Искусственные подсластители получили широкое применение в России за последнее десятилетие. К ним относят сахарин, цик- ламат, аспартам и др.
Сахарин (Е 954) является некалорийным подсластителем со степенью сладости 450. В чистом виде — это белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в водных растворах (до 700 г/л), стабилен, в том числе при высокотемпературной обработке продуктов. Наблюдающийся «металлический привкус» можно устранить путем смешивания сахарина с другими заменителями сахарозы. Сахарин очень стабилен при замораживании и нагревании, сохраняет сладость в присутствии кислот, пригоден практически для всех видов жарения и варки продуктов. Поэтому применяют сахарин преимущественно при приготовлении безалкогольных напитков, в хлебобулочных изделиях, джемах, при консервировании фруктов, для приготовления соусов и десертов, в косметике, фармацевтике, при производстве жевательной резинки.
Цикламат (Е952) является бескалорийным подсластителем. В чистом виде — это белый кристаллический порошок, устойчивый при нагревании до 250 °С, стабилен при переработке, термообработке и хранении. Хорошо растворяется в воде (до 200 г/л), степень сладости — 30, вкусовое ощущение сладости нарастает медленно. Несмотря на то что цикламаты были открыты еще в 1937 г., применение их разрешено более чем в 50 странах мира, в странах ЕС одобрены к применению были недавно.
Аспартам (Е951) (коммерческие названия: свитли, сластилин, сукразид, NutraSweet) как заменитель сахара начали применять с 1981 г., первыми были США, затем — Великобритания. Аспартам — усваиваемый, низкокалорийный, высокоинтенсивный подсластитель, почти в 200 раз слаще сахара, имеет калорийность 3,85 ккал/г, получается путем синтеза двух белковых аминокислот — аспара- гиновой и фенилаланина и небольшого количества метилового эфира. Он разрушается при нагреве, а потому непригоден для некоторых пищевых продуктов.
Наиболее распространенные области применения аспарта- ма: производство безалкогольных напитков, йогуртов, молочных десертов, мороженого, кремов, кондитерских изделий, горячего шоколада, малоалкогольного пива, жевательной резинки, в качестве столового подсластителя. Аспартам может добавляться в небольших количествах при приготовлении отдельных видов супов, картофельных и капустных салатов, чипсов.
Аспартам противопоказан людям, страдающим фенилкетону- рией (заболевание, сопровождающееся нарушением метаболизма фенилаланина),
43.
Ароматизаторы — вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата.
Натуральные ароматизаторы
Понятие «натуральный ароматизатор» в разных странах определяется по-разному:
В России натуральный ароматизатор определяют как «Пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ».
В странах Европейского союза в соответствии со статьей 16 REGULATION No 1334/2008 слово «натуральный» в описании ароматизатора может быть использовано только для ароматизаторов, в которых ароматический компонент содержит исключительно натуральные вкусоароматические вещества и/или вкусоароматические препараты.
Термин «натуральный ароматизатор» в сочетании с наименованием натурального источника (пищевого продукта или пищевого сырья растительного или животного происхождения), из которого был извлечен аромат, может использоваться только если его вкусоароматические компоненты не менее чем на 95 % получены из названного источника. Например «Натуральный ароматизатор из малины».
Термин «натуральный ароматизатор» в сочетании с наименованием пищевого продукта или пищевого источника может быть использован, только если вкусоароматические компоненты хотя бы частично происходят из указанного источника, аромат которого должен легко обнаруживаться в ароматизаторе. Например: «Натуральный ароматизатор малины».
Термин «натуральный ароматизатор» может использоваться, если в его состав входят натуральные компоненты из различных источников и ни один из них по отдельности не определят вкус или аромат конечного ароматизатора. Например: Натуральный ароматизатор «Малина».
