Качество продовольственных товаров и его оценка 8 страница

□ переборка изюма, цукатов, орехов, пряностей, про­мывание изюма и т.д.

Дозирование сырья в строгом соответствии с рецепту­рой оказывает существенное влияние на качество и пище­вую ценность хлеба. Сырье дозируют по массе (мука, со­лод, изюм и др.) или по объему водных растворов установ­ленной концентрации.

Приготовление (замес) теста - получение однород­ной по составу массы (опары, закваски или теста) из всех компонентов рецептуры.

В настоящее время при замесе и брожении пшенично­го теста в основном применяют опарный и безопарный способы.

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две стадии: сначала из 45-60% предусмотренной по ре­цептуре муки и всех дрожжей замешивают опару с влаж­ностью около 50%, дают ей созреть (выбродить) в течение 3-4,5 ч при температуре от 28 до 32 °С. Затем к опаре до­бавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бро­дит в течение 1—1,5 ч. В это время его еще 1—2 раза крат­ковременно месят (производят обминку). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар. Цель обминки - улучшение структурно-механических свойств теста для получения хлеба наибольшего объема с мелкой, тонкостенной, рав­номерной пористостью.

Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес всего сырья. Общая продолжительность приготовления хлеба безопарным способом - 4,5-5 ч. В результате получается хлеб, уступа­ющий по качеству опарному, поэтому в тесто вводят мо­лочную сыворотку с ферментными препаратами и исполь­зуют интенсивный замес.

Созревание (брожение) пшеничного теста, начинаясь в момент замеса, продолжается и во время его нахождения в емкостях для брожения до разделки. Протекают биохи­мические, микробиологические процессы и спиртовое брожение.

Микробиологические процессы вызываются добавлени­ем в тесто дрожжей, кислотообразующих и других микро­организмов, находящихся в муке, в остальном сырье и на оборудовании.

Биохимические процессы, протекающие под влиянием собственных ферментов муки, разнообразны и оказывают большое влияние на качество хлеба.

Спиртовое брожение происходит благодаря действию дрожжей. Количество этанола в хорошо выброженном тесте достигает 0,7-1,2%.

Кроме этанола в тесте в небольшом количестве образу­ются амиловый, изоамиловый, пропиловый, бутиловый и некоторые другие спирты, активно участвующие в образо­вании вкуса и аромата готового хлеба.

Наряду с основными (опарным и безопарным) способа­ми приготовления пшеничного теста применяются уско­ренные: на молочной сыворотке, с применением фермен­тированной эмульсии-суспензии, на диспергированной фазе, с использованием жидкой окислительной фазы, на молочнокислой закваске с модифицированным крахма­лом, с комплексным применением различных добавок и др.

При производстве хлеба ускоренными методами с со­кращенной стадией брожения теста рекомендуется ис­пользовать поверхностно-активные вещества, модифици­рованные крахмалы, окислители, ферментные препараты и др.

Следующая операция - разделка и расстойка теста - общая для всех видов хлеба. Созревшее тесто необходимо подготовить к выпечке - разделить на куски и придать форму.

Расстойка теста является очень важной операцией. При делении и формовке из теста почти полностью вытес­няется диоксид углерода, оно теряет пористость, и если его испечь в таком виде, то изделие получится с плотным, плохо разрыхленным мякишем и рваными корками. Для восстановления объема и пористости тестовой заготовки необходимо определенное время.

После расстойки на некоторых изделиях (батонах, бул­ках, национальных изделиях и т.д.) делают надрезы или проколы.

Выпечка хлеба — завершающий этап длительного про­цесса, во многом определяющий качество готового про­дукта. Производится в хлебопекарных печах при темпера­туре 200-250 °С, длительность ее зависит от рецептуры, массы и формы изделий и может колебаться от 12 до 80 мин и более.

Выход хлеба составляет (%): ржаного - 148-165, ржа­но-пшеничного - 133-160, пшеничного - 130-157, сдобных изделий - 128-184.

Укладывают хлеб на чистые, без посторонних запахов деревянные лотки сразу после его выхода из печи в один ряд на нижнюю или боковую корку, чтобы не смять горя­чий хлеб. Изделия не должны укладываться слишком плотно во избежание дефектов.

При укладке на лотки производят бракераж, т.е. изы­мают подгоревшие, деформированные, с рваными корка­ми и другие хлебные изделия, не соответствующие стан­дарту, а также отбирают от каждой партии образцы и оп­ределяют в них все предусмотренные стандартом показа­тели.

Заключительные стадии производства хлеба - остыва­ние, хранение или отпуск в торговую сеть.

Оценка качества. Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах.

Вкус и аромат (запах) хлеба должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего при­вкуса и без хруста от минеральных примесей.

Из физико-химических показателей в хлебе определя­ют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже - содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлеж­ность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают сани­тарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяже­лых металлов, радионуклидов, определению микробиаль­ной зараженности.

В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобу­лочных изделиях могут возникать дефекты.

Различают следующие дефекты хлеба: внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пони­женный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слиш­ком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая или слишком тонкая, рыхлая и неравно­мерная корка, боковые притиски, расплывчатость.

Дефекты мякиша: разрывы мякиша, непромес, пусто­ты в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш.

Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересолен­ный, горький вкус или посторонний привкус, хруст от мине­ральной примеси, затхлый плесневелый или другой посто­ронний запах. Причинами их возникновения могут быть из­лишняя продолжительность брожения (кислый вкус), не­правильная дозировка соли, мука, полученная из зерна с содержанием полыни и неправильное хранение хлеба.

При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебные изделия могут подвергаться болезням: карто­фельной, меловой, кровавой, а также плесневению. В тор­говле реализовывать такие изделия запрещается.

Транспортирование и хранение. Перевозят хлеб спе­циализированным транспортом - автомашинами-фурго­нами, которые оборудуют специальными угольниками, полками, контейнерами.

Изделия при перевозке укладывают в контейнеры или на лотки в один ряд. Допускается перевозка мелкоштуч­ных изделий в 2 ряда (без отделки) и национальных (чуре­ки, лепешки и т.п.) в 3-5 рядов. Укладывают изделия только на нижнюю корку (батоны допускается уклады­вать на боковую корку).

Хранить хлеб и хлебобулочные изделия следует при температуре 15-20 °С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Табл. 2.3 Сроки хранения хлеба Хлеб На хлебопекарном предприятии, не более, ч В розничной торговой сети, не более, ч Из ржаной сеяной муки и смеси     ее с сортовой пшеничной мукой     (без упаковки)     Заварной из ржаной муки и сме­     си ее с различными видами муки     (без упаковки)     Остальных видов:     без упаковки     упакованный

Установлены сроки максимальной выдержки хлеба на хлебопекарном предприятии после выемки из печи и хра­нения его в розничной торговой сети (табл. 2.3).

 

По истечении указанных сроков продажа хлеба и хлебо­булочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые. Транспортные расходы по возврату и половина стоимости по переработке черствых изделий относятся на счет получа­теля. В этом случае получатель выписывает товарно-транс- портную накладную с заполнением всех ее реквизитов.

Сроки выдержки исчисляются по отметке этого време­ни в счете-фактуре (товарно-транспортной накладной) с момента выхода продукции из печи до момента прибытия транспорта на предприятие торговли.

2.1.6. Бараночные и сухарные изделия

Классификация и особенности производства бараноч­ных изделий. В зависимости от диаметра и толщины коль­ца бараночные изделия делят на следующие виды: сушки (диаметр кольца — 4-6 см, толщина жгута - 1-17 см); ба­ранки (диаметр кольца - 7-9 см, толщина жгута - до 2 см); бублики (диаметр кольца - 7-10 см, толщина жгута - до 3,3 см), хлебные палочки (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,8 см) и соломка (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,5 см). Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а со­ломка к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Выпускают также диетические бараночные изделия (суш­ки ахлоридные).

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной му­ки высшего и 1-го сортов.

Бараночные изделия различаются в зависимости от особенностей рецептуры. Сушки, к примеру, могут быть ванильные, горчичные, с маком, лимонные, простые и т.д.; баранки - ванильные, сахарные, черкизовские, ли­монные и т.д.; бублики - молочные, горчичные, сдобные, с тмином, с маком и т.д.; хлебные палочки разновиднос­тей не имеют, а соломка может быть сладкая, соленая и ванильная.

Технология производства бараночных изделий: подго­товка и дозирование сырья - приготовление опары или притвора - замес теста - натирка теста - отлежка теста (брожение) - формование изделий - расстойка - обварка в воде или ошпарка паром - обсушка - выпечка - упаковка - хранение или отпуск в торговую сеть.

Основные особенности производства бараночных из­делий, в отличие от хлебобулочных, заключаются в том, что тесто готовят очень крутое (воды берут 32-35 л на 100 кг муки, т.е. почти вдвое меньше, чем для хлеба). Для придания пластичности и связанной структуры про­водят натирку (проминку) теста, т.е. пропуск его между валом и лентой натирочной машины. Для придания блестящей, глянцевой поверхности тестовые заготовки обваривают в воде или ошпаривают паром (в результате крахмал в поверхностном слое клейстеризуется, а белки денатурируют).

Классификация и особенности производства сухар­ных изделий. В зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства сухарные изделия делят на сле­дующие виды: простые сухари, сдобные сухари, сухари- гренки, сухари панировочные, сухарные брикеты и хрус­тящие хлебцы, диетические сухарные изделия.

Сорта сухарных изделий различают по сорту муки. Простые сухари вырабатывают из ржаной, пшеничной обойной муки и их смеси, а также пшеничной муки 1-го и 2-го сортов; сдобные и сухари-гренки - из пшеничной му­ки высшего, 1-го и 2-го сортов; панировочные сухари - из пшеничной разных сортов и кукурузной муки; сухарные брикеты - из ржаной обойной и пшеничной муки 1-го и 2- го сортов; хрустящие хлебцы — из ржаной и ржано-пше- ничной муки; диетические сухари - преимущественно из пшеничной муки 1-го сорта.

В зависимости от особенностей формы, размеров, на­значения и рецептуры различают разновидности сухар­ных изделий. Простые сухари, к примеру, вырабатывают ржаные обойные, пшеничные обойные и т.д.; сдобные сухари - Детские, Ванильные, Молочные, Школьные, с изюмом, горчичные и т.д.; сухари-гренки и сухарные бри­кеты разновидностей не имеют; сухари панировочные - пшеничные, кукурузные, Любительские и т.д.; хрустя­щие хлебцы - простые, соленые, обдирные, Десертные, к чаю, с корицей и т.д.; диетические - белково-пшенич­ные, белково-отрубные, ахлоридные, с пониженной кис­лотностью и т.д.

Технология производства сухарных изделий: подго­товка сырья к производству - дозирование сырья - приго­товление и выпечка хлеба - выдержка хлеба после выпечки - резка хлеба на ломти - укладка ломтей в кассе­ты или на листы - сушка ломтей хлеба - охлаждение сухарей - бракераж и упаковка сухарей - хранение или отпуск в торговую сеть.

Оценка качества. Качество бараночных изделий оце­нивают органолептическими и физико-химическими ме­тодами.

Органолептически определяют правильность и посто­янство формы (округлая, овальная, в форме челнока); со­стояние поверхности (ровная, глянцевая, наличие пузы­рей, трещин и подгорелостей); окраску (равномерно золо­тистая); вкус и запах (в зависимости от особенностей ре­цептуры). Возможны отпечатки сетки на нижней стороне изделий.

Из физико-химических показателей определяют влажность, кислотность, набухаемость по изменению мас­сы до и после набухания. У хлебных палочек и соломки определяют, кроме того, содержание лома и крошки (не более 5 и 2% соответственно). Содержание жиров и сахара определяют по требованию торговых организаций.

Качество сухарных изделий оценивают по органолеп­тическим (вкус, запах, цвет, форма) и физико-химиче­ским показателям (влажность, размеры, намокаемость, содержание лома и изделий уменьшенного размера). Ус­танавливают также хрупкость, разламывая не менее двух сухарей от средней пробы на специальном приборе. Кроме того, на специальном приборе устанавливают твердость сухарных брикетов.

Основные дефекты, характерные для баранок, сушек и бубликов: неправильная форма, шероховатая, неравно­мерно обсыпанная поверхность, крупные трещины (более 1/3 длины окружности), бледная окраска, подгорелости, загрязнения, непромес, пустоты в мякише, пресный, кис­лый, пересоленый вкус, посторонние привкусы, несвой­ственный запах, отклонения от установленных размеров (количество штук в 1 кг). Причины возникновения дефектов и меры предупреждения те же, что и для хлебобулочных изделий.

Упаковка и хранение. Для фасовки бараночных изде­лий применяют целлофановые пакеты, а для сухарных изделий, кроме того, подпергамент, пергамент, алюмини­евую фольгу и комбинированные материалы.

Каждая единица упаковки (пакет, коробка) должна иметь этикетку, а каждый ящик (мешок) - маркировку.

В складских помещениях следует поддерживать отно­сительную влажность 60-70% и температуру не выше +20 °С.

Срок хранения со дня изготовления баранок - 25 сут, сушек - 45 сут, изделий, фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, - 25 сут; бубликов с момента выемки из печи - 16 ч, упакованных - 72 ч; сухарей, упа­кованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки, - не более 60 сут, в полиэтиленовые пакеты — не бо­лее 30 сут.

2.1.7. Макаронные изделия

Общая характеристика и классификация. Макарон­ные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигу­рок.

Все макаронные изделия делят на группы, классы (сор­та), типы (а макароны и на подтипы) и виды.

В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1,2:

□ группа А - изделия из муки, полученной размолом твердой пшеницы;

□ группа Б - изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной пшеницы;

□ группа В - изделия из хлебопекарной муки, полу­ченной размолом мягкой пшеницы;

□ класс 1 - изделия из муки высшего сорта;

□ класс 2 - изделия из муки 1-го сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применени­ем вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например, группа Б, 1-й класс, яичные; группа В, 2-й класс, томатные.

Ассортимент макаронной продукции очень разнообра­зен. Наряду с обычной продукцией выпускают следую­щие сорта макаронных изделий:

□ высший яичный; высший яичный с увеличенным со­держанием яиц;

□ томатные 1-го и высшего сортов;

□ молочные 1-го и высшего сортов с добавлением моло­ка коровьего, цельного и сухого обезжиренного;

□ творожные 1-го и высшего сортов;

□ витаминизированные 1-го и высшего сортов;

□ быстроразваривающиеся изделия (получают обра­боткой инфракрасными лучами в течение 1-3 мин, вар­кой изделий после прессования или обработкой до полной готовности). Такие изделия доводятся до готовности в те­чение 1-3 мин;

□ макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);

□ изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экс­трактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют легкий привкус горечи);

□ изделия с соевой мукой;

□ изделия с рыбным белковым концентратом (белко­вая ценность таких изделий выше, чем обычных в три ра­за, но они имеют сероватый оттенок).

Изготавливают макаронные изделия и специального на­значения, например, для детского и диетического питания:

□ мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биоло­гической ценности для детского питания из муки высше­го сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов В_1? В₂ и РР;

□ безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечеб­ного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеино- вой и аглютеиновой диете. Эта продукция вырабатывает­ся из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набуха­ющего амилопектинового фосфатного крахмала с введе­нием глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В_1? В₂, В₃ и РР;

□ изделия для вторых блюд. Сформованную лапшу про­пускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при температуре 70-130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 мес. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;

□ изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при температуре 100- 160 °С в течение 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуются и сохраняемость их увеличивается.

Помимо сортовых различий, товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы - на подтипы и виды.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделя­ется нормативной документацией на четыре типа:

□ трубчатые изделия;

□ нитеобразные изделия (например, вермишель);

□ лентообразные изделия (например, лапша);

□ фигурные изделия.

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

К трубчатым изделиям относят три подтипа: мака­роны, рожки, перья.

Макароны подразделяются на следующие виды: обык­новенные (диаметром 5,6-7 мм), обыкновенные гофриро­ванные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,0- 5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0-5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гоф­рированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм).

Длина макарон коротких - 15-30 см, длинных - не ме­нее 30 см.

Рожки - короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диа­метром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,1-5,6 мм), солом­ка (диаметром до 4,1 мм), любительские (диаметром более 7,0 м), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).

Перья - короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают перья следующих видов: любитель­ские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм) и особые (диаметром 4,1-5,6 мм).

К нитеобразным изделиям относится вермишель пау­тинка (сечением не более 0,8 мм), тонкая (сечением не бо­лее 1,2 мм), обыкновенная (сечением не более 1,5 мм) и любительская (сечением не более 3 мм).

Лентообразные изделия включают, прежде всего, лапшу. Она выпускается гладкой, гофрированной, пило­образной, волнообразной и т.п.

Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, а толщина - не более 2 мм. Лапша выпускается длинной (не менее 20 см) и короткой (не менее 1,5 см).

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды:

□ алфавит и фигурки размером 8x2x10 мм;

□ ушки и бантики;

□ ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм);

□ звездочки, шестеренки, колечки (толщиной 1,55 мм и диаметром 10 мм);

□ крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм);

□ квадратики, треугольники и другие фигурные плас­тинки (толщиной не более 1,2 мм, сторона квадрата, тре­угольника не более 12 мм);

□ болонские штампованные изделия (размеры пласти­нок от 10 х 10 до 50 х 50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).

В приведенном классификационном перечне в качестве признака для подразделения макаронных изделий приня­та их форма. Нередко пользуются другими признаками, например, технологическими, размерами, характером по­перечного сечения и т.п.

В зависимости от способа формования различают прессованные и штампованные изделия. Фигурные изде­лия штампуют, остальные получают прессованием.

В зависимости отдлины макаронные изделия подраз­деляют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и ко­роткорезанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).

В зависимости от способа раскладки перед суш­кой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все короткорезан­ные изделия и суповые засыпки, которые сушатся на­сыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специаль­ной раскладки).

Ассортимент макаронных изделий постоянно совер­шенствуется. Выпускаются макаронные изделия с расти­тельными биодобавками (Био, Фруктозные, Вита, Эко, Янтарные).

Производство. Технология производства макаронных изделий: подготовка сырья - приготовление теста - прес­сование теста - разделка сырых изделий - сушка - ох­лаждение высушенных изделий - отбраковка и упаковка готовых изделий.

Оценка качества. Качество макаронных изделий оце­нивают по органолептическим и физико-химическим по­казателям согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели - цвет, состояние по­верхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или бе­лый с сероватым оттенком цвет (если он не обусловлен вносимыми добавками) указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования (вы­сокая температура) или сушки (жесткий режим).

Излом прессованных изделий должен быть стекловид­ным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слег­ка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должны быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повы­шенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних привкусов и запахов.

Состояние после варки - важнейший показатель мака­ронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин (в зави­симости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мяг­кими, эластичными, не слипаться, не образовывать ком­ков. Другое важное свойство, связанной с варкой, - сохра­няемость сухого вещества. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в варочную воду, тем выше ценятся макаронные изделия. О степени перехода сухих веществ в варочную воду можно судить по ее помутнению.

Форма макаронных изделий должна быть правильной, соответствующей их наименованию.

Физико-химические показатели качества - влаж­ность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсут­ствие амбарных вредителей.

Хранение. Температура в складских помещениях должна быть не выше 30 °С, а относительная влажность воздуха - не более 70%. Очень важно соблюдать в период хранения постоянную температуру, так как резкие коле­бания ее вызывают появление капельной влаги на поверх­ности, что может привести к плесневению, прокисанию изделий, а также способствует образованию трещин, уве­личению количества крошки и лома.

Следует учитывать, что макаронные изделия обладают высокой адсорбционной активностью, вследствие чего они легко впитывают посторонние запахи во время хране­ния и транспортирования.

Предельные сроки хранения макаронных изделий - от 2 до 12 мес. Срок хранения изделий без добавок - 1 год, макаронных изделий с добавками (молоко, яйцо) - 5 мес., с томатной добавкой - 3 мес. с момента их выработки.

2.2. ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ И ГРИБЫ

2.2.1. Общая характеристика плодов и овощей, значение их в питании

Общие сведения. Плоды и овощи являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и аро­матических веществ.

Многие овощи в свежем и переработанном виде, например, огуречный, морковный, капустный и арбузный соки, являются сильными возбудителями процесса выделения желудочного сока и способствуют более полному перева­риванию и усвоению организмом белков, жиров и углево­дов, мяса, рыбы, круп и других продуктов.

Свежие и переработанные овощи улучшают и кишеч­ное пищеварение, вызывая обильное выделение сока под­желудочной железы и желчи. Отделение сока поджелу­дочной железы усиливают все овощные соки, особенно свекольный, тогда как образование желчи значительно ускоряется под влиянием блюд из моркови, редьки, репы, капусты и других овощей.

Огромную пользу приносят клетчатка и пектиновые вещества плодов и овощей. Клетчатка почти не усваивает­ся организмом человека, но, проходя по кишечнику, уси­ливает перистальтику и способствует его опорожнению. Известно, что клетчатка играет важную роль в профилак­тике и лечении атеросклероза, так как повышает выведе­ние холестерина. Кроме того, она нормализует деятель­ность полезных микроорганизмов кишечника.

Пектиновые вещества со многими металлами (каль­ций, стронций, свинец, кобальт и др.) образуют нераство­римые соединения, которые практически не переварива­ются в пищеварительном тракте и выводятся из организ­ма. Эта способность пектинов обусловливает их защитные свойства.

Необходимо отметить фитонцидную активность плодов и овощей. Фитонциды оказывают избирательное воздей­ствие на различные виды болезнетворных бактерий и гри­бов. Высокой фитонцидной активностью обладают хрен, чеснок, лук, горчица, петрушка, укроп и др.

Плоды и овощи играют большую роль в обеспечении организма человека минеральными веществами.

Многие плоды и овощи богаты железом, которое при­нимает активное участие в кроветворении. Гемоглобин со­держит много железа, оно входит в состав окислительно­восстановительных ферментов, регулирующих дыхание тканей. Велика и роль микроэлементов, таких как Со, Mn, I, Си, F и др. Их недостаток или избыток в организме приводит к возникновению различных заболеваний.

Очень важным свойством овощей и плодов является способность нормализовать кислотно-щелочное равнове­сие крови и других жидкостей.

Таким образом, плоды и овощи — полноценные продук­ты, и значение их в питании и обеспечении нормальной жизнедеятельности организма человека велико.

Химический состав. Вещества, входящие в состав ово­щей и плодов, делятся на нерастворимые и растворимые в воде. К нерастворимым относятся клетчатка, гемицеллю­лозы, протопектин, крахмал, часть азотистых веществ и некоторые другие, к растворимым - сахара, органические кислоты, часть азотистых веществ, дубильные и крася­щие вещества, большинство витаминов и др.

Свежие плоды и овощи отличаются высоким содержа­нием воды у которая в их жизни выполняет различные функции. Она придает растительным тканям сочность, упругость, является растворителем основной массы сухих веществ и создает благоприятную среду для высокой ак­тивности различных биохимических процессов в плодах и овощах как в период их роста, так и при хранении. Одна­ко большое содержание воды является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Высокая теплоем­кость воды обеспечивает лучшую сохраняемость плодов и овощей.

Содержание воды в плодах и овощах зависит от вида, сорта, условий выращивания и колеблется от 70 до 95%. В орехах содержится 10-14% воды.

В плодах и овощах различают свободную и связанную воду.

Свободная вода содержится главным образом в клеточ­ном соке и легко подвергается испарению, ее содержание составляет до 85%.

Связанная вода, на долю которой приходится около 10-15% общего количества, более или менее прочно удер­живается клеточными коллоидами и удаляется гораздо труднее.

Азотистые вещества плодов и овощей представлены белками и соединениями небелкового азота (аминокисло­ты, амиды кислот, аммиачные соединения и др.). Белки плодов и овощей полноценные.

Количество азотистых веществ в плодах невелико и ко­леблется от 0,4 до 2%. Более высоким содержанием отли­чаются овощи. Много азотистых веществ в бобовых ово­щах (2,4-6,5%), капустных (1,8-4,8), шпинате (2-4), са­латах (0,6-2,9) и картофеле (1,5-2,6%).