Идентичные натуральным ароматизаторы

В России В соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества. Иными словами, это химические соединения, аналогичные по составу природным соединениям в сырьё растительного или животного происхождения, но полученные методами химического синтеза, либо выделенные из сырья с использованием химических методов. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в своем составе натуральные компоненты.

В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.

 

44.

Подсластители — вещества, используемые для придания сладкого вкуса. Широко используются натуральные и синтетические вещества для подслащивания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств.

Для оценки сладости подсластителей используются оценки группы экспертов, поэтому часто оценки сильно различаются. Сравнение может производиться с 2%, 5% или 10%-ным раствором сахарозы. Концентрация раствора сравнения также оказывает существенное влияние на оценку сладости, так как зависимость сладости от концентрации нелинейная. В качестве единиц сладости указывается отношение концентрации сахарозы в растворе сравнения к концентрации определяемого вещества имеющих, по мнению экспертов, такую же степень сладости. В иностранной литературе единицей сладости иногда указывается SES (в русском переводе — сладость, эквивалентная сахарозе). Следует также обращать внимание какие единицы концентраций использовались для определения сладости — процентная или молярная концентрация часто дают совершенно различные цифры (для тауматина (смесь изомеров) отношение процентных величин дает сладость 1600, молярных — 200 000).

Натуральные подсластители

Натуральные подсластители — вещества, выделенные из природного сырья или полученные искусственно, но встречающиеся в природе. Список натуральных подсластителей: (в некоторых случаях указан весовой «коэффициент сладости», по отношению к сахарозе)

1. Браззеин — белок, в 800 раз слаще сахара

2. Гидрированный гидролизат крахмала — 0,4—0,9 от сладости сахара по весу, 0,5—1,2 от сладости сахара по пищевой ценности

3. Глицерин — многоатомный спирт, 0,6 от сладости сахара по весу, 0,55 от сладости сахара по пищевой ценности, пищевая добавка E422

4. Глицирризин из лакрицы (растение солодка) — в 50 раз слаще сахара, Е958

5. Глюкоза — природный углевод, 0,73 от сладости сахарозы

6. Изомальт — многоатомный спирт, 0,45—0,65 от сладости сахара по весу, 0,9—1,3 от сладости сахара по пищевой ценности, E953

7. Ксилит (ксилитол) — многоатомный спирт, 1,0 — эквивалентен сахарозе по сладости, 1,7 от сладости сахара по пищевой ценности, E967

8. Куркулин — белок, в 550 раз слаще сахара

9. Лактитол — многоатомный спирт, 0,4 от сладости сахара по весу, 0,8 от сладости сахара по пищевой ценности, E966

10. Мабинлин — белок, в 100 раз слаще сахара

11. Мальтитол (мальтит, мальтитный сироп) — 0,9 от сладости сахара по весу, 1,7 от сладости сахара по пищевой ценности, E965

12. Маннитол — многоатомный спирт, 0,5 от сладости сахара по весу, 1,2 от сладости сахара по пищевой ценности, E421

13. Миракулин — белок, не является сладким сам по себе, но модифицирует вкусовые рецепторы так, что кислый вкус временно ощущается как сладкий

14. Монеллин — белок, в 3000 раз слаще сахара

15. Осладин — в 3000 раз слаще сахарозы

16. Пентадин — белок, в 500 раз слаще сахара

17. Сорбит (сорбитол) — многоатомный спирт, 0,6 от сладости сахара по весу, 0,9 от сладости сахара по пищевой ценности, E420

18. Стевиозид — терпеноид-гликозид, сахар в 2 раза слаще стевиозида, Е960

19. Тагатоза — 0,92 от сладости сахара по весу, 2,4 от сладости сахара по пищевой ценности

20. Тауматин — белок, — в 2000 раз слаще сахара по весу, E957

21. d-Триптофан — аминокислота не входящая в белки, в 35 раз слаще сахарозы

22. Филодульцин — в 200—300 раз слаще сахарозы

23. Фруктоза — природный углевод, 1,7 от сладости сахара по весу, такая же, как сахар по пищевой ценности

24. Эрнандульцин — в 1000 раз слаще сахарозы

25. Эритритол — многоатомный спирт, 0,7 от сладости сахара по весу, в 14 раз больше сахара по пищевой ценности

Искусственные подсластители

1. 5-нитро-2-пропоксианилин (P-4000) — в 4000 раз слаще сахара, запрещён FDA в 1950 году

2. Алитам — модифицированный пептид, в 2000 раз слаще сахара, Pfizer, Е956, ожидает разрешения FDA

3. Аспартам — пептид, в 160—200 раз слаще сахара, NutraSweet, E951, разрешено FDA в 1981 году

4. Аспартам-ацесульфама соль — в 350 раз слаще, Twinsweet, E962

5. Ацесульфам калия — в 200 раз слаще сахара, Nutrinova, E950, разрешено FDA в 1988 году

6. Дульцин (сукрол) — производное мочевины, в 250 раз слаще сахара, запрещён FDA в 1950 году

7. Неогесперидин дигидрохалкон — в 1500 раз слаще сахара, E959

8. Неотам — модифицированный пептид, в 8000 раз слаще сахара, NutraSweet, разрешён FDA в 2002 году

9. Сахарин — в 300 раз слаще сахара, E954, разрешён FDA в 1958 году

10. Сукралоза — модифицированный углевод, в 600 раз слаще сахара, Tate & Lyle, E955, разрешён FDA в 1998 году

11. d-6-Хлортриптофан — модифицированная аминокислота, в 1000-1300 раз слаще сахарозы

12. Цикламат — в 30 раз слаще сахара, Abbott, E952, запрещён FDA в 1969 году, находится на перепроверке

13. Ацетат свинца(II) - ядовитое соединение, использовавшееся в качестве подсластителя в древнем Риме

Большинство из указанных веществ имеют очень низкую калорийность и позиционируются на рынке пищевых добавок как «некалорийные».

Токсичные соединения

С древнейших времён было известно свойство некоторых органических соединений свинца придавать сладковатый привкус растворам. Так, ацетат свинца даже носил название «свинцовый сахар».

Более того, вина в древней Греции иногда специально хранили в свинцовой посуде, чтобы придать им более приятный вкус. Соли свинца очень токсичны, что приводило гурманов к кажущимся странными отравлениям. Тем не менее «свинцовый сахар» эпизодически использовался для подслащивания пищевых продуктов ещё в XIX веке, в частности — в деятельности безграмотных фальсификаторов пищевых продуктов.

Аналогичными свойствами обладают и другие соединения, например, соли бериллия (для него предлагалось химическое название «глиций», от греч. гликос — сладкий). Однако они ещё более ядовиты, чем соли свинца, и, в отличие от «свинцового сахара», никогда не применялись в качестве подсластителя.

Сладким вкусом обладают также растворы этиленгликоля, которые используются в качестве антифриза. Добавление этилового спирта в антифриз часто приводит к попыткам злоупотребления антифризом как спиртным напитком, с летальным исходом.

Сладким вкусом обладают также следующие токсичные соединения: хлороформ, 2-амино-4-нитрофенол.

 

45.

Пищевые волокна – это компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. Пищевые волокна в настоящее время признаны необходимым компонентом питания. Другими словами, питание человека нельзя признать полноценным, если оно не сбалансировано по количеству и составу пищевых волокон.

Пищевые волокна являются важными регуляторами состава микрофлоры кишечника. За их обработку отвечает в организме толстая кишка, благодаря клетчатке она получает хороший энергетический и пластический материал.

Во-первых, пищевые волокна создают обширную дополнительную поверхность. На этой поверхности закрепляются в большом количестве облигатные микроорганизмы, что приводит к резкому увеличению их количества на единицу объема кишки и возрастанию метаболическую активность кишечного содержимого.

Во-вторых, в результате активности микрофлоры образуются короткоцепочечные жирные кислоты, необходимые для нормального функционирования эпителия толстой кишки.

В-третьих, хорошо известен элиминационный эффект пищевых волокон, выведение из организма патогенных микроорганизмов и их токсинов. Это значит, что клетчатка провоцирует гибель многих вредоносных элементов, попавших в наш организм.

 

Интересно, что пищевые волокна практически универсальны – ими можно обогащать огромное количество самых разных продуктов, в том числе, жировых. Некоторые пищевые волокна от природы обладают органолептической особенностью имитировать жировую составляющую в рецептурах.

же сейчас у учёных есть данные о том, насколько возможно применять её для изготовления мучных кондитерских изделий.

При изучении функционально-технологических свойств пищевых волокон специалисты обнаружили высокую водопоглотительную и сорбционную способность.

Оказалось, что мучные кондитерские изделия с использованием пищевых волокон имеют хорошую структуру, кроме того обладают пониженной сахароемкостью и калорийностью.

Во время исследований учёные отметили, что при производстве желейного мармелада с использованием волокон пластическая прочность продукта возрастает, ускоряется процесс образования структуры. За счет высокой влагоудерживающей способности свекловичных пищевых волокон процесс высыхания мармеладных изделий замедляется.

Опыты по производству мясных и колбасных изделий с растительными волокнами показали, что клетчатка улучшает связывание воды, текстуру и выравнивание влажности. При фасовке и упаковке свежего мяса по порциям предотвращается выход жидкости, она остается в связанном состоянии даже в процессе жарки при высоких температурах. В производстве колбасных изделий повышается удельный вес «балластных веществ», снижается калорийность, при этом текстура мяса остаётся в естественном состоянии. У вареных колбас увеличивается стабильный к повышенной температуре выход продукции. У салями выход продукции тоже возрастает, кроме того, снижается продолжительность созревания. При производстве фарша снижается усадка.

Для разных сфер пищевой промышленности требуются пищевые волокна самого разного качества. Например, для производства колбас и йогуртов совершенно одинаковые волокна вряд ли подойдут.

 

46.