Рыба живая, охлажденная, мороженая

Экзаменационный билет №1

Пищевой продукт — продукт животного, растительно­го, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в натуральном, так и в переработанном виде.

Классификация товаров - это систематизированное их распределение на группы по наиболее общим призна­кам. В товароведении применяют различные виды клас­сификации: биологическую, производственную, учебную, торговую и др. Наиболее часто пользуются учебной и тор­говой классификацией.

В основу классификации товаров могут быть положе­ны различные признаки: происхождение, химический со­став, степень обработки сырья, назначение товаров и т.д.

1.Попроисхождению пищевые продукты:

на продукты животного,

растительного,

минерального происхождения.

2.По хи­мическому составу:

белковые,

жировые,

углевод­ные,

минеральные.

3. По степени обработки:

на сырые полуфабрикаты,

готовые изделия.

4 .По назначению - на пищевые и вкусовые.

По учебной классификации пищевые продукты подразделяют на девять групп.

Зерномучные товары (зерно, мука, крупа, крупяные, макаронные и хлебобулочные изделия) характеризуются высоким содержанием углеводов.

Плодоовощные товары и грибы (овощи, плоды, яго­ды, грибы и продукты их переработки) обладают низкой энергетической ценностью, но высокими вкусовыми до­стоинствами и большим содержанием витаминов, саха­ров, пищевых волокон и минеральных веществ.

Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия (фруктово-ягодные изделия, какао-порошок, шоколад, карамель, конфетные изделия, халва, мучные изделия, вос­точные сладости) отличаются высоким содержанием угле­водов, энергетической ценностью и хорошей усвояемос­тью, но низкой биологической ценностью.

 

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности, вкусовые при­правы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, табак и табачные изделия) содержат вещества (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт этиловый, нико­тин), действующие на нервную, пищеварительную и дру­гие системы организма.

Пищевые жиры (масла растительные, жиры живот­ные и маргариновая продукция) содержат в основном жир и обладают наиболее высокой питательной ценностью.

Молоко и молочные товары (молоко, сливки, кисло­молочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы) - это основные продукты питания, содержащие все необходимые организму человека и наиболее легко ус­вояемые вещества.

Мясо и мясные товары (мясо всех видов убойных жи­вотных, домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты, полуфабрикаты, консервы, колбасные изделия, копченос­ти, кулинарные изделия) являются источником полно­ценных белков, минеральных, экстрактивных и других веществ, обладают хорошими вкусовыми достоинствами и высокой питательной ценностью.

Яйца и яичные товары (сухой яичный порошок, ме­ланж и др.) также содержат в своем составе все необходи­мые организму человека вещества, благоприятно сбалан­сированные и легко усвояемые.

Рыба и рыбные товары (рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и по­луфабрикаты и нерыбные морепродукты) — ценные про­дукты питания, отличающиеся высоким содержанием полноценных белков, разнообразных минеральных ве­ществ, витаминов и др.

Продовольственные товары кроме подразделения на основные группы делят также на виды, а большинство - и на сорта.

Вид продукта определяется происхождением или осо­бенностями приготовления. Сорт товара зависит от его качества в соответствии с требованиями стандарта. На­пример, кофе в зависимости от происхождения может быть следующих видов: аравийский, колумбийский, бра­зильский и др., а каждый из этих видов может быть отне­сен к высшему или первому товарному сорту; колбасы в зависимости от способа термической обработки сырья де­лят на вареные, полукопченые, копченые, а в зависимос­ти от качества сырья вареные и полукопченые колбасы подразделяются на высший, 1, 2 и 3-й сорта, копченые- только на высший и 1-й товарные сорта.

Кроме товарных сортов существуют хозяйственно-бо-танические (для овощей), помологические (для плодов) и ампелографические (для винограда) сорта.

По торговой классификации пищевые продук­ты делят на следующие группы: хлебобулочные, конди­терские, рыбные, мясные, молочные, плодоовощные, винно-водочные, табачные. Кроме того, среди пищевых про­дуктов условно выделяют гастрономические и бакалей­ные товары.

Гастрономические товары употребляют в пищу без предварительной кулинарной обработки. К ним относятся мясные продукты (колбасы, мясокопчености, мясные ку­линарные изделия, мясные консервы); рыбные (рыба коп­ченая, балычные изделия, соленая рыба, рыбные кули­нарные изделия, икра, консервы, пресервы); молочные (молоко фасованное, сливки, молочные консервы, кисло­молочные продукты, масло сливочное и топленое, сыры); алкогольные и безалкогольные напитки.

Бакалейные товары - крупа, мука, макаронные изде­лия, сахар, крахмал, пищевые концентраты, дрожжи, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, масла растительные, соль, уксус, пряности.

В товароведении и торговой практике существует по­нятие ассортимента.

Ассортимент - набор товаров разных видов и разно­видностей, объединенных по определенному признаку (назначению, цвету, размеру, способу производства).

Классификация ассортимента товаров выглядит следу­ющим образом:

□ по местонахождению товаров:промышлен­ный и торговый;

□ по широте охвата товаров: простой, сложный, групповой (видовой, марочный), развернутый, сопутству­ющий, смешанный;

□ по степени удовлетворения потребителе й: рациональный, оптимальный.

Промышленный ассортимент - набор товаров, выпус­каемых изготовителем исходя из его производственных возможностей.

Торговый ассортимент - набор товаров, формируе­мый на предприятиях торговли или общественного пита­ния с учетом их специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

Простой ассортимент - набор товаров, представлен­ный небольшим количеством групп, видов и наименова­ний, которые удовлетворяют ограниченное число потреб­ностей.

Сложный ассортимент - набор товаров, представлен­ный значительным количеством групп, видов, разновид­ностей и наименований продуктов, которые удовлетворя­ют разнообразные потребности в товарах.

Групповой ассортимент - набор однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих аналогичные потребности.

Видовой ассортимент - набор товаров различных ви­дов и наименований, удовлетворяющих аналогичные по­требности.

Марочный ассортимент - набор товаров одного вида, марочных наименований или относящихся к группе ма­рочных.

Развернутый ассортимент- набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разно­видностей, наименований, относящихся к группе однород­ных, но отличающихся индивидуальными признаками.

Сопутствующий ассортимент - набор товаров, кото­рые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации.

Смешанный ассортимент - набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнооб­разием функционального назначения.

По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент.

Рациональный ассортимент - набор товаров, наибо­лее полно удовлетворяющий реально обоснованные по­требности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определенном уровне развития науки, техни­ки и технологии.

Оптимальный ассортимент - набор товаров, удовлет­воряющий реальные потребности с максимально полез­ным эффектом для потребителя.

Совершенствование ассортимента на современном эта­пе может быть достигнуто путем расширения перечня биологически полноценных продуктов, богатых незаме­нимыми аминокислотами, жирными кислотами, витами­нами, минеральными и другими веществами, а также продуктов, содержащих пищевые волокна и неусвояемые вещества.

Экзаменационный билет №2

Современная наука о сбалансированном питании рассматривает овощи и плоды как особо ценные продукты в нашем рационе, обеспечивающие нормальное развитие человеческого организма

В овощах и плодах вкусовые свойства хорошо сочетаются с высокой биологической ценностью и относительно низкой калорийностью. Включение их в рацион способствует лучшему усвоению пищи.

Плоды и овощи являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. Особую ценность они имеют как важнейшие поставщики биологически активных соединений, определяющих эффективность их применения для предупреждения и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, крови, пищеварительных органов, нервной системы, нарушений обмена веществ.

Вещества, входящие в состав овощей и плодов, делятся на нерастворимые и растворимые в воде. К нерастворимым относятся: клетчатка, крахмал, протопектин и т.д.; к растворимым – сахара, органические кислоты, красящие вещества, большинство витаминов и др.

Свежие овощи и плоды отличаются высоким содержанием воды (70-95 %,в орехах 10-14 %), которая придает тканям сочность, упругость, является растворителем основной массы сухих веществ, создает благоприятную среду для высокой активности различных биохимических процессов. В то же время большое содержание воды способствует развитию микроорганизмов.

Азотистые вещества представлены белками и соединениями небелкового азота (аминокислоты, аммиачные соединения и др.). Количество их в свежих плодах и овощах невелико (0,4- 2 %). Наибольшее содержание белков в бобовых (2,4-6,5 %),капустных (1,8 – 4,8 %), шпинате (2 – 4 %).

Из углеводов плодов и овощей особое значение имеют сахара, крахмал, клетчатка.

Сахара представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой. Содержание сахаров в отдельных видах колеблется в значительных пределах (репчатый лук 5-14 %, виноград 14-25 %).

Много крахмала в картофеле (14-25 %), зеленом горошке (4-6 %). Клетчатка составляет основную массу клеточных стенок. Много её в орехах, хрене (2,5 –5 %),

меньше в огурцах, сливах (0,5-0,8 %).

Пектиновые вещества являются важным компонентом углеводного комплекса плодов и овощей. Важным их свойством является способность в присутствии сахара и кислот образовывать студни.

Органические кислоты обуславливают вкусовые особенности. Чаще встречаются яблочная, лимонная, винная. В плодах обычно больше кислот, чем в овощах.

Красящие вещества обуславливают окраску плодов и овощей и устойчивость к повреждению микробами.

Минеральные вещества содержатся в основном в виде солей органических и минеральных кислот. Общее их количество 0,2-2 %. Более половины минеральных веществ приходится на долю калия. В моркови, капусте высоко содержание фосфора, кальция. Железом богаты яблоки, земляника, салат.

Большинство плодов и овощей отличаются низким содержанием жиров, кроме орехов (30-70 %), маслин (55 %), облепихи (6 -8%)

Из витаминов в свежих плодах и овощах преобладают витамин С,Р, гр. В,К,Е, каротин.

 

Группы плодоовощных товаров

Плодоовощные товары
Овощи
Свежие	Переработанные
Вегетативные: клубнеплоды корнеплоды листовые салатно-шпинатные пряные десертные Плодовые (генеративные)из них: томатные тыквенные бобовые зерновые	Консервы: натуральные закусочные обеденные концентрированные томатопродукты соки и напитки соленные и квашеные маринады Сушенные Быстрозамороженные
Плоды
Свежие	Переработанные
Семечковые Косточковые Ягоды Субтропические разноплодные Тропические Цитрусовые Орехоплодные	Консервы: натуральные компоты соки и напитки пюреобразные протертые с сахаром маринады Сушенные Быстрозамороженные

 

Переработанные плодоовощные товары - это продукты, получаемые в результате освобождения плодоовощного сырья от несъедобных частей, формирования определенного состава целевого назначения

(ассортимента) и подвергнутые стабилизации различными методами в целях продления сроков употребления в пищу.

 

 

Экзаменационный билет №3

Классификация Свежие овощи. В зависимости от того, какая часть растения употребляется в пищу, класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые.

У вегетативных овощей в пищу употребляются: клубни, стебли с листьями, корни, почки с соцветиями ; у плодовых — используются продукты оплодотворения - плоды.

Подкласс вегетативных овощей включает семь групп:

□ клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур;

□ корнеплоды — морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, корень петрушки, сельдерея и пастернака;

□ капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, пекинская;

□ луковые - лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др.;

□ салатно-шпинатные - салат, шпинат;

□ десертные - спаржа, ревень, артишок;

□ пряные - укроп, чабер, эстрагон, хрен и др.

Подкласс плодовых овощей включает три группы:

□ томатные - томаты, баклажаны, перец;

□ тыквенные - огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни;

□ зернобобовые - сахарная кукуруза, горох, фасоль, бобы

Указанная классификация является в какой-то мере условной, так как многие виды капустных овощей представляют собой собранные в качан листья и могут быть отнесены к салатно-шпинатным (листовым) овощам, а петрушка и сельдерей обладают пряным вкусом и, естественно, могли бы рассматриваться в группе пряных овощей.

В настоящее время насчитывается свыше 120 видов овощных растений, и многие из них имеют большое количество сортов, которые принято называть хозяйственно-ботаническими. Хозяйственно-ботанические сорта, выращиваемые в отдельных климатических зонах, республиках, краях и областях, называются районированными.

По срокам созревания овощи делят на ранние, средние и поздние, по способу выращивания – на тепличные, парниковые и открытого грунта.

Овощи, выращенные с поливом площадей, называются поливными.

По способу использования некоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки), кормовые (на корм скоту) и универсальные.

Бобовые – гороховой зерновкой.

Пищевая ценность Овощи являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ.

Многие овощи в свежем и переработанном виде, например огуречный, морковный, капустный и арбузный соки, являются сильными возбудителями процесса выделения желудочного сока и способствуют более полному перевариванию и усвоению организмом белков, жиров и углеводов, мяса, рыбы, круп и других продуктов.

Свежие и переработанные овощи улучшают и кишечное пищеварение, вызывая обильное выделение сока поджелудочной железы и желчи. Отделение сока поджелудочной железы усиливают все овощные соки, особенно свекольный, тогда как образование желчи значительно ускоряется под влиянием блюд из моркови, редьки, репы, капусты и других овощей.

Огромную пользу приносят клетчатка и пектиновые вещества овощей. Клетчатка почти не усваивается организмом человека, но, проходя по кишечнику, усиливает перистальтику и способствует его опорожнению. Известно, что клетчатка играет важную роль в профилактике и лечении атеросклероза, так как повышает выведение холестерина. Кроме того, она нормализует деятельность полезных микроорганизмов кишечника.

Пектиновые вещества со многими металлами (кальций, стронций, свинец, кобальт и др.) образуют нерастворимые соединения, которые практически не перевариваются в пищеварительном тракте и выводятся из организма. Эта способность пектинов обусловливает их защитные свойства.

Необходимо отметить фитонцидную активность овощей. Фитонциды оказывают избирательное воздействие на различные виды болезнетворных бактерий и грибов. Высокой фитонцидной активностью обладают хрен, чеснок, лук, горчица, петрушка, укроп и др.

Плоды и овощи играют большую роль в обеспечении организма человека минеральными веществами.

Многие плоды и овощи богаты железом, которое принимает активное участие в кроветворении. Гемоглобин содержит много железа, оно входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, регулирующих дыхание тканей. Велика и роль микроэлементов, таких как Со, Mn, I, Си, F и др. Их недостаток ИЛИ избыток в организме приводит к возникновению различных заболеваний.

Очень важным свойством овощей и плодов является способность нормализовать кислотно-щелочное равновесие крови и других жидкостей.

Таким образом, плоды и овощи — полноценные продукты, и значение их в питании и обеспечении нормальной жизнедеятельности организма человека велико.

Химический состав. Вещества, входящие в состав овощей и плодов, делятся на нерастворимые и растворимые в воде. К нерастворимым относятся клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, крахмал, часть азотистых веществ и некоторые другие, к растворимым - сахара, органические кислоты, часть азотистых веществ, дубильные и красящие вещества, большинство витаминов и др.

Свежие плоды и овощи отличаются высоким содержанием воды у которая в их жизни выполняет различные функции. Она придает растительным тканям сочность, упругость, является растворителем основной массы сухих веществ и создает благоприятную среду для высокой активности различных биохимических процессов в плодах и овощах как в период их роста, так и при хранении. Однако большое содержание воды является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Высокая теплоемкость воды обеспечивает лучшую сохраняемость плодов и овощей.

Содержание воды в плодах и овощах зависит от вида, сорта, условий выращивания и колеблется от 70 до 95%. В орехах содержится 10-14% воды.

В плодах и овощах различают свободную и связанную воду.

Свободная вода содержится главным образом в клеточном соке и легко подвергается испарению, ее содержание составляет до 85%.

Связанная вода, на долю которой приходится около 10-15% общего количества, более или менее прочно удерживается клеточными коллоидами и удаляется гораздо труднее.

Азотистые вещества плодов и овощей представлены белками и соединениями небелкового азота (аминокислоты, амиды кислот, аммиачные соединения и др.). Белки плодов и овощей полноценные.

Количество азотистых веществ в плодах невелико и колеблется от 0,4 до 2%. Более высоким содержанием отличаются овощи. Много азотистых веществ в бобовых овощах (2,4-6,5%), капустных (1,8-4,8), шпинате (2-4), салатах (0,6-2,9) и картофеле (1,5-2,6%).

Важная роль в различных жизненных процессах плодов и овощей принадлежит нуклеиновым кислотам - рибонуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК), хотя они содержатся в малых количествах. Подавляя синтез нуклеиновых кислот в точках роста, можно сократить потери массы и продлить сроки хранения двухлетних овощей (картофель, морковь, свекла, лук и т.д.).

Углеводы являются основным источником энергии и строительным материалом растительной ткани. Из углеводов плодов и овощей особое значение имеют сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества.

Сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой. Содержание сахаров в отдельных видах овощей и плодов сильно колеблется (в огурцах в среднем 2,5%, в томатах- 3,5, в луке- 5-14, вишнях- 7-14, винограде - 14-25%).

Глюкоза преобладает в моркови, дынях, а фруктоза - в арбузах.

Крахмал накапливается в некоторых видах плодов и овощей как резервное вещество. Много крахмала в картофеле (14-25%), сахарной кукурузе (8), зеленом горошке (5-6%).

Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлоза) составляют основную массу клеточных стенок. Содержание их в хрене, укропе, шиповнике, орехах, малине, смородине, облепихе 2,5-5%, в огурцах, кабачках, патиссонах, салате, зеленом луке, вишнях, яблоках, сливах - 0,5-0,8%.

Инулин содержится в чесноке (15-20%), топинамбуре (13—20) и артишоках (1,9%), заменяя в них крахмал. При гидролизе инулина образуется фруктоза.

Органические кислоты обусловливают вкусовые особенности плодов и овощей, в клетках они находятся как в связанном, так и в свободном состоянии. Органические кислоты участвуют в процессе дыхания как энергетический материал. Распространенными кислотами плодов и овощей являются яблочная, лимонная, винная, реже и в небольшом количестве встречаются щавелевая, бензойная, салициловая, янтарная кислоты. В продуктах переработки плодов и овощей преобладают молочная (квашение) и уксусная (маринование) кислоты. Содержание органических кислот в овощах составляет в среднем от 0,1 до 1,5% за исключением щавеля (до 2,5%). В плодах обычно больше кислот, чем в овощах. Так, яблоки содержат 0,7% кислот, вишни- 1,3, клюква- 3, лимоны- 6,0%. Отдельные виды и сорта плодов и овощей одновременно могут содержать одну, две и более кислот, но одна из них является преобладающей. В процессе созревания плодов количество органических кислот вследствие вовлечения их в акт дыхания в большей степени, чем сахаров, уменьшается, тем самым ощущение кислого вкуса снижается.

Красящие вещества представлены в виде флавонов, антоцианов, хлорофилла и каротиноидов, которые обусловливают окраску плодов и овощей и устойчивость к повреждению микроорганизмами.

Флавоновые пигменты участвуют в образовании желтого и оранжевого цвета овощей и плодов. Представителем этой группы является кверцетин, содержащийся в сухих чешуях лука.

Антоцианы — пигменты клеточного сока; обусловливают окраску плодов и овощей от ало-красной до фиолетовой в зависимости от реакции среды: в кислой среде-красный цвет, в щелочной - сине-фиолетовый. Накопление антоцианов при созревании плодов и овощей является показателем спелости.

К каротиноидам относятся: каротин, обусловливающий оранжевую окраску моркови и абрикосов, содержится в томатах, персиках, цитрусовых плодах; ликопин, придающий красную окраску томатам; ксантофилл - продукт окисления каротина, вместе с хлорофиллом содержится в зеленых овощах, а вместе с каротином и ликопи- ном в томатах; цитроксантин содержится в кожице цитрусовых плодов. Суточная потребность в каротиноидах составляет 3-5 мг, а содержание их в плодах и овощах 0,05- 10 мг %.

Гликозиды - это сложные соединения сахаров со спиртами, альдегидами, фенолами, кислотами. Они придают плодам и овощам специфический аромат и горький вкус, а также устойчивость к фитопатогенной микрофлоре.

В плодах и овощах встречаются гликозиды: амигдалин, вакцинин, соланин, синигрин, гесперидин.

Амигдалин содержится в семенах косточковых и плодах (в семенах горького миндаля- 2,5-3%, вишнях - 1,3-2,4, сливах - 0,9-2,5, абрикосах - 0,3%).

Амигдалин под действием фермента эмульсина и при кислотном гидролизе распадается на одну молекулу бензойной и одну молекулу синильной кислоты. Последняя - сильнейший яд (летальная доза около 1 мг на 1 кг массы тела). Известны случаи отравления спиртовыми настойками на вишне с косточкой и винами из них.

Вакцинин содержится в бруснике и клюкве. Состоит из глюкозы и бензойной кислоты, которая обладает антибиотическими свойствами и обусловливает высокую устойчивость к микроорганизмам. Вот почему брусника и клюква, залитые водой, хорошо сохраняются.

Соланин находится в клубнях картофеля (особенно в ростках), баклажанах, незрелых томатах. В клубнях картофеля он главным образом синтезируется в наружных слоях. Много соланина накапливается в позеленевших клубнях картофеля. Соланин - яд. Употребление картофеля, содержащего соланина более 20 мг %, может вызвать отравление.

Синигрин находится в семенах черной горчицы и хрене. При добавлении теплой воды к измельченному хрену или семенам горчицы под действием фермента мирозиназы отщепляется серосодержащее эфирное масло жгучего вкуса и резкого запаха.

Гесперидин имеется в больших количествах в кожуре цитрусовых плодов и придает ей горький вкус. Обладает свойствами витамина Р. В цитрусовых содержатся еще и другие гликозиды: нарингин, лимонин, цитронин.

Минеральные вещества содержатся в виде солей органических и минеральных кислот, а также являются составной частью ферментов, витаминов, белков и др. Общее содержание минеральных веществ в плодах и овощах колеблется от 0,2 до 2%. В состав минеральных веществ плодов и овощей входят макроэлементы (К, Са, Na, Р, Fe) и микроэлементы (Со, В, Си, Zn, I и др.).

Более половины минеральных веществ приходится на долю калия. Фосфора и кальция много в моркови, капусте, землянике. Железом богаты салат, томаты, огурцы, яблоки. Микроэлементы в плодах и овощах содержатся в малых количествах, но их роль в жизнедеятельности организма велика.

Запах овощей и плодов зависит от наличия в них эфирных масел, в состав которых входят: терпены, спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, эфиры и др. Содержание в плодах и овощах эфирных масел незначительно - 0,001- 0,01%. Исключение составляют цитрусовые, в кожице которых от 1,2 до 2,5% эфирных масел. Много их содержится и в некоторых овощах (%): в петрушке (2,7), в семенах укропа (2,5), в корнях петрушки (0,05) и пастернака (0,35). Максимальное количество эфирных масел накапливается в плодах и овощах к моменту полного их созревания, особенно в сезоны с большим количеством солнечных дней.

Большинство плодов и овощей отличается низким содержанием жиров, за исключением орехов 30-70%, маслин 55, семян и косточек плодов 13-25, облепихи до 8, бобовых 2-4%.

В составе жиров плодов и овощей преобладают такие жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линоленовая, обнаружены также пальмитиновая и стеариновая.

Плоды и овощи являются источниками витаминов, их примерно 11, из них преобладают С, Р, А, В1? В2. Содержание витамина С в плодах и овощах (мг %): цитрусовые - 40-60, капуста - 35-65, картофель - 20, яблоки - 13, огурцы - 10. Богатыми источниками витамина С являются плоды шиповника - от 120 до 1200, черная смородина - 300, зеленые грецкие орехи - 700-1200 мг в 100 г продукта. Содержание витамина С изменяется в зависимости от условий произрастания (яблоки южных районов беднее северных), созревания и хранения. В наружных слоях плодов и овощей его больше, чем во внутренних.

Витамин Р усиливает биологический эффект аскорбиновой кислоты, предохраняет ее от окислительного распада, укрепляет стенки кровеносных сосудов. Содержание витамина Р (мг %): в белокочанной капусте 30, винограде - 25-240, кожуре лимонов - 500. При хранении и переработке Р-витаминная активность снижается.

Витамин В9 (фолиевая кислота) связан с процессами кроветворения; суточная потребность в витамине - 0,2- 0,4 мг %. Содержание В9 (мкг/г): в плодах и овощах 0,5- 16, укропе, петрушке, салате, луке-порее, лимонах- 2,5-5,5, в землянике - 16. Количество витамина изменяется в период выращивания, при хранении и переработке.

Витамин К способствует свертыванию крови, повышает устойчивость организма к заболеваниям. В плодах и овощах его содержится 0,14-2 мг %. Им богаты шпинат, крапива, капуста, яблоки, облепиха.

Витамин Е предупреждает бесплодие человека и животных, его содержание (мг на 100 г продукта): в зеленом горошке, зелени петрушки, луке-порее, шпинате, шиповнике, черноплодной рябине составляет 1,5-2,6, облепихе - 8,0-14,3.

 

 

Экзаменационный билет №4

Клубнеплоды. Съедобная часть клубнеплодов - клубень - является видоизмененным стеблем. Снаружи клубень покрыт кожицей, по мере роста клубня кожица утолщается и образуется перидерма (пробка), состоящая из 9- 17 слоев клеток, стенки которых пропитаны жироподобным веществом - суберином. Перидерма предохраняет клубень от испарения влаги, поражения микроорганизмами. На поверхности пробки имеются чечевички (отверсия), через которые происходит газообмен клубней. Под перидермой находится слой коры, состоящий из крупных клеток, заполненных крахмальными зернами. Затем расположена сердцевина.

Клубень картофеля содержит в среднем (%): воды —70— 80, крахмала- 18, азотистых веществ - 2, сахара - 1,5, клетчатки —1,0, минеральных веществ —1,1, витамина С - 20 мг %. Большую часть азотистых веществ составляет белок туберин, относящийся к глобулинам, который полностью усваивается организмом. При разрезе клубня мякоть темнеет в результате окисления аминокислоты тирозина под действием фермента тирозиназы и кислорода воздуха.

По назначению сорта картофеля делят на столовые, употребляемые непосредственно в пищу; технические (с большим содержанием крахмала) - для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов; кормовые - для корма скоту и универсальные - пригодные как в пищу, так и для технической переработки.

Повремени вегетации сорта картофеля делят на ранние (срок созревания 75-90 дней), средние (до 120 дней) и поздние (более 120 дней).

Ранние сорта картофеля - Белорусский, Вятка, Воротынский, Пригожий; среднеранние - Адрета, Детскосельский; среднепоздние - Верба, Лошицкий; позднеспелые - Темп, Красный и др.

Сорта различаются размером клубней, формой, окраской кожицы, внешними особенностями кожуры (гладкая, сетчатая, шелушащаяся), количеством глазков (глубокие, неглубокие), окраской мякоти, вкусовыми свойствами.

Топинамбур (земляная груша) - многолетняя высоко-урожайная культура. Клубни покрыты тонкой кожицей разной окраски. Мякоть белая, сочная, сладкая на вкус. Клубень топинамбура содержит (%): инулина - 20, сахара и протеина - 5. Используют топинамбур в сыром виде, для корма скота, получения спирта и инулина.

Батат (сладкий картофел ь) - многолетняя теплолюбивая культура. Клубни бывают цилиндрической, конической и круглой формы; цвет кожицы белый, розовый или фиолетовый. Содержит (%): крахмала - 20, сахара - 9, азотистых веществ - 4, белков - 2, витамина С - 23 мг %. Используется в жареном, вареном, печеном виде, а также для получения спирта, крахмала, патоки.

Качество картофеля оценивают по следующим показателям: внешний вид (целостность, чистота, отсутствие повреждений, прорастания, увлажнения, увядания, форма, окраска), запах, вкус, размер.

Микробиологические заболевания картофеля— фитофтора; сухая, мокрая, кольцевая гниль; парша.

Физиологические заболевания картофеля - израстание, ржавая (железистая) пятнистость, позеленение, удушье, потемнение мякоти (при подмораживании и прорастании).

На хранение следует закладывать сухой, вызревший картофель.

Методы хранения: закромный, навальный, секционный с активной вентиляцией, контейнерный, буртовой, траншейный. Применяют охлаждаемые и неохлаждае мые хранилища с активной или общеобменной принудительной вентиляцией.

При хранении картофеля необходимо соблюдать определенный режим по периодам его жизнедеятельности.

Корнеплоды. К корнеплодам относят овощные растения, у которых в пищу употребляются утолщенные сочные корни различной формы.

В зависимости от формы корнеплоды делят на три типа:

-с конусовидным корнем (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак);

-с округлым или округло-конусовидным корнем (свекла);

-с реповидным корнем (редис, репа, редька).

В верхней части корня (головки) находятся листья и почки. Корнеплоды богаты углеводами, минеральными веществами, витаминами, эфирными маслами.

Морковь является источником провитамина А - каротина, минеральных, пектиновых и других веществ. Каротин совместно с ксантофиллом придает моркови окраску с разными оттенками. Больше каротина содержится в наружных слоях моркови, меньше в сердцевине, однако в сердцевине больше клетчатки.

Сорта моркови различаются по форме, величине, строению корнеплодов, окраске мякоти и сердцевины, по леж-коспособности и вкусовым достоинствам.

Выращивают сорта моркови: Нантская (скороспелый); Лосиноостровская-13, Витаминная-6, НИИОХ-336 (среднеспелые); Карлена (позднеспелый) и др.

Свекла является основным источником сахарозы и красящего вещества бетанина. В ней содержатся минеральные вещества в виде солей фосфора, калия, магния, железа, кобальта; витамины С, В1? В2, РР; фолиевая кислота. Чем меньше в свекле светлых колец на разрезе, которые содержат много клетчатки и мало сахара, тем свекла более ценится для приготовления борщей, винегрета и других овощных блюд.

Сорта различают по форме, окраске кожицы и мякоти, вкусу и запаху, выраженности колец.

Выращивают сорта свеклы: Пушкинская плоская К-13 (скороспелый), Бордо-237 (среднеспелый), Холодостойкая-19 (сорт пригоден для подзимних и ранневесенних посевов).

Редис - раннеспелая культура с коротким вегетационным периодом (20-50 дней). Редис является источником витамина С (25 мг %) и минеральных веществ и др.

Редька имеет острый горьковато-сладкий вкус, который обусловлен содержанием эфирных масел и гликози-дов. Это хороший источник витамина С - 29, сахара - 6%. Наиболее распространенными сортами являются: Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная, Грайворонская и Одесская-5.

Репа характеризуется сочным мясистым корнем, который используют в вареном и печеном виде.

Белые корнеплоды - петрушка, пастернак, сельдерей. Они содержат эфирные масла, имеют сильный аромат и приятный вкус. Корнеплоды богаты (особенно листья) витаминами С, РР, В1, В2, каротином, минеральными веществами (калием, кальцием, фосфором, железом). Используют как приправу к холодным, первым и вторым блюдам, при мариновании, солении, консервировании. Применяют при заболевании малярией, при гипертонии, болезнях сердца, почек, как мочегонное средство.

Болезни корнеплодов - белая и серая гнили, фомоз. Поврежденные овощи характеризуются мягкой, слизистой мякотью, на поверхности белый или серый налет, который вызывается развитием плесневых грибов. Фомоз у корнеплодов проявляется в виде серой гнили верхушки моркови или сердцевины свеклы.

Хранят корнеплоды при температуре 0-1 °С (свеклу до2°С) и относительной влажности воздуха для моркови, редиса, петрушки и сельдерея 95-98%, для свеклы, брюквы, репы, редьки - 90-95%.

Капустные овощи. Капустные овощи являются хорошим источником витаминов С, В1? В2, В9, РР, каротина, минеральных веществ, полноценного белка, фолиевой кислоты, которая снижает количество холестерина в организме. Специфический вкус капусте придают горчичные масла.

Распространены следующие сорта белокочанной капусты: Скороспелка-3 (ранний); Номер первый грибов ский-147 (скороспелый); Лошицкий-96, Слава-1305, Юбилейная-29, Русиновка (среднеспелые); Амагер-611, Московская поздняя-15 (позднеспелые). Выращивают также позднеспелые сорта капусты из Нидерландов (Лангедекер) и Германии (Тюркис).

Краснокочанная капуста используется в свежем и переработанном виде. Антоциан цианидин придает кочану цвет от красно-фиолетового до сине-красного. Кочаны очень плотные и хорошо сохраняются. Наиболее известны сорта: Каменная головка-447 (среднеспелый), Гако-74 (позднеспелый).

Савойская капуста имеет рыхлые, удлиненные или округлые кочаны с пузырчатыми (гофрированными) листьями желто-зеленой окраски.

Брюссельская ка пуста представляет собой стебель длиной до 1 м, на котором в пазухах листьев развиваются мелкие кочанчики (20-70 шт. массой 15 г), которые отличаются высокими вкусовыми свойствами. Брюссельская капуста содержит белка почти в два раза больше, а витамина С в четыре раза больше, чем белокочанная капуста. Применяют ее для маринования, приготовления супов. Распространен сорт Геркулес-1342 (среднеспелый).

Цветная кап уста отличается от белокочанной повышенным содержанием белка и витамина С. В пищу используется нераспустившееся соцветие - головка. Известны сорта: Гарантия, Мовир-74 (раннеспелые); Москвичка, Отечественная, Осенняя (позднеспелые) и др.

Брокколи - разновидность цветной капусты, в пищу используют раскрывшиеся соцветия, окрашенные в фиолетовый или зеленый цвет. Является источником витамина С (120-130 мг %) и белка (3-3, 5%). Выращивают сорта: Грюн спраутинг и Калабрийская.

Кольраби представляет собой утолщенный побег - стеблеплод, имеет вкус кочерыги. Употребляется в свежем и переработанном виде. Наиболее распространенный и скороспелый сорт - Венская белая-1350.

По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, чистыми, непроросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися.

В зависимости от качества капусту белокочанную подразделяют на два товарных сорта: отборную и обыкновенную (кроме раннеспелой).

К нестандартным относят кочаны менее установленной массы, проросшие, треснувшие, рыхлые (для капусты средних и поздних сроков созревания), пораженные точечным некрозом в слабой степени, с сухой прослойкой в кочанах в слабой степени; у цветной капусты - головки размером по наибольшему поперечному диаметру менее 8 см, с проросшими внутренними листочками, выступающими над поверхностью головки соцветия, поврежденные механически и сельскохозяйственными вредителями.

К отходам относят кочаны, проросшие с цветочным стеблем, запаренные, несформированные, с загнившими и гнилыми листьями кочана, с наличием живых личинок и их экскрементов.

Болезни капустных овощей - белая, серая и черная гниль.

Луковые овощи. Луковые овощи представляют собой видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем, с листьями и без них и подразделяются на луковичные со съедобной частью в виде луковицы (лук-репка, чеснок) и зеленые луки с листьями и слабо развитой луковицей (порей, батун, шпинат, слизун, шалот, многоярусный и др.). Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах им придает эфирное масло (у лука - тиосульфат, у чеснока - аллицин), которое обладает фитонцидными свойствами.

Лук репчатый - съедобной частью является настоящая луковица и зеленое перо (лук-перо). Луковица состоит из укороченного стебля-донца, к которому прикреплены мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых находятся питательные вещества. Снаружи луковица прикрыта двумя-тремя сухими чешуями, предохраняющими ее от испарения влаги и повреждений микроорганизмами.

По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие. Лук острых сортов содержит много сахарозы, эфирных масел, обеспечивающих острый вкус, лучше сохраняется, чем лук полуострых и сладких сортов.

Районированы следующие сорта репчатого лука: Вет-разь, Стригуновский местный (скороспелые); Даниловский-301, Бессоновский, Испанский-313, Краснодарский Г-35, Грибовский-21, Майский-7 и др.

Зеленые лук и отличаются от луковичных тем, что они имеют ложную луковицу, не обладающую питательной ценностью. Открытые сочные чешуи переходят в перо - трубчатые или плоские листья.

Лук-порей имеет толстый ложный стебель (ножку) и молодые зеленые листья, которые являются хорошими источниками витамина С, каротина, минеральных веществ. Содержание эфирных масел - пониженное. Наиболее распространенные сорта - Болгарский и Каратан-ский зимний.

Лук-батун - многолетнее растение, в пищу используют зеленое перо и нижнюю отбеленную часть ложного стебля. Вкусовые свойства листьев несколько хуже, чем у репчатого лука, но они богаче витамином С, солями калия, магния, в них меньше эфирных масел. Наиболее распространены следующие сорта: Грибовский-21, Май ский-7, Салатный-35 и др.

Многоярусный лук образует обычную луковицу и небольшие луковички (бульбочки) на стрелках, которые располагаются в 2-4 яруса. Воздушные луковички используют для размножения. Многоярусный лук пригоден для выгонки на зелень. Лук содержит большое количество сахара и среднее - витамина С по сравнению с другими луковыми.

Шништ-яук — душистый, съедобной частью являются плоские листья с овально-округлыми кончиками, сочные, темно-зеленые, с ароматом чеснока, рано отрастающие, содержащие много витамина С (до 100 мг %). Листья образуются у основания луковицы, поэтому растение имеет вид розетки.

Лук-слизун имеет широкие съедобные листья. По внешнему виду сходен с шнитт-луком, но листья лука-слизуна шире, короче, окраска их более светлая, а само растение разрастается в виде радиальных кругов. Листья сочные, хрупкие, вкус их остро-горький, с чесночным запахом.

Лук-шалот - многодетковый лук, в пищу употребляют перо и маленькие луковицы. Окраска луковиц белая, желтая или фиолетовая, луковицы плотные и хорошо сохраняются. Лук-шалот является источником витамина С и каротина. Наиболее распространен сорт Краснодарский- 583, Звездочка и др.

Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из зубков, которые покрыты чешуей, а все вместе - общей оболочкой (рубашкой).

Выращивают сорта озимого стрелкующегося чеснока - Полет, Юбилейный, Грибовский, Отрадненский; ярового нестрелкующегося - Брянский, Витебский и др.

Качество луковых овощей оценивают по внешнему виду (зрелости, целостности, чистоте, отсутствию повреждений, форме и окраске), размеру листьев от шейки или места среза; допустимым отклонениям (содержание луковиц меньших размеров не более чем на 1 см, с механическими повреждениями); допускается содержание прилипшей земли.

К специфическим показателям лука репчатого относят: вкус и запах, длину шейки, ограниченный допуск луковиц с большей длиной недостаточно высушенной шейки, оголенных. Для чеснока ограничивается количество отпавших от донца зубков, длина шейки или стрелки.

К отходам относятся лук загнивший, запаренный, подмороженный, раздавленный.

Болезни лука - шейковая, донцевая, мокрая, бактериальная гнили, сажистый грибок, белая склероциальная гниль донца.

Болезни чеснока - зеленая плесень, донцевая гниль, бактериоз.

К болезням зеленых луков относят ложномучнистую росу, мозаику, ржавчину.

К вредителям лука и чеснока относят стеблевую нематоду, луковый и чесночный клещ, луковую муху.

Салатно-шпинатные овощи. Салатно-шпинатные овощи делят на две подгруппы: салаты и шпинатные овощи.

Салаты богаты витаминами, минеральными и азотистыми веществами, поэтому используются для профилактики и лечения многих заболеваний (атеросклероз, ожирение, подагра и др.).

Известны сорта листового салата - Московский парниковый, Майкопский (раннеспелые), Австралийский (позднеспелый); кочанного - Беттнера (раннеспелый), Берлинский (среднеспелый), Ледяная гора (позднеспелый) и др.; в Беларуси - Летний, Зимний, Юбилейный и др.

К шпинатным овощам относятся щавель, шпинат, мангольд, а также дикорастущие - крапива, лебеда, кислица и др.

Выращивают следующие сорта шпината: Годри, Жир-нолистные, Вирофле, Виктория и др.

Качество салатно-шпинатных овощей должно соответствовать требованиям стандарта. Листья должны быть молодыми, свежими, зелеными, целыми, длиной не менее 8 см, не поврежденными вредителями и без цветочных стеблей.

Пряные овощи. Пряные овощи - это хрен, укроп, фенхель, кориандр, базилик, тмин, любисток, лаванда. Ценность пряных овощей обусловлена содержанием в них эфирных масел, которые придают им специфический вкус и способствуют лучшему отделению пищеварительных соков, повышению аппетита и усвояемости пищи. Пряные овощи содержат много аскорбиновой кислоты, каротина, рутина.

Пряные овощи упаковывают в полиэтиленовые пакеты или в ящики и хранят при температуре 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90-95%.

Качество пряных овощей должно соответствовать требованиям стандарта. Они должны быть свежими, с молодой зеленью, без пожелтения, грубых листьев и засорения землей.

Десертные овощ и. К десертным овощам относят спаржу, ревень, артишо к.

Съедобной частью спаржи являются молодые сочные побеги, ревеня - удлиненные, широкие, зеленые, розовые или красные черешки, артишока — цветоложе и соцветия.

Качество десертных овощей должно отвечать требованиям стандарта. Спаржа и ревень должны иметь молодые, свежие, сочные черешки и побеги без механических повреждений и заболеваний. Корзинки артишока должны быть собраны до момента образования полного соцветия.

После уборки овощи упаковывают в ящики или поли-этиленовые мешки и хранят при температуре 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90-95%. Сроки хранения спаржи в холодильнике 1 мес., в полиэтиленовых мешках - 30-35 дней.

 

 

Экзаменационный билет №5

Томатные овощи. Томатные овощи относятся к плодовым овощам. Это томаты, баклажаны, перец. Съедобной частью является многосеменная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажаны); плоды перца имеют полую семенную камеру и состоят из оболочки (перикарпия), семеносцев (плаценты) и семян.

Сорта томатных овощей различают по форме, окраске, массе, состоянию поверхности, назначению.

Томатные овощи способны к дозреванию, что сопровождается изменением окраски с зеленой на свойственную зрелым плодам, уменьшением содержания протопектина. У зрелых томатов преобладающим каротиноидом является ликопин, у перца - капсантин, у баклажанов- антоцианы.

Томаты и перец употребляют в свежем виде, используют для консервирования и соления; баклажаны - для консервирования, приготовления икры, засолки и маринования.

Выращивают следующие сорта томатов - Белый налив, Доходный (раннеспелые), Талалихин-186 (скороспелый), Превосходный-176 (среднеспелый); сорта баклажанов - Де-ликатес-163, Рута (среднеспелые) и др.; сорта перца - Бол-гарский-79, Ласточка, Нежность, Молдавский белый и др.

Качество томатных овощей определяют по следующим показателям: внешнему виду (свежесть, целостность, чистота, отсутствие повреждений: механических, вредителями, солнечными ожогами и болезнями); плотности, форме, размеру, вкусу, запаху, степени зрелости, внутреннему строению. Допускается наличие плодов меньшего размера, вялых, но не сморщенных, со свежими царапинами (для перца и баклажанов).

К нестандартным томатам относят плоды молочной зрелости, размером менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру и менее 3 см для мелкоплодных сортов удлиненной формы, уродливой формы, увядшие, с морщинистостью и др.

К отходам относят перезревшие, раздавленные, под-мороженные, загнившие, пораженные сельскохозяйственными вредителями плоды.

Томатные овощи после уборки упаковывают в ящики, лотки и картонную тару. Зрелые томаты и перец хранят при температуре 0-1 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Плоды технической зрелости (перец, баклажаны) и молочные томаты следует хранить при температуре 7-10 °С.

Тыквенные овощи. Тыквенные овощи - арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки и патиссоны - относятся также к плодовым овощам.

Арбузы, благодаря высокой сахаристости, обусловленной накоплением самого сладкого сахара - фруктозы, обладают освежающим вкусом и приятным ароматом, используются в свежем виде на десерт. Кроме того, из них получают арбузный мед, готовят компоты, пюре и солят. По вкусу арбузы подразделяют на сладкие, полусладкие и несладкие сорта, по срокам созревания- на ранние, средние и поздние. Признаками съемной зрелости являются: глухой звук при постукивании, блестящая поверхность коры, четкий рисунок, усыхание плодоножки. Потребительскую зрелость устанавливают по окраске и плотности мякоти.

Хозяйственно-ботанические сорта арбузов - Стоке, Огонек, Десертный-83 (ранние); Астраханский, Мелитопольский и др. (средние); Крымский победитель, Снежок (поздние).

Дыни имеют сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат, употребляются в свежем, вяленом и замороженном виде, из них готовят цукаты, варенье, мед, пюре, повидло.

Сорта дынь - Новинка, Илийская (скороспелые); Казачка, Колхозница и др. (среднеспелые); Гуляби зеленая и др. (позднеспелые).

Огурцы имеют невысокую калорийность, так как содержат много воды, но мало сахаров.

Наиболее известны сорта огурцов: Коралл (скороспелый); Гелиос, Каскад, гибрид Родничок, гибрид Тополек (среднеспелые); Должик, Неросимый-40, Нежинский местный, Изящный, гибрид Малахит, гибрид Зозуля, Верасень (позднеспелые).

Тыквы отличаются хорошей сохраняемостью и транспортабельностью. Съедобной частью являются мякоть и семена.

Распространены следующие скороспелые сорта тыквы: Мозолевская-49, Миндальная-35, Волжская серая-92, Испанская-73 и др.

Кабачки и патиссоны являются разновидностью мелкоплодной тыквы.

Наиболее распространенные сорта кабачков: Грибовские-37, Длинноплодные и др.

Болезни тыквенных овощей - зеленая пятнистость, белая, серая и мокрая гниль.

Качество тыквенных овощей оценивают по следующим показателям: внешний вид (свежесть, целостность, чистота, зрелость, форма, окраска, наличие плодоножки), размер плодов по наибольшему поперечному диаметру. У дынь, огурцов и арбузов определяют вкус и запах.

К нестандартным относят плоды с потертостями (легкими), нажимами, царапинами, с отклонениями сверх установленных норм.

Отходы - раздавленные, треснувшие, помятые, загнившие, подмороженные, пораженные антракнозом, вялые (огурцы и кабачки) плоды.

Зернобобовые овощи. Эти плодовые овощи делят на бобовые - горох, фасоль, бобы и зерновые - сахарная кукуруза в стадии молочно-восковой спелости.

Зернобобовые овощи широко применяются в консервной промышленности. Горох и бобы используют в свежем виде, а фасоль и кукурузу - только после термической обработки.

Распространены следующие сорта бобов - Белорусский, Русский черный и Виндзорский белый; сахарного гороха - Жегаловка, лущильного - Ранний мозговой ГК- 14, Победитель ГК-33, Альфа, Овощной-76 и др.

Качество зернобобовых овощей оценивают по внешнему виду (свежести, целостности, форме, окраске), отсутствию загрязнения, повреждений вредителями и болезнями, наличию плодоножки, размеру и степени зрелости (сахарной кукурузы).

Экзаменационный билет №6

Свежие плоды. Класс свежих плодов делят на подклассы : сочные и сухие плоды.

В зависимости от строения и назначения подкласс сочные плоды подразделяют на: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические разноплодные, цитрусовые и тропические. Подкласс сухие плоды представлен орехоплодными.

Семечковые плоды состоят из мякоти с кожицей и сердечка с семенными камерами и семенами. К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, иргу, мушмулу.

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики, кизил и др. Отличаются они наличием косточки, погруженной в мякоть. Плоды сверху покрыты восковым налетом или опушением.

Субтропические разноплодные плоды объединяют в одну группу не по общности строения (отсюда название «разноплодные»), а по району произрастания. Их представители относятся к простым сочным костянкам: хурма, маслины, унаби; соплодиям: инжир; многогнездным ягодам: гранаты, фейхоа.

Цитрусовые плоды имеют толстую кожуру, состоящую из двух слоев: флаведо (наружный) и альбедо (внутренний), и сочную мякоть, разделенную на дольки. К ним относят мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, помпельмусы и др.

Тропические плоды также объединены не общностью строения, а районом произрастания. Представлены соплодиями (ананасы), ягодообразными мясистыми коробочками (бананы) и костянками (манго, финики).

Семечковые плоды. Являются самой распространенной группой плодов. Имеют высокую пищевую ценность, обладают хорошими вкусовыми свойствами, являются ценным сырьем для переработки.

Яблоки - самая распространенная в СНГ и особенно в Беларуси плодовая культура. От других семечковых плодов они отличаются формой, величиной, окраской.

Груши отличаются от яблок формой, величиной, наличием в мякоти каменистых клеток, исчезающих при созревании плодов, консистенцией.

Плоды груши всех сортов пригодны как для употребления в сыром виде, так и для приготовления консервов, компотов, сушки. Людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, употреблять груши не рекомендуется, так как они содержат большое количество клетчатки.

Айва имеет крупные плоды яблоковидной или грушевидной формы с твердой, ароматной, вяжущей на вкус мякотью.

Айву используют в консервной промышленности для приготовления варенья, джема, компотов, мармелада и других продуктов.

Рябина в диком виде растет во всех районах страны, разводится и в культурном виде. Рябина характеризуется высоким содержанием дубильных веществ (0,2-0,7%) и витамина С (до 130 мг %). Употребляют плоды в свежем и переработанном виде.

Различают рябину настоящую (обыкновенная крупно-плодная, Сибирская, Камчатская, Тянь-Шанская), имеющую оранжевую и красную окраску, и черноплодную, плоды которой имеют черную окраску, без горечи.

Хранят семечковые плоды при температуре 0—1 °С (2- 4 °С) и относительной влажности воздуха 90-98%, но следует учитывать сортовые особенности.

Для сокращения потерь и удлинения сроков хранения семечковых плодов используют определенный газовый состав среды, озонирование, обработку формальдегидом, йод-крахмалом, покрытие плодов воском, пересыпку хлористым кальцием, вермикулитом.

Косточковые плоды. Косточковые плоды обладают высокими вкусовыми свойствами. Их используют в свежем виде, для переработки на соки, варенье, джемы, компоты, кисели, мармелады, сушат.

Вишня и череш ня имеют общее строение. От других косточковых отличаются округлой, овальной, округло-приплюснутой формой, округлой небольшой косточкой.

Сорта вишни в зависимости от окраски сока делят на две группы: морели (гриоты) и аморели. Морели - плоды темно-красного цвета с окрашенным соком, по вкусу кисло-сладкие или кислые. Аморели отличаются светлой окраской кожицы и мякоти (кремовая, розовая, светло- красная).

Черешня - южная косточковая культура. В зависимости от плотности мякоти черешню делят на группы: гини и бигаро.

Гини — сорта черешни с нежной сочной мякотью, мало-транспортабельны, непригодны для хранения.

Бигаро - сорта черешни с хрящеватой мякотью, хорошей транспортабельностью, удовлетворительной лежкос-тью и хорошими технологическими свойствами.

Сорт черешни Золотая Лошицкая имеет плоды средней величины, кремовые, мелкие, хорошего вкуса. У сорта

Красавица плоды крупные, светло-желтые или малиново-красные с ярким румянцем.

Слива по распространенности занимает второе место среди косточковых после вишни. Отличается большим разнообразием (до 32 видов). Плоды овальной, овальноудлиненной или округлой формы с продольным швом.

Из всех видов наибольшее распространение получила слива домашняя садовая, значительно меньшее - алыча, терн,тернослив.

Домашняя слива делится на венгерку, ренклоды и яичные сливы.

Венгерка имеет овально-удлиненную форму, в основном синюю или темно-красную окраску кожицы с восковым налетом, мякоть зеленовато-желтая. Плоды хорошо хранятся (до 3-х месяцев при температуре 0-1 °С), используются преимущественно для производства чернослива. Распространены сорта: Венгерка обыкновенная, Венгерка Московская и др.

Ренклоды имеют округлую форму с глубоким швом. Плоды имеют зелено-желтую или красно-фиолетовую окраску кожицы, нежную, сочную мякоть сладкого вкуса, используются в свежем виде и для переработки. Лучшие сорта: Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, Ренклод фиолетовый и др.

Яичные сливы имеют плоды крупных размеров желтой или оранжевой окраски с плотной мякотью кисло-сладкого вкуса. Известны сорта: Яичная, Золотая капля.

Алыча имеет плоды круглой или овальной формы разной окраски - желтой или красной. Алыча содержит до 2,4% кислот и до 1% пектиновых веществ, поэтому ее применяют при изготовлении желе, мармелада, пастилы, варенья.

У тернослива плоды круглой формы синей окраски с сизым восковым налетом, мякоть желтая, кисло-сладкая с вяжущим привкусом. Плоды применяются для приготовления варенья и компотов.

Мирабель относят к терносливу. Плоды мелкие, круглые, мякоть желтая плотная, косточки легко отделяются от мякоти. Наиболее известны сорта: Обыкновенная желтая, Мирабель сентябрьская.

Абрикосы и персики являются теплолюбивыми культурами, имеют много общего по форме, состоянию кожицы, окраске ее и мякоти. К отличительным признакам относятся: масса, размер, рельеф поверхности косточки. По массе и размеру абрикосы меньше персиков, косточка у абрикосов гладкая, у персиков - неровная, изрезанная бороздками и ямками.

Сушеные абрикосы используют в виде урюка (плод, высушенный с косточкой ), кураги (плоды, резаные на половинки без косточки) и кайсы (плоды целые с выдавленной косточкой).

Плоды персиков - более крупные по сравнению с абрикосами.

Хранят косточковые плоды при температуре 0—1 °С и относительной влажности воздуха 90-95% при умеренном воздухообмене. Для удлинения сроков хранения и сокращения потерь косточковых плодов применяют определенный газовый состав среды, полиэтиленовые упаковки с силиконовыми мембранами, обрабатывают плоды антисептиками (0,18% -й суспензией фунгицидов бенлата и беномила), покрывают защитными пленками.

Субтропические. К этой группе относят гранаты, хурму, инжир, фейхоа, унаби, маслины.

Плоды различаются химическим составом, содержанием воды, сахаров, дубильных веществ, витамина С.

Гранаты - плоды шаровидной формы, покрытые толстой кожицей коричнево-красного цвета. Внутри плод разделен пленочной перегородкой на камеры с семенами, покрытыми сочной, прозрачной, красно-розовой мякотью.

Инжир - плоды шаровидной, грушевидной или плоской формы, покрытые тонкой кожицей белого, красного, желтого или бурого цвета, под которой находится нежная сочная мякоть с множеством погруженных в нее семян..

Хурма - плоды шарообразной, цилиндрической, конической формы, мякоть мягкая, в несозревших плодах с терпким вкусом, после созревания сладкая. Различают хурму субтропическую (японская, восточная), кавказскую (дикая или обыкновенная) и виргинскую (американская). Отдельные сорта различаются по вкусу (терпкие, нетерпкие), форме, окраске. К нетерпким сортам относят Чепибули и Фуйю, к терпким - Хачиа, Тамопан. Показа-телями степени зрелости являются окраска плодов, кон-систенция и вкус мякоти.

Фейхоа - плоды ярко- или серо-зеленого цвета, покрытые восковым налетом, некрупные, на верхушке плода имеются одеревеневшие чашелистики. Кожица тонкая с терпким вкусом. Мякоть состоит из четырех гнезд, заполненных семенами.

Унаби (китайский финик, ююба, джилан джида) - плоды разнообразной формы (шаровидной, цилиндрической, бутыльчатой, грушеобразной); цвет кожицы красно-коричневый, шоколадный, кирпичный; мякоть плотная или мучнистая светлая. Вкус плодов сладкий или сладкокислый, напоминающий финики. Распространенные сорта: Та-Ян-цзао, У-син-хун, Юбилейный и др.

Маслины - округлые или овальные мясистые костянки темно-фиолетового или черного цвета, в незрелом виде - зеленовато-желтые (оливки). Свежие маслины несъедобны из-за горького вещества - гликозида олеуропина, который разрушается после сушки или засолки.

Качество субтропических плодов оценивают по внешнему виду (свежесть, форма, окраска, размер). Хранят субтропические плоды в хранилищах при температуре (0 ± 1) °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Тропические плоды. К тропическим плодам относят бананы, ананасы, финики, киви, манго и др.

Бананы - это плоды крупного травянистого растения высотой от 3 до 10 м, произрастающего в тропических странах. Бананы растут гроздьями, на которых находится 150-200 штук плодов, масса одного плода от 70 до 110 г, грозди - от 10 до 30 кг. Форма плода бобовидносогнутая, слаборебристая, удлиненная. Плод состоит из плотной кожуры и мякоти. Ананасы - плод представляет собой соплодие и состоит

из большого количества плодиков. Съедобна только мякоть плода. Ананасы имеют высокую пищевую и диетическую ценность, благодаря благоприятному сочетанию в них сахаров и лимонной кислоты.

Качество оценивают по внешнему виду (свежесть, чистота, окраска кожуры), степени зрелости, консистенции мякоти, вкусу и аромату, размеру.

Плоды дозревают при хранении, поэтому убирают их в стадии съемной зрелости. Бананы упаковывают в основном в полиэтиленовые мешки с отверстиями, укладывают в картонные коробки; ананасы - в ящики и картонные коробки с отверстиями для циркуляции воздуха, с прокладкой тампонами из бумаги и из мягкой древесной стружки между рядами, на дно и под крышку кладут слой древесной стружки или гофрированный картон. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

Для ускорения дозревания применяют температуру 18-22 °С, для замедления - 12-16 °С и относительную влажность воздуха 90-95%. Для сокращения сроков дозревания плоды обрабатывают этиленом.

Хранят плоды при температуре 7-9 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Продолжительность хранения бананов и ананасов 30 сут, из них 10-12 сут занимает транспортирование. Резкие колебания температуры приводят к появлению у бананов на поверхности кожицы тигровой пятнистости.

Киви - плоды киви представляют собой ягоду, достигающую в диаметре 5 см, массой 60-120 г. Кожица плодов тонкая, опушенная, при достижении определенной стадии спелости - коричневого цвета. В сочной мякоти зеленого или желтого цвета вдоль белой колумеллы (оси плода) расположены маленькие черные семена. У киви неповторимые кисло-сладкий вкус и нежный аромат, которые отдаленно напоминают смесь крыжовника, клубники и дыни.

Манго - это плоды круглой, яйцевидной, удлиненной формы. Мякоть спелых плодов очень сочная, кисло-сладкая и в зависимости от сорта более или менее волокнистая.

 

Экзаменационный билет №7

Способы переработки овощей, плодов, грибов:

1) соление

2)квашение

3)мочение

4)сушка

5)замораживание

6)консервы в герметической таре

7)маринование

8)отваривание

1) Квашение и соление -Микробиологический метод консервирования плодов и овощей основан на образовании естественных консервантов – молочной кислоты или спирта, накапливающихся в результате сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями или дрожжами. Накопление молочной кисло