Режими зберігання визначаються: температурою, відносною вологістю повітря, газовим складом атмосфери, освітленістю, повітрообміном, санітарним станом приміщення.
Температура є найважливішою умовою збереження продукту; вона впливає на інтенсивність усіх процесів, що протікають при зберіганні. З підвищенням температури підсилюється випаровування вологи, підвищується активність ферментів, мікроорганізмів і шкідників, що призводить до збільшення втрат.
У залежності від типу і складу харчових продуктів встановлюється діапазон температур для зберігання:
- 18 °С - 0 °С оптимальна температура для зберігання заморожених продуктів;
- 0 °С - +4 °С - яєць, рослинної олії, молочних продуктів, плодів;
- 20 °С - +25 °С - продуктів зі зниженою вологістю: борошно, крупа, цукор, крохмаль, прянощі;
0 °С - +25 °С - зберігання консервованої продукції (виключається мікробіологічне псування, а наявність тари виключає усушку; хімічні процеси при цьому відбуваються).
При зберіганні харчових продуктів небажані температурні перепади, тому що при цьому підсилюються хімічні і мікробіологічні процеси в зв'язку з тим, що може формуватися краплинна волога на поверхні продуктів. Не виключена також корозія консервних банок і бляшаних кришок.
Небажані коливання температури при зберіганні заморожених продуктів, тому що це веде до перекристалізації води - розміри кристалів збільшуються, що призводить до розриву клітин і витікання клітинного соку; при розморожуванні втрати різко збільшуються.
Вологе повітря, як носій вологи, характеризується абсолютною і відносною вологістю. Абсолютна вологість визначається кількістю водяної пари в кг, що утримується в 1 м3 вологого повітря. (Це маса 1 кг пару).
Відносною вологістю або ступенем насиченості повітря називається відношення маси водяної пари в 1 м3 вологого повітря за даних умов, температури і загального барометричного тиску до максимально можливої маси водяних парів в 1 м3 повітря за тих самих умов.
Точка роси - температура повітря, при якій відбувається повне насичення його водою, 100 % відносна вологість.
Оптимальна вологість повітря визначається вологістю продукту:
Продукти з високою вологістю, тобто понад 40 % (наприклад овочі). Велика частина вологи знаходиться у вільному стані; продукти не гігроскопічні; зберігати потрібно при вологості повітря 8595 %.
Вологість продукту знаходиться в межах 10-40 % (наприклад, сир, яйця). У них велика частина води знаходиться у зв'язаному стані. Вони воложаться легше, ніж віддають воду. Вологість повітря при зберіганні повинна бути в межах 75-85 %.
Вологість продукту менше 10 % (наприклад, чай, цукор, сіль). Вода знаходиться в зв'язаному стані. Вони дуже гігроскопічні, тому вологість повітря при їхньому зберіганні повинна бути 65-70 %.
Нормальне газове середовище характеризується таим складом: кисень - 21 %, азот - 78 %, двооксид вуглецю - 0,03 %, інше - інертні гази.
Таке середовище не є бажаним для зберігання харчових продуктів, тому що має велику кількість кисню, що призводить до окисних процесів (згіркнення масла, зміна смаку і кольору вин). Необхідною умовою зберігання є зниження вмісту кисню в системі. В даний час для зберігання деяких продуктів застосовуються змінені газові системи (вводять у систему велику кількість азоту або інертних газів - дуже ефективне зберігання; іноді зберігають при високій концентрації двооксиду вуглецю).
Спосіб зберігання, у якому підтримується бажаний вміст компонентів газового середовища, називається зберіганням у регульованому газовому середовищі (РГС).
При цьому способі зберігання затримуються процеси перезрівання плодів, гальмуються мікробіологічні і фізіологічні (наприклад, ріст зародка) процеси в сировині. Створення регульованого газового середовища можливе в добре герметизованих приміщеннях, обладнаних спеціальною апаратурою. Одним з варіантів зберігання є використання поліетиленових плівок. Це зберігання сировини в модифікованому газовому середовищі. Створюється модифіковане газове середовище за рахунок дихання плодів і овочів унаслідок селективної (виборчої) проникності клітин для двооксиду вуглецю і кисню. Краще через плівки проходить двооксид вуглецю (чим більше двооксиду вуглецю, тим швидше дозрівають плоди). В останні роки для видалення кисню із середовища прийнято використовувати фермент глюкозооксидази (глюкоза окислюється киснем і створюється безкисневе середовище).
Світло прискорює багато процесів, що відбуваються в харчових продуктах. На світлі швидше руйнуються цінні харчові речовини, такі як вітаміни, поліфеноли, окислюються жири, вицвітають лікерогоріл- чані вироби, прискорюється проростання овочів, зеленіють бульби картоплі (у них накопичується солонин - отрутний глюкозид). Більшість видів сировини необхідно зберігати в затемнених приміщеннях.
Однак світло не справляє негативнуї дію на якість консервів, макаронних і хлібних виробів, тому їх зберігають у світлих складах. Необхідно враховувати, що ультрафіолетові промені мають бактерицидну дію. Тому іноді для знезаражування складських приміщень використовують ультрафіолетове випромінювання.
Вентиляція забезпечує створення рівномірного гідротермічного режиму, видаляє газоподібні речовини, що виділяють продукти.
У залежності від способу подачі повітря розрізняють пасивну і примусову вентиляцію.
При пасивній (природній) вентиляції повітрообмін здійснюється за рахунок різниці температур зовнішнього середовища і складу.
При примусовій вентиляції в приміщення подається повітря з визначеною швидкістю і визначеними параметрами (температура і вологість). При проведенні приточно-витяжної вентиляції потік повітря обмиває штабель продукції, не проникаючи усередину штабелю. Такий вид вентиляції використовують при зберіганні м'яса, риби, вершкового масла.
При активній вентиляції повітряний потік проходить крізь насип продукту й обмиває його окремі екземпляри (зберігання картоплі, буряка, зерна).
За режимом зберігання встановлюється строгий контроль, тому що будь-яке його порушення приводить до зниження якості сировини. Для вимірювання температури в складах застосовують термометри різних марок і термографи, що реєструють усі зміни температури при зберіганні (бувають добові і тижневі).
Відносну вологість повітря визначають за допомогою психрометрів, автоматичне визначення здійснюється за допомогою гігрографів.
Санітарний режим - необхідна умова зберігання харчових продуктів. Приміщення повинне бути чистим і добре вентильованим. Підготовку приміщень проводять в три етапи:
з приміщень видаляють залишки товарів, насамперед зіпсованих;
проводять дезінфекцію приміщень окурюванням сірчистим ангідридом (SO2); миють стіни, підлогу і устаткування формаліном тощо;
роблять побілкау стін гашеним вапном, що забезпечує додаткове знезаражування приміщень.
За якістю сировини, що зберігається, необхідно стежити щодня. Зіпсовані продукти видаляють, з появою комах їх знищують механічним очищенням або зниженням температури нижче 3 °С, або підвищенням температури продукту до температури 45 °С, або проводять хімічну обробку.
