Качество продовольственных товаров и его оценка 3 страница

Режимы хранения продовольственных товаров. Режим хранения пищевых продуктов определяется температурой и относительной влажностью воздуха, составом газовой среды, освещенностью, санитарным состоянием хранили­ща, товарным соседством, соблюдением правил обращения с товарами и их складированием. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптималь­ный режим хранения. Несоблюдение режима хранения приводит к снижению качества и порче продуктов.

При повышении температуры воздуха до 20 °С и выше в продуктах ускоряются химические, биохимические и микробиологические процессы. Поэтому продовольствен­ные товары хранят в охлажденном состоянии (при 6 °С и ниже). Резкие колебания температуры не допускаются, так как могут привести к увлажнению товаров.

Относительная влажность воздуха - это отношение фактического содержания воды в 1 м³ воздуха к макси­мально возможному в этом объеме при данной температу­ре и давлении, выраженное в процентах; характеризует степень насыщенности воздуха водяными парами. При относительной влажности воздуха выше 80% товары, со­держащие мало воды, например, мука, крупа, сахар, суха­ри и другие товары, могут увлажняться. Поэтому такие товары хранят при относительной влажности воздуха 60- 70%. При хранении свежих плодов, картофеля, овощей, рыбы и других товаров, содержащих много влаги, в хра­нилищах поддерживают высокую относительную влаж­ность воздуха- 85-95%, чтобы они не увядали или не усыхали и не теряли товарного вида.

Температуру и относительную влажность воздуха кон­тролируют с помощью термометров, термографов, псих­рометров Августа и Асмана и других приборов.

Состав газовой среды также влияет на режим хране­ния пищевых продуктов. Атмосферный воздух содержит около 79% азота, 21% кислорода и 0,03% углекислого га­за. Кислород воздуха участвует в химических, биохими­ческих, микробиологических процессах, происходящих в товарах. Фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в упаковке, не содержащей кислоро­да. Плоды и овощи медленнее дозревают и могут продол­жительное время сохраняться в модифицированной газо­вой среде при одновременном охлаждении. В зависимости от вида и сорта плодов применяют различный модифици­рованный газовый состав: азота - от 79 до 97%, кислорода - от 2 до 16, углекислого газа - от 0 до 10%.

Обмен воздуха необходим для регулирования его тем­пературы, влажности и газового состава в хранилище и осуществляется путем естественной или механической (принудительной) вентиляции.

Под действием света ускоряются нежелательные изме­нения качества товаров, например, происходят обесцвечи­вание и помутнение вина, пива, соков, окисление жиров, позеленение и прорастание картофеля и овощей, поэтому многие товары хранят в темноте. В светлых складских по­мещениях хорошо сохраняются мука, крупа, макаронные и хлебные изделия, консервы. Продовольственные товары хранят в чистых, сухих, исправных и проветриваемых складских помещениях, так как в таких условиях исклю­чаются увлажнение и загрязнение продуктов, обсеменение их микроорганизмами, поражение вредителями.

При транспортировке, размещении продуктов на хра­нение и их реализации необходимо соблюдать товарное соседство. Не разрешается хранить совместно товары, со­держащие много воды или имеющие специфический за­пах (свежие плоды, овощи, мясо, рыба и др.), и товары, содержащие мало влаги или поглощающие запах (мука, крупа, сухари, макароны и др.), так как одни из них мо­гут усыхать, а другие увлажняться или приобретать по­сторонние запахи.

Запрещается также хранить испорченные или подо­зрительные по качеству продукты вместе с доброкаче­ственными.

Сохраняемость товара обусловлена его свойствами - не изменять потребительские достоинства при хранении или потреблении в течение определенного времени. Для многих товаров устанавливается гарантийный срок, в те­чение которого изготовитель гарантирует сохраняемость потребительских свойств товаров при условии соблюде­ния установленных режимов хранения. Например, стан­дартами регламентируются следующие сроки хранения продуктов при температуре от 0 до 8 °С: пастеризованное коровье молоко - не более 36 ч с момента окончания тех­нологического процесса; сметаны и вареных колбас выс­шего сорта - 72 ч; вареных колбас 1-го и 2-го сортов, со­сисок и сарделек - 48 ч; топленого жира говяжьего, барань­его, свиного в ящиках и бочках при температуре от 0 до 6 °С - 1 мес.

Тара и упаковочные материалы. Тара и упаковочные материалы защищают товар от загрязнения, потерь мас­сы, неблагоприятного влияния внешней среды (от меха­нических повреждений, обсеменения микроорганизмами, повреждения амбарными вредителями); они должны быть привлекательными, прочными, гигиеничными.

Различают тару потребительскую (внутреннюю) и транспортную (внешнюю). К потребительской таре от­носят пакеты, коробки, тубы, бутылки, банки. Вместе с товаром эта тара продается потребителю, может быть ра­зового и многократного использования. К транспортной таре относятся ящики, контейнеры, бочки, мешки. При­меняется она для затаривания товаров в местах произ­водства и перевозки в пункты потребления.

Тара бывает универсальной, т.е. пригодной для упа­ковки различных товаров, и специализированной - для упаковки только определенных товаров (например, бу­тылки для молока и молочных товаров).

По жесткости конструкции различают тару жест­кую, мягкую и полужесткую; по материалу - деревян­ную (ящики, бочки), картонно-бумажную (ящики, коро­ба, коробки), металлическую (бочки, бидоны), стеклян­ную (бутылки, банки), текстильную (мешки) и из синте­тических пластических масс (банки, коробки, ящики, мешки).

К упаковочным материалам относятся оберточная, па­кетная и жиронепроницаемая бумага (пергамент, подпер- гамент, пергамин), бумага с пропиткой (вощеная, бакте­рицидная) и с покрытием (бумага тетра и др.).

Новые виды тары и упаковочных материалов в настоя­щее время изготовляют в основном из синтетических по­лимерных масс.

Тара и упаковочные материалы из полимерных масс имеют высокую прочность, химическую стойкость, про­зрачность, привлекательный внешний вид и небольшую массу.

Консервирование продовольственных товаров. Кон­сервирование - это обработка пищевых продуктов раз­личными способами для длительного сохранения их доб­рокачественности. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент товаров и повысить степень их го­товности к употреблению.

Различают физические, физико-химические, биохи­мические и химические методы консервирования.

К физическим методам относят консервирование с по­мощью низких и высоких температур, фильтрования, лу­чистой энергии, ультразвука. При охлаждении не допус­кается замораживание влаги в продукте. Охлажденные продукты имеют температуру О °С или немного ниже. Температура, при которой начинается образование крис­таллов льда в продукте, называется криоскопической. Криоскопическая температура для яиц равна -2,8 °С, яблок - от -1,7 до -2,8, рыбы - от -0,6 до -2, картофеля - от -1,2 до -1,6, молока - 0,6 °С.

Продукты хранят не только в охлажденном, но и в пе­реохлажденном состоянии и в замороженном виде.

Качество замороженных продуктов получается выше при быстром замораживании (-24 °С и ниже). В охлаж­денных и замороженных продуктах значительно замедля­ются или приостанавливаются микробиологические и био­химические процессы, хорошо сохраняются витамины.

Высокие температуры применяют для пастеризации и стерилизации продуктов. При пастеризации (нагревание продукта при температуре не выше 100 °С) погибают толь­ко вегетативные клетки микробов, при стерилизации (тепловая обработка при температуре свыше 100 °С) - и их споры. Поэтому стерилизованные продукты сохраняются длительное время. Пищевая ценность продуктов при пас­теризации почти не изменяется, а при стерилизации сни­жается их вкусовая и питательная ценность, разрушают­ся витамины.

Разработан метод асептического консервирования жидких и пюреобразных продуктов: продукты подверга­ют кратковременной высокотемпературной стерилизации в потоке, а затем фасуют и укупоривают в асептических условиях. При этом сокращается время термической об­работки продукта, в результате лучше сохраняется его ка­чество после стерилизации и при последующем хранении.

Продукты стерилизуют также электрическим током сверхвысокой частоты и ультразвуком. Бактерицидными свойствами обладают ультрафиолетовые лучи, которыми стерилизуют поверхности продуктов, воду, воздух, тару и оборудование. Для улучшения сохраняемости многие продукты подвергают радиационному облучению или об­рабатывают ускоренными электронами.

Физико-химические методы - это консервирование продуктов поваренной солью, сахаром, а также процесс сушки. Консервирующими факторами являются осмоти­ческое давление (давление, вызванное молекулами рас­творенного вещества) и снижение активности воды. Это достигается путем внесения сахара, соли или высушива­нием продуктов. При высоком осмотическом давлении снижается активность воды, наступает плазмолиз (обезво­живание) клеток микробов, инактивируются ферменты.

При консервировании сушкой влагу из продукта уда­ляют чаще тепловым способом. Применяют искусствен­ную сушку при пониженном давлении (вакуумная), в рас­пылительных и вальцовых сушилках, в кипящем слое, сублимационную и др. Наиболее распространена сушка продуктов воздухом (80-120 °С и выше). Для каждого ви­да продуктов разработаны оптимальные режимы сушки.

В южных странах применяют солнечную сушку виногра­да, абрикосов, персиков, яблок и других плодов. При теп­ловой сушке изменяются цвет, вкус, запах продуктов, разрушаются витамины.

При сушке методом сублимации продукт обезвожива­ется в замороженном состоянии (при -5 °С и ниже) и при глубоком вакууме (1,5-2,0 гПа). В этих условиях влага продукта из твердого состояния (льда) переходит в паро­образное, минуя жидкую фазу. У высушенных продуктов быстро восстанавливаются исходные свойства при залив­ке их теплой водой. Консервируют методом сублимации мясо, фрукты, соки и другие продукты.

К биохимическим методам относятся консервирова­ние пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Консервирующие вещества в продуктах образуются в результате биохими­ческих процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов.

Химические методы основаны на внесении в продукт небольшого количества химических веществ (консерван­тов), обладающих бактерицидным или антиокислительным действием и не оказывающих в применяемых кон­центрациях вредного влияния на организм человека при потреблении продукта.

К консервантам относятся дым и коптильная жид­кость, уксусная, бензойная, сорбиновая и другие кисло­ты, сернистый ангидрид, метабисульфит калия и другие химические вещества, а также антибиотики - хлортетрациклин, нистатин, низин и антибиотики растительного происхождения - фитонциды. Консерванты нередко при­меняют в сочетании с другими методами консервирова­ния - охлаждением, нагреванием, сушкой, солением и т.д.

1.5. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Стандартизация - деятельность, направленная на до­стижение оптимальной степени упорядочения в опреде­ленной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении ре­ально существующих и потенциальных задач.

На территории Республики Беларусь действуют следу­ющие категории нормативных документов по стандарти­зации:

□ ГОСТ - межгосударственные стандарты стран СНГ;

□ СТБ - государственные стандарты Республики Бела­русь;

□ СНБ - государственные строительные нормы и пра­вила Республики Беларусь;

□ ОКРБ - общегосударственные классификаторы тех­нико-экономической и социальной информации Респуб­лики Беларусь;

□ РД РБ - руководящие документы отраслей Респуб­лики Беларусь;

□ ТУ РБ - технические условия Республики Беларусь;

□ ТО (РЦ) РБ - технические описания (рецептуры) Республики Беларусь;

□ СТП - стандарты предприятий (объединений пред­приятий, фирм, акционерных обществ, концернов);

□ ТКП - технические кодексы установившейся прак­тики;

□ ТНПА - технические нормативные правовые акты;

□ СанПиН - санитарные правила и нормы и др.

В зависимости от специфики объекта стандартизации разрабатываются стандарты следующих видов:

□ стандарты основополагающие (организационно-методические и общетехнические);

□ стандарты на продукцию;

□ стандарты на работы (процессы), услуги;

□ стандарты на методы контроля (испытаний, измере­ний, анализа).

Сертификация - процедура, при помощи которой третья сторона дает письменное подтверждение того, что продукт, процесс или услуга соответствуют установлен­ным требованиям.

Сертификация по форме может быть добровольная и обязательная. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации.

Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопас­ности жизни и здоровья людей, экологичности, совмести­мости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохо­зяйственное сырье и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой, и др.

При добровольной сертификации производитель про­дукции, общество потребителей, торговля могут проверять в любых лабораториях потребительские показатели, кроме обязательных, на соответствие нормативным документам.

В настоящее время обязательным условием экспорта товаров высокого качества в страны ЕЭС, США, Канаду, Японию и другие является штриховое кодирование това­ра. Штриховой код (ШК) - товарный номер, наносимый на товар или его упаковку в виде штрихового машиночи­таемого символа.

В международной практике применяются различные системы кодирования. Например, при европейской, наи­более распространенной системе кодирования - EAN в 13-значном штриховом коде первые две цифры ука­зывают на страну, в которой находится банк данных о штриховом коде; следующие пять обозначают пред- приятие-изготовитель, еще пять - наименование товара, его потребительские признаки (массу, цвет, сорт и т.п.). Последняя цифра - контрольная, она служит для про­верки правильности считывания сканером. Возможен и более короткий код EAN 8, состоящий из 8 знаков.

Каждому виду изделия присваивается свой штрих-код, состоящий чаще всего из 13 цифр. Возьмем, к примеру, цифровой код 8410786070951. Первые две цифры (84) обозначают код страны - производителя продукции, в данном случае - Испания, следующие пять (10786)- код производителя. Еще пять (07095) - код товара. Последняя цифра (1) - контрольная, используемая для проверки пра­вильности нанесения кода на данном товаре.

1.6. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1.6.1. Химический состав

Общие сведения. Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и процессов, происхо­дящих в них на стадии производства и хранения, необхо­димо знать химический состав товаров.

Знание химического состава пищевого сырья дает воз­можность разрабатывать безотходные технологии произ­водства, создавать экологически чистые продукты пита­ния и беречь окружающую среду от загрязнений.

Химический состав продовольственных товаров необ­ходимо знать для организации рационального питания человека, т.е. потребления пищи, сбалансированной по качественному и количественному составу.

Химический состав пищевых продуктов растительного и животного происхождения зависит от многих факторов: климатических условий, технологии выращивания, сор­тов, характера почвы, дозы удобрений, способов уборки, кормового рациона, технологии содержания, переработки животных и изготовления продуктов питания, их транс­портирования и хранения.

Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на две группы: неорганические и органические.

К неорганическим веществам относят воду и мине­ральные (зольные) элементы.

Основными веществами органического происхождения являются белки, жиры и углеводы. Органические веще­ства делят на нерастворимые и растворимые в воде.

В большинстве пищевых продуктов находится то или иное количество органических и неорганических ве­ществ. Так, молоко содержит почти все вещества, необхо­димые организму человека. Имеются продукты, состоя­щие почти из одного какого-либо соединения, например, сахар, поваренная соль, топленое масло и др.

Количество неорганических и органических веществ в различных продуктах неодинаково. По содержанию воды плоды, овощи, мясные и рыбные продукты превосходят все другие. По содержанию белков выделяют мясные, рыбные, зерновые продукты и сыр. Наибольшее количе­ство углеводов содержится в зерновых продуктах, карто­феле и особенно в сахаре. Жира больше всего в масле, сви­ном, говяжьем жире и др. Поскольку в отдельных пище­вых продуктах преобладают те или иные соединения, один какой-либо продукт не может полностью обеспечить потребность организма человека в необходимых ему ве­ществах. Поэтому пища должна включать разнообразные продукты.

Вода. Вода составляет основную массу тела человека, животных, растений и микроорганизмов. Так, в организ­ме взрослого человека содержится 58-67% воды, что со­ставляет в среднем 2/3 массы его тела.

Суточная потребность взрослого человека в воде обычно составляет 2,5-3,0 л, или 40 г на 1 кг массы его тела, у груд­ных детей - в 3-4 раза больше. При физической нагрузке или при высокой наружной температуре воздуха потреб­ность в воде повышается до 3,5-5 л и более. Потребление во­ды человеком должно балансироваться с ее расходом.

В продовольственных товарах вода находится в двух формах: свободной и связанной. Свободная вода представ­ляет собой либо клеточный сок, либо мельчайшие капли, находящиеся в массе и на поверхности продукта, либо влагу, удерживаемую макро- и микрокапиллярами про­дукта. Она активизирует биохимические процессы, раз­витие микроорганизмов и сравнительно легко удаляется при высушивании. Ее называют также активной водой. Связанная вода прочно соединена с химическими веще­ствами продукта. В растительных и животных тканях преобладает свободная вода.

При переработке и хранении пищевых продуктов вода может переходить из одной формы связи в другую, что обусловливает изменение их свойств. Так, при производ­стве мармелада, желе, пастилы, выпечке хлеба свободная вода переходит в связанную, при оттаивании мороженого мяса, черствении хлеба наблюдается обратное явление, т.е. связанная вода переходит в свободную.

Продовольственные товары различаются по содержа­нию воды. Так, в зерне и муке содержится 12-15% воды, сахаре - 0,15-0,40, в хлебе печеном-23-48, рыбе - 62- 84, плодах свежих - 75-90, молоке - 87-90, овощах- 85-95%.

При выборе условий хранения пищевых продуктов рекомендуется создавать такую относительную влаж­ность воздуха, чтобы продукты не подвергались порче микроорганизмами и не снижали своего качества вслед­ствие усыхания, увядания или слишком большого увлаж­нения.

Для многих пищевых продуктов содержание воды (влажность) является важным показателем качества. По­нижение или повышение содержания воды в пищевом продукте (по сравнению с оптимальной величиной) вызы­вает ухудшение его качества. Например, мука, крупа, ма­каронные изделия с повышенной влажностью при хране­нии быстро плесневеют, а понижение влаги в мармеладе и джеме ухудшает их консистенцию и вкус.

Минеральные вещества. Минеральные (зольные) эле­менты находятся в пищевых продуктах в виде органи­ческих и неорганических соединений. Они входят в состав многих органических веществ различных классов - бел­ков, жиров, гликозидов, ферментов и др.

По содержанию минеральных веществ судят о пище­вой ценности и о качестве продовольственных товаров.

Роль минеральных элементов в жизни человека, жи­вотных и растений огромна: все физиологические процес­сы в живых организмах протекают при участии этих эле­ментов.

Минеральные элементы, входящие в состав пищевых продуктов, условно делят на три группы: макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы содержатся в пищевых продуктах в ко­личестве более 1 мг на 100 г продукта. К ним относятся ка­лий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо и др.

Содержание микроэлементов не превышает 1 мг на 100 г продукта (йод, фтор, медь, мышьяк, бром, алюми­ний, хром, никель, кобальт и др).

Ультрамикроэлементы содержатся в микрограммах и менее на 100 г продукта (радий, олово, свинец, ртуть и др.).

Кальций в организме человека находится в составе костной ткани и зубов (около 99%). Он активизирует де­ятельность ряда важных ферментов, участвует в поддер­жании ионного равновесия в организме, влияет на про­цессы, протекающие в нервно-мышечной и сердечно-сосу- дистой системах, участвует в регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Все соединения кальция, за исключением СаС1₂, трудно растворимы в воде, а поэтому плохо усваиваются организмом человека.

В продовольственных товарах кальций встречается в форме фосфорно- и щавелевокислых солей, а также в со­единении с жирными кислотами, белками и др.

При попадании в организм человека с пищей всасыва­ется около 10-40% кальция. Усвоение кальция уменьша­ется при содержании в рационе большого количества жи­ров, фитиновых кислот (злаковые культуры), фосфатов, щавелевой кислоты (щавель, шпинат), что необходимо учитывать при составлении рационов для людей, нужда­ющихся в повышенном потреблении кальция.

Наиболее важным источником кальция являются мо­лочные продукты. Кальций молочных продуктов, а также овощей и фруктов относится к легкоусвояемым соедине­ниям.

Магния в организме человека содержится в 30-35 раз меньше, чем кальция. Магний регулирует процессы нейромышечной возбудимости, участвует в углеводном и фосфорном обмене, оказывает сосудорасширяющее дей­ствие, предотвращает образование камней в почках. Большая часть магния находится в костной ткани. Маг­ний содержится в наибольших количествах в зернобобо­вых продуктах.

Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение они имеют для обмена веществ и выполнения функций нерв­ной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов.

Источники фосфора - молочные, мясные, рыбные про­дукты, яйца. Фосфор содержится в зерновых и бобовых культурах, однако в этих продуктах соединения фосфора (фитина) плохо усваиваются. Замачивание круп и бобо­вых перед кулинарной обработкой, а также выпечка хле­ба улучшают усвоение фосфора.

Натрий встречается в пищевых продуктах, особенно животного происхождения. Натрий в организм человека попадает с поваренной солью (NaCl). Он играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов в регулировании водного обмена организма.

Пищевые продукты с повышенным содержанием соли: соленая, копченая рыба, мясные копчености, сырокопче­ные колбасы, соленые огурцы и т.д. Среднее содержание натрия в квашеной капусте, хлебе ржаном, сыре, соленом масле и др.

Суточная потребность в натрии соответствует 10-15 г поваренной соли.

Калий участвует в ферментативных реакциях, регуля­ции водно-солевого обмена, осмотического давления, кис­лотно-щелочного баланса организма, выведения из орга­низма избытка воды и натрия.

Источники калия - курага, картофель, капуста, мор­ковь, яблоки, говядина, яйца, рыба, фасоль, хлеб.

Железо широко распространено в природе. Почти все естественные пищевые продукты содержат железо, но в малых количествах.

В организме человека и животных железо входит в со­став важнейших органических соединений - гемоглобина крови, миоглобина, некоторых ферментов - каталазы, пе- роксидазы, цитохромоксидазы и др. Заметное количество железа находится в селезенке и печени. Оно обладает спо­собностью накапливаться в организме.

Железо, входящее в состав плодов и овощей, хорошо усваивается организмом человека, тогда как большая часть железа зерновых продуктов находится в неусвояе­мой для организма форме.

Источники железа - печень, почки, язык и другие суб­продукты; кровяные колбасы; мясные и рыбные продук­ты; абрикосы, яблоки. Избыток жиров ухудшает усвоение железа и кроветворение.

Хлор входит в состав естественных пищевых продук­тов также в небольших количествах. Продукты расти­тельного происхождения содержат мало хлора, а животного - несколько больше.

Основной источник хлора - хлористый натрий, кото­рый добавляется в пищу в виде соли.

Сера входит в состав почти всех белков организма чело­века и особенно ее много в аминокислотах - цистине, ме­тионине. Она участвует также в образовании витамина J$i (тиамина), инсулина и некоторых других соединений. В наибольших количествах содержится в продуктах из хлебных злаков, бобовых, молочных продуктах, мясе, рыбе и особенно в яйцах.

Иод участвует в синтезе йодосодержащего белка щито­видной железы - тироглобулина, в образовании ее гормо­нов (тироксина, трийодтироксина).

В организме здорового человека массой 70 кг йода со­держится примерно 25 мг. Половина этого количества на­ходится в щитовидной железе, а остальная часть - в мы­шечной и костной тканях, крови. Йод быстро усваивается щитовидной железой и через несколько часов после по­ступления в нее превращается в органические соедине­ния. Эти соединения стимулируют обменные процессы в организме. При поступлении в организм с пищей недоста­точного количества йода нарушается деятельность щито­видной железы и развивается тяжелое заболевание, назы­ваемое эндемическим зобом.

Наиболее высоким содержанием йода отличаются го­вядина, яйца, масло, фрукты. Морская капуста, морская рыба и рыбий жир содержат наибольшее количество йода.

Фтор играет важную роль в образовании костной тка­ни и зубной эмали.

Вода является основным источником поступления фто­ра в организм человека, причем фтор воды усваивается лучше, чем фтор пищевых продуктов. Недостаток фтора в воде часто оказывает влияние на развитие кариеса. Избы­ток же фтора в воде вызывает заболевание флюороз, при котором нарушается нормальное строение зубов, на эмали появляются пятна и увеличивается хрупкость зубов. От недостатка или избытка фтора особенно страдают дети.

Медь наряду с железом играет важную роль в крове­творении, стимулирует окислительные процессы и тем са­мым связана с обменом железа.

Наибольшее содержание меди в печени говяжьей, меньше в говядине, рыбе, злаках, бобовых культурах.

Небольшие количества меди, содержащиеся в есте­ственных продуктах, не приносят организму человека вре­да. Но повышенное количество меди может вызвать от­равление. Поэтому содержание меди в пищевых продук­тах регламентируется нормативной документацией.

Цинк содержится во всех тканях животных и расте­ний. При недостатке цинка в организме молодых живот­ных задерживается их рост.

Цинк необходим для нормальной функции гормонов гипофиза, надпочечников и поджелудочной железы. Он оказывает также влияние на жировой обмен, усиливая расщепление жиров и предупреждая ожирение печени.

Цинк в продовольственных товарах в повышенных ко­личествах может служить причиной отравлений. Кислые и жировые продукты растворяют его, и поэтому приготов­ление или хранение пищевых продуктов в цинковой посу­де недопустимо.

Источники цинка- печень, почки, говядина, рыба, лук репчатый, чеснок, овсяные хлопья.

Повышенная потребность в цинке наблюдается в пери­од роста и полового созревания.

Селен является сильным антиоксидантом, препятству­ет возникновению злокачественных опухолей.

Источники селена - продукты моря (креветки, крабы, лангусты), печень, сердце, почки, желток яиц, отруби, то­маты, чеснок.

Свинец является ядовитым для человека металлом, об­ладает способностью аккумулироваться в организме, главным образом в печени, и вызывать тяжелые хрони­ческие отравления. Встречается в животных и раститель­ных продуктах в очень малых количествах.

Из-за большой ядовитости содержание свинца в пище­вых продуктах строго нормируется.

Олово в пищевых продуктах обнаруживается в незна­чительных количествах. Оно менее вредно, чем свинец, медь. Олово используется для лужения жести, предохра­няет ее от коррозии. Однако, нередко при длительном хра­нении консервов в жестяных банках происходит взаимо­действие массы продукта с оловянным покрытием жести, вследствие чего образуются оловянные соли органических кислот. Этот процесс происходит особенно активно, когда в жестяной банке находятся продукты с повышенной кислотностью - плоды, рыбные и овощные консервы в то­матном соусе и др. При длительном хранении содержание олова в консервах может значительно возрастать. Особен­но быстро оно увеличивается в продуктах, находящихся в открытых металлических банках, покрытых оловом.

Для усиления защиты жестяной консервной банки от коррозии на поверхность олова дополнительно наносят специальные кислотоустойчивые лаки или эмаль либо со­здают на поверхности жести тонкую пленку устойчивых окислов олова.

Содержание олова в консервах допускается от 100 до 200 мг на 1 кг продукта.

Марганец широко распространен в продуктах живот­ного и растительного происхождения. Он принимает ак­тивное участие в образовании многих ферментов, форми­ровании костей, процессах кроветворения и стимулирует рост. В растениях марганец усиливает процесс фотосинте­за и образования аскорбиновой кислоты. Растительные продукты в большинстве случаев богаче марганцем, чем животные.