для приготовления блюда (кулинарного изделия)
Проблема повышения качества продукции индустрии питания в настоящее время является актуальной, она охватывает различные аспекты: технические, экономические и социальные. Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647–94) [4]. Процесс обеспечения качества продукции как единый объект управления складывается из взаимоувязанных и взаимоподчиненных стадий и операций – от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции.
Основными показателями качества продуктов питания являются: безопасность, пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Немаловажное и, пожалуй, определяющее значение для потребителя имеют органолептические показатели.
В современных условиях наиболее остро стоит проблема безопасности пищевого сырья и готовых продуктов, а также их фальсификации. Безопасность пищевых продуктов определяется отсутствием токсичного, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия на организм человека при употреблении в общепринятых количествах. Она гарантируется установлением и контролем уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсичных веществ, характерных для данного продукта и опасных для здоровья. Допустимые нормы по содержанию опасных для здоровья токсичных элементов в продуктах питания, а также по микробиологическим показателям определены в «Гигиенических требованиях к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078–01) [8].
Пищевая ценность – основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Наиболее емким определением данного показателя является следующее: «Пищевая ценность – это предполагающаяся безвредность и совокупная способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учетом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными или иными признаками» [33]. По существу это определение охватывает все три основных предназначения пищевого продукта: биологическая ценность, энергетическая ценность и органолептические показатели. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Оценка пищевой ценности блюд, кулинарных изделий, продуктов питания необходима для построения рационов различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно-технической документации, регулирующей качество продуктов.
Для расчета пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химический состав пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового блюда.
Данные по химическому составу пищевых продуктов принимаются согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» (2002), под ред. проф. И.М. Скурихина, проф. В.А. Тутельяна [33] или приложения 10 настоящего руководства. В приложении 11 представлены данные по химическому составу импортных пищевых проудктов согласно справочнику Макканса и Уидоусона [38]. В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Необходимо учесть, что содержание пищевых веществ приведено в 100 г продукта, поэтому при расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда, проводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле
(3)
где n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г или мг;
q – масса продукта согласно рецептуре блюда, г.
Расчет ведут по каждому пищевому веществу продукта, входящего в рецептуру блюда или кулинарного изделия.
Кроме того, следует учесть, что состав исходных сырых продуктов приводится только для съедобной части продукта (без учета отходов при холодной обработке). Сведения о размере несъедобной части пищевых продуктов в среднем, в процентах их общей товарной массы, приведены в приложении 12.
При расчете пищевой ценности сырьевого набора блюда, подвергаемого тепловой обработке, дополнительные компоненты (сметана, зелень, сиропы) не включают в расчет пищевой ценности сырья, поскольку они будут учтены далее, после расчета потерь при тепловой обработке.
Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов используют следующие калорические коэффициенты нутриентов: белки – 4,0 ккал, жиры – 9,0 ккал, углеводы – 4,0 ккал.
Результаты расчета пищевой ценности сырьевого набора необходимо
представить в виде табл. 2.
Таблица 2
