Контроль консервов после стерилизации

Консервы после стерилизации контролируют с целью установления промышленной стерильности. Метод определения промышленной стерильности основан на определении внешнего вида и герметичности консервов, выявления в продукте жизнеспособных мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов, выявлении единичных клеток в консервированном продукте при микроскопировании.

2.1. Определение жизнеспособных микроорганизмов. Метод основан на установлении отсутствия жизнеспособных МАФАнМ и мезофильных анаэробных микроорганизмов (МАнМ) путем культивирования в путем культивирования в питательных средах.

Ход определения

1. Консервы осмотреть, подвергнуть санитарной обработке, определить герметичность.

2. Консервы термостатировать при 30⁰С в течение 5 суток, затем выдержать 1 сутки при комнатной температуре.

3. Подготовить рабочее место. Вскрыть консервную банку с соблюдением правил стерильности.

4. Для выявления жизнеспособных МАФАнМ в каждую из двух пробирок, содержащих 5-6 см³ питательной среды с 1% глюкозы, внести по 1см³ (или 1 г) консервированного продукта.

5. Для выявления жизнеспособности МАнМ на дно каждой из двух пробирок с регенерированной средой Китт-Тароцци с высотой столбика 10-11 см внести по 1см³ (или 1 г) исследуемого продукта. Сразу после посева на поверхность жидкой среды Китт-Тароцци наслоить стерильное вазелиновое масло высотой столбика 2 см.

6. Все посевы термостатировать при температуре 30⁰С до появления видимых признаков роста, но не менее 5 суток. При отсутствии роста в посевах сделать вывод о промышленной стерильности исследуемых консервов.

7. При наличии роста в посевах изготовить мазки, окрасить их по Граму, микроскопировать с иммерсией. По результатам микроскопирования сделать заключение о несоответствии консервов требованиям промышленной стерильности или о необходимости проведения дальнейших исследований для идентификации культур бацилл и клостридий и их количественного определения в консервах.

8. Результаты оформить в таблицу:

Таблица 3. Определение жизнеспособных микроорганизмов в готовых консервах

2.2. Определения микробных клеток в консервированном продукте. Метод основан на микроскопировании окрашенного по Граму препарата и подсчете количества обнаруженных микроорганизмов в не менее 10 полей зрения.

Ход определения

1. Изготовить препарат консервированного продукта. При наличии жировых включений на остывшее после фиксирования предметное стекло нанести каплю ксилола и сразу удалить ее фильтровальной бумагой.

2. Окрасить препарат по Граму.

3. Микроскопировать препарат с иммерсией, просмотреть не менее 10 полей зрения

4. Результаты оформить в таблицу:

Таблица 4. Микроскопирование консервированного продукта

Вывод. Сделать общий вывод о промышленной стерильности консервов.

Контрольные вопросы. 1. Что включает в себя микробиологический контроль консервного производства? 2. По каким микробиологическим показателям контролируют полуфабрикаты в процессе производстве консервов? 3. По каким микробиологическим показателям контролируют консервы перед стерилизацией? 4. Как производится отбор проб консервов перед стерилизацией и подготовка их к микробиологическим исследованиям? 5. Какие меры предпринимают на производстве в случае выявления повышенной микробиальной обсемененности консервов перед стерилизацией?. 6. В чем заключается сущность метода определения промышленной стерильности консервов? 7. Как осуществляется отбор проб консервов для определения промышленной стерильности и как устанавливается герметичности тары? 8. Как производится термостатирование консервов перед микробиологическими исследованиями? 9. Как производится подготовка бокса для исследований и асептическое вскрытие консервных банок? 10. Как производится оценка результатов микробиологических анализов?

Лабораторная работа № 8