История развития ресторанного бизнеса

Лекция 1

Тема 1. Введение. Генезис ресторанного сервиса

История развития ресторанного бизнеса

Этот вид предпринимательской деятельности зародился од­ним из первых, еще в глубокой древности. Первые упоминания о тавернах от­носятся к 1700 г. до н. э. В I тысячелетии до н. э. в Древней Греции тавер­ны стали важным элементом социальной и религиозной жизни. Несмотря на то, что в тавернах предусматривались помещения для путешественников, купцов, основным их предназначением было предоставление услуг по питанию.

Как реакция на развитие торговли и связанные с ней длительные разъезды, практически одновременно с тавернами появился другой тип предприятий — по­стоялые дворы, прообразы современных гостиниц. В Римской империи была создана разветвленная сеть постоялых дворов, которые располагались в городах и деревнях вдоль основных дорог на расстоянии порядка 40 км, что позволяет го­ворить о зарождении индустрии гостеприимства уже в античном мире.

Как и сегодня, в основе развития сети постоялых дворов лежала ориентация на потенциального клиента, отражающая классовую структуру общества того времени: купцы, торговцы и другие постояльцы из простого народа поселялись отдельно от государственных служащих и правительственных гонцов; соответст­вующим образом выстраивался антураж постоялого двора и формировался пере­чень предоставляемых услуг.

Потребности древнеримской элиты во вкусной пище и сопутст­вующих развлечениях удовлетворялись преимущественно в банях, где имелись роскошные обеденные комнаты, в которых организовывались шикарные банкеты, в том числе интимного характера. В связи с этим правительством были приняты законы о роскоши, ограничивающие траты римлян на еду и выпивку.

Развитие ресторанного бизнеса и кулинарного искусства в Римской империи было отмечено двумя значимыми событиями:

- в 40 г. до н. э. в связи с большой загруженностью маклеров на галерной пристани возникла идея «ланча делового человека»;

- в период 117-138 гг. н. э. шеф-поварами была учреждена собственная Академия кулинарного искусства.

В Древней Персии аналогом древнеримских таверн и постоялых дворов были караван-сараи, предоставлявшие комплекс услуг и удобств, уровень которых существенно превосходил тот, что существовал в Европе, что было обусловлено более интенсивным развитием торговли в данном регионе мира.

В средневековой Европе появление и развитие заведений, предоставляющих ночлег и пищу, в основном было обусловлено движением пилигримов. Эти заведения основывались при монасты­рях. Монахи вели жесткий учет расхода продуктов. Организовывались и придорожные постоялые дворы.

В XVI в. появились прообразы современных ресторанов «фаст-фуд», где по фиксированной цене предлагалось дежурное блю­до. Одновременно с этим развивалось и VIP-обслуживание - пиры для знати в замках, на которых гостям разного ранга подавались соответствующие блюда.

Значительное влияние на развитие ресторанного бизнеса в тот период оказало появле­ние в Европе кофе. В период с 1652 г. по 1675 г. Этот формат предприятий стремительно развивался, особенно в Италии. В отличие от таверн и постоялых дворов кофейни становились центрами культурной и литературной жизни того времени, иной была и атмосфера кофей­ни.

Считается, что зарождение в Западной Европе кули­нарного искусства, относится к XIII в., что было обусловлено следующими причинами:

—возможностью приготовления более разнообразной и вкусной пищи из тех же продуктов (поварское ноу-хау);

—появлением новых, ранее неизвестных пищевых продуктов и технологий их переработки;

—потребностями состоятельного слоя общества в более дорогой, качест­венной и вкусной пище.

Знания о приготовлении пищи становятся популярными и востребованны­ми. Первая поваренная книга «Добродетельные удовольствия» была написана неизвестными монахами на латыни в 1470 г. в Италии. В 1508 г. аналогичная кни­га была издана уже типографским способом в Англии; в 1798 г. книга «Амери­канская кухня» появилась в США; в 1816 г. была напечатана первая российская кулинарная книга «Русская повария».

В 1563 г. в Париже произошло событие, положившее начало новому на­правлению предпринимательской деятельности, — было открыто первое специа­лизированное заведение по названием «Тур д'Аржан», единственной функцией которого было предоставление питания. Посетителям предлагалось всего одно блюдо — суп под названием «restorantes», что означало укрепляющий, восстанавливающий. Первое предприятие быстрого питания было открыто в 1765 г. в Париже. Его вывес­ка содержала следующую надпись – «месье Буланже продает здесь божественные рестораны» (термин ресторан обозначал любую пищу, которая могла быть быстро разогрета, то есть восстановленную пищу. Значение слова «ресторан» исходит от глагола восстанавливать, реставрировать.) Девиз на латыни, расположенный ниже, обыгры­вал ключевое слово: «Придите ко мне, страждущие от несварения желудка и я восстановлю вас». Ресторан стал альтернативой сухомятке для занятых небогатых парижан и рабочего люда. В 1766 г. Розе и Понтель открыли ресторан и назвали его «Дом здоровья». Изначально это было предприятие с жарко растопленной печью на кухне, горячей едой, стойкой выдачи, при отсутствии официантов. Затем месье Бю­велье открыл на улице Ришелье в Париже предприятие, в котором придумал расса­живать гостей за столики и ввел новшество – меню с перечнем блюд, окончательно термин ресторан закрепился за этим типом предприятий. Первую сеть закусочных открыл также француз Пьер-Луи Дюваль, владелец мясных лавок, страдающий от непостоянства спроса на мясо, которое портилось и чтобы не терпеть убытков, он стал подвергать остатки нереализованной продукции кулинарной обработке и про­давать в виде вареного мяса и крепкого бульона (1860 г) по фиксированной и очень недорогой цене. Скоро Дюваль стал владельцем 12 подобных ресторанов, которые парижане называли бульонными. Очень скоро были открыты сети аналогичных за­ведений, одно из которых функционирует и сегодня. В Швеции в начале ХХ в широ­ко распространились заведения, называемые smorgasbord – первые прототипы сто­ловых с самообслуживанием и подобием линии раздачи. С тех пор укрепилось на­звание Шведский стол для открытого буфета. Американец Джон Кругер открыл в Чикаго аналогичное заведение после поездки в Швецию, но назвал его более звучно «кафетериа». В Англии были открыты крошечные забегаловки без посадочных мест с примитивным меню.

В результате Французской революции, большая часть по­варов (а к тому времени только в одном Париже было около 500 ресторанов) эмигрировала, унося с собой свое мастерство в другие страны, в том числе в Но­вый Свет и Россию.

В XIX в. развитие ресторанного бизнеса происходило по двум направлени­ям: технологическому и организационному. В 1830 г. вышла пятитомная моно­графия Фэтонина Карэма «Кулинарное искусство XIX века». К этому времени относится открытие ресторанов в наиболее известных гостиницах мировых сто­лиц: Лондоне, Париже, Нью-Йорке, Петербурге, а также разработка концепции ресторанного обслуживания, включающая в себя, помимо подбора персонала, ор­ганизацию рабочих процессов на кухне по принципам, впоследствии описанным Ф. Тейлором. Так, ресторатор Ж. А. Эскофье определил структуру кухонной бри­гады, а также функции персонала и служебные отношения внутри нее; заслужи­вает внимания не потерявший актуальности его лозунг: «Удовлетворить клиента или его потерять, третьего не дано».

В 20-х гг. прошлого века ресторанный бизнес открывает для себя новые направления развития. Особенно характерным это становится для США как наи­более динамично развивающейся страны, где новый по тем временам динамич­ный стиль жизни требовал новых форм удовлетворения потребностей в пище. В 1921 г. была основана первая сеть гамбургерных закучочных «Белая крепость», которая за десять лет своего существования расширилась до 115 заведений; мас­совый выпуск «простого» автомобиля для «простого» человека привел к появлению в США новой формы обслуживания - «драйвин», и автомобилисты стали удовлетворять свои потребности в пище не выходя из автомобиля; в 30-х гг. как реакция на упадок, обусловленный пережитой Великой депрессией, в Нью-Йорке открываются дорогие шикарные рестораны, например, «The Rainbow Root», сим­волизирующие богатство и роскошь, которые, однако, во многом повторяли сти­листику французских ресторанов.

Первый ресторан в американском стиле «Четыре сезона», вобравший в себя весь предыдущий опыт ресторанного дела и отражающий в интерьере «амери­канскую мечту», открылся в 1959 г. Его основатель Джо Баум полагал, что ресто­раны существуют для того, чтобы посетители получали удовольствие не только от пищи, но и от общения, а мерой успеха ресторана может служить только один фактор — насколько хорошо он удовлетворяет потребность в удовольствиях. По существу это была в неявном виде сформулированная миссия ресторана как рекреационного комплекса, находящегося в условиях конкурентного рынка.

Начиная с 60-х гг. развитие ресторанного бизнеса переходит в новое каче­ство. Послевоенное изменение мироустройства, мощный экономический подъем в большинстве стран, в том числе в азиатском регионе, либерализация межгосу­дарственных связей и последовавшая за этим глобализация мировой экономики открыли для ресторанного бизнеса практически неограниченные возможности количественного и качественного роста, поскольку деловые поездки приобрели широкомасштабный характер и стали нормой ведения бизнеса, а туризм стал массовым и трансконтинентальным.

Первым на новые реалии откликнулся американский рынок. В 1970-е гг. в США в ресторанном и гостиничном бизнесе возникают сетевые структуры, на­пример, сети ресторанов Тасо Bell, TGI Friday's, Houston's, Red Lobster, FourSeasons, в том числе быстрого питания,-McDonald's, а также сети высококлассных отелей Hilton, Radisson, Ramada, Marriott, которые вскоре превратились в трансконтинентальные компании.

Так, например, среди всех гостей, регистрируемых в отелях Sheraton по всему миру, доля приехавших по делам бизнеса составляет от 60 до 70%. Туризм становится одним из ведущих секторов экономики. Стати­стические данные показывают, что в США:

—туристы ежегодно тратят на проживание в отеле, питание и развлечения порядка 500 млрд. долл.;

—в индустрии туризма занято порядка 7 млн. человек (второе место после здравоохранения);

—индустрия туризма приносит государству порядка 60 млрд. долл. нало-
гов.