Ет және балық өндірістерінде антитотықтырғыштарды және қорғаушы газдарды қолдану

ТАҚЫРЫБЫ: ЕТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУДЕ АЛДЫҢҒЫ ҚАТАРЛЫ ТЕХНОЛОГИЯЛАРДЫ ҚОЛДАНУ

Дәріс мақсаты: ет өнімдерін өндіруде қолданылатын технологиялар ерекшелігімен таныстыру.

Дәріс сұрақтары:

1. Антитотықтырғыштардың (антиоксиданттар) жалпы сипаттамасы

2. Табиғи жәжне жасанды антиоксиданттар

3. Ет және балық өндірістерінде антитотықтырғыштарды және қорғаушы газдарды қолдану

4. Аскорбин қышқылдарын пайдалану бойынша қасиеттер, сапалық көрсеткіштер және технологиялық ұсыныстар

Негізгі сөздер: антитотықтырғыштар, тағамдық қоспалар, газдар, азон.

Әдебиеттер:

1. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. Санкт-Петербург, 2001.-С.173.

2. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет

Дәріс мазмұны:

Антитотықтырғыштар (антиоксиданттар) тамақ өнімдерінің сақтау мерзімін ұзартатуға арналған консервілеуші заттар. Консерванттар микроорганизмдердің өсуін басумен осы функцияны атқарады, антитотықтырғыштардың әрекет ету функциясы өзгеше – тамақ өнімдеріндегі өздігінен тотығу реакциясын басу болып табылады. Осы реакция тамақ өнімдерінде тамақ өнімдері ауадағы және өнімдегі оттегмен байланысқа түсу нәтижесінде өтеді.

Құрамында осы заттар майлар және тамақ өнімдерін алу, өндеу және сақтау үрдісінде ауа оттегімен тотығуға шалдығады. Токсикалық заттар жиналады, биологиялық құндылық төмендейді, органолептикалық қасиеттер нашарлайды, иамақ өнімдерінің сақтау мерзімі төмендейді.

Табиғи және жасанды антиоксиданттар

Табиғи антиоксиданттар табиғи шикізаттарда болады, ал жасандылары жоқ. Табиғи антиоксиданттардың ерекшелігі олардың тұрақтылығы жоғары, тамақ өнімдердің сақтау мерзімін ұзартуда едәуір маңызды болып келеді.

Табиғи антиоксиданттарға келесі витаминдер жатады: көптеген өсімдіктерде кездесетін аскорбин қышқылы (Е 300, С дәрумені), балық майында және кейбір өсімдік майларында бар токоферолдар қоспасы (Е 306, Е дәрумені).

Антитотықтырғыш ретінде синтетикалық алынған олардың туындылары да бола алады: глюкозадан алынған аскорбин қышқылы; аскорбин қышқылынан натрий аскорбаты (Е 301), калий аскорбаты (Е 302), аскорбилпальмитат (Е 304_і) және аскорбилстеарат (Е 304_іі). Аскорбин қышқылының туындылары көп жағдайда С дәруменді белсендікті сақтайды.

Токоферолдар (Е 307...Е 309) синтетикалық алынады, табиғи қосылыстың толығымен ұқсас және Е дәруменді белсендігі бар.

Табиғи көздерден (сібір лиственница древесинасы) дигидрокверцитин антиоксиданты алынады, онда Р дәруменді белсенділік бар. Соңғы жылдары антиоксидант ретінде розмарин және шалфей иіс майлары кеңінен қолдана бастады.

Тағамдық жасанды антиоксиданттардың ішінде ең кең тарағаны фенолдардың туындылары: бутилоксианилоз (БОА), бутлокситлуол (БОТ, «инол», Е 321) және третбутилгидрохинин (Е 315), галл қышқылының эфирлері (Е 312...Е 313).

Осы қосылыстар табиғатта табиғатта кездеспеген. Кері дәрумендік әсер етпейді, ерекшелігі жоғары тұрақтылығы, ол тамақ өнімдерінің сақтау мерзімін жоғарлатады.

Тағамдық қоспалар ретінде антитотықтырғыштарды қолдану рұқсат етілген, тамақ өнімдерін тотығудан сақтау үшін Денсаулық сақтау министрлігімен антиоксиданттарды енгізу ұсынды. Адам ағзасына антитотықтырғыштардың оң әсері туралы мәліметтер бар, әсіресе токоферодар? Олар белсенді асқын тотықты радикалдарды бекітеді және солай адам ағзасының қартаюын бәсендетеді.

Ет және балық өндірістерінде антитотықтырғыштарды және қорғаушы газдарды қолдану

Әмбебап антитотықтырғыштарда болады. Антитотықтырғыштардың тиімділігі өнімнің және антиоксиданттың қасиеттеріне байланысты. Жеке антитотықтырғыштардың қолдануы тамақ өнімдерін тотықтық бұзылудан толық сақтамайды. Сол себептен бір уақытта бірнеше антитотықтырғыш қолданады. Сол кезде синергизм пайда болады. Синергизм бірнеше (екі жай) антиоксиданттар араластыру кезінде антитотықтырғыш қабілеті күшейеді.

Мысалы, 0,02% БОА немесе 0,02% БОТ енгізу шошқа майының сақтау мерзімін екі есе жоғарлатады. 1:1 қатынаста (0,01% БОА немесе 0,01% БОТ) қоспаны сол мөлшерде енгізу майдың сақтау мерзімін 4 есе ұзартады.

Ет және балық өнімдерінің тотығуын бәсендететін ұсынылатын антиоксиданттар дозировкасы 1-кестеде келтірілген.

1-кесте ұсынылатын антиоксиданттар дозировкасы (кг/т дайын өнім) бөлек немесе қоспа

Өнім түрі	Өнім	БОА	БОТ	Галл қышқылы ның эфирлері	Токоферолдар	Третбутилгидрохинон	Аскорбин қышқылы немесе изоаскорбатнатрий
Өсімдіктер және жануар майы	Қатты жануар майы (шошқа, говядина және т.б.)	0,2	0,1	-	0,2	0,2	-
Қуыруға арналған маргарин, майлар, тоң майлар	0,2	0,1	0,2	0,2	0,2	-
Өсімдік майлары	-	-	0,2	0,2	0,2	-
Рафинирлен беген өсімдік майлары	0,1	-	-	-	-	-
Ет және шұжық өнімдері	Жартылай ысталған және ысталған шұжық	0,15	0,1	-	-	-	-
Піскен шұжық	-	-	-	0,2	-	0,3²
Бекон, сало, окороктар	-	-	-	-	-	2,5³
Кептірілген ет	0,2	-	0,2	-	-	-
Балық өнімдері	Балауса мұздатылған, кептірілген, қақталған балық	0,5-1,0⁴	0,5	-	-	-	5-12,5⁴
Балық майы	-	-	0,2	0,2	0,2	-
Балық консервілері	0,1	-	-	-	-	-