Куриные ножки по-итальянски 6 страница

Если креата размолоть в мясорубке, получится кимадес, фарш. Фаршем в Греции начиняют все, что угодно: от луковых «чешуек» до листьев винограда. Источники кимадес – греческие козлы и бараны – свободны от комбикорма как вольный ветер и едят исключительно натуральную травку разнообразных сортов. Соответственно ею же и благоухают, лежа на блюде. Главная любовь греков – барашек. По праздникам его жарят целиком на вертеле, нафаршировав разными разностями. А по будням едят тушенным с овощами или жаренным на гриле.

Еще любят новые греки крольчатину и козлятину. На одном столе с ними почти наверняка окажется соус красивого светло-желтого цвета и изумительного легкого вкуса. Это авголемоно – практически главный греческий соус. Подают его к чему угодно: рыбе, мясу, долме… Разве что на десерт не едят. Делается он до смешного просто: берется сок 2 лимонов и взбивается с 2 яйцами. Иногда добавляют чуть-чуть крахмала, иногда – мясной бульон. Если добавить существенное количество бульона, получается отличный супчик. Кстати, одно из официальных лиц, везущих российских спортсменов на Олимпиаду в Афины, заявило, что поваров придется брать своих, потому что в Греции есть все, кроме супа. Плохо же работает современная русская разведка! В Греции супы есть: какавья (уха), факес (чечевичная похлебка), магирица (из бараньих потрохов)… Едят они их, правда, все больше зимой, а это такой короткий сезон, что Олимпиаду за это время провести просто не успели бы.

Рыба из Средиземного и Эгейского морей, как уже говорилось выше, каждым кусочком напоминает о чистоте вод и, покрываясь румяной корочкой на гриле, вызывает у окружающих такое обильное слюноотделение, что рыбу в Греции очень редко готовят по-другому. На гриль ее частенько кидают прямо сразу, вытащив из моря. Целиком, не очищая, с головой и внутренностями. Кстати, вы знаете, как правильно подготовить к приготовлению осьминога? Я раньше не знала и ела его с большим удовольствием и без всяких сомнений. Теперь сомневаюсь, потому как это будет покруче судьбы гуся-фуагровика. Короче, вылезает из моря грек: в одной руке лук со стрелами для подводной охоты, в другой – еще трепещущий осьминог. Грек снимает с себя ласты и давай бить животное о камни! Оказывается, если этого не сделать раз сто подряд, осьминог будет резиновым и совершенно несъедобным.

8.7. Диета по-гречески.

Греки едят практически один раз в день – но зато целый вечер. С утра они не завтракают – выпивают пару чашек кофе и отправляются на работу. Днем есть бессмысленно – жарко. После сиесты нет времени – надо же поработать! Поэтому время суток, когда греки собираются вокруг стола, накрытого скатертью-самобранкой, за бутылочкой узо, священно для всей страны – от карапузов до столетних стариков. Последних в Греции, кстати, предостаточно: средняя продолжительность жизни – более 75. Говорят, что в связи с правильными жизненными принципами («поменьше работать, побольше отдыхать») и качественной едой. Для греков поесть – это, скорее, «поболтать». Не важно, приглашены ли для этого домой многочисленные родственники или друзья-приятели собрались в таверне. Греческое слово «симпозиум», между прочим, в буквальном переводе означает «выпить в компании». Так вот: греческие симпозиумы с 18 переменами блюд всегда максимально расслаблены, неформальны, веселы и шумны. А к потчующему симпозиумистов повару относятся просто как к Зевсу какому-то – и с удовольствием поедают в его честь им же зажаренного жертвенного барашка.

Кстати, о чашечке кофе, которую греки любят выпивать на завтрак, а потом еще парочку ближе к полудню… и после дневного отдыха… В общем, любят греки кофе. И варят его замечательно – в брики, с большим количеством каймаки и катакафи. В смысле, в маленьком кофейнике, с густой пеной и осадком. Зерна мелят в ручной кофемолке, предварительно пожарив их на сковородке. В джезву наливают чашку холодной воды, а когда она согреется, добавляют 1 чайную ложку кофе и полторы ложки сахара. Постоянно помешивая, дают кофе подняться, не давая закипеть. За чашкой этого чудесного напитка в «кафенио» можно и газету почитать, и с друзьями пообщаться.

Конечно, было бы наивно полагать, что греки пьют только кофе. У них есть отличные бренди и ликеры, не говоря уже о раки и узо. А к трапезе положены разные местные вина, многие из которых очень даже хороши. Самое известное из них – рецина, белое или розовое вино с чуть горьковатым вкусом. Когда-то его называли «смолистым вином», потому что древние запечатывали амфоры с этим вином сосновой смолой, более того – смола до сих пор добавляется в вино в процессе приготовления. Рецину пьют охлажденной. Наливают в бокал, который тут же запотевает, и попивают небольшими глоточками, заедая всем тем, что вы видите на этих славных картинках. Если надумаете готовить – запаситесь хорошим настроением. Греки говорят, что без него даже осьминога сварить не удастся.

Молоко смешать с сахаром, довести до кипения и снять с огня. Добавить цедру, всыпать манку. Поставить на маленький огонь, помешивая, довести до кипения; снять с огня. Добавить взбитые яйца и, интенсивно перемешивая, снова довести до кипения, но не кипятить. Добавить корицу. Снять с огня и остудить, перемешивая. Выложить на смазанный маслом противень половину тонко раскатанного теста так, чтобы его края выходили за бортики. На тесто выложить крем, накрыть оставшимся тестом. Края защипать, тесто надсечь на ромбы. Залить маслом и запекать в духовке при 180 °С 40 мин. Сварить сироп из сахара и 650 мл воды. Подавать горячие пирожные, пропитанные холодным сиропом, или наоборот.

Кали орэкси! - Приятного аппетита!

8.8. Для туристов из Греции рекомендуются:

· из холодных закусок: кисломолочная продукция, салаты из любых овощей, икра овощная, фаршированные помидоры, огурцы, перец, кабачки, рыба жареная, под маринадом, под майонезом, рыба заливная, крабы, креветки, балык осетровый, палтус холодного копчения, куры жареные, буженина, колбаса домашняя украинская, мясные копчености с маринованными огурцами, помидорами, маслинами;

· из первых блюд: бульон из кур, цыплят, рыбный бульон, уха, щи из телятины, говядины с овощами, рассольник, солянка рыбная, суп-харчо;

· из вторых блюд: котлеты отбивные из баранины, телятины, свинины, бифштекс, лангет, эскалоп, ромштекс, шашлык из баранины, бастурма, люля-кебаб, това-кебаб, рагу из баранины, толма, голубцы, кабачки, перец фаршированный, рыба жареная на вертеле, рыба жареная, рыба тушеная, рыба, запеченная с овощными гарнирами.

Отдельно ко вторым блюдам следует подавать салаты из свежих помидоров, зеленый салат, маринованные огурцы, помидоры, перец, сливу, оливки.

На десерт - свежие и консервированные фрукты и ягоды, салаты из фруктов, цитрусовые, бахчевые, пирожные, торты; мороженое.

После обеда рекомендуется черный кофе и кофе по-восточному.

К столу следует отдельно подавать уксус, хрен, горчицу, черный и красный перец, острые томатные соусы