Опис технологічної поточності

Зміст

Вступ ………………………………………………….….………

1. Технологічна частина ………………………………..….……

1.1. Технологічна схема ……….………………………..………

1.2. Опис технологічної потоковості ……...…………………...

1.3. Організація виробничого контролю ……...………..……...

1.4. Описання заходів по охороні праці та навколишнього середовища …………………………………….…...…………………...

2. Розрахункова частина ……...………………………………...

2.1. Розрахунок сировини матеріалів, готової продукції ……..

2.2. Розрахунок робочої сили ……...…………………………...

2.3. Підбір і розрахунок технологічного обладнання …...…...

2.4. Розрахунок виробничої площі ………...…………………...

2.5. Розрахунок витрат води, пари, електроенергії ……...........

Висновок …….................................................…………………...

Список використаної літератури ……….....…………………...

 

Вступ

М’ясна промисловість сьогодні – це багато підприємств, науково-дослідницьких і практичних інститутів конструкторських і технологічних підрозділів.

М’ясна промисловість агропромислового комплексу повинна забезпечувати населення високоякісними продуктами харчування:

· м’ясом

· ковбасними виробами

· солоними м’ясними продуктами

· напівфабрикатами

· готовими швидкозамороженими другими стравами

· консервами

· харчовими жирами

Для збільшення м’яса обсягів випуску м’яса і м’ясопродуктів щорічно реконструюють діючі та водять в дію нові м’ясопереробні підприємства

На основі всесвітнього досвіду на Україні передбачається перебудова сировинної бази в галузі тваринництва, на якісно новий рівень, спроможний забезпечити поновлення об’ємів продукції що виготовляється, підвищити її якість суттєво збільшити її асортимент і глибину переробки сировини.

Збільшення виробництва високоякісних традиційних і нових харчових продуктів, випроваджується випровадження і розвиток принципово їх інтенсивних технологій можливо тільки при широкому використанні в результаті наукових досліджень в біологічних, що реалізується сучасні технологій і технічні рішення.

М’ясна промисловості виробляє понад 700 найменувань харчових і технічного призначення. Підприємства м’ясної промисловості являють собою багатопрофільні виробництва, ефективність роботи в яких визначається рівнем оснащенням технологічними обладнання, станом розвитку технології та якістю продукції, що виготовляється.

Ковбаса у всьому світі – найпоширеніша група м’ясної продукції. Ковбасними виробами називають вироби приготовлені на основі м’ясного фаршу зі сіллю, спеціями і добавками, в оболонці або без неї і підданні тепловій обробці чи ферментації до готовності для вживання.

Підприємства м’ясної промисловості випускають широкий асортимент ковбас, що минають високу харчову цінність і задовільняють різні запити споживачів.

Споживання ковбасних виробів без будь-якої кулінарної обробки (додаткової), їх смакові якості зумовлюють підвищення попит населення і задовольняють потребу в тваринних білках. Виробництво ковбас ґрунтується на різних хімічних, гіотехнологічних, мікробіологічних, фізичних і теплових способах впливу на вихідну сировину. Залежно від виду сировини, характеру і особливості технологічної обробки, специфічних зовнішніх властивостей продукту та його структури ковбаси поділяють на варені, фаршировані сосиски, сардельки, м’ясні хліби, лівери, кров’яні, сальцесони, холодці, паштети, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені.

Копчені вироби виготовляють згідно з вимогами ГОСТу та технологічних інструкцій з дотриманням ветеринарно-санітарних правил. Залежно від якості ковбасні вироби діляться на вищий I, II, III сорти.

Їх виготовляють із м’ясних видів тварин і птиці, субпродуктів білковмісних препаратів тваринного та рослинного походження, тваринні і рослинні жири, яйця, борошно, крохмаль, плавлені сири пектипи.

Необхідною умовою виробництва високоякісної м’ясної продукції, високий рівень санітарної і особистої гігієни.

Робота м’ясної промисловості націлена на кінцевий результат, у зв’язку з тим особливо гостро ставляться питання різного покращення якості і асортименту м’ясопродуктів повного задоволення потреб населення країни у м’ясопродуктах.

Технологічна частина

Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас

Продовження технологічної схеми виробництва напівкопчених ковбас

Технологічна схема

Виріб та складання технологічних схем виробництва є одним із основних завдань при проектуванні промислових підприємства, тому, що саме технологічна схема дозволяє визначати послідовність операцій їхню тривалість і режими на якій операції, їхню тривалість і режими на якій операції у такій послідовності (кількості) додають до продукту (сировини), допоміжні компоненти, операції. Технологічні схеми служать підставою для відбору й розрахунку устаткування робочої сили, транспортних засобів і витрати енерговитрат. Їх розробляють для всіх видів продукції проектованого виробництва або підприємств.

Технологічна схема виробництва являє собою послідовний перелік усіх операцій і процесів обробки сировини, починаючи від моменту прийняття сировини і закінчуючи випуском готової продукції. В технологічних схеми вказують обробки, що застосовується (тривалість операції або процесу, температури, ступінь подрібнення, тощо) розрахунками економічного обґрунтування визначається потужність проектованого підприємства й основний асортимент продукції, що випускається, що служить підприємству, для вибору тієї або іншої технологічної схеми виробництва. Перше ніж приступити до детального пророблення технологічної, варто проаналізувати напрямок переробці сировини і доцільності повноти переробки деяких видів сировини або напівфабрикатів і тим самим уточнити всі асортименти продукції, що випускає підприємство. Для того щоб прийняти найбільш раціональне технологічне рішення виробництва, необхідно скласти загальну форму або загальні технологічні схеми, які визначають напрямок і ступінь переробки окремих видів сировини з метою випуску проміняних асортиментів поточної продукції, а також потреби в необхідних матеріалах, наявність відходів їхній напрямок на подальшу переробку тобто взаємний зв'язок окремих виробництв. Обрана технологічна схема повинна забезпечувати високу якість випущеної продукції, аналогічних виробництва, високу продуктивність праці, мінімальні витрати робочої сили, тепло – енерговитрат на одиницю поточної продукції, високий санітарно-технологічний стан процесу.

Залежно від властивостей сировини допоміжних матеріалів інших виробників від умов здійснення технологічного процесу й застрахованого устаткування окремі операції технологічної схеми можна міняти, тому їх праця становить для кожного виду продукції окремо. У тих ще випадках, коли технологічні операції по обробці різних видів сировини або виготовлення різних видів продукції збігається або близькі, доцільно становити для них об’єднані принципові технологічні схеми які відповідають окремим виробництвам.

Таким чином, технологічна схема є зображенням технологічного процесу із вказаної послідовності операції і умов їх виконання.

Одним із способів отримання технологічної схеми є текстовий опис технологічного процесу із вказівною операцією, устаткування, на якому здійснюється операції і технологічного режиму.

Напівкопчені ковбаси – це ковбаси, які в процесі виготовлення після обсмажування, варіння піддають додатковому гарячому кипінні і сушінню.

Основна сировина - для виробництва напівкопчених ковбас – яловичина, баранина й свинина, свинячий шпик і грудинка. Спеції й прянощі додають згідно з рецептурою.

Опис технологічної поточності

Технологія виготовлення напівкопчених ковбас

У процесі жилування яловичину, баранину, свинину, розрізають на шматки масою 1 кг, шпик свинячий хребтовий боковий і грудний - на смуги розміром 15х30 см. Перед подрібнення первинну сировинну (свинину жирну, жир-сирець, грудинки і шпик) необхідно охолодити до температури 27,2 ℃ чи підморозити до температури – 2 ± 1℃.

У процесі соління до подрібненої яловичини, баранини, жирної свинини в шматках у вигляді сиропу чи подрібнених дрібними, до свинини напівжирної подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 8 мм додають 3 кг кухонної солі, 7,5 г нітриту натрію (у вигляді 2,5 % розчину) на кожні 100 кг сировини.

Посолену сировину витримують при температурі 3 ± 1℃ 1-2 доби.

Перед приготовленням фаршу витримані в засолі у вигляді сиропу чи шматки яловичини, баранини, свинини, не жирної, подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2 – 3 мм. Напівжирну сировину, посолену в шматках шпик, грудинку, жир-силець, подрібнюють розміром, передбаченням кожної назви ковбаси.

При виготовленні фаршу подрібнену яловичу, баранину і не жирну свинину перемішують у мішалці 2-3 хв. додаючи прянощі, часник і нітрит натрію (якщо його не додавали при солі сировини). Потім невеликими порціями вносять подрібнену на шматочки напівжирну сировину і перемішують ще 2,3 рази (хв.) після цього додають грудинку, шпик, жир-силець, поступово розсипаючи їх по поверхні фаршу і обробляють у мішалці протягом 2 хв.

Кутер з боковим розвантаженням чаші:

 

а – загальний вигляд;

б – ножова головка;

1 – завантажувальний пристрій;

2 – чаша;

3 – спажина;

4 – пульт керування;

5 – різальні ножі;

6 – розвантажувальний пристрій;

7 – звукопоглинальна камера

8 – ножі

9 – опорний флагнць

10 – затяжна гайка

Оболонки наповнюють фаршом на гідравлічних чи вакуумних шприцах. Кожний батон перев’язують шпагатом, нитками наносять товарні відмітки. Повітря яке потрапило у фарш при шприцувані видаляють промочування оболонки.

Батони навішують на палиці з інтервалом 8-10см. для рівномірного обсмажування і запобігання (обсмажування) злипанню, а потім до піддають розфасуванню, 6+-2С, після цього направляють на термічну обробку. При обробці в стаціонарних камерах батони обсмажують протягом 60-90 хв. при температури 90 ± 10℃. Закінчення процесу об смаження визначають за висихання оболонки і почервоніння батона.

Після обсмажування батони варять при температурі 80 ± 5℃ у парувальних камерах тривалість варіння залежить від батона діаметра становить 40-80 хв.

Готовність ковбаси визначають за досягненням температури в середині батона 71+-10 С. Потім ковбасу охолоджують протягом 2-3 год при температурі не вище 20℃ коптять в камерах при температурі 43 ± 7℃ протягом 12-24 години.

Ковбасу сушать при температурі 11 ± 1℃ і відносній вологості повітря 76,5 ± 1,5% протягом 1,2 діб до набуття пружної консистенції і стандартної вологості.

Напівкопчені ковбаси зберігають до 10 діб підвищеними при температурі не 12 ℃ і відносній вологості повітря 75-78% і упаковану в ящики ковбасу модна зберігати до 15 діб при температурі не вище 6℃ і до 3-х місяців при температурі 7-9 ℃.

 

Вовчок

 

а – зі звичайним подаванням сировини в робочий циліндр:

1 – станина;

2 – ро­бочий шнек;

3 – робочий циліндр;

4 – різальний механізм;

5 – бункер;

6 – при­ймальна чаша;

7 – привід;

б – те саме, з примусовим:

1 – станина;

2 – робочий шнек;

3 – робочий циліндр;

4 – різальний механізм;

5 – корпус шнеків;

6 – при­ймальний бункер;

7 – привід;

8 – спіралеподібні живильні шнеки.

Ковбасам, упаковані під вакумом у полімерну плівку зберігають при температурі 5-6 ℃, при сервірувальному нарізанні на більше 10 діб при порційному не більше 12 діб, при температурі 12-15 ℃ при сервірувальному нарізанні не більше 6 діб, при пропорційному не більше 12 діб.

Реалізація вагових ковбас у роздрібних торгівельній мережі повинна здійснюватись при наявності інформаційних даних про харчову й енергетичну цінність.

Двохкамерний універсальний термоагрегат:

 

1 – камера;

2 – пристрій для змішування повітря з димом;

3 – димогенератор;

4 – калорифер;

5 – вентилятор

 

Лінія для виробництва ковбас Я2-ФАБ:

1 — кутер-змішувач;

2 — вакуум-прес;

3 — підіймальні важелі транспортного механізму;

4 — змінний циліндр пристрою для шприцювання;

5 — шприцювальні пристрої;

6 — столи для в’язання ковбас;

7 — цівки;

8 — напрямні транспортного механізму;

9 — механізм для встановлення змінних циліндрів;

10 — порожні змінні циліндри.