1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ОТРАСЛИ
Хлебопекарная отрасль промышленности - ведущая отрасль АПК России. Производственная база включает более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности.
Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет от 250 до 450 г в сутки. Этот уровень потребления хлеба зависит от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей проживания.
Анализ показывает, что с 1991 г. произошло существенное снижение выработки хлебобулочных изделий, годовое потребление хлеба упало. Так, по данным Госкомстата хлебопекарная промышленность всех форм собственности произвела в 1999 г. 9 млн тонн или в два раза меньше, чем в 1990 г. В этот период потребление хлеба было в отдельных регионах уже ниже рациональной нормы питания, что, несомненно, по мнению врачей, может отразиться на здоровье населения. Основная причина снижения потребления хлебобулочных изделий - это снижение покупательной способности населения.
Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности. Хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.
Создание пекарен не изменило картины, только усугубило положение увеличенными расходами на производство хлеба, т.к. расходы в пекарнях, как правило, выше, чем на хлебозаводах. Кроме того, в пекарнях России используется тяжелый физический труд.
После осуществления акционирования и приватизации хлебопекарная промышленность оказались раздробленной на множество самостоятельных предприятий, которые вынуждены приспосабливаться к условиям формирующейся рыночной экономики, самостоятельно решать комплекс возникших проблем по обеспечению сырьем, материалами, по реализации готовой продукции. Из-за недостатка оборотных средств или из-за нежелания вкладывать их в долгосрочные проекты в отрасли, практически прекращено техническое перевооружение и реконструкция предприятий. Это привело к тому, что в настоящее время удельный вес устаревшего оборудования доходит до 50 %, отдельное оборудование отработало два - три амортизационных срока.
Однако в последние годы наметились позитивные сдвиги, темпы роста производства составили 7…10 %, в отдельных регионах - 20 %.
Дальнейшее развитие производства должно быть направлено на следующее:
- более быстрое техническое переоснащение предприятий;
- создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии;
- применение высокопроизводительных поточно- и комплексно-механизиро-ванных линий с компьютерным управлением;
- совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;
- расширение производства упакованной продукции с увеличенным сроком хранения;
- увеличение выпуска продукции лечебно-профилактического назначения и продукции с сырьевыми компонентами, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях.
1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Хлебопекарные предприятия можно классифицировать по следующим основным признакам: производственной мощности, степени механизации, производственному профилю, схеме производственного потока.
По производственной мощности предприятия делятся на пекарни и хлебозаводы. К пекарням относятся предприятия мощностью менее 20 тонн в сутки, к хлебозаводам - мощностью более 20 тонн в сутки.
По мощности пекарни условно можно разделить на мини-пекарни - мощностью до 1,5 т/сутки, пекарни малой мощности - от 1,5 до 5 т/сутки и пекарни большой мощности - от 5 до 20 т/сутки. В свою очередь, различают хлебозаводы малой мощности от 20 до 30 т/сутки, средней мощности от 30 до 90 т/сутки и большой мощности - более 90 т/сутки. Условной единицей мощности является 1 т формового хлеба массой 1 кг из ржаной обойной муки.
Часто оперируют понятием «производительность хлебопекарного предприятия». Под производительностью предприятия подразумевают суточную выработку всего ассортимента продукции предприятия в тоннах.
По степени механизации различают предприятия кустарные, механизированные, комплексно-механизированные и автоматизированные.
На кустарных предприятиях замес и разделка теста осуществляются вручную. Это пекарни малой мощности.
К механизированным предприятиям относятся те, где механизированы основные производственные процессы, однако применяются вагонетки для расстойки, подкатные дежи, вагонетки для хлеба.
К комплексно-механизированным предприятиям относятся предприятия, на которых все производственные операции полностью механизированы, имеются склады бестарного хранения сырья, тестоприготовительные агрегаты, комплексно-механизированные линии.
К автоматизированным предприятиям относятся такие предприятия, где все производственные процессы не только механизированы, но и применяется автоматизация управления машинами, механизмами, осуществляется автоматизированный контроль и управление технологическим процессом.
По производственному профилю различают предприятия специализиро-ванные, ассортиментные и комбинированные.
На специализированных предприятиях осуществляется выработка массовых сортов хлеба. К ассортиментным предприятиям относятся предприятия, на которых вырабатывается широкий ассортимент хлебобулочных, бараночных, сухарных изделий. Комбинированные - это предприятия, в состав которых входит несколько цехов или заводов, вырабатывающих широкий ассортимент хлеба, хлебобулочных, а также макаронных, мучных кондитерских изделий, сухие завтраки.
Хлебопекарные предприятия могут быть с вертикальной, горизонтальной либо со смешанной схемой производственного потока. Производственный поток может быть организован по вертикали: на верхних этажах хранение и подготовка сырья, на первом этаже - остывочное отделение. При горизонтальной схеме производство размещается на одном этаже. На хлебозаводах со смешанной схемой горизонтальная линия обычно нарушается, имеются вертикальные участки.
