Майлы өсімдіктерден алынатын майлар бірнегізді май қышқылдарының тармақталмаған триглицеридтері. Триглицеридтердің құрамына 18 (16) көміртек атомдары және қос байланысының саны және орналасуы бойынша өзгешеленетін, бірдей немесе әр түрлі май қышқылдарының қалдықтары енуі мүмкін. Олар майдың кебу мүмкіншілігіне (аутототығу қатаюы) қатты әсер етеді.
Химиялық құрамы бойынша өсімдік майлары глицериннің толық эфирлері және ұзынтізбекті май қышқылдарының қоспасы болып саналады:
Мұндағы R, R’, R’’ — май қышқылдарының қалдықтары.
Өсімдік майларының құрамына негізінен ұзынтізбекті бірнегізді атом саны жұп қаныққан және қанықпаған қышқылдар қалдықтары кіреді. Майларда қаныққан қышқылдардан миристин (С14), пальмитин (С16), стеарин (С18), арахин (С20) және беген (С22) жиі кездеседі.
Майлардың қанықпаған қышқылдары қос байланыс санымен өзгешеленетін, көптеген гомологтық қатарға жатады.
Қос байланыстың орны қыздырудың және әртүрлі химиялық әсерлерден өзгере береді. Май қышқылдарының қос байланысының орнының өзгеруі изомеризация деп аталады.
Егер изомеризацияда қос байланыс карбоксил тобынан алыс тұрса, мұндай қышқылдардың және олардың эфирлерінің полимерлену бейімділігі төмендейді.
Қос байланыстардың реакцияға қабілеттілігі өсімдік майларының үлдіртүзу қасиетін анықтайды. Осы көрсеткіші бойынша майларды кебетін, жартылай кебетін, және кеппейтін деп бөледі. Кебетін майларға үш қос байланысы бар қышқылдардың жоғары санынынң болуы тән. Мысалы, тунг майы (тунг ағашының жемісінен алады) және ойтисик майының (қызғылт ағашының тұқымдарынан алады) құрамында 73% астам триен қышқылдары болады. Қалған кебетін майларда шамамен 80% қанықпаған қышқылдары болады және бұл майлардағы линолен қышқылдарының құрамы 20—40% құрайды.
Жартылай кебетін майларда олеин қышқылдарының жоғары құрамында (30—40%) триен қышқылдары болмайды. Кеппейтін майларда бір қос байланысы бар қышқылдар 70% астам құрайды.
Өсімдік майларының химиялық қасиеттері олардың молекулаларында күрделі эфирлі топтардың және қос байланыстардың болуымен анықталады. Күрделі эфир бола тұра, өсімдік майлары осы қосылыстар класына тән барлық реакцияларға қатыса алады: гидролизге, алкоголизге, ацидолизге.
Майлардың гидролизі:
Беткі қабатқа жағылған майлы үлдір ауа оттегісінің әсерінен қалыпты температурада қатаяды.
Майлардың ауада үлдіртүзу процесі индукционный периодты болады, ол кезде май қышқылдарының молекулаларында пероксидтер мен гидропероксидтер түзіле бастайды. Бос радикалдар пайда болғаннан кейін полимерлену процесі басталады. Нәтижесінде май үлдірінің тұтқырлығы артып, үлдірге ауаның енуі төмендейді. Осыдан кейін жабындының төменгі қабаттарында радикалды полимерлеу процесі басым жүре бастайды.
Өсімдік майлары қатты қайтымсыз үлдірлерді торлы құрылымды түзу барысында, негізінен, май қышқылдарының қос байланыстарының аутототығу полимерлеуімен түзеді.
