Сервировка стола и кухонные принадлежности

Традиционная мексиканская кухонная утварь помогает придать блюдам неповторимый, истинно мексиканский вкус и аромат. Настоящие мексиканские повара никогда не пользуются разделочной доской или кухонным комбайном для нарезки перца, лука, помидоров и других овощей. Вместо этого для получения насыщенного аромата и вкуса трав и прочих ингредиентов используются molcajete (каменная ступка для измельчения специй и трав) и tejolote (пестик). Пресс для приготовления тортильяс (кукурузных чипсов, которые подаются с пюре из авокадо (Guacamole), со сметаной и сальсой (острым соусом)) используется для придания тесту формы тонких лепешек. Ручная мельница (Molino de maiz) - традиционное приспособление для измельчения сухой кукурузы. Чугунные сковороды-гриль используются как для приготовления тортильяс, так и для обжаривания ингредиентов и специй для соусов. Кроме того, на таких раскаленных сковородах подают фахитас (fajitas) - традиционное мексиканское блюдо, которое готовится из отборного мяса с овощами.

 

17.1.5. Напитки.

В Мексике очень распространены свежевыжатые соки из фруктов и овощей, на основе которых приготавливаются различные прохладительные напитки. Среди спиртных напитков популярна текила – мексиканская водка, производящаяся из сока голубой агавы. В Мексике насчитывается свыше трехсот разновидностей текилы, но наибольшей популярностью пользуются четыре основных вида – Reposado, Blanco, Anejo, Joven. Традиционные мексиканские напитки - мескаль (разновидность текилы), пульке, баканора, сотола, бренди и пиво. Настоящий Мескаль изготавливают в единственном месте - штате Оахака, для его производства используется только вода и синяя агава.

 

17.1.6. Десерты.

Самый известный мексиканский десерт — это сладкий королевский хлеб роска де рейес, сердцевина которого заполняется сушеными фруктами, а внутрь кладется куколка, символизирующая младенца-Христа и наступление фиесты.

 

 

17.1. 7. Праздничные угощения.

Дни Мертвых В Мексике 1 и 2 ноября католический праздник День всех святых перевоплотился в Los Dias de las Muertos (Дни Мертвых). Празднования объединяют католические церемонии с ритуалами древних ацтеков, почитавших души умерших, возвращающихся на землю в виде бабочек-даноид или колибри.
В противоположность названию, праздник прославляет жизнь и чтит умерших.
Любимое угощение к этому празднику - шоколадные или сахарные черепа, марципановые скелеты и сладкий яичный хлеб, в форме черепа или круглый, но с рисунком в виде костей из теста, и называющийся pan de muerto (хлеб мертвых). Вечером семьи устраивают фейерверки, посещают кладбища, принося с собой вещь, принадлежащую усопшему, свечи, поставив которые можно загадать желание, бархатки, фотографии и статуэтки святых, так же захватывают еду на пикник и бутылку текилы. Могильный камень чистится и украшается, когда родственники проводят вечер (или даже всю ночь) в молитвах, воспоминаниях и пении.

В городах этот праздник большей частью отмечают специальным обедом под Чинко де Майо

Праздник, отмечающий победу мексиканской армии в битве при Пуэбле над французской армией 5 мая 1862 г. Это довольно популярный праздник в Мексике, но шире всего отмечается в Америке, и его иногда называют мексиканским днем Святого Патрика (совсем не плохая аналогия, учитывая, что день Святого Патрика также больше отмечается в Америке, чем в Ирландии). В этот день особенное внимание уделяют мексикано-американцам, мексиканской кухне, национальной музыке и фольклорным танцам. В некоторых районах устраиваются крупные фестивали и празднования, карнавалы, которые растягиваются на всю неделю. Красный, белый и зеленый - цвета мексиканского флага - самые популярные цвета первой недели мая.

Город Пуэбла находится в двух часах езды от Мексико, и известно это место не только военной победой, но и знаменитыми блюдами. Это место рождения знаменитого мексиканского соуса моле. Готовят его из молотых перцев чили, семян и иногда орехов. Это уникальный соус, которых бывает разной консистенции, иногда сладкий, иногда нет, но в нем всегда есть перцы чили. По легенде, приход монашек попросили приготовить особое блюдо для приезжащего начальства. Поскольку они не знали какое блюдо будет достойно важного гостя, они вытащили все из кладовки и перемешали в большом котле специи, пряности и шоколад - всего 30 ингредиентов! Все это кипело несколько дней, а в результате получился густой, сладкий соус, который подали с индейкой на королевском пире. Сегодня его чаще подают с курицей. Говорят, что монашки - лучшие кулинары в Мексике, и все, кто пробовал хороший соус моле с этим согласны.

Празднование Посадас. За неделю до Рождества на улицах Мексико разыгрывают библейскую историю Джозефа и Марии, ищущих пристанища. Группы поющих рождественские гимны ходят из дома в дом и просят убежища. Сначала им отказывают, но позже приглашают разделить празднование Рождества. Популярны picatas (фигурки животных из папье-маше, наполненные конфетами).

Мексиканский день независимости. 16 сентября в Мексике отмечают праздник, по значимости равный дню независимости Америки 4 июля. В этот день везде господствуют традиционные цвета, танцы и музыка, и даже блюда здесь подают цвета мексиканского флага: зеленого, красного и белого: авокадо и зеленые чили, помидоры и красные чили и рис или лук.

Блюдом дня независимости считается Chiles en nogada - блюдо с белым соусом, украшенное красными семечками граната и зелеными чили.

 

 

17.3. Кулинарные традиции Антильских островов.

На Антильских островах едят плотно. Популярны прохладитель­ные напитки и острые холодные блюда. Основными продуктами яв­ляются рыба, моллюски, рис, местные овощи и фрукты. Из мясных продуктов распространены мясо сумчатых, свинина, куры, голуби, садовая овсянка, золотистая рисанка, бекасы.

Из овощей островитяне используют карибокую капусту, мадеру (клубни которой очень ценятся), кукурузу, плоды хлебного дерева, рис, перец, чеснок, лук и горох.

Антильские острова изобилуют разнообразнейшими фруктами Это прежде всего авокадо - красновато-коричневый с золотистым отливом плод с большой косточкой, по форме и величине напоминающий? грушу. Из него варят варенье и сироп, готовят закуску, салаты. Очень популярны ананасы, кокосовые орехи, лимоны, плоды лианы, абрикосы (здесь они значительно крупнее европейских). '

Население потребляет много кофе и какао. Характерно, что кофе здесь поджаривают перед тем, как заварить.

 

17.4. Кухня Гаити.

Особенность кухни Гаити - использование для приготовления блюд очень острого перца. Высоко ценится рыба. Ее варят, жарят, тушат в печи, маринуют в лимонном соке, а затем жарят на ветвях лавра и укропа.

Говядина по-гаитянски - это тушеное мясо, приправленное луком, свежими помидорами и лимоном. Сочетание сладковатого лука и ки­словатых помидоров придает этому блюду специфический вкус.

На Гаити в большом почете индейка, особенно в праздничные дни. Большую часть блюд едят с бананами и сладким бататом, которые заменяют хлеб. Бананы также часто варят с птицей или мясом.

Гаитяне очень любят молодую кукурузу, отваренную в рыбном наваре. Из маниоки (муки) они пекут кас-саве - хлеб, имеющий вид тонких хрустящих галет.

Гаитянская кухня очень часто соединяет несочетаемые, с точки зрения иностранца, продукты.

Так, популярна закуска из копченой сельди с авокой. На первый взгляд, такой контраст может показаться странным, тем не менее ре­зультат получается великолепный.

На десерт едят бананы, отваренные в растительном масле с боль­шим количеством сахара, манго и другие тропические фрукты, боль­шая часть которых не транспортабельна и поэтому неизвестна в Европе.

Во время еды пьют воду.

 

17.5. Кухня Гватемалы, Гондураса, Никарагуа, Коста-Рики и др.

Гватемальская кухня чрезвычайно разнообразна. Она располага­ет почти тысячью рецептов, добрая половина которых - сугубо мест­ного происхождения. Наиболее оригинальными первыми блюдами являются молочный суп с устрицами, суп из спаржи. Из мясных блюд популярны козальтека - фарш из ветчины отва­ренной в бульоне с помидорами, хилашас - мелкие кусочки отварного мяса, поджаренные с помидорами, мукой и перцем. Свиные ножки приготавливают множеством способов. Соус готовят из спинного мозга животных.

Очень распространены эншиладос и шилакшос - блинчики с мя­сом, овощами, яйцами, сыром (обычно у каждого повара есть свой рецепт приготовления фарша), тамале - завернутая в листья бананов смесь из мяса и рыбы (или кукурузы).

С цветком изоте пекут пироги. Другое растение - шипидин - исполь­зуют для приготовления «усыпляющего» пирожного: с одной стороны, это великолепный десерт, с другой - легкое снотворное, благодаря кото­рому можно погрузиться в спокойный, восстанавливающий силы сон.

В Гондурасе, Никарагуа, Коста-Рике, Панаме готовят много теме-лее (своеобразных голубцов), блюд из фасоли и риса, популярны кури­ца в майонезе, жареное мясо, блюда из бекона, овощи и фрукты.

В деревнях и гористых районах страны в большом почете индей­ская кухня. Особенностью ее является применение острых сортов перца, различных специй, огненно острых соусов.

В Никарагуа готовят блюдо, мало распространенное в соседних странах,- мондонго. Это суп из рыбы, овощей и мяса. Необычное со­четание, однако никарагуанцы утверждают, что подобная комбинация им очень нравится.

Самым любимым блюдом в Панаме является санкошо - куриный суп с большим количеством разнообразных овощей, в том числе тро­пических (отол, майот), которым трудно найти эквивалент в Европе.

Рис фигурирует в довольно оригинальных сочетаниях - с какао и кокосовым молоком. Но это на десерт. В Панаме популярно блюдо ткзайо - говяжье мясо жарят, энергично размягчают и обильно поли­вают томатным соусом.

Как и в соседних странах, во время еды пьют в основном воду. Не­которые фрукты, в частности гуанавана, используются для приготов­ления вкусного вина и освежающего напитка.

В Доминиканской Республике основным блюдом является сан­кошо - густой суп. Его готовят из мяса нескольких видов (коз­лятины, свинины, курятины и др.), овощей, тропических трав и обильно приправляют душицей. Самый вкусный санкошо варят из мяса семи видов. Едят суп утром, а также во время обеда Широко распространены круглые пироги с начинкой из мяса, маслин, яиц и т. п. Говядине доминиканцы предпочитают курятину, свинину и те­лятину.

Десерт очень разнообразен: пинъонат (варенье из кокосовых орехов с молоком), мажарете (желе), распадура (молочное лакомство).

К столу подают воду или пиво.

Доминиканцы очень любят кофе, им завершаются все визиты, пе­реговоры и прогулки.

Блюда Сальвадорской кухни отличаются острым вкусом, благо­даря применению большого количества пряностей. Самыми люби­мыми блюдами являются черная фасоль и тамаль. Очень распро­странено также блюдо, называемое столь де злоте - довольно густой суп из кукурузы. Очень популярны бананы: платано - очень большой и кипес - очень маленький.

 

17.6. Для туристов из стран Центральной Америки рекомендуются:

· из холодных закусок: помидоры, огурцы, перец болгарский натуральный; салаты из свежих овощей с майонезом или салатной заправкой, перец, фаршированный овощами; колбасы копченые, бу­женина, ветчина, колбаса украинская домашняя, куры, индейки от­варные и жареные;

· из первых блюд: суп харчо; борщ украинский; суп гороховый; со­лянка; суп из кукурузных зерен; супы-пюре из птицы, дичи; рассольник;

· из вторых блюд: цыплята табака, шашлык, бастурма, купа-ты, люля-кебаб, тава-кебаб; ростбиф, бифштекс, эскалоп, котле­ты отбивные из свинины, телятины, ромштекс, битки по-киевски, котлеты по-киевски, жаркое по-киевски, бефстроганов, чахохбили, гуляш, плов; кабачки, перец фаршированный, голубцы; каша из кукурузных хлопьев; оладьи из кукурузной муки; блинчики с мясом;

· на десерт: фрукты и ягоды свежие; компоты из свежих фруктов и ягод; мороженое; кофе-глясе; пудинги; пирожные, кек­сы, желе, муссы, кремы.

 

ТЕМА 18: Южноамериканская кухня (Аргентина, Бразилия, Боливия, Венесуэла, Гвиана, Колумбия, Парагвай, Перу, Уругвай, Чили, Эквадор, Куба)

 

18.1. Особенности южноамериканской кухни. 143

18.2. Региональные собенности питания южноамериканских стран. 143

18.3. Для туристов из стран Южной Америки рекомендуются: 149

 

18.1. Особенности южноамериканской кухни.

Для южноамериканской кухни характерно изобилие натурального мяса, поджаренного на специальных решетках, на угольях. Такие блюда готовятся и к обеду, и к ужину. Из мяса больше всего потреб­ляются говядина и свинина.

Употребление первых блюд ограниченно. Из закусок пользуются спросом различные овощи в натуральном виде, особенно помидоры, красный перец, красная фасоль, овощные салаты, крабы, креветки, сырокопченая колбаса, ветчина. Салаты заправляются только оливко­вым маслом или специальной заправкой, майонез и сметана для за­правки салатов не применяются.

В качестве вторых блюд, как уже упоминалось, чаще всего упот­ребляется обжаренное на угольях мясо и иногда, правда, редко, рыба, приготовленная таким же способом. Мясо прожаривается согласно индивидуальным вкусам - и до полной готовности, и до полуготовно­сти. Популярны такие блюда, как, например, печеные тонкие кишки, мясные колбаски типа грузинских купатов. Фарш для них изготовля­ют из хорошо измельченной ножом говядины, смешанной с мелкими кусочками свиного сала, репчатым луком, перцем, корицей, гвозди­кой. Жарят эти колбаски на угольях в подвешенном виде. Есть еще одно интересное блюдо, которому можно было бы присвоить назва­ние горячего мясного ассорти: почки (целиком), куски печени, говя­дины и телятины весом по 100 г поджаривают на рашпере (на всю порцию идет не менее 400 г).

Латиноамериканцы любят и тушеные блюда, например, жаркое. Вот как оно готовится: куски говядины или свинины вначале обжари­вают, а затем тушат до готовности с красной фасолью и копченой колбасой в томатном соусе с красным молотым перцем.

Гарнир обычно подается отдельно, готовится он из красной фасо­ли, зеленой стручковой фасоли, кабачков, цветной капусты, красной капусты, спаржи, моркови, свеклы, шпината, побегов пальмы, жаре­ного картофеля или картофельного пюре. Из крупяных гарниров при­знается только рис. В ряде стран в большом почете блюда и гарниры из кукурузы. Иногда в качестве гарнира к мясу употребляется и лап­ша, а лапша с острым сыром является очень популярным блюдом. Гарниры заправляются только сливочным маслом.

Обеды и ужины, как правило, обильные и сытные. Зато завтраки обычно необременительные: состоят они из сливочного масла, джема или варенья, булочки с хрустящей корочкой, кофе с молоком. Иногда завтрак дополняется фруктовыми соками, фруктами, острым сыром. Следует заметить, что кофе латиноамериканцы любят сладкий (не менее 3-4 кусков сахара на чашку), а горячее молоко к кофе подает­ся отдельно. К обеду и ужину черный кофе обязателен.

 

18.2. Региональные особенности питания южноамериканских стран.

Каждая из стран Южной Америки имеет свои особенности.

Аргентинская кухня, например, потребляет большое количество мяса, особенно говядины. Бифе (бифштекс), кюрраско (жаркое из говядины) являются ее основными блюдами. Мясо и рыбу для вторых блюд не панируют.

Европейские овощи и фрукты здесь соседствуют с экзотическими: персики, абрикосы, дыни подают к столу с ананасами, авокой и карассалом. Из овощей особенно ценится сладкий батат. Нежные по­чатки кукурузы являются национальным блюдом Аргентины, как впрочем и всей Латинской Америки.

Страна производит много сыра. Здесь можно попробовать не только все основные французские, швейцарские, итальянские и английские его сорта, но и типично аргентинские тафи, тандия и др. Десерты в основном те же, что и в Европе. Очень популярно желе из айвы.

Национальный напиток - мате, который готовится из листьев де­рева плекс. Его пьют на семейных торжествах, дружеских встречах и во время деловых разговоров. Этот напиток так же характерен для Аргентины, как кофе для Бразилии. Кроме того, широко распростра­нен свежий сладкий сок сахарного тростника - паноша.

Завтрак у аргентинцев легкий: сливочное масло, булочка, острый сыр, фрукты и фруктовые соки, джем или варенье, черный кофе с го­рячим молоком, которое подают отдельно. Первые блюда здесь по­требляют ограничено. После обеда и ужина аргентинцы пьют креп­кий черный кофе.

Боливийская кухня имеет много общего с кухней Чили и Перу. К чисто национальным блюдам относятся, прежде всего, лада - очень густые супы. Наиболее распространенным вторым блюдом является плато пасено. Его готовят из кукурузы, бобов, жареного сыра, карто­феля и тунта (особый вид картофеля, который растет на высокогорных плато) и подают с острым соусом. Перед едой выпивают стакан пива.

Кофе с молоком часто пьют с мазако. Мазако приготовляется из бананов, сыра или сушеного говяжьего мяса, очень распространенно­го в Чили.

В Боливии много речной и озерной рыбы, из которой готовят до­вольно вкусные кушанья. Очень оригинальное блюдо - конейо эсти-радо - из кролика. Тушку кролика сильно растягивают, что придает мясу тонкий вкус.

Бразильская кухня представляет собой некий гастрономический синтез, сформировавшийся под влиянием многих национальных ку­хонь. Бразильская кухня начала зарождаться в 1500 году, после того как португальский мореплаватель Педру Кабрал высадился на побе­режье Бразилии и объявил открытую им землю владением Португа­лии. То было время разгара морской экспансии: португальские моря­ки высаживались в Африке, Индии, Китае и других странах Востока, откуда они вывозили прежде неизвестные Европе экзотические пря­ности, приправы и фрукты. Португальская кухня, считавшаяся наибо­лее изысканной в Европе, оказывала большое влияние и на формиро­вание колониальных кухонь. Португальцы ввозили в Бразилию новые продукты питания (пшеницу, растительное масло, вино и др.), совер­шенствовали технику приготовления блюд, смело экспериментирова­ли, включая в свое меню местные экзотические продукты, например маниок, который служил основной пищей местных жителей.

Из кухонь коренных народов Бразилии наиболее известна кухня северного штата Пара. Один из ее шедевров - утка в тукупи - блюдо, неопровержимо свидетельствующее о кулинарном таланте аборигенов. Дело в том, что тукупи готовят из сока маниока, чрезвычайно ядови­того, поскольку основным его компонентом является синильная ки­слота: достаточно сделать глоток, и человек погибает в течение часа. Индейцы научились нейтрализовать токсичное действие сока путем длительной тепловой обработки, превратив его в кулинарный деликатес.

Для бразильской кухни кухни северного региона характерно ис­пользование рыбы, фруктов, корнеплодов и трав. Из фруктов преоб­ладают в основном экзотические - танжерины, кажу, гуява, араса, гравиола, женипапо, мелансия, купуасу, бакури, тукума, жамбо, тапе-риба, пекиа, асаи и другие. Из них изготовляют соки, компоты, мар­мелад, всевозможные муссы, желе и многое другое; кроме того, они используются как дополнительные компоненты блюд.

Огромное влияние на бразильскую кухню оказала и Африка. Плантации основной земледельческой культуры - сахарного тростни­ка - требовали большого количества рабочей силы, поэтому с конца XVII в. увеличился ввоз рабов с Черного континента. Постепенно на­циональная бразильская кухня пополнилась продуктами, принятыми к употреблению в Африке: пальмовым маслом, кокосовым молоком, бататом, фасолью, различными видами перца, киабо, креветками и т. д. Невысокое плоскогорье в штате Баия - своеобразная иллюстрация влияния африканских кулинарных традиций на формирование бра­зильской кухни, родина таких блюд, как ватапа, каруру и других, изо­бретенных во времена рабовладельческого строя.

Во внутренних засушливых районах Бразилии - сертанах - предпо­читают блюда из вяленого мяса, а также из маниока. В конце XVI -начале XVII вв. центрально-западный регион и юго-восточный штат Минас-Жерайс были завоеваны паулискими баидейрантами - неутоми­мыми охотниками за золотом. Жителям штата Минас-Жерайс, в боль­шинстве своем скотоводам, приходилось постоянно кочевать с места на место и питаться, не затрачивая на приготовление еды больших усилий и времени. Поэтому в их рацион входили такие блюда, как туту, шкварки, мясо в котелке, мучные блюда и блюда из дикой фасоли. Ти­пичной для этого региона пищей являются говядина и мясо цыпленка, но особое предпочтение отдается здесь свинине. Широко распростра­нены блюда из маниоковой муки и кукурузы, из белокочанной капусты, тыквы и других овощей, фруктов и зелени. Популярны блюда с боль­шим количеством жидкости - «корова в трясине», говяжья грудинка в маниоковом бульоне, цыпленок в чечевичном соусе и т. д. Завершив «золотой» цикл в Минас-Жерайсе, бандейранты отправились завоевы­вать обширные южные равнины, на которых хозяйничали конкистадоры.

От смешения индейских, испанских и португальских кровей про­изошли первые гаушо. Проводя под открытым небом большую часть жизни, гаушо не располагали достаточным количеством времени и всеми необходимыми условиями, чтобы готовить себе изысканную еду. Излюбленной их пищей стало шурраско - мясо на углях. Жари­лось оно непосредственно в углях или, когда позволяло время, нанизы­валось на деревянный вертел. Металлические грили и шампуры совре­менных жаровен заменили примитивный метод поджаривания мяса, но принцип и компоненты остались прежними: мясо, соль и огонь.

Наряду с регионами, где уже полностью сложились кулинарные традиции, на территории Бразилии есть и такие, которые еще нахо­дятся в стадии становления. К последним принадлежат кухня южного региона, формированию которой способствовали переселенцы из Италии и Германии, и кухня штата Сан-Паулу, испытавшая влияние итальянских иммигрантов. Кухня штата Сан-Паулу отличается про­стотой и неприхотливостью. В ней широко используются душистые приправы, маниок, кукуруза, кукурузная и рисовая мука, свинина. Среди наиболее известных ее блюд - вирадо-а-паулиста, молочный поросенок с молодым кокосом, и рис с су а (вырезкой поросенка). И конечно, во всех бразильских регионах особенно популярен нацио­нальный напиток - кофе, в тонкостях приготовления которого мест­ные жители весьма преуспели.

Скотоводство, особенно на юге,- одна из основных отраслей хозяй­ства Бразилии. Разведение свиней, овец, коз и птицы дает возможность готовить разнообразные вкусные блюда. У атлантического побережья и в реках Бразилии водится много рыбы - все виды, встречающиеся в Европе, и некоторые, характерные только для этой страны, но не менее вкусные. В стране довольно широко распространены блюда из мяса обезьяны, крокодила и даже водяной змеи. На Амазонке используют черепаший жир, в большом количестве потребляют черепашьи яйца, причем только желтые.

К национальным блюдам бразильской кухни относятся следую­щие: ватана (рыбное рагу), чурраско (мясо, жаренное на вертеле), фейхоада (мясо с бобами и лиственной зеленью), перу асадо (фар­шированная обжаренная индейка), шуту (пюре из фасоли с мукой из маниоки).

Кроме мяса и рыбы, бразильцы едят много овощей, а также рис, кокосовый орех, орех капсу. Как правило, блюда очень острые, так как повара не жалеют всевозможных приправ. В большом количестве используется сахар для приготовления десерта.

По производству какао Бразилия занимает одно из первых мест в мире. Этот продукт очень распространен в естественном виде и в ви­де шоколада.

Бразилия является основным мировым производителем кофе, по­этому не удивительно, что этот напиток потребляется в любое время дня. Кофе пьют утром во время завтрака, после обеда и ужина.

Венесуэльская кухня сходна с бразильской кулинарией. Из мяса больше всего в ходу говядина и свинина. Как и в других латиноаме­риканских странах, потребление первых блюд ограничено. Из закусок наиболее популярны овощи в натуральном виде (особенно помидоры, красный перец, красная фасоль, овощные салаты, крабы, креветки, ветчина, сырокопченая колбаса).

Из вторых блюд чаще всего готовят обжаренные на углях говяди­ну и рыбу. Мясо и рыбу для вторых блюд не панируют. Наиболее распространенное венесуэльское блюдо - эрвидо (овощной суп с го­вядиной или курятиной). Нередко готовят пироги из кукурузной муки с мясом, ветчиной, сливами, виноградом, крутыми яйцами, заверну­тыми в листья бананов (их называют «аллака»), блюда из черной фа­соли - караоты. Из кукурузной муки выпекают блины, называемые катана и хлеб арепа, из маниоки - громадные тонкие хрустящие га­леты каза-бе.

В стране водится земляная черепаха с очень вкусным мясом -моррокой. Ее жарят, готовят в виде рагу.

Обед и ужин всегда завершается черным кофе.

Для колумбийской кухни характерно большое количество супов, приправляемых различными травами, блюд из бананов шести видов. Супы готовят довольно своеобразно. Вот как варят картофельный суп: сначала в куриный бульон засыпают первую порцию картофеля и разваривают его до получения пюреобразной массы. Затем добав­ляют нарезанный ломтиками картофель и приправляют суп травой, по вкусу напоминающей мяту. На Тихоокеанском побережье популярен санкомо-суп, основным компонентом которого является один из шести сортов бананов - зеленый, отличающийся.мучнистостью, а потому во многих случаях заменяющий картофель.

В Колумбии едят яйца туаны - крупной ящерицы, жареных термитов.

В Парагвае распространена аргентинская и, в меньшей степени, бразильская кухня. Здесь много дичи, особенно диких индюков и ку­ропаток. Произрастает кукуруза трех разновидностей: белая, красная и твердая. Из твердой кукурузы готовят локро, распространенное почти во всей Южной Америке. Популярными блюдами являются бори-бори (большие фрикадельки из кукурузы и мяса, которые кладут в бульон) и гупзо (кусочки мяса с рисом).

Парагвайцы любят апельсины и бананы, едят их в большом коли­честве. В 10 часов утра, т. е. между завтраком и обедом, принято есть бифштекс с яйцом, сваренным «в мешочек».

Перуанская кухня считается одной из самых разнообразных в Ла­тинской Америке и характеризуется прежде всего обильным использо­ванием острого красного перца. Очень популярно блюдо папа ала уан каина - белый сыр, разведенный молоком с перцем, луком, солью, яич­ным желтком, лимонным и апельсиновым соком, растительным маслом.

Оригинально национальное блюдо - севище. Это - сырая рыба, политая лимонным соком, приправленная перцем и кукурузой. В хо­ду блюда из белой фасоли, очень ценятся рыба и куропатки.

Мясо используется охлажденное и парное. Мясные и рыбные про­дукты, предназначенные для жарки, не панируются.

В Перу произрастает фиолетовая кукуруза. Из нее варят компот, мазамарра морада, готовят слабоалкогольный напиток, часто заменяющий вино.

Для приготовления десерта широко используется фасоль. Из нее делают сладкое блюдо бланкансе, которое очень любят дети.

Кухня Уругвая очень схожа с аргентинской и бразильской. На­циональным блюдом является заполло по-креольски. Готовят его так: с тыквы срезают верхушку в виде крышечки, освобождают тыкву от семечек и волокон, наполняют ее мясом, овощами, фруктами и в та­ком виде варят (оболочка в некоторой степени заменяет сосуд).

Национальным напитком является мате. Его потребляют в любое время дня и в удивительно большом количестве, заедая маленькими поджаренными и посыпанными сахаром галетами.

Самой оригинальной кухней Южной Америки является чилийская, однако она предлагает много блюд, непривычных для европейца. Рецепты приготовления большей части из них не являются предметом размышлений шеф-повара, а вызваны необходимостью готовить сытную пищу.

Первой особенностью этой кухни является изобилие блюд из фасо­ли, лука и чеснока. Эти питательные и сочные блюда особенно в ходу.

Вторая особенность - приготовление разнообразных блюд из ры­бы, лангустов, мидий, креветок, морских ежей и водорослей. Из по­следних готовят суп и пюре. Содержащийся в этих растениях йод придает блюдам своеобразный вкус и запах.

В чилийской кухне соединились испанские кулинарные традиции и традиции исконного населения Чили - индейцев племени «араука-но». Испанские завоеватели привезли с собой пшеницу, свиней, коров и кур. Эти продукты и наследие индейцев в виде картофеля, кукурузы и фасоли составляют основу большинства типичных чилийских блюд.

Во времена колонизаторов большой популярностью пользовались та­кие блюда, как умитас (паста из вареной кукурузы, завернутая в ку­курузные листья), локро (тушеное мясо с овощами), чаркикан (жаркое из вяленого мяса, картофеля, фасоли и чеснока). К этому же времени относится появление блюд из морских водорослей кочайуйо.

Хлеб был трех видов: тортилъя (кукурузная лепешка), испанский сдобный хлеб и пресный чилийский. В пищу широко употреблялись фрукты: чиримойа, фрутилъя (разновидность клубники), лукумас (плоды южноамериканского дерева, похожие на яблочки). Своим раз­витием после испанского завоевания чилийская кухня, так же, как и мексиканская, обязана в первую очередь монахам, которые много экспериментировали с местными рецептами и завезенными продуктами.

Позже на чилийскую кухню повлияли гастрономические традиции таких стран, как Франция, Германия, Англия и Италия. Благодаря этому влиянию местное кулинарное искусство - самое «европейское» во всей Латинской Америке.

Традиционные чилийские блюда представлены такими кушаньями, как касуэла (похлебка из мяса, риса, картофеля и кукурузы), пастэлъ де чокло (рагу из кукурузы, цыпленка, говядины, маслин и овощей). Тра­диционными закусками являются эмпанадас (пироги из кукурузной муки с начинкой из сыра, мяса или морепродуктов), чураско (кукуруз­ные лепешки с мясной начинкой) и чакареро (блюдо из мяса, тома­тов, перца чили и гороха). Вегетарианской альтернативой этим закус­кам выступают бутерброды с пастой из авокадо и томатов.

Широко распространены блюда из мяса, жаренного на решетке. Фирменным чилийским рецептом является лом о а ло побре («биф­штекс бедняка» - тушеное мясо с яичницей и жареным картофелем).

Чили располагает одним из самых богатейших ассортиментов море-продуктов и рыбы, которые готовятся на пару или на решетке. Наряду с морепродуктами и рыбой, которые распространены в других странах (лосось, морской окунь, морские ежи, угри, устрицы, осьминоги, кра­бы, лобстеры, кальмары и др.), в Чили ловят моллюсков, не имеющих аналогов в европейской кухне («пикороко», «пиуре»).

Традиционными блюдами из морепродуктов являются: марискалъ (густой суп из морепродуктов), севиче (маринованная рыба или мол­люски, подаются охлажденными), манчас а па пармезана (ракушки, запеченные в сыре «Пармезан»). Особой популярностью пользуется чупе (рагу из мяса или морепродуктов) и куранто (блюдо из рыбы, моллюсков, различных видов мяса и картофеля).

Кондитерское искусство Чили представлено такими рецептами, как алъфахор (медовый пряник), лече асада (десерт из карамелизованного молока), маседония (фрукты в сиропе), аррос кон лече (рис, сваренный в молоке с сахаром и корицей, подается охлажденным).

Ни одно чилийское застолье не обходится без вина. Чили владеет большими виноградниками, расположенными между океанским по­бережьем и Андами. На богатой почве вулканического происхожде­ния произрастает виноград, не уступающий по своим качествам луч­шим европейским аналогам. Прекрасные вина с виноградников «Кон-ча и Торо», «Мельчор», «Сайта Каролина» приобретают все большую популярность во всем мире.

Чилийцы едят много рыбы, особенно конгрио (морской угорь), употребляют всевозможные эмпанадас (паштеты), любят первые блю­да, из которых большой популярностью пользуются казуэла де аве (крепкий куриный бульон) и черга (молочно-хлебный суп с нарезан­ным на четвертинки крутым яйцом).

Шарукн - это вяленое мясо, молотое или нарезанное широкими полосами. Оно является основой многих блюд, в частности, взбитой яичницы - очень распространенного здесь блюда.

В стране большой выбор всевозможных сладостей. Особенно лю­бимы торты и большие пирожные, которые готовятся с сахаром, оре­хами, вареньем, молоком, желтками и густым пальмовым медом.

Эквадорская кухня - это питательные и острые супы, широкое применение кукурузы и пряностей. Среди наиболее распространенных супов следует назвать калдо де паток - суп из говяжьих ножек; тимбушка - суп, включающий отваренный целиком картофель, капусту и соус из земляных орехов, самконо - говяжий или куриный бульон с упка (разновидность картофеля) и петрушкой, аррез де сибада - суп из измельченных зерен риса.

Наиболее популярное блюдо из кукурузы - шоклотанда (пирог из кукурузной муки, молока и сыра). Его режут на куски, после этого заворачивают в листья кукурузы и в таком виде подают.

На всем тихоокеанском побережье можно попробовать знамени­тую рыбу севише, которую едят сырой, поливая лимонным соком с большим количеством перца. В Эквадоре ее подают с жареными зер­нами кукурузы.

Кубинская кухня. Кубинская кухня заимствовала от испанской мясные блюда; от африканской - овощи, зеленые бананы и очень сладкий десерт из кокоса; от китайской - рис. Рис, или аррос,- под этим названием скрываются два блюда - просто отварной «белый рис» или тот же рис с черной фасолью, оливковым маслом и различ­ными приправами.

Едят кубинцы много и, хотя в их обеде очень часто отсутствует первое и компот, оба эти блюда с лихвой восполняются вторым - как величиной порции, так и калорийностью.

Из мяса больше всего в ходу свинина, преимущественно в туше­ном виде с острыми соусами. Кубинцы вообще большие поклонники острой пищи.

Для приготовления национальных блюд используют красный и черный молотый перец, красный стручковый перец, порошок «карри», лавровый лист, корицу, чеснок, томат-пюре, лимонный сок, ли­стья розмарина, коньяк, белое натуральное вино, уксус, майонез, маслины. Потребляя много различных специй, они, тем не менее, очень сдержанно относятся к соли. Любят кубинцы фасоль, кукурузу, маниок.

Мясные и рыбные блюда гарнируют овощами, помидорами, огур­цами, стручковым перцем, зеленым горошком, стручковой фасолью и картофелем. Такие блюда обычно приправляют луком, кусочками ветчины, чесноком, перцем и помидорами. Кубинцы очень любят жа­реные яйца с рисом и спелыми бананами.

Популярно блюдо карки-мешада (шпигованное мясо). В большом куске говяжьего мяса острием ножа делают прорези и вкладывают в них кусочки ветчины и крутых яиц. После этого мясо варят на силь­ном огне с луком, апельсиновым соком, маслом, чесноком.

Овощи и фрукты никогда не покидают стол кубинца. Их едят и в натуральном виде, и в качестве салатов. Салаты готовят, в зависи­мости от времени года, сочетая яблоки, виноград, ананасы, бананы. Заливают их майонезом, сгущенным молоком или взбитыми слив­ками.

Популярны большие, очень твердые зеленые бананы. Их варят, за­тем тщательно отбивают, чтобы размягчить, и едят на десерт.

Из горячих напитков кубинцы предпочитают кофе, а из холодных-фруктовую и минеральную воду и соки.

 

18.3. Для туристов из стран Южной Америки рекомендуются:

· из холодных закусок: масло сливочное с сыром; колбасы коп­ченые, буженина, колбаса украинская домашняя; салат зеленый, салат из овощей; помидоры натуральные, перец болгарский нату­ральный; перец, фаршированный овощами; жареные куры, индейки;

· из первых блюд: суп-харчо; борщ украинский; рассольник; су­пы-пюре: гороховый, из птицы или дичи, из крабов или креветок; окрошка мясная;

· из вторых блюд: цыплята табака, шашлык, бастурма, купа-ты, люля-кебаб, тава-кебаб, ростбиф, лангет, бифштекс, эскалоп, жаренный на угольях; битки по-киевски; котлеты по-киевски; жар­кое домашнее в горшочках, бефстроганов, чахохбили, плов, гуляш;

· на десерт: свежие фрукты и ягоды; компоты из свежих фруктов и ягод; желе, муссы, кремы; пудинги, пирожные; мороже­ное; кофе-глясе.