Поиск: Рекомендуем: Почему я выбрал профессую экономиста Почему одни успешнее, чем другие Периферийные устройства ЭВМ Нейроглия (или проще глия, глиальные клетки) Категории: Астрономия Биология География Другие языки Интернет Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Механика Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Транспорт Физика Философия Финансы Химия Экология Экономика Электроника	Главная О нас Популярное ТОП Новые страницы Случайная страница Контакты FAQ ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне Основные показатели качества мяса Мясо и мясопродукты являются продуктами высокой питательной и биологической ценности. В состав мяса входят полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Продукты убоя животных и птиц являются многокомпонентными системами, свойства кото­рых изменяются под действием тканевых ферментов, микроорганизмов, кислорода, техноло­гических процессов обработки. В ряде случаев в мясо и мясопродукты могут попадать чуже­родные вещества, вредные для организма человека. Прежде всего, к ним относятся токсич­ные металлы, пестициды, некоторые пищевые добавки, нитриты и нитраты. При сертификации мяса, мясной продукции, мяса-птицы, яйца и продуктов их пере­работки определяются следующие показатели (табл.5.1). При сертификации мяса и мясных продуктов обязательно необходимо гигиеническое заключение, выдаваемое лабораториями санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). В лабораториях СЭС определяют следующие показатели: I •для мяса крупного рогатого скота и свиней - органолептические показатели, летучие жирные кислоты, продукты первичного распада белка в бульоне, рН, реакция на аммиак по Эберу (кроме мороженного мяса), реакция на свободный и связанный аммиак с реактивом Несслера, проба на сероводород, проба на пероксидазу с бензидином; • для мяса птицы - органолептические показатели, аммиак и соли аммония, пероксидаза (кроме водоплавающей птицы), кислотное число жира, перекисное число жира; • для мясных кулинарных изделий органолептические показатели, качество термиче ской обработки по фосфотазе, пероксидазе, наполнитель (по требованию контролирующих организаций). На основании результатов исследования делают заключение о свежести мяса или суб­продуктов, сопоставляя полученные данные с характерными признаками, предусмотренны­ми ГОСТ 7269-79 (табл. 2.1). Таблица 2.1 Перечень показателей, определяемых при сертифкации мяса, мясной про­дукции, мяса-птицы, яйца и продуктов их переработки \     Продукт Код ОКП КодТН ВЭД Показатель Нормативныедок>"менты устанавливаю­щие показатели определяющие методы испытания показателей Мясо и мясо­продукты; пти­ца, яйца и про­дукты их пере­работки     Токсичные элементы: свинец, мышьяк кадмий, ртлть медь, цинк Антибиотики: левомецитин Тетрапиклиновая группа гризин, бацитрин Нитрозамины Пестициды Радионуклиды СанПиН 2.3.2.1078-01   Колбасные из­делия, копче­ности, кули­нарные изделия из мяса     Токсичные элементы: свинец, мышьяк. кадмий, ртуть. медь, цинк Нитрозамины Бенз(а) пирен Антибиотики Пестициды Радионуклиды     Птица, в том числе полуфаб­рикаты, свежие, охлажденные     Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк Антибиотики: левомецитин Тетрациклиновая группа гризин бацитрин Нитрозамины Пестициды Радионуклиды       Таблица 2.2 Показатели качества мяса   Показатель Характерный признак мяса и субпродуктов	свежих	сомнительной свеже­сти	несвежих
Внешний вид и цвет поверхности	Корочка подсыхания бледно-розового и блед­но-красного цвета	Местами увлажнена, слегка липкая, по­темневшая	Сильно подсохшая, покры­та слизью серовато- корич­невого цвета или плесенью
Состояние жира	Говяжего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твер­дая при раздавливании крошится; свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный	Имеет серовато-матовый оттенок, слег­ка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир мо­жет быть покрыт неболь­шим количеством плесени. Запах прогорклый
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, бле­стящая	Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета Суставные по­верхности слегка по­крыты слизью	Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Сус­тавные поверхности по­крыты слизью
Мышцы на разрезе	Слегка влажны, не ос­тавляют влажного пят­на на фильтровальной бумаге; цвет, свойст­венный данному виду мяса	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бума­ге, слегка липкие, тем­но-красного цвета	Влажные, оставляют влажные пятна на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое: образующаяся при надавливании пать-цами ямка быстро вырав­нивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упру­гое; образующаяся при надавливании пальцами ямка выравнивается медленно	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при на­давливании пальцами ямка не выравнивается
Запах	Специфический, свой­ственный каждому ви­ду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затх­лости	Кислый, или затхлый, или слабоароматный
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, аромат­ный	Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону	Мутный, с большим ко­личеством хлопьев, с резким, неприятным за­пахом

Мясо или субпродукты, отнесенные к категории сомнительной свежести хотя бы по од­ному из перечисленных признаков, подвергают химическому и микроскопическому анализам.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне

Метод основан на осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате ком­плексов сульфата меди с продуктами первичного распада белков, Выпадающих в осадок или образующих муть.

20г мясного фарша помещают в колбу вместимостью 100 см³, прибавляют 60см³ дис­тиллированной воды, перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую во­дяную баню на 10 мин. Горячий бульон фильтруют через толстый слой ваты или фильтро­вальную бумагу в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В отдельную пробирку берут 2см³ фильтрата и добавляют 3 капли 5% раствора сульфата меди, встряхивают и ста­вят в штатив. Через 5мин отмечают результаты анализа по степени помутнения бульона.

Определение рН мяса и мясопродуктов. Для определения рН мяса и мясопродуктов используют несколько методов: колориметрический (индикаторный), экспресс-метод, потенциометрический, определение рН с помощью портативного измерителя.

Колориметрический, или индикаторный, метод. Метод основан на свойстве инди­каторов изменять окраску в зависимости от среды рН.

Наиболее простым методом является реакция мяса на лакмус. Берут две лакмусовые бумажки: красную и синюю, смачивают в дистиллированной воде и вкладывают в свежий разрез мяса. Через 5мин бумажки вынимают и определяют изменение цвета. Если синяя лак­мусовая бумажка становится красной, то реакция мяса кислая, а если цвет изменяется на си­ний, то реакция щелочная.

Нейтральная и щелочная реакция мяса на лакмус вызывает сомнение в свежести мяса. Более точные показатели значений рН можно получить при помощи универсального индика­тора, имеющего зоны окраски в области рН от 3 до 11. Окраску сравнивают с цветной шка­лой или с таблицей 21.

Таблица 2.3 Кислотно-основные индикаторы

Реакция на аммиак с реактивом Несслера (ГОСТ7702.1-74). Первичные продукты распада белков, к которым относятся аммиак и амины, дают с раствором Несслера желтое окрашивание вследствие образования меркурамидных соединений.

Навеску фарша массой 5г помещают в коническую колбу, прибавляют 20 см" проки­пяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалты­вании. Полученную вытяжку фильтруют.

В пробирку вносят 1 см³ вытяжки, добавляют 10 капель реактива Несслера. Содер­жимое пробирки взбалтывают. Наблюдают за изменением цвета и прозрачности.

Мясо считается свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет с сохра­нением прозрачности или слегка мутнеет. Мясо сомнительной свежести, если вытяжка при­обретает интенсивно- желтый цвет и через 10-20 мин появляется заметное помутнение и образование незначительного осадка. Мясо несвежее, если вытяжка приобретает желто-оранжевое окрашивание, образуются крупные хлопья, выпадающие в осадок.

Качественная реакция на гликоген. Сложные полисахариды в присутствии йода дают цветные реакции: гликоген окрашивается в красный цвет, крахмал - в синий Посредст­вом этой реакции в мясе обнаруживают гликоген при содержании около 1 %. Реакцию на гли­коген используют для отличия баранины (0,2-0.3 %) от мяса собаки (около2%), конины (1%) от говядины (0,2%). Для этого навеску мяса в 15 г измельчают в ступке, переносят в колбу, добавляют 60 мл воды (соотношение должно быть 1:4), Содержимое доводят до кипения, кипятят 30 мин. Фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку наливают 5 мл фильтрата и добавляют 5-10 капель раствора Люголя. При положительной реакции - бульон окрашивает­ся в вишнево-красный цвет; при отрицательной - в желтый; при сомнительной - в оран­жевый. Мясо собаки, лошади, медведя, кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию; бульон из мяса овцы, крупного рогатого скота, кролика, свиньи окрашивается в желтый цвет. Следует иметь в виду;, что мясо молодых животных всех видов дает положи­тельную реакцию.

Дата добавления: 2016-12-29; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1853 | Нарушение авторских прав

Лучшие изречения:

Наука — это организованные знания, мудрость — это организованная жизнь. © Иммануил Кант
==> читать все изречения...

1731 - | 1555 -