Метод базируется на способности бактерий рода Proteus при посеве определенного количества продукта в конденсационную воду свежескошенного питательного агара давать ползучий рост раньше других видов бактерий.
Ход определения
1. Приготовить скошенный питательный агар.
2. Использовать разведения продукта предыдущих определений. Внести по 1 см3 1-го, 2-го и 3-го разведений продукта в предварительно промаркированные пробирки со скошенным РПА. Материал следует вносить в пробирки, не касаясь скошенной поверхности среды. Посевы поместить в термостат при 370С на 24 ч.
3. После инкубирования посевов отметить наличие в пробирках ползучего роста бактерий и гнилостного запаха.
4. Из колоний, характерных для бактерий рода Proteus, изготовить мазки, окрасить по Граму и микроскопировать с иммерсией. Наблюдаемую картину зарисовать и описать, отметив увеличение микроскопа.
5. Суточную культуру со скошенного агара пересеять штрихом на поверхность скошенного в пробирке фенилаланинового агара. Посевы поместить в термостат при 370С на 24 ч.
6. После термостатирования посевов на поверхность выросшей на скошенном агаре колонии нанести 3-5 капель раствора хлорного железа. Появление интенсивного зеленого окрашивания свидетельствует дезаминировании фенилаланина, что характерно для бактерий рода Proteus.
7. Полученные данные оформить в таблицу.
Таблица 3. Наличие бактерий рода Proteus в кулинарной продукции
| Наименование продукта | Исследуемое количество, г | Рост на скошенном РПА | Окраска по Граму | Дезаминирование фенилаланина | Полученное значение | Нормативное значение | Заключение | |
| ползу- чий рост | гнилостный запах | |||||||
Вывод. Сделать общий вывод о качестве кулинарной рыбной продукции по исследованным микробиологическим показателям.
Контрольные вопросы. 1. С какой периодичностью осуществляют микробиологический контроль кулинарной рыбной продукции? 2. По каким микробиологическим показателям контролируют различные виды кулинарной рыбной продукции? 3. Как производится отбор проб кулинарной рыбной продукции и подготовка их к микробиологическим анализам? 4. Какие виды порчи и пищевые отравления способны вызывать бактерии рода Proteus при развитии в пищевой продукции? 5. Какие среды и реактивы используют для определения бактерий рода Proteus? 6. Какой рост дают бактерии рода Proteus при посеве в конденсационную воду свежескошенного питательного агара? 7. Почему при развитии бактерий рода Proteus отмечается гнилостный запах? 8. Какая микроскопическая картина наблюдается при наличии бактерий рода Proteus в посевах? 9. Как определяется способность бактерий рода Proteus дезаминировать фенилаланин? 10. Какие меры предпринимают на предприятии, если выпускаемая копченая продукция по микробиологическим показателям не удовлетворяют нормативным требованиям?
Лабораторная работа № 6
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
Цель работы. Ознакомление с методами контроля отдельных видов вспомогательных материалов по некоторым микробиологическим показателям.
Задания. 1. Определить количество спор МАФАнМ в пряностях.
2. Определить наличие спор мезофильных клостридий в муке и крупе.
3. Определить наличие стафилококков в растительном масле.
Материалы и оборудование. Стерильная посуда; пробирки с ватными тампонами; физиологический раствор; РПА; РПА с 1% глюкозы; среда Китт-Тароцци; солевой РПБ, молочно-солевой агар, стерильное вазелиновое масло; реактивы для окраски по Граму; 10%-ный раствор NaOH; 10%-ный раствором НCl; 3%-ный раствор Н2О2; водяная баня, бактериологическая петля, предметные стекла, индикаторная бумага для определения рН; фильтровальная бумага, иммерсионное масло, дистиллированная вода; термометр; микроскоп; термостаты на 300С и 370С.
Методические указания
Для проведения работы необходимо ознакомиться с теоретическими вопросами микробиологического исследования вспомогательных материалов и нормативной документацией, ответить на контрольные вопросы по темам (МУ, с.9-13, 27-30, 34, 35-43, 50, 53-58).
1. Определение количества спор МАФАнМ
Определение количества спор МАФАнМ проводят методом глубинного посева прогретого разведения навески исследуемого материала в питательный агар и подсчете всех выросших колоний.
Ход определения
1. Приготовить три десятикратных разведения исследуемой пряности.
2. Третье разведение продукта прогреть на водяной бане при 800С в течение 20 мин, а затем охладить под струей холодной воды до 35-400С. При прогревании в водяную баню одновременно с пробиркой разведения исследуемого материала помещается контрольная пробирка, в которую вносится количество жидкости равное количеству прогреваемого разведения. В контрольную пробирку помещается термометр. Водяная баня перед помещением пробирок должна быть прогрета так, чтобы продолжительность нагревания содержимого пробирок до требуемой температуры составляла 2-3 мин. Отсчет времени прогревания следует начинать с момента достижения в контрольной пробирке температуры 800С. Во время прогревания не допускать колебания температуры более, чем на 10С. По истечении требуемого времени пробирку с пробой следует немедленно охладить.
3. По 1 см3 подготовленного разведения высеять в две параллельные чашки Петри и не позднее 15 мин внести в них питательный агар слоем 4-5 мм.
4. Посевы инкубировать при 300С в течение 72 ч.
5. Произвести учет колоний в чашках и оформить полученные данные в таблицу:
Таблица 1. Количество спор МАФАнМ в пряностях
| Наименование материала | Исследуемое количество, г | Количество колоний на РПА | Количество спор МАФАнМ, КОЕ/г | Нормативный показатель, КОЕ/г, не более | Заключение |
