Микробиология сырья и товаров. Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами

Спиртовое брожение. Возбудитель брожения, условия и химизм брожения. Промышленное использование и значение в процессах порчи пищевых продуктов.

Молочнокислое брожение: гомоферментативное и гетероферментативное. Возбудители брожения, условия и химизм брожения. Промышленное использование. Роль молочнокислых бактерий в прокисании вин, пива, молока.

Маслянокислое брожение. Возбудители, условия и химизм брожения. Промышленное значение. Роль маслянокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.

Пропионовокислое брожение, возбудители. Роль пропионовокислых бактерий в процессе созревания сыра.

Уксуснокислое брожение. Возбудители, условия и химизм брожения. Использование при производстве пищевого уксуса. Уксуснокислые бактерии - возбудители порчи пищевых продуктов.

Образование органических кислот плесневыми грибами. Лимоннокислое брожение и его промышленное использование.

Разложение микроорганизмами жиров, жирных кислот, пектиновых веществ и клетчатки. Возбудители этих процессов и их значение.

Гнилостные процессы. Возбудители, условия и химизм разложения белков. Значение гнилостных процессов в природе и в процессах порчи пищевых продуктов.

 

Вопросы для самопроверки

1. Что такое спиртовое брожение и какие микроорганизмы его вызывают?

2. Какое химическое соединение является акцептором ионов водорода в спиртовом брожении?

3. Каким путем можно в процессе спиртового брожения повысить выход глицерина?

4. Где находит применение спиртовое брожение?

5. Что такое гомоферментативное молочнокислое брожение?

6. Какими характерными признаками отличаются возбудители гомоферментативного молочнокислого брожения?

7. Дать определение гомоферментативного молочнокислого брожения.

8. Какие виды гомоферментативных молочнокислых бактерий Вы знаете?

9. Каково практическое использование молочнокислых бактерий в пищевой промышленности?

10. Что такое пропионовокислое брожение и какие микроорганизмы его вызывают?

11. В чем состоит маслянокислое брожение и каковы его возбудители?

12. Какова роль маслянокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов?

13. Что такое «окислительное» брожение? Какие виды «окислительных» брожений Вы знаете?

14. Что такое гниение?

15. Как протекают гнилостные процессы в аэробных и анаэробных условиях?

16. Каково значение гнилостных процессов в природе и в процессах порчи пищевых продуктов?

 

Основная литература

1. Никитина Е.В. Микробиология: учеб. / Е.В. Никитина, С.Н. Киямова, О.А. Решетник. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 368 с.

2. Гусев М. В. Микробиология: Учеб. для студ. биол. специальностей вузов/М.В. Гусев, Л.А. Минеева.-7-е изд. стер.-М.: Издательский центр «Академия, 2006.-464с.

Дополнительная литература

1. Жарикова Г.Г. Основы микробиологии: практикум: учеб. пособ. / Г.Г. Жарикова, И.Б. Леонова. - М.: Изд. центр "Академия", 2008. - 128с

2.Мудрецова-Висс, К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Учебник для вузов.- М.: ИД «Форум»- ИНФРА-М, 2008- 400с.

 

Санитарно-гигиенические требования. Санитарно-показательные и патогенные микроорганизмы. Микробиологический контроль качества

 

Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах

Значение микробиологического исследования пищевых продуктов. Понятие об «общей бактериальной обсемененности», БГКП как санитарно-показательных микроорганизмах. Методы определения этих показателей.

Характеристика пищевых заболеваний.

Инфекции. Понятие о патогенных (болезнетворных) микроорганизмах. Токсины и их природа. Источники и пути передачи инфекции. Факторы, определяющие развитие инфекционного процесса. Виды пищевых и кишечных инфекций и их возбудители. Понятие об иммунитете.

Пищевые отравления: интоксикация и токсикоинфекция. Понятие об условно-патогенных микроорганизмах. Виды пищевых отравлений и их возбудители.

Профилактические мероприятия по борьбе с пищевыми заболеваниями.

Вопросы для самопроверки

1. Что такое патогенные микроорганизмы и каковы их свойства?

2. Перечислить свойства патогенных микроорганизмов.

3. Что такое токсины и какова их химическая природа?

4. Что такое инфекция? Каковы источники и пути передачи инфекции?

5. Что такое иммунитет? Какие известны формы иммунитета?

6. Что такое вакцины и сыворотки?

7. Какие различия между пищевыми инфекциями и отравлениями?

8. Что такое условно-патогенные микроорганизмы?

9. Какие микроорганизмы являются возбудителями токсикоинфекций?

10. Какие пищевые инфекции Вы знаете?

11. Какие кишечные инфекции Вы знаете?

12. Что такое «бациллоносительство» и какова его роль в распространении кишечных инфекций?

13. Какие санитарно-профилактические мероприятия направлены на предупреждение пищевых заболеваний?

14. Каково значение микробиологического контроля в профилактике пищевых заболеваний?

15. Что такое санитарно-показательные микроорганизмы и какие требования к ним предъявляются? Какое значение они имеют при санитарной оценке пищевых продуктов?

16. Что такое «общая бактериальная обсемененность», «коли-титр», «коли-индекс»? Как определяются эти микробиологические показатели?

 

Основная литература

1. Никитина Е.В. Микробиология: учеб. / Е.В. Никитина, С.Н. Киямова, О.А. Решетник. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 368 с.

2. Гусев М. В. Микробиология: Учеб. для студ. биол. специальностей вузов/М.В. Гусев, Л.А. Минеева.-7-е изд. стер.- М.: Издательский центр «Академия, 2006.-464с.

Дополнительная литература

1. Жарикова Г.Г. Основы микробиологии: практикум: учеб. пособ. / Г.Г. Жарикова, И.Б. Леонова. - М.: Изд. центр "Академия", 2008. - 128с.

2.Мудрецова-Висс, К.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Учебник для вузов.- М.: ИД «Форум»- ИНФРА-М, 2008- 400с.