Качество продовольственных товаров и его оценка 12 страница

2.2.6. Замороженные плоды и овощи

Быстрое замораживание плодов и овощей является прогрессивным способом консервирования, позволяю­щим практически полностью сохранить их пищевые и биологически активные вещества. Перед замораживани­ем плоды сортируют по качеству, цвету, размеру, моют, а в некоторых случаях очищают от семян, косточек, кожи­цы, удаляют плодоножки, режут. Овощи (кроме томатов, баклажанов, перца сладкого) бланшируют для разруше­ния окислительных ферментов, вызывающих потемнение продукта. Некоторые продукты обжаривают, пассеруют.

Плоды и овощи замораживают россыпью в картонной, полимерной, стеклянной, металлической таре. Заморо­женные россыпью продукты быстро фасуют в тару, чаще в пакеты из полимерных материалов, которые герметизи­руют. Замораживание производят в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -35 °С и ниже. Про­должительность замораживания колеблется от 7 мин до 24 ч и зависит от свежести, размеров, толщины, формы сырья. Применяют криогенное замораживание продук­ции в токе жидкого азота, температура испарения ко­торого -196 °С.

Быстрозамороженную плодоовощную продукцию под­разделяют на натуральную без добавок и с добавками (в основном сахар). Ассортимент данной продукции доста­точно широк и разнообразен. Замораживают почти все сочные плоды (кроме цитрусовых) и овощи, а также де­сертные, обеденные блюда и полуфабрикаты, приготавли­ваемые из них. Из косточковых замораживают вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики; из ягод - черную и красную смородину, землянику, малину, облепиху, клюк­ву, чернику; из овощей - картофель, капусту цветную и брюссельскую, морковь, зеленый горошек, фасоль струч­ковую, шпинат. Овощи замораживают как одного вида, так и в смеси.

К дефектам быстрозамороженных плодов и овощей от­носятся: потемнение яблок, абрикосов, персиков; дряблая консистенция фасоли, горошка, обеденных блюд; горький вкус горошка; сухая, жесткая консистенция фасоли, цветной капусты, перца, горошка, быстро разморожен­ных блюд и полуфабрикатов; наличие посторонних при­месей; разгерметизированная упаковка; посторонние при­вкусы и запахи; размораживание с повторным заморажи­ванием.

Упаковывают быстрозамороженные плоды и овощи для розничной торговли в мелкую потребительскую тару: в пачки из ламинированного картона вместимостью 0,5- 1,0 кг, в пакеты из полиэтиленовой пленки пищевой или целлофана лакированного вместимостью до 1 кг с после­дующей упаковкой в транспортную тару, в ящики из гоф­рированного картона вместимостью до 15 кг.

Качество замороженной плодоовощной продукции ус­танавливают в соответствии с действующими стандарта­ми по органолептическим, физико-химическим и микро­биологическим показателям.

Определяющими органолептическими показателями качества являются внешний вид, цвет, вкус, запах, кон­систенция, размер, допустимые отклонения, отсутствие посторонних примесей, повреждений микробиологиче­скими и физиологическими заболеваниями.

Физико-химические показатели устанавливаются только для обеденных блюд и полуфабрикатов (массовая доля сухих веществ, жира, соли, общая кислотность).

Микробиологические показатели характеризуют об­щее количество микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечной палочки, дрожжевых организмов и плесневых грибов.

Хранят быстрозамороженную продукцию при темпе­ратуре от -15 до -18 °С и относительной влажности воз­духа до 95% сроком 6-12 мес., в розничных предприяти­ях торговли при температуре от -9 до -12 °С до 2-7 дней в зависимости от вида продукции. Важным условием яв­ляется стабильность температурно-влажностного режи­ма хранения.

2.2.7. Квашеные и соленые овощи и плоды

Квашение - наиболее распространенный способ пере­работки свежих овощей. По сравнению со свежими ово­щами квашеные выдерживают более длительный срок хранения без существенных потерь качества. Квашеные овощи и плоды хорошо сохраняются благодаря повышен­ной кислотности среды, образующейся в результате сбра­живания молочнокислыми бактериями сахаров в молоч­ную кислоту. При содержании в продукте 0,7-0,8% мо­лочной кислоты создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов, таких как ук­суснокислые, маслянокислые, которые вызывают непри­ятный вкус и запах продукта.

Наряду с молочнокислым брожением при квашении происходит спиртовое брожение в результате деятельнос­ти дрожжей. Спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают специфический аромат продуктам квашения. Но чрезмер­ное развитие дрожжей может ухудшить качество продук­ции. Для получения квашеной продукции высокого ка­чества первостепенное значение имеет поддержание на должном уровне санитарно-гигиенического состояния в пунктах, где овощи и плоды подготавливают к квашению (мочению), и состояния тары, в которой их заквашивают.

Наиболее часто квашению подвергают капусту.

Технология производства квашеной капусты: зачист­ка кочанов - удаление или измельчение кочерыги - шин­кование или рубка капусты - подготовка вспомогательно­го сырья - укладка в тару и уплотнение - брожение — хра­нение - выгрузка и расфасовка.

Вспомогательными материалами являются морковь, а в зависимости от рецептуры - яблоки, клюква, брусника, тмин, лавровый лист и др. Процесс брожения капусты длится 7 дней. Заквашивают капусту в дошниках, в кон­тейнерах с полиэтиленовыми вкладышами.

По вкусу, консистенции, внешнему виду, содержанию соли и кислоты квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сор­та. Содержание соли в квашеной капусте 1-го сорта - 1,2- 1,8%; 2-го сорта - до 2%; кислотность - соответственно 0,7-1,3 и до 1,8%.

Хранят квашеную капусту при температуре от 1 до 4 °С и относительной влажности воздуха 90-95%.

Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции квашеной капусты.

Дефекты внешнего вида: неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев; ослизнение рассола (при развитии особых бактерий).

Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус (возникающий за счет перебраживания капусты при высоких температу­рах хранения), пересоленный вкус (из-за нарушения ре­цептуры), затхлый, гнилостный вкус и запах (из-за разви­тия нежелательной микрофлоры).

Дефекты цвета: потемнение (при развитии карто­фельной палочки), порозовение верхнего слоя (за счет раз­вития дрожжей, содержащих красный пигмент).

Для соления наиболее пригодны сорта огурцов, выра­щенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы, темно-зеленой ровной окраски, с возможно более высоким содержанием сахара (не менее 2%) (Нежинский, Должик, Вязниковский и др.).

Технология соления огурцов: сортировка и калибровка - мойка - подготовка пряностей - приготовление рассола - наполнение бочек огурцами и пряностями - заливка рас­солом - контроль и регулирование режима брожения и хранения.

Заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом 6-9% -й концентрации доверху и выдерживают в теплом помещении 36-48 ч для начала молочнокислого брожения и накопления 0,4% молочной кислоты. Затем их направляют в охлаждаемые помещения для дображи- вания, которое заканчивается через 40 сут. Хранят соле­ные огурцы на охлаждаемых складах, в водоемах под во­дой и подвалах при температуре от 0 до 1 °С.

По размеру свежие огурцы, используемые для засо­ла, делят на корнишоны - мелкие (до 50 мм), средние - (51-70 мм) и крупные (71-90 мм); зеленцы мелкие (91- 110 мм) и зеленцы средние и крупные (110-140 мм). Огур­цы длиной более 140 мм, пожелтевшие, увядшие, морщи­нистые для соления не допускаются. По качеству огур­цы делят на 1-й и 2-й сорта.

Качество соленых огурцов устанавливают по внешне­му виду, консистенции, вкусу, запаху, цвету, размеру, со­держанию соли и кислоты. В зависимости от сорта общая кислотность рассола - от 0,6 до 1,4%, содержание соли - от 2,5 до 4,5%.

Наиболее часто встречающиеся дефекты соленых огурцов: сморщивание (является следствием применения рассола с высокой концентрацией, вызывающей быстрый плазмолиз клеток); появление внутренних пустот (связа­но с развитием газообразующих бактерий и дрожжей при пониженных концентрациях рассола и при сильном ин­тенсивном брожении); изменения вкуса и запаха (проис­ходят при поражении огурцов плесенями и бактериями); размягчение огурцов (связано с активностью ферментов, гидролизирующих протопектин в пектиновую кислоту); ослизнение рассола (связано с развитием посторонней микрофлоры при пониженной концентрации соли и хра­нении соленых огурцов при высоких температурах).

Для соления используют также помидоры, морковь, арбузы, свеклу. Помимо овощей квасят яблоки с добавле­нием соли, солода, сахара (моченые яблоки).

Квашение, соление, мочение - это различные названия одного и того же способа консервирования.

2.2.8. Грибы свежие и переработанные

По ботаническим признакам и химическому составу шляпочные грибы значительно отличаются от свежих плодов и овощей. Они не содержат хлорофилла и не спо­собны синтезировать органические вещества.

Плодовое тело грибов состоит из шляпки и ножки, раз­вивающихся наземно, и подземной грибницы, обеспечи­вающей питание плодового тела.

Пищевая ценность грибов зависит от содержания в них различных органических соединений и минеральных со­лей. Грибы, как и овощи, отличаются высоким содержа­нием воды. Основной составной частью питательных ве­ществ являются азотистые, из которых до 80% приходит­ся на белки. За сравнительно высокое содержание белко­вых веществ в грибах их образно называют «лесным» или «растительным мясом». Грибы содержат углеводов — 1,0— 3,5%, жиров - 0,1-0,9%, минеральных веществ - 0,5- 1%. Сравнительно богаты жирами белые грибы, рыжики, шампиньоны. Грибы богаты различными ферментами (амилаза, липаза, уреаза и др.), способствующими рас­щеплению жиров, клетчатки, гликогена. В грибах содер­жатся сахара, минеральные соли, микроэлементы, вита­мины В^, В₂, РР, С, жироподобные вещества (фосфатиды, холестерин), некоторые кислоты (муравьиная, уксусная, пальмитиновая), а также эфирные масла, которые прида­ют им приятный аромат. По содержанию калия и фосфора грибы превосходят овощи и некоторые фрукты.

Энергетическая ценность грибов небольшая, но благо­даря высокому содержанию экстрактивных и ароматиче­ских веществ они характеризуются приятными вкусовы­ми свойствами и способствуют усвоению пищи.

Не все части гриба имеют одинаковую пищевую цен­ность. Шляпки содержат больше питательных веществ, чем ножки, и лучше усваиваются, так как имеют меньше фунгина (грибная клетчатка). Молодые грибы имеют луч­ший вкус, запах и более питательны, чем старые.

Во всем мире насчитывается около 7 тыс. видов шля­почных грибов. В Беларуси их произрастает свыше 100 видов. Но из этого количества видов к съедобным можно отнести примерно половину.

По пищевой и товарной ценности съедобные грибы подразделяют на четыре категории:

□ белые грибы (боровики), грузди (настоящие и жел­тые), рыжики;

□ подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньо­ны обыкновенные, волнушки, дубовики;

□ моховики, сыроежки, грузди черные, опята, козля­ки, сморчки, строчки, шампиньоны полевые;

□ зеленушки, горькушки, рядовки, свинушки, шам­пиньоны лесные.

Наиболее ценными являются грибы первой категории, особенно белые, как самые вкусные и питательные. Све­жие грибы, предназначенные для использования в пищу, должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, неза­грязненными песком и землей. В лесах кроме съедобных грибов встречаются ядовитые, сходные с доброкачествен­ными по внешним признакам (бледная поганка, красный и серый мухомор, ложный серый опенок и др.).

Свежие грибы относятся к скоропортящимся продук­там, многие через сутки становятся мягкими и липкими. Поэтому свежие грибы подвергают переработке (сушке, солению, маринованию, консервированию).

Сушат в основном белые, подосиновики, подберезови­ки, маслята, моховики, строчки. Все они, кроме белых, при сушке чернеют, и поэтому готовую продукцию назы­вают «грибы черные сушеные».

Перед сушкой грибы сортируют по размеру, очищают от примесей и подрезают ножки. Сушат грибы в печах, су­шилках, а при жаркой погоде - на солнце до содержания влажности 12-14%.

По качественным показателям (цвет, длина ножки, наличие ломаных грибов и посторонних примесей) гри­бы сушеные белые подразделяют на три товарных сорта - 1, 2, 3-й; белые и черные вырабатывают без под­разделения на сорта. В грибах не допускаются металло- примеси, а также грибы других видов, трухлявые, с по­сторонним запахом, плесневелые и зараженные амбарны­ми вредителями.

Упаковывают сушеные грибы россыпью, а белые 1-го и 2-го сортов - также нанизанными на чистые и прочные нитки или шпагат длиной 50-70 см и связанными в отдель­ные связки до 2 кг. В каждую единицу упаковки должны быть уложены сушеные грибы одного вида и одного товар­ного сорта массой нетто до 25 кг. Для реализации в торго­вой сети допускается расфасовка сушеных грибов массой нетто от 0,1 до 1 кг в бумажные пакеты или пакеты из целлофановой и полиэтиленовой пленки.

Хранят сушеные грибы в сухих, чистых и хорошо про­ветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре 10-15 °С. Срок хранения сушеных грибов - до года.

Качество сушеных грибов определяют при приемке партии по органолептическим показателям, состоянию тары, упаковки и маркировки, согласно стандарту.

Для засола используют все виды пластинчатых грибов - рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки, сви­нушки, реже белые, подосиновики и др. Перед засолом грибы очищают от сора, земли, удаляют перезревшие, червивые, сортируют по величине и моют; грибы, за ис­ключением рыжиков и сыроежек, вымачивают в холод­ной воде для удаления горького привкуса.

В процессе посола в грибах протекает молочнокислое брожение, они созревают и приобретают специфический вкус и аромат.

По качеству соленые рыжики и грузди в зависимос­ти от диаметра шляпки, длины ножки, наличия помятых и поломанных грибов делят на два сорта: 1-й и 2-й.

Маринуют подосиновики, лисички, опенки, подберезо­вики, маслята, моховики, рядовки и др. При мариновании грибы отсортировывают, отваривают в соленом растворе с добавлением уксусной кислоты, пряностей и сахара.

Отварные грибы изготавливают без добавления уксус­ной кислоты.

Маринованные и отварные грибы бывают пастеризо­ванными - расфасованными в герметично закрытые боч­ки, и непастеризованными - расфасованными в бочки ем­костью до 100 л.

В зависимости от количества поломанных и помятых шляпок и консистенции маринованные грибы делят на 1-й и 2-й сорта.

Хранят грибы в чистых, хорошо проветриваемых по­мещениях, стерилизованные - при температуре от 0 до

15 °С и относительной влажности воздуха не более 75%; нестерилизованные - от 0 до 8 °С. Сроки хранения грибов: пастеризованных маринованных и соленых - не более 8 мес.; соленых в стеклотаре - не более 2 недель. Срок реа­лизации нестерилизованных и соленых грибов в торговой сети - не более 10 сут.

2.3. КРАХМАЛ, САХАР, МЕД И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

2.3.1. Крахмал и крахмалопродукты

Крахмал. В настоящее время крахмал используется более чем в 50 отраслях промышленности. Стандартами СНГ регламентируется качество около 100 продуктов на основе крахмала.

Чистый крахмал выделяют из крахмалосодержащего сырья - картофеля, кукурузы, пшеницы, риса, батата, маниоки и др.

По химической природе крахмал является сложным углеводом, при расщеплении которого образуются дек­стрины, мальтоза, глюкоза. Процесс гидролиза крахма­ла называется осахариванием и протекает под воздействи­ем разбавленных минеральных кислот (кислотный гидро­лиз) или амилолитических ферментов (ферментативный гидролиз).

Крахмал характеризуется высокой гигроскопичностью и адсорбционной емкостью (способностью поглощать из окружающей среды влагу и различные вещества, опреде­ляющие запах), что следует учитывать при его хранении и перевозках.

Важным свойством крахмала является его способность неограниченно набухать в воде, а при нагревании с ней об­разовывать клейстер и студень.

Форма, структура и размеры крахмальных зерен ха­рактерны для каждого вида крахмала, и по этим показа­телям с помощью микроскопа можно определить его про­исхождение, а также примеси крахмалов других видов.

При получении картофельного крахмала использу­ют специальные технические сорта картофеля с содер­жанием крахмала не менее 14%. В клетках клубня кар­тофеля зерна крахмала находятся в клеточном соке, по­этому основной задачей является разрушение оболочек клеток, высвобождение зерен крахмала и очистка их от примесей. Для этого картофель моют, измельчают на терках и из кашки получают крахмал промыванием во­дой на ситах.

Затем крахмальное молочко очищают и осаждают из не­го крахмал. Сырой крахмал с влажностью 38-49% сушат до влажности 20%. Во избежание микробиологической порчи и ферментативных реакций, вызывающих потемне­ние крахмала, весь процесс проводят максимально быстро, применяя антисептики и антиоксиданты. Полученный крахмал измельчают, просеивают и упаковывают.

Выделение крахмала из зернового сырья осложнено тем, что крахмальные зерна сцементированы белковыми прослойками. Для освобождения крахмальных зерен ис­пользуется замачивание в нагретом растворе сернистой кислоты. Последующее выделение крахмала проводится аналогично выделению крахмала из картофельного сырья.

По качеству картофельный крахмал подразделяют на товарные сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й; кукурузный - на высший и 1-й; пшеничный - на экстра, высший и 1-й.

Органолептически определяют цвет, люстр (блеск, ха­рактерный для высших сортов картофельного крахмала), запах, отсутствие хруста в клейстере. Цвет является важ­нейшим показателем, характеризующим крахмал, по ко­торому устанавливается сорт крахмала. Для сортов крах­мала экстра и высшего характерен кристаллический блеск. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок.

Доброкачественный крахмал не имеет вкуса. Присут­ствие постороннего привкуса указывает на то, что продукт испорчен и в продажу не должен быть допущен. В реали­зацию не допускается крахмал, имеющий затхлый и плес­невелый запах.

Внешний вид характеризуется наличием посторонних механических примесей.

Из физико-химических показателей нормируются влажность, кислотность, зольность, количество крапин, содержание сернистого ангидрида, а в кукурузном крах­мале еще и содержание белка. Примеси других видов крахмала не допускаются.

Влажность различных видов крахмала неодинакова, что обусловлено их различной гигроскопичностью, и не зависит от сорта: картофельного - не более 20%, кукуруз­ного и пшеничного - не более 13%.

Кислотность является показателем доброкачественнос­ти крахмала. Чем выше уровень кислотности, тем ниже сорт крахмала.

О засоренности крахмала мелкими примесями мезги, минеральных веществ судят по количеству крапин (тем­ных точек), число которых нормируется стандартом в пределах: для картофельного крахмала сорта экстра - не более 60 крапин на 1 дм² выровненной площади, высшего - 280, 1-го - 700 крапин и 2-го не нормируется (данный сорт используется для технических целей), для кукурузного крахмала высшего сорта - не более 300, 1-го - 500.

О чистоте крахмала судят и по величине зольности, чем выше зольность, тем ниже сорт продукта: для карто­фельного крахмала допускается 0,3-1,0%, кукурузного - 0,2-0,3%.

Сухой крахмал должен выдержать кулинарную про­бу (отсутствие хруста на зубах, постороннего вкуса и за­паха).

Хранят крахмал в упакованном виде в сухих и чистых хорошо проветриваемых помещениях без резких перепа­дов температуры и относительной влажности воздуха не выше 75%, оптимальная температура хранения крахмала около 10 °С. Гарантийный срок хранения - 2 года (карто­фельного и кукурузного).

Крахмалопродукты. К продуктам переработки крах­мала относятся саго искусственное, модифицированные крахмалы, мальтодекстрины, сахаристые гидролизаты крахмала (патока, глюкоза, фруктоза, глюкозно-фруктоз- ный сироп) и др.

Саго искусственное представляет собой частично оклейстеризованные шарики из крахмала. Саго является высококачественным пищевым продуктом, применяе­мым для приготовления каш, гарниров, а также начинок для пирогов и т.п. В вареном виде саго имеет нежный, приятный вкус, высокую калорийность и легко усваива­ется.

Технология производства саго из картофельного и ку- курузного крахмала: крахмал дополнительно очищают - обезвоживают до влажности 47% - просеивают на сеятельном барабане на мелкие кусочки неправильной формы («снежинки»), которые передают на катальный барабан, где им придается шарообразная форма, - сырое саго сортируют и запаривают воздухом, подогретым до 80 °С, при этом каждое зерно оклейстеризовывается - в сушилке зерна сушат до конечной влажности не более 16% - для придания блеска саго подвергают обработке на полировочной (шлифовальной) машине - готовое саго взвешивают, упаковывают и маркируют.

По размеру зерен саго делят на два вида - мелкое и крупное, а по качеству - на высший и 1-й товарные сорта.

Качество саго - цвет, запах, вкус - определяют при ку­линарной пробе. В саго не допускаются посторонние при­вкусы и запах, а также наличие хруста. Из физико-хими- ческих показателей нормируются предельное содержа­ние влажности, кислотности, зольности, набухаемости и содержание мелочи.

Условия хранения саго аналогичны условиям хране­ния крахмала.

Модифицированные крахмалы применяют как пище­вые добавки для улучшения качества продуктов, прида­ния им желаемой консистенции и других свойств. Моди­фикацией крахмала называется направленное изменение его свойств - растворимости, вязкости, прозрачности, ста­бильности клейстеров и др. В качестве сырья для произ­водства модификаций можно использовать разные виды крахмала с применением разнообразных методов обработ­ки- окисления, кислотной обработки, экструдирования, фосфатирования, оксиэтилирования, оксипропилирования, межмолекулярной обработки и др.

Крахмальная патока — продукт неполного гидролиза крахмала. Она применяется в различных отраслях пище­вой промышленности: хлебопекарной, консервной, кон­дитерской и др. Основной потребитель - кондитерская промышленность (до 90% всей вырабатываемой патоки) при изготовлении варенья, джемов, халвы, конфетных масс, пряников и других изделий.

Патока обладает сладким вкусом, антикристаллизационными свойствами, регулирует гигроскопичность и вли­яет на консистенцию пищевых продуктов.

Патока должна быть бесцветной или окрашенной до темно-желтого цвета и прозрачной. Цвет патоки зависит главным образом от качества применяемых крахмала и осветляющих адсорбентов.

Глюкоза является продуктом полного гидролиза крах­мала. В зависимости от степени очистки и назначения глюкоза бывает кристаллической, медицинской, пище­вой и технической.

Кристаллы глюкозы имеют белый цвет и приятный сладкий вкус. Глюкоза менее сладкая, чем сахароза, и не маскирует аромат и вкус других веществ в пищевых про­дуктах. Применяется при производстве кондитерских из­делий, напитков, мороженого.

2.3.2. Сахар, мед

Сахар. Сахар представляет собой чистый углевод - са­харозу. Он характеризуется приятным сладким вкусом и высокой усвояемостью. При окислении в организме чело­века 100 г сахара выделяется 1565 кДж энергии. Суточ­ная норма сахара - 100 г, в год 36,5 кг, но ее следует диф­ференцировать в зависимости от возраста и образа жизни.

Основным сырьем для производства сахара являются сахарный тростник (60% мирового производства сахара) и сахарная свекла. В незначительных количествах сахар вырабатывается из кукурузы, сорго и др.

В зависимости от способа производства выраба­тывают сахар-песок и сахар-рафинад.

Сырьем для получения сахара-песка является сахар­ная свекла белого цвета веретенообразной формы, содер­жащая 25-28% сухих веществ, в том числе около 17,5% сахарозы.

Сахарную свеклу тщательно очищают от песка, камней и других посторонних примесей. Свекла подается в гидро­транспортер, по нему в свекломоечную машину. Отмытую свеклу изрезывают в стружку. Из стружки сахарозу из­влекают диффузионным способом - обрабатывают свекло­вичную стружку горячей водой. При этом сахароза (80- 95%) и часть растворимых «несахаров», общего азота и оксидов К, Na, Mg (60-70%), Са (10%), Р₂0₅ (75-80%) и до 30% белка и других элементов диффундируют (вымы­ваются) в воду. Полученный диффузионный сок мутный, темного цвета, со свекловичным запахом. Его подвергают механической, химической и физико-химической очист­ке с целью выделения «несахаров».

Очищенный диффузионный сок сгущают и выпарива­ют до концентрации 60-65% сухих веществ, затем упари­вают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 92-93%. Образуется густая масса (утфель) - смесь крис­таллов сахара и межкристалльной патоки. Утфель обраба­тывают в кристаллизаторах, а затем направляют на цент­рифуги с целью отделения кристаллов сахара от патоки. Полученные кристаллы сахара пробеливают горячей во­дой и пропускают пар.

Отбеленный сахар-песок сушат при температуре 70- 75 °С до влажности не более 0,14%.

Качество сахара-песка должно соответствовать следу­ющим требованиям: он должен быть сухим без комочков, цвет - белый с блеском, вкус - сладкий, без посторонних привкусов и запаха, полностью растворим, раствор - про­зрачный без посторонних примесей.

Из физико-химических показателей стандарт норми­рует: влажность (не более 0,14%), содержание сахарозы (не менее 99,75%), зольность, редуцирующие вещества и цветность.

Цель производства сахара-рафинада - очистка сахара- песка от примесей и окрашивающих веществ. Для очистки растворяют сахар-песок в чистой горячей воде, отделяют от сиропа нерастворимые примеси, при помощи адсорбентов, ионитов и инертных порошков очищают сироп (удаляют красящие вещества и растворимые соли).

Очищенный сироп сгущают в вакуум-аппаратах до ут- феля, в который вводят небольшое количество мелких кристаллов сахара для образования центров кристаллиза­ции и последующего наращивания кристаллов. Получен­ный рафинадный утфель охлаждают и направляют в кристаллизатор, а затем в центрифуги. В них кристаллы сахарозы под действием центробежной силы отделяются от патоки и пробеливаются подсиненным заливочным клерсом - густым (70-75%) очищенным сахарным рас­твором. Влажные кристаллы - рафинадную кашку - про­сеивают для удаления комков и затем прессуют. Получен­ные брикеты сушат, охлаждают, бруски колют, расфасо­вывают в пачки, которые упаковывают в пакеты, ящики.

Быстрорастворимый сахар-рафинад вырабатывают из рафинадной кашки влажностью до 1,5%, прессование ве­дут при меньшем давлении, что позволяет получать сахар, быстрее растворяющийся в воде, чем обычный рафинад.

Для производства рафинированного сахара-песка ис­пользуют очищенный адсорбентом рафинированный си­роп. Варку утфеля ведут обычным способом. В процессе сгущения рафинадного утфеля (до заводки кристаллов) в вакуум-аппарат вводят суспензию ультрамарина.

Для получения рафинированного сахара-песка с блес­тящими гранулами, однородными по размерам кристал­лами рафинадную кашку необходимо быстро просушить и затем разделить кристаллы на вибросите на отдельные фракции.

Рафинадная пудра представляет собой измельченные кристаллы сахара-рафинада размером не более 0,2 мм.

Сахар-песок и сахар-рафинад расфасовывают и упако­вывают в тару, обеспечивающую его сохранность как при хранении, так и при транспортировании.

Расфасовка и упаковка разных видов сахара должна быть рациональной для торговли и удобной для покупателей.

Классификация и ассортимент. Сахар классифициру­ется на сахар-песок и сахар- рафинад.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработ- к и подразделяют на:

□ прессованный;

□ рафинированный сахар-песок;

□ рафинадную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассорти­менте:

□ прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;

□ прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быст­рорастворимый);

□ прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов;

□ прессованный с лимонником и элеутероккоком (са­хар повышенной биологической ценности);

□ прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами;

□ рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;

□ рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;

□ сахароза для шампанского;

□ рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывает­ся в виде отдельных кусочков, имеющих форму паралле­лепипеда.

Рафинированный сахар-песок вырабатывается со сле­дующими размерами кристаллов (мм): мелкий - от 0,2 до 0,8; средний - от 0,5 до 1,2; крупный - от 1,0 до 2,5.

Согласно требованиям стандарта, сахар-рафинад должен иметь сладкий вкус и характерный запах, без посторонних привкуса и запаха, цвет - белый, без пятен. Сахар-песок ра­финированный должен быть сыпучим без комков. Раство­ры сахара должны быть прозрачными, допускается слабая опалесценция и едва уловимый голубоватый оттенок.

Из физико-химических показателей нормируется пре­дельное содержание влаги (в зависимости от вида сахара- рафинада) - от 0,1 до 0,3%, независимо от вида содержа­ние сахарозы - не менее 99,9; массовая доля редуцирую­щих веществ - не более 0,03% и ферропримесей. Для са­хара-рафинада прессованного колотого, быстрораствори­мого и в мелкой фасовке предусмотрены такие специфи­ческие показатели, как крепость, а для первых двух - массовая доля мелочи. Из показателей безопасности в са­харе нормируются содержание тяжелых металлов, пести­цидов и микробиологические показатели.