Основные показатели качества мяса
Мясо и мясопродукты являются продуктами высокой питательной и биологической ценности.
В состав мяса входят полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Продукты убоя животных и птиц являются многокомпонентными системами, свойства которых изменяются под действием тканевых ферментов, микроорганизмов, кислорода, технологических процессов обработки. В ряде случаев в мясо и мясопродукты могут попадать чужеродные вещества, вредные для организма человека. Прежде всего, к ним относятся токсичные металлы, пестициды, некоторые пищевые добавки, нитриты и нитраты.
При сертификации мяса, мясной продукции, мяса-птицы, яйца и продуктов их переработки определяются следующие показатели (табл.5.1).
При сертификации мяса и мясных продуктов обязательно необходимо гигиеническое заключение, выдаваемое лабораториями санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). В лабораториях СЭС определяют следующие показатели: I
•для мяса крупного рогатого скота и свиней - органолептические показатели, летучие жирные кислоты, продукты первичного распада белка в бульоне, рН, реакция на аммиак по Эберу (кроме мороженного мяса), реакция на свободный и связанный аммиак с реактивом Несслера, проба на сероводород, проба на пероксидазу с бензидином;
• для мяса птицы - органолептические показатели, аммиак и соли аммония, пероксидаза (кроме водоплавающей птицы),
кислотное число жира, перекисное число жира;
• для мясных кулинарных изделий органолептические показатели, качество термиче ской обработки по фосфотазе, пероксидазе, наполнитель (по требованию контролирующих организаций).
На основании результатов исследования делают заключение о свежести мяса или субпродуктов, сопоставляя полученные данные с характерными признаками, предусмотренными ГОСТ 7269-79 (табл. 2.1).
Таблица 2.1 Перечень показателей, определяемых при сертифкации мяса, мясной продукции, мяса-птицы, яйца и продуктов их переработки
\
| Продукт | Код ОКП | КодТН ВЭД | Показатель | Нормативныедок>"менты | |
| устанавливающие показатели | определяющие методы испытания показателей | ||||
| Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки | Токсичные элементы: свинец, мышьяк кадмий, ртлть медь, цинк Антибиотики: левомецитин Тетрапиклиновая группа гризин, бацитрин Нитрозамины Пестициды Радионуклиды | СанПиН 2.3.2.1078-01 | |||
| Колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса | Токсичные элементы: свинец, мышьяк. кадмий, ртуть. медь, цинк Нитрозамины Бенз(а) пирен Антибиотики Пестициды Радионуклиды | ||||
| Птица, в том числе полуфабрикаты, свежие, охлажденные | Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк Антибиотики: левомецитин Тетрациклиновая группа гризин бацитрин Нитрозамины Пестициды Радионуклиды |
Таблица 2.2 Показатели качества мяса
| Показатель | Характерный признак мяса и субпродуктов | ||
| свежих | сомнительной свежести | несвежих | |
| Внешний вид и цвет поверхности | Корочка подсыхания бледно-розового и бледно-красного цвета | Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая | Сильно подсохшая, покрыта слизью серовато- коричневого цвета или плесенью |
| Состояние жира | Говяжего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится; свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный | Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания | Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый |
| Состояние сухожилий | Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая | Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета Суставные поверхности слегка покрыты слизью | Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажны, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета | Влажные, оставляют влажные пятна на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета |
| Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое: образующаяся при надавливании пать-цами ямка быстро выравнивается | На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцами ямка выравнивается медленно | На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцами ямка не выравнивается |
| Запах | Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса | Слегка кисловатый или с оттенком затхлости | Кислый, или затхлый, или слабоароматный |
| Прозрачность и аромат бульона | Прозрачный, ароматный | Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону | Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом |
Мясо или субпродукты, отнесенные к категории сомнительной свежести хотя бы по одному из перечисленных признаков, подвергают химическому и микроскопическому анализам.
Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне
Метод основан на осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сульфата меди с продуктами первичного распада белков, Выпадающих в осадок или образующих муть.
20г мясного фарша помещают в колбу вместимостью 100 см3, прибавляют 60см3 дистиллированной воды, перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. Горячий бульон фильтруют через толстый слой ваты или фильтровальную бумагу в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В отдельную пробирку берут 2см3 фильтрата и добавляют 3 капли 5% раствора сульфата меди, встряхивают и ставят в штатив. Через 5мин отмечают результаты анализа по степени помутнения бульона.
Определение рН мяса и мясопродуктов. Для определения рН мяса и мясопродуктов используют несколько методов: колориметрический (индикаторный), экспресс-метод, потенциометрический, определение рН с помощью портативного измерителя.
Колориметрический, или индикаторный, метод. Метод основан на свойстве индикаторов изменять окраску в зависимости от среды рН.
Наиболее простым методом является реакция мяса на лакмус. Берут две лакмусовые бумажки: красную и синюю, смачивают в дистиллированной воде и вкладывают в свежий разрез мяса. Через 5мин бумажки вынимают и определяют изменение цвета. Если синяя лакмусовая бумажка становится красной, то реакция мяса кислая, а если цвет изменяется на синий, то реакция щелочная.
Нейтральная и щелочная реакция мяса на лакмус вызывает сомнение в свежести мяса. Более точные показатели значений рН можно получить при помощи универсального индикатора, имеющего зоны окраски в области рН от 3 до 11. Окраску сравнивают с цветной шкалой или с таблицей 21.
Таблица 2.3 Кислотно-основные индикаторы
| Наименование индикатора | Изменение цвета от кислоты к основанию | Переход окраски в интервале рН |
| Метиловый фиолетовый | Желтый-зеленый | 0,13-0,5 |
| Тимоловый синий | Красный-желтый | 1,1-2,8 |
| Метиловый желтый | Красный-желтый | 2,9-4 |
| Метиловый оранжевый | Оранжевый-желтый | 3-4,4 |
| Бромфеноловый синий | Желтый-синий | 3-4,6 |
| Бромкрезоловый синий | Желтый-синий | 3.8-5.4 |
| Метиловый красный | Красный-желтый | 4.4-6.2 |
| Бромтимоловый синий | Желтый-синий | 6-7.6 |
| Розоловая кислота | Желтый-красный | 6.2-8 |
| Нейтральный красный | Красный-желтый | 6,8-8 |
| Фенолфталеин | Бесцветный-красный | 8,2-10 |
Реакция на аммиак с реактивом Несслера (ГОСТ7702.1-74). Первичные продукты распада белков, к которым относятся аммиак и амины, дают с раствором Несслера желтое окрашивание вследствие образования меркурамидных соединений.
Навеску фарша массой 5г помещают в коническую колбу, прибавляют 20 см" прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют.
В пробирку вносят 1 см3 вытяжки, добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают. Наблюдают за изменением цвета и прозрачности.
Мясо считается свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет с сохранением прозрачности или слегка мутнеет. Мясо сомнительной свежести, если вытяжка приобретает интенсивно- желтый цвет и через 10-20 мин появляется заметное помутнение и образование незначительного осадка. Мясо несвежее, если вытяжка приобретает желто-оранжевое окрашивание, образуются крупные хлопья, выпадающие в осадок.
Качественная реакция на гликоген. Сложные полисахариды в присутствии йода дают цветные реакции: гликоген окрашивается в красный цвет, крахмал - в синий Посредством этой реакции в мясе обнаруживают гликоген при содержании около 1 %. Реакцию на гликоген используют для отличия баранины (0,2-0.3 %) от мяса собаки (около2%), конины (1%) от говядины (0,2%). Для этого навеску мяса в 15 г измельчают в ступке, переносят в колбу, добавляют 60 мл воды (соотношение должно быть 1:4), Содержимое доводят до кипения, кипятят 30 мин. Фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку наливают 5 мл фильтрата и добавляют 5-10 капель раствора Люголя. При положительной реакции - бульон окрашивается в вишнево-красный цвет; при отрицательной - в желтый; при сомнительной - в оранжевый. Мясо собаки, лошади, медведя, кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию; бульон из мяса овцы, крупного рогатого скота, кролика, свиньи окрашивается в желтый цвет. Следует иметь в виду;, что мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию.
