Характеристика пищевой ценности сырьевого набора исследуемого блюда, на примере каши боярской

(из пшена с изюмом)

Наименование сырьевого набора	Масса нетто на одну порцию	Вода	Сухие вещества	Белки	Жиры	Насыщенные жирные кислоты
Граммы	мг	мг	мг	мг	мг
100 г	в зад. кол-ве	100 г	в зад. кол-ве	100 г	в зад. кол-ве	100 г	в зад. кол-ве	100 г	в зад. кол-ве
Крупа пшено		14,00	9,80	86,00	60,20	11,05	7,74	3,30	2,31	0,30	0,21
Виноград сушеный (изюм)		18,20	0,91	81,80	4,09	2,30	0,12	0,50	0,03	0,20	0,01
Молоко		89,00	200,25	11,00	24,75	2,90	6,53	2,50	5,63	1,70	3,83
Сахар		0,10	0,01	99,90	14,99	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Яйца		74,10	14,82	25,90	5,18	12,70	2,54	11,50	2,30	3,00	0,60
Итого			225,79		109,21		16,92		10,26		4,65
Итого в 100 г сырьевого набора			67,40		32,60		5,05		3,06		1,39

Продолжение табл. 2

Наименование сырьевого набора	Масса нетто на одну порцию	Холестерин, мг	Сумма моно- и дисахаридов	Крахмал	Углеводы	Пищевые волокна	Органические кислоты	Зола
граммы	мг	мг	мг	мг	мг	мг	мг
100 г	в зад. кол-ве	100 г	в зад. кол-ве	100 г	в зад. кол-ве	100 г	в зад. кол-ве	100 г	в зад. кол-ве	100 г	в зад. кол-ве	100 г	в зад. кол-ве
Крупа пшено		0,00	0,00	1,70	1,19	64,60	45,22	66,50	46,55	3,60	2,52	0,00	0,00	1,10	0,77
Виноград сушеный (изюм)		0,00	0,00	65,80	3,29	0,00	0,00	65,80	3,29	9,60	0,48	1,40	0,07	2,40	0,12
Молоко		8,00	18,00	4,80	10,80	0,00	0,00	4,80	10,80	0,00	0,00	0,10	0,23	0,70	1,58
Сахар		0,00	0,00	99,80	14,97	0,00	0,00	99,80	14,97	0,00	0,00	0,00	0,00	0,10	0,02
Яйца		570,00	114,00	0,70	0,14	0,00	0,00	0,70	0,14	0,00	0,00	0,00	0,00	1,00	0,20
Итого			132,00		30,39		45,22		75,75		3,00		0,30		2,68
Итого в 100 г сырьевого набора			39,40		9,07		13,50		22,61		0,90		0,09		0,80

 

 

Продолжение табл. 2

Наименование сырьевого набора	Масса нетто на одну порцию	Массовая доля
Натрия (Nа)	Калия (К)	Кальция (Са)	Магния (Мq)	Фосфора (Р)	Железа (Fe)	Ретинола (А)
граммы	мг	мг	мг	мг	мг	мг	мкг
100 г	в зад. кол-ве	100 г	в зад. кол-ве	100 г	в зад. кол-ве	100 г	в зад. кол-ве	100 г	в зад. кол-ве	100 г	в зад. кол-ве	100 г	в зад. кол-ве
Крупа пшено		10,00	7,00	211,00	147,70	27,00	18,90	83,00	58,10	233,00	163,10	2,70	1,89	0,00	0,00
Виноград сушеный (изюм)		117,00	5,85	830,00	41,50	80,00	4,00	42,00	2,10	129,00	6,45	3,00	0,15	0,00	0,00
Молоко		50,00	112,50	146,00	328,50	120,00	270,00	14,00	31,50	90,00	202,50	0,10	0,23	20,00	45,00
Сахар		1,00	0,15	3,00	0,45	3,00	0,45	0,00	0,00	0,00	0,00	0,30	0,05	0,00	0,00
Яйца		134,00	26,80	140,00	28,00	55,00	11,00	12,00	2,40	192,00	38,40	2,50	0,50	250,00	50,00
Итого			152,30		546,15		304,35		94,10		410,45		2,81		95,00
Итого в 100 г сырьевого набора			45,46		163,03		90,85		28,09		122,52		0,84		28,36

Продолжение табл. 2

Наименование сырьевого набора	Масса нетто на одну порцию	Массовая доля
	β- каротина	Ретино-лового эквивалента	Токоферолэквивалента	Тиамина (В1)	Рибофлавина (В2)	Ниацина (РР)	Ниацинового эквивалента	Аскорбиновой кислоты	Энергетическая ценность
Граммы	мкг	мкг	мг	мг	мг	мг	мг	мг	ккал
100 г	в зад. кол-ве	100 г	в зад. кол-ве	100 г	в зад. кол-ве	100 г	в зад. кол-ве	100 г	в зад. кол-ве	100 г	в зад. кол-ве	100 г	в зад. кол-ве	100 г	в зад. кол-ве	100 г	в зад. кол-ве
Крупа пшено		20,00	14,00	3,00	2,10	0,30	0,21	0,42	0,29	0,04	0,03	1,60	1,12	4,60	3,22	0,00	0,00	342,00	239,40
Виноград сушеный (изюм)		35,00	1,75	6,00	0,30	0,50	0,03	0,15	0,01	0,08	0,00	0,50	0,03	0,60	0,03	0,00	0,00	281,00	14,05
Молоко		10,00	22,50	22,00	49,50	0,00	0,00	0,04	0,09	0,15	0,34	0,10	0,23	0,80	1,80	1,30	2,93	54,00	121,50
Сахар		0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	399,00	59,85
Яйца		60,00	12,00	260,00	52,00	0,60	0,12	0,07	0,01	0,44	0,09	0,20	0,04	3,60	0,72	0,00	0,00	157,00	31,40
Итого			50,25		103,90		0,36		0,41		0,46		1,41		5,77		2,93		466,20
Итого в 100 г сырьевого набора			15,00		31,01		0,11		0,12		0,14		0,42		1,72		0,87		139,16

Расчеты пищевой ценности сырьевого набора выполняются в программе «Microsoft Excell» путем задания соответствующей формулы и автозаполнения ячеек. Фрагмент работы в программе представлен далее.

1. В столбцы (3, 7, 9, 11 и т. д.) таблицы вводят данные по содержанию в 100 граммах продуктов воды, белков, жиров и энергетической ценности и т. д. (рис. 1).

 

 

Рис. 1. Пример заполнения таблицы справочными данными

2. Далее подсчитываем содержание воды в заданном количестве продукта (на примере содержания воды в 70 г пшена). Для этого в нужной ячейке (в данном случае ячейка G 8) вводят знак равно «=«, указывают на ячейку (F 8), ставят знак умножения «*», указывают на ячейку (Е 8), ставят знак деления «/», вводят цифру 100 и нажимают Enter (рис. 2).

 

Рис. 2. Пример ввода формулы для подсчета содержания воды в продукте

 

3. Для подсчета содержания воды во всех остальных продуктах применяют функцию автозаполнения ячеек, для этого «захватывают» правый нижний угол ячейки (G 8) и «протаскивают» вниз до ячейки G 12 включительно. Таким образом, табличный процессор автоматически применяет введенную формулу для остальных продуктов (рис. 3).

 

 

Рис. 3. Пример выполнения функции «автозаполнение ячеек»

4. Далее необходимо подсчитать общее количество воды в блюде (в строке «Итого»), для этого выделяют ячейки с (G 8) по (G 12) включительно, и нажимают значок автосуммы (Σ) на панели инструментов.

5. Далее необходимо подсчитать содержание сухих веществ в продукте. Для этого вводят формулу в ячейку (I 8), ставят знак равно «=«, указывают на ячейку (H 8), ставят знак умножения «*», указывают на ячейку (Е 8), ставят знак деления «/», вводят цифру 100 и нажимают Enter (рис. 4).

 

 

Рис. 4. Пример ввода формулы для подсчета содержания сухих веществ

в продукте

 

6. Затем путем применения функции автозаполнения ячеек производят подсчет содержания сухих веществ во всех продуктах (рис. 5).

7. После аналогичного подсчета содержания всех остальных пищевых веществ, минералов и витамнов в блюде производят расчет содержания пищевых веществ в 100 г сырьевого набора. Для этого в ячейку (G 14) вводят знак равно «=«, указывают на ячейку (G 13 – содержание воды в блюде), ставят знак умножения «*», вводят цифру 100, ставят знак деления «/», указывают на ячейку (Е 13) и нажимают Enter (рис. 6). В данном случае функция автозаполнения ячеек не применяется, поэтому формулу необходимо вводить в каждой ячейке.

 

Рис. 5. Пример подсчета содержания сухих веществ в продуктах при помощи

функции автозаполнения ячеек

 

 

 

Рис. 6. Пример ввода формулы для подсчета содержания основных пищевых веществ в 100 г сырьевого набора

 

После заполнения таблицы следует сделать вывод о пищевой ценности сырьевого набора (энергетической ценности, содержании белков, жиров, углеводов и т.д.).

В таблице 3 представлены пояснения условных обозначений, принятых при характеристике химического состава пищевых продуктов в приложении 9.

 

Таблица 3