Глава 1. Состояние и задачи

О.И. Стабровская

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ

ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Учебное пособие

 

Для студентов вузов

 

 

Кемерово 2005

УДК 664.61

ББК 36.83

С25

Рецензенты:

А.А. Ильина, зав. отделом технологической подготовки

производства ОАО «Кемеровохлеб»;

О.В. Талова, зам. руководителя ООО «Сертификационный центр»

 

 

Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности

Стабровская О.И.

С25 Технологическое проектирование хлебопекарных предприятий: Учебное пособие. - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 104 с.

ISBN5-89289-331-6

 

 

В пособии изложены основные данные и требования, предъявляемые к технологическому проектированию хлебопекарных предприятий. Приведены общие сведения о них и основные положения по проектированию хлебозаводов и пекарен, бараночного и сухарного производства. Представлена методика расчётов, приведены рекомендации по выбору технологических схем и необходимого оборудования; основы компоновки производственных, складских и подсобно-производственных помещений.

Предназначено для студентов вузов, может быть использовано инженерно-тех-ническими работниками хлебопекарных предприятий.

 

 

УДК 664.61

ББК 36.83

ISBN5-89289-331-6

 

 

© О.И. Стабровская, 2005

© КемТИПП, 2005

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Предисловие………………………………………………………………...…...
Глава 1. Состояние и задачи хлебопекарной промышленности……...…
1.1. Характеристика хлебопекарной отрасли………………………………
1.2.Классификация хлебопекарных предприятий……………….………...
1.3. Состав хлебопекарных предприятий……………………….…………..
Глава 2. Общие вопросы проектирования………....…………….……...…
2.1 Основные направления проектирования предприятий хлебопекарной промышленности………………………………………….……………..
2.2. Порядок и правила проектирования………………….………………...
2.3. Исходные данные для проектирования………………….……………..
2.4 Состав и содержание проектов………………………………………….
Глава 3. Технологическая часть проектов хлебопекарных предприятий…………………………………………………….……….…….
3.1. Проектирование отделений хлебопекарного предприятия ……….….
3.1.1. Проектирование складских помещений для хранения сырья ……
3.1.2. Проектирование внутрипроизводственного транспортирования сырья…………………………………………………………
3.1.3. Проектирование помещений и отделений для подготовки сырья………………………………………………………………...
3.1.4. Проектирование тестоприготовительного отделения…………
3.1.5. Проектирование тесторазделочного отделения………………..
3.1.6. Проектирование пекарного отделения…………………………
3.1.7. Проектирование остывочного отделения и экспедиции………
3.2. Проектирование бараночного производства…………………………..
3.3. Проектирование сухарного производства……………………………..
3.4. Компоновка хлебопекарных предприятий…………………………….
3.4.1. Основные требования к компоновке…………………………...
3.4.2. Особенности планировки производственного здания………...
3.4.3. Рекомендации по работе над компоновкой……………………
Глава 4. Общеинженерное проектирование хлебопекарных предприятий…………………………………………………………………….
4.1. Строительная часть………………………………………………….…..
4.1.1. Основные конструктивные элементы…………………………..
4.1.2. Объёмно - планировочные параметры здания…………….…...
4.1.3. Строительные конструкции в компоновочных решениях…….
4.2. Энергоснабжение хлебопекарных предприятий………………………
4.2.1. Теплоснабжение………………………………………………….
4.2.2. Электроснабжение……………………………………………….
4.2.3. Холодоснабжение………………………………………………..
4.2.4 Санитарно-техническая часть……………………………………
Глава 5. Технологический расчёт………………….……..…….……….…..
5.1. Расчёт производительности хлебопекарного предприятия…………..
5.1.1. Выбор и расчет производительности печей……………………
5.1.2. Расчёт суточной производительности печей…………………..
5.1.3. Расчет производительности хлебозавода……………………
5.2. Сырьевой расчёт……………………………………………………...
5.2.1. Расчет выхода готовой продукции…………………………..
5.2.2. Расчёт суточной потребности сырья…………………………
5.2.3. Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения (запаса сырья)…………………………………………………….
5.3. Обоснование и расчёт оборудования для хранения сырья………...
5.4. Обоснование и расчёт оборудования для подготовки сырья……...
5.5. Расчёт производственных рецептур…………………………………
5.5.1. Расчет производственных рецептур при непрерывном приготовлении пшеничного теста………………………………..
5.5.2. Расчет производственных рецептур при порционном приготовлении пшеничного теста………………………………..
5.5.3. Особенности расчёта производственной рецептуры приготовления теста на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ)……………………………………………….
5.5.4. Особенности расчета производственной рецептуры теста, приготовленного на активированных прессованных дрожжах……………………………………………………………..
5.5.5. Особенности расчета производственной рецептуры теста, приготовленного на жидкой диспергированной фазе(ЖДФ)……………………………………………………….
5.5.6. Расчет производственной рецептуры приготовления ржаного теста………………………………………………………
5.5.7. Особенности расчёта производственной рецептуры теста с заваркой………………………………………………………..
5.5.8. Особенности расчёта производственной рецептуры теста из смеси пшеничной и ржаной муки………………………..
5.6. Обоснование и расчёт оборудования для приготовления полуфабрикатов (тестоприготовительного оборудования……………..
5.6.1. Расчет оборудования для брожения больших густых опар (заквасок) при непрерывном тестоприготовлении………….
5.6.2. Расчёт оборудования заквасочного отделения (для приготовления возобновляемых жидких полуфабрикатов)………
5.6.3. Расчёт оборудования для приготовления невозобновляемых жидких полуфабрикатов………………………………...
5.6.4. Расчёт оборудования для непрерывного приготовления теста……………………………………………………………
5.6.5. Расчет оборудования для порционного тестоприготовления……………………………………………………………..
5.6.6. Расчет оборудования для приготовления жидких дрожжей.
5.6.7. Расчёт производственных бункеров…………………………
5.7. Обоснование и расчет тесторазделочного оборудования………….
5.8. Обоснование и расчёт остывочного отделения и экспедиции
5.9. Расчёт бараночного производства…………………………………...
5.9.1. Расчёт производительности печи…………………………….
5.9.2. Расчёт выхода бараночных изделий…………………………
5.9.3. Расчёт оборудования для бараночного производства………
5.10. Расчёт сухарного производства…………………………………….
5.10.1. Расчёт производительности печей………………………….
5.10.2. Расчёт выхода сухарных изделий…………………………..
5.10.3. Расчёт оборудования для производства сухарей…………..
5.11. Расчёт складов для бараночных и сухарных изделий…………….
Список литературы………………………………………………………..

ПРЕДИСЛОВИЕ

В соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта (ГОС) высшего профессионального образования к специалисту направления 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья» инженер-технолог специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» должен быть подготовлен к выполнению наряду с такими видами профессиональной деятельности как производственно-технологическая, организационно-управленческая, научно-исследовательская и проектной деятельности. Эти виды деятельности взаимосвязаны, т.к. проект любого цеха или предприятия должен базироваться на новых технологических решениях и прогрессивных технологиях. Именно проектирование предопределяет технический уровень производства и эффективность капитальных вложений.

Технологическое проектирование осуществляется на завершающем этапе подготовки специалистов в курсовом и дипломном проектировании, во время которого систематизируются и обобщаются полученные знания по общеинженерным и специальным дисциплинам.

Ведущая роль в дипломных проектах принадлежит технологической части, от квалифицированного выполнения которой зависит правильность выполнения других разделов проектов. Технологическая часть включает в себя обоснованный подбор ассортимента вырабатываемой продукции, технологические расчёты и компоновку производственных, складских и подсобно-производ-ственных помещений и отделений. Качество продукции и эффективность производственного процесса во многом зависят от правильности выбора технологии и разработки технологических схем.

Основная задача технологов, осуществляющих проектирование, заключается в выборе таких планировочных схем, объёмных решений и конструкций, которые не только бы удовлетворяли требованиям современных технологических процессов, но и способствовали экономному расходованию материальных ресурсов при промышленном строительстве.

Проектирование хлебопекарных предприятий должно проводиться с обязательным соблюдением требований нормативных и технических документов, информация по которым приводится в учебном пособии.

Материалы учебного пособия охватывают все основные разделы технологической части курсовых и дипломных проектов хлебопекарных предприятий, поэтому могут использоваться при выполнении курсовых проектов по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», а также разработке дипломных проектов. Пособие может быть использовано студентами всех форм обучения специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» на практических занятиях по дисциплинам «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и «Организация технологической службы на хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятиях» (раздел «Хлебопекарное производство»).

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ И ЗАДАЧИ