Колбасные изделия и продукты из мяса

Колбасное изделие – мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению.

Вареное колбасное изделие – колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, подвергнутое в процессе изготовления подсушке, обжарке и последующей варке.

Примечания

1 Вареное колбасное изделие может быть изготовлено без подсушки и обжарки.

2 Вареное колбасное изделие может быть изготовлено методом запекания без

подсушки, обжарки и варки.

Вареная колбаса – вареное колбасное изделие упругой консистенции,

различной формы, диаметром или поперечным размером свыше 44мм и длиной свыше 150 мм.

Полукопченая колбаса [полукопченая колбаска] – колбасное изделие, в

процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер от 32 мм до 180 мм [от 14 мм до 32 мм] и длину свыше 150 мм [не более 200 мм].

Варено-копченая колбаса [варено-копченая колбаска] – колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер от 32 мм до 180 мм [от 14 мм до 32 мм] и длину свыше 150 мм [не более 200 мм].

Сырокопченая полусухая колбаса [сырокопченая полусухая колбаска] – колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обработке микробиологическими препаратами, холодному копчению и сушкеи имеющее диаметр или поперечный размер от 32 мм до 180 мм [от14 мм до 32 мм] и длину свыше 150 мм [не более 200 мм].

Примечания

1 В качестве микробиологических препаратов можно применять стартовые куль-

туры, закваски.

2 Cырокопченая полусухая колбаса [сырокопченая полусухая колбаска] может

быть изготовлена без осадки.

Сыровяленая колбаса [сыровяленая колбаска] (сырая колбаса,

твердая колбаса, салями) – колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое продолжительной сушке в естественных условиях или при параметрах среды, близких к ним. Окорок – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них.

Примечание - Допускается употреблять термин «окорок» в названиях продуктов

из мяса промысловых животных (кабана и др.).

Ветчина – продукт из бескостного мяса, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части туши животного, подвергнутый варке или варке и копчению.

Примечания

1 Для изготовления ветчины могут применяться другие части туши убойного

животного.

2 Ветчина может быть вареной или варено-копченой.

Кровь

Пищевая кровь – кровь убойного животного, собранная в процессе убоя при соблюдении условий принадлежности ее к определенным тушам и отвечающая санитарным и ветеринарным требованиям для использования на пищевые цели.

Осветленная кровь – пищевая кровь, обесцвеченная химическими реагентами, ферментами, физическими методами.

Светлый пищевой альбумин – порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием сыворотки или плазмы пищевой крови.

Черный пищевой альбумин – порошкообразный водорастворимый продукт, изготовленный высушиванием дефибринированной или стабилизированной пищевой крови, форменных элементов крови.

Крупон – ценная часть шкур свиней, находящаяся на спине.

Клеймение – это нанесение на мясные туши и части туш оттисков клейм и штампов, обозначающих результаты вет.сан.экспертизы, категорию упитанности мяса и некоторые др.показатели его качества.

Кожа – наружный покров тела животных. Выполняет защитную, дыхательную, рецепторную и др.функции.

Мясо – пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представ-

ляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и кост-

ной ткани или без нее.

Примечания

1 Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отруба.

2 Различают мясо на кости и бескостное мясо,бескостное мясо – Мясо в виде кусков различного размера и массы, произвольной формы, состоящих из мышечной, соединительной и/или жировой ткани.

Мясо глубокой заморозки– замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18 °С.

Мясной блок– мясо одного вида и наименования, сформованное в ви-

де блока определенной формы и размера.

Примечания

1 Мясной блок может быть изготовлен из мяса на кости или бескостного мяса, в

том числе жилованного.

2 Мясной блок может быть охлажденным, подмороженным или замороженным.

Молодняк крупного рогатого скота – животные в возрасте от 3 мес. до 3 лет (имеют третью пару постоянных резцов).

Молодняк овец и коз – животные, имеющие не более 1 пары постоянных резцов.

Молодняк – лошади в возрасте от 1 года до 3 лет.

Навал – закатавшаяся шерсть или засохшая на ней грязь животных.

Нутровка – извлечение внутренних органов из туши.

Обвалка мяса – отделение мяса от костей.

Остывшее мясо – мясо, полученное непосредственно после убоя и

обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С,

поверхность которого имеет корочку подсыхания.

Охлажденное мясо– парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью имеющей корочку подсыхания.

Парное мясо– мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С.

Пищевой продукт убоя– пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного.

Примечание – К пищевым продуктам убоя относятся мясо, субпродукты, жир,кровь, кость, кишки, признанные годными для использования на пищевые цели.

Подмороженное мясо– парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см – от 0 до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °С до минус 3 °С.

Поросенок – животное живой массой до 20 кг.

Поросенок – молочник – животное живой массой до 8 кг., выращенное под маткой.

Подсвинок – животное живой массой от 20 до 60 кг.

Приемная масса скота – масса скота с учетом скидок.

Партия скота – количество скота одного вида, оформленное одним вет. свидетельством и товарно-транспортной накладной и предназначенное для одновременной сдачи-приемки.

Разделка туши – расчленение ее на определенное число отрубов с соблюдением анатомических границ.

Свинина – мясо, полученное в результате переработки свиней, живой

массой свыше 8 кг, независимо от пола и возраста.

Солевые пятна – небольшие, жесткие на ощупь, глубоко проникающие в дерму, пятна от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, образуются при хранении.

Сублимационная сушка – это обезвоживание предварительно замороженного продукта под вакуумом.

Субпродукты – это внутренние органы и части туши, полученные при переработке скота.

Субпродукты

Пищевые субпродукты – внутренние органы, голова,

хвост, конечности убойного животного, полученные при его переработке, в обработанном виде.

Мякотные пищевые субпродукты – пищевые субпродукты, состоящие

из мышечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани.

Примечания

1 К мякотным пищевым субпродуктам относят язык, мозг, печень, почки, сердце, легкие, диафрагму, селезенку, трахею, мясо пищевода, вымя, молочные жеезы, мясную обрезь, включая мясо голов и срезки мяса с языков (подъязычноемясо и прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов).

2 Мякотные пищевые субпродукты в виде калтыка, трахеи, сердца, легких, печени, изъятых из туши в их естественном соединении (до их обработки), называтся ливер.

Мясокостные пищевые субпродукты – пищевые субпродукты, состоящие из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.

Примечание – К мясокостным пищевым субпродуктам относят хвосты и головы

без шкуры всех видов убойных животных.

Шерстные пищевые субпродукты – пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса.

Примечание – К шерстным пищевым субпродуктам относятся свиные и бараньи

головы в шкуре; ноги и путовый сустав; уши, губы; свиные хвосты; межсосковая

часть и свиная шкурка.

Слизистые пищевые субпродукты – пищевые субпродукты в виде части пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления слизистой оболочки.

Примечание – К слизистым пищевым субпродуктам относятся рубцы с сетками,

сычуги, книжки, желудки.

Свищи заросшие – рубцевая ткань в местах, где ранее были незаросшие свищи.

Сырец свежий - комплект кишок, отделенных от брыжейки, расчлененных на части; освобожденных от содержимого и промытых.

Сырец консервированный - комплект кишок, очищенных, промытых и засоленных или замороженных.

Тавро-клеймо – выжженное на кожном покрове животного.

Теленок – животное в возрасте от 14 дней до 3 мес., получавший подкормку.

Теленок-молочник – животное в возрасте от 14 дней до 3 мес., выпоенный молоком.

Телятина – мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от трех месяцев до

восьми месяцев.

Тощеватость и тощесть – различной степени истощение (рыхлость) кожного покрова, вследствие незначительного (тощеватость) и сильного (тощесть) истощения животного.

Трихинеллез – инвазионная болезнь всеядных и плотоядных животных, а также человека, вызываемая нематодами.

Туша – пищевой продукт убоя, представляющий собой туловище убойного животного после обескровливания без шкуры, внутренних органов и внутреннего жира.

Примечания

1 Свиная туша может быть в шкуре, с частично снятой шкурой, с головой и задними конечностями.

2 Баранья, оленья, телячья туши, туша промыслового животного могут включать почки и околопочечный жир, задние конечности.

Тузлукование – это консервирование шкур в концентрированном солевом растворе (тузлуке).

Убой с.-х. животных – умерщвление животных для использования на мясо и переработки на мясопродукты.

Убойное животное – сельскохозяйственное или промысловое живот-

ное, предназначенное для убоя.

Убойный выход – отношение массы туши к предубойнолй массе животного, выраженное в %.

Упитанность животных – степень накопления в теле животного резервных питательных веществ. Зависит от пола, вида, породы, возраста животного, уровня кормления, условий содержания. Судят об упитанности по развитию жировой (особенно подкожного жира) и мышечной ткани.

Упитанность скота – степень развития мускулатуры и отложение жира, определяемые наружным осмотром и прощупыванием в принятых местах.

Хряк – некастрированный самец.

Шлям - отход, получаемый при очистке кишок. Шлямом считают слизистую оболочку, удаленную со всех видов кишок, а также мышечный слой и серозную пленку, снятые со свиных и бараньих черев.