Технологиялық ұсыныстар

Ет және шұжық өнімдерін өндіруде турамаға аскорбин қышқылын ерітінді түрінде қосады, балық өнімдерін жасауда тұздық құрамына кіреді. 2-кестеде әртүрлі өнімдерге ұсынылған аскорбин қышқылын қосу дозасы келтірілген

2-кесте. Әртүрлі өнімдерге ұсынылған аскорбин қышқылын қосу дозасы

Аскорбин қышқылы ақ түсті ұнтақ, оны салқын жарықтан қорғалған бөлмелерде сақтау керек. 3-кестеде аскорбин қышқылының сапалық сипаттары келтірілген.

Мал шаруашылығы еліміздің халқын жануар тектес ақуызы бар негізгі өнімдерге жататын ет өнімдеріне қамтамасыз етуде маңызды роль атқарады. РМҒА тамақтану институтының мәліметтері бойынша ірі қара және ұсақ малдардың еті мен эндокринді шикізатының ақуызында күкірт құрамды амин қышқылдардың (метионин және цистин) жеткілікті мөлшері (сүт ақуызында аз) және ағзаның өсу факторлары болып келетін амин қышқылдардың (лизин және триптофан) жоғары мөлшері бар.

Соңғы жылдарда тұтынушылар арасында емдік-сауықтыру қасиеттері бар өнімдер үлкен сұраныста. Бірақ олардың ассортименті өте шектеулі, бұл жоғары сапалы дайын өнімдер алуға мүмкіндік беретін биологиялық белсенді заттар аздығына байланысты болып келеді.

Қазіргі уақытқа дейін кәсіпорындар ет өнімдерін өндіруде көбінесе І-ші және ІІ-ші категориялы субөнімдер қолдануда.

Ақуызды тұтынуда халықтың сұранысын қанағаттандыру үшін құрама құрамды, тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары болатын негізгі өнімдер рецептурасын және өндіру технологиясын жасау қажет. Осы сұрақты шешетін маңызды бағыттың бірі ет өндірісінде қолданатын биологиялық белсенді заттардың және құрама жартылай ет фабрикаттарын дұрыс қолдану жолын шешу керек. Ірі қара малдардың тұқымшалары (семенники) ақуызға бай шикізат көзі болып табылады.

Ғылымның соңғы жетістіктері ақуыздардың молекулярлы құрамын сақтайтын және оның қасиеттеріне тандамалы әсер ететін әдістер қолдануға мүмкіндік береді. Осындай эндокринді шикізатты түрлендіруден кейін ет өнімдері өндірісінде қолдануға болады, өйткені дайын өнімнің сапалық сипаттары өзгермейді, тағамдық, биологиялық құндылығы өседі, өзіндік құны төменді. Қасиеттері және адам ағзасына әсер етуі бойынша дәнекер ұлпалардың талшықтары балластық заттарға жатады. Оларды тағамдық өнімдерге енгізу адамның зат алмасуын және ас қорыту жүйесінің жұмыс істеуін жақсартады.

Қазіргі кезде дәнекер ұлпалардың адам ағзасының функцияларына оң физиологиялық әсер етуі туралы ғана мәлім. Дәнекер ұлпаның құрамына кіретін коллагенде және эластинде қарт және жас адамдардың тіреу-қозғалу аппаратын күшейтетін минералды заттар бар.

Салтты және жасалатын жаңа өнімдерде дәнекер ұлпалар мөлшерінің көбеюі дұрыс тамақтану шарттарына негізделген. Сол себептен ірі қара малдардың эндокринді шикізаты қолданылған ет өнімдерін өндіру технологиясын жасау және енгізу өте маңызды болып табылады.

Ферменттер және микроорганизмдер әсерінен бұл шикізатта өтетін биохимиялық өзгерістер, оның функциональді-технологиялық қасиеттерінің өзгеруіне, технологиялық циклдің қысқаруына, дайын өнімнің тағамдық құндылығының жоғарылауына, оның сіңімділігін және сақтау кезінде тұрақтылығын арттыруына мүмкіншілік жасайды.

Ет бұйымдарын өндіруде микроорганизмдер ферменттерін қолданудың теориялық негізі ет жетілуінің классикалық теориясы болып келеді.

Шошқа, сиыр және қой етінен ет өнімдерін жасауда ферменттер қолдану мүмкіндігін И.А.Рогов, Н.Н.Липатов, Л.С.Кудряшов және тағы басқа ғалымдар зерттеді. Етті өндеуге арналған протеолиздік ферменттер гидролазалар класына жатады. Олар осы тізбектің ішкі пептидті байланыстарын гидролиздейтін экзопептидазаға ыдырайды. Ферменттік препараттардың әсер ету механизмінің негізінде олардың ақуыздың төртіншілік, үшіншілік, екіншілік және біріншілік құрылымын өзгерту және дайын өнімнің консистенциясына, дәміне және иісіне әсер ету мүмкіндігі жатыр. Қышқылдық немесе сілтілікпен салыстырғанда ферментативті протеолиздің келесі артықшылықтары бар: қажет емес реакцияларды тоқтататын ерекше қасиетімен ерекшеленеді; жоғары катализдік белсенділігі; ет бұйымдарын термоөңдеу кезінде белсендету жеңілдігі.

Ет шикізат ақуыздарының ферментативті гидролизі бұлшықет талшықтарының деструктивті өзгеруімен, дәнекерлі-ұлпалық қабаттардың жақсаруымен бірге жүреді, ол дайын өнімдер сапасына оң әсер етеді. Бұл үрдістің әсері енгізілетін ерітінділердің температурасына және концентрациясына, ортаның рН өлшеміне және етті жүйеге әсер ету ұзақтығына байланысты болады. Сонда протеолиздің әртүрлі терендігі байқалуы мүмкін.

Беттік протеолиз кезінде өтетін ақуыздық молекулардың бөлшекті деструкциясы бос амин қышқылдар мөлшерінің жоғарлауына және еттің консистенциясының жақсаруына әкеледі, оның нативті микроқұрылымын сақтайды. Өндірістің технологиясымен анықталатын субстраттар рН мәні, температура және концентрацияда көптеген протеаздың белсенділігі төмен болады. Протеаздарды қайта қолдану мүмкін емес, өйткені оларды өнімдерден және субстраттан бөліп алу қиын. Бұл ферменттер сақтау кезінде тұрақсыз. Еттің терең протеолизі ақуыз макромолекуларының барлық төрт құрылымдық деңгейлердің декструкциясымен бірге жүреді. Осыдан бос амин қышқылдар мөлшері (ақуыздағы олардың жалпы мөлшерінен 20-30% дейін) тез өседі, ет өте жұмсарады және толықтай бастапқы құрылымын жоғалтады. Сондықтан ет шикізатына ферменттік заттар енгізу кезінде олардың концентрациясын, әсер ету ұзақтығын және ақуызды компоненттер гидролизінің дәрежесін дұрыс анықтаған өте маңызды. Ферментология саласындағы ғалымдар көз қарасы бойынша ферменттер иммобилизациясы – энзимологиядағы басты жетістік – болашақта осы жетіспеушіліктерді жоюға мүмкіндік береді.

Ет өнімдерін өндіру үшін иммобилизацияланған ферменттер заттарын табысты қолдануды едәуір дәрежеде жұмыстың дайындық сатысы – тасымалдағыш және иммобилиздеу әдісін тандаумен анықталады.

Қорытынды: Антитотықтырғыштар (антиоксиданттар) тамақ өнімдерінің сақтау мерзімін ұзартатуға арналған консервілеуші заттар. Консерванттар микроорганизмдердің өсуін басумен осы функцияны атқарады, антитотықтырғыштардың әрекет ету функциясы өзгеше – тамақ өнімдеріндегі өздігінен тотығу реакциясын басу болып табылады.