Микрофлора воздуха и ее происхождение. Значение степени загрязнения воздуха микроорганизмами в местах изготовления, переработки и хранения пищевых продуктов. Методы очистки воздуха от микроорганизмов. Микробиологические методы исследования воздуха.
Микрофлора почвы. Почва как источник инфицирования микроорганизмами пищевого сырья и продуктов его переработки.
Микрофлора воды. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям. Методы очистки питьевой воды.
Микрофлора свежего молока и ее изменение в процессе хранения. Патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке.
Микрофлора пастеризованного молока. Микрофлора кисломолочных продуктов.
Микробиологические процессы, происходящие при созревании сыров.
Виды порчи молочных продуктов.
Микрофлора свежего и охлажденного мяса. Виды порчи мяса.
Микрофлора мяса птиц.
Микрофлора колбасных изделий и ее происхождение. Виды порчи колбас.
Микрофлора свежей рыбы. Виды порчи. Изменение микрофлоры рыбы при ее посоле, копчении, мариновании.
Микрофлора плодов и овощей. Виды и причины порчи плодов и овощей в процессе транспортировки и хранения.
Микробиология квашеных овощей
Поверхностная микрофлора яиц и ее роль в процессе порчи. Виды порчи яиц и яичных продуктов.
Микрофлора муки и крупы, ее происхождение. Виды порчи крупы и муки.
Роль микроорганизмов в производстве пшеничного и ржаного хлеба. Болезни хлеба и характеристика возбудителей болезней.
Понятие об остаточной микрофлоре баночных консервов. Виды порчи баночных консервов и причины их возникновения. Микробиологические основы способа хранения пищевых продуктов в виде баночных консервов
Санитарные требования, предъявляемые к пищевым продуктам при производстве, транспортировке, реализации и хранении. Значение микробиологического контроля при оценке качества пищевых продуктов.
Вопросы для самопроверки
1. Какие микроорганизмы входят в состав микрофлоры воздуха?
2. Какие способы дезинфекции воздуха Вы знаете?
3. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к воздуху пищевых предприятий?
4. Каков состав микрофлоры почвы?
5. Какую роль играют микроорганизмы в процессах минерализации органических кислот в почве?
6. Какие способы очистки сточных вод Вы знаете?
7. Какие микробиологические показатели определяют при санитарно-гигиенической оценке качества воды?
8. Какова роль почвы в инфицировании пищевых продуктов?
9. Каковы требования стандарта к составу микрофлоры свежего молока?
10. Какие заболевания могут распространяться через молоко?
11. Что такое бактерицидная фаза молока и чем она обусловлена?
12. Почему кисломолочные продукты готовят из пастеризованного молока?
13. Какие микроорганизмы входят в состав заквасок простокваши, сметаны, варенца, ацидофилина, кефира?
14. Какие микроорганизмы встречаются в сырной массе и какова их роль в созревании сыров?
15. Какие микроорганизмы обусловливают дефекты сыров?
16. Какие существуют пути микробного обсеменения мяса?
17. Какова локализация и состав микрофлоры мяса при экзогенном обсеменении? Какими способами можно снизить экзогенное обсеменение мяса?
18. Каковы наиболее распространенные виды порчи мяса? Какие химические изменения происходят при микробной порче?
19. Какое значение имеют бактериологическое и бактериоскопическое исследования мяса?
20. Какие микробы и в каких условиях хранения вызывают порчу рыбы?
21. Каков состав микрофлоры свежей рыбы?
22. Какое определение можно дать понятию «эпифитная микрофлора» плодов и овощей?
23. Почему порчу плодов и овощей вызывают преимущественно грибы и какие биохимические процессы при этом протекают?
24. Какие наиболее распространенные болезни и виды порчи плодов и овощей Вы знаете?
25. Какие микробиологические процессы протекают при заквашивании овощей?
26. Почему яйца с загрязненной влажной поверхностью портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой?
27. Какие виды порчи баночных консервов Вы знаете?
28. Каково происхождение «остаточной микрофлоры» баночных консервов и каковы причины их возникновения?
29. Какие микробиологические показатели определяют при санитарно-гигиенической оценке пищевых продуктов, аппаратуры, посуды и других объектов?
Список литературы
1. Никитина Е.В. Микробиология: учеб. / Е.В. Никитина, С.Н. Киямова, О.А. Решетник. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 368 с.
2. Гусев М. В. Микробиология: Учеб. для студ. биол. специальностей вузов/М.В. Гусев, Л.А. Минеева.-7-е изд. стер.-М.: Издательский центр «Академия, 2006.-464с.
Дополнительная литература
1. Жарикова Г.Г. Основы микробиологии: практикум: учеб. пособ. / Г.Г. Жарикова, И.Б. Леонова. - М.: Изд. центр "Академия", 2008. - 128с.
2.Мудрецова-Висс, К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Учебник для вузов.- М.: ИД «Форум»- ИНФРА-М, 2008- 400с.
3. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1975.
4. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.
5. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении.- М.:Агропромиздат, 1988.
6. Сидоров М.А., Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса, мясопродуктов, птицепродуктов.- М.: Агропромиздат, 1986.
7. Мюнх Д, Заупе Х. и др. Микробиология продуктов животного происхождения.- М.: Агропромиздат, 1985.
8 Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства: Справочник.- М.: Агропромиздат, 1987.
Каримова Айгуль Зуфаровна, к.б.н., доцент
Основы микробиологии
Методические указания
Для самостоятельной работы студентов заочной формы обучения
для специальности 100800 Товароведение
Профили «Товарный менеджмент», «Товароведение и экспертиза товаров в области стандартизации, сертификации и управление качеством продукции»
Работа издается в авторской редакции
Подписано в печать __.__._________. Формат 60C88/16.
Печать цифровая. Печ. л.
Тираж
АНО ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации»
Казанский кооперативный институт
420045 г. Казань, ул. Н.Ершова 58
