Анализ пищевой ценности блюда

(кулинарного изделия)

На основании данных, полученных в табл. 4, необходимо проанализировать пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, потери, происходящие при тепловой обработке, а также пищевую ценность готового блюда и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии.

Анализ пищевой ценности готового блюда представляется в виде табл. 5.

Таблица 5

Анализ пищевой ценности блюда (кулинарного изделия)

При расчете удельного веса белков животного происхождения следует учитывать только белоксодержащие продукты животного происхождения. Оптимальным является содержание в блюде 50% белков животного происхождения.

При расчете удельного веса жиров растительного происхождения также следует учитывать только растительные жиры. Оптимальным является содержание 30% жиров растительного происхождения, обеспечивающих поступление в организм полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов.

По углеводам оптимальным является следующее соотношение: крахмала – 75%, сахара – 20%, пектиновых веществ – 3%, клетчатки – 2% от общего количества углеводов. Достаточный уровень пектиновых веществ и клетчатки (пищевых волокон) имеет особое значение, так как они стимулируют перистальстику кишечника, нормализуют деятельность кишечной микрофлоры, при этом не имеют энергетической ценности. Термин «пищевые (диетические) волокна» впервые был введен в научный обиход E. Hipsley; под ним следует понимать любые вещества растительного происхождения, которые не перевариваются ферментами пищеварительной системы человека. Эти вещества играют важную роль в функционировании ряда органов и тканей, они адсорбируют значительное количество желчных кислот, а также прочие метаболиты, токсины и электролиты, способствуя детоксикации организма. Благодаря своим ионообменным свойствам, пищевые волокна уменьшают всасывание и способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радионуклидов. Это особенно важно учитывать при разработке блюд для диетического питания, для питания лиц пожилого возраста, лиц умственного труда с небольшими энергозатратами.

Согласно принципам рационального питания, для удовлетворения оптимальной потребности организма человека в белках, жирах, углеводах их соотношение в рационах должно быть 1:1,2:4 (для людей тяжелых профессий соответственно 1:1:5). Поэтому необходимо сделать заключение о соответствии исследуемого блюда формуле сбалансированного питания и предложить пути оптимизации белкового, витаминного и минерального состава блюда или же рациона в целом.

Соотношение белков, жиров и углеводов в исследуемом блюде рассчитывается следующем образом: количество белков принимается за 1 и все остальные показатели рассчитывают по отношению к белку.

Для оценки и анализа пищевой ценности блюда (или кулинарного изделия) рекомендуется учитывать характеристику продуктов и блюд по степени удовлетворения ими суточной потребности в том или ином пищевом веществе, представленную в приложении 18.

Таким образом, анализируя пищевую ценность блюда (кулинарного изделия), необходимо отразить следующее:

1. Содержание белков, в том числе животного происхождения, их полноценность по аминокислотному составу, процент удовлетворения суточной потребности в белках при употреблении порции блюда.

2. Содержание жиров, в том числе растительного происхождения, их состав по насыщенным и ненасыщенным жирным кислотам, процент удовлетворения суточной потребности в жирах и ненасыщенных жирных кислотах при употреблении порции блюда.

3. Наличие или отсутствие в блюде холестерина, его физиологическое значение, процент удовлетворения суточной потребности.

4. Содержание углеводов, их качественный состав, содержание пищевых волокон.

5. Соответствие блюда формуле сбалансированного или рационального питания.

6. Содержание в блюде макро- и микроэлементов, витаминов, процент удовлетворения суточной потребности в них при употреблении порции блюда. Пути витаминизации блюда. Приемы механической и тепловой кулинарной обработки, обеспечивающие сохранность витаминов и минеральных веществ.

7. Пути оптимизации блюда по содержанию пищевых веществ.