Зміст завдань щодо виробничої діяльності закладу

МІНІСТЕРСТВО КУЛЬТУРИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ КУЛЬТУРИ І МИСТЕЦТВ

Факультет готельно-ресторанного і туристичного бізнесу

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

РОБОЧА ПРОГРАМА

ВИРОБНИЧОЇ ПРАКТИКИ

для студентів 4 курсу

освітньо-кваліфікаційного рівня «Бакалавр»

Галузь знань:1401 «Сфера обслуговування»,

0306 «Менеджмент і адміністрування», 0201 «Культура»

напрям підготовки:

6.140101 «Готельно-ресторанна справа», 6.030601«Менеджмент», 6.020106 «Менеджмент соціокультурної діяльності»

на 2016-2017 н.р.

16 тижнів: з 23.11.16 р. по 20.12.16 р.;

З 09.01.17 р. по 02.04.17 р.

КИЇВ 2016

 

Укладачі:

Русавська В. А., кандидат історичних наук, професор

Комарніцький І. О., кандидат культурології, доцент

Карягін Ю. О., кандидат економічних наук, професор з/н

Антоненко А. В., кандидат технічних наук, доцент з/н

Гончар Л. О., асистент

Ліфіренко О. С., асистент

 

Програму обговорено та затверджено на засіданні кафедри

Протокол № 5 від 12 жовтня 2016 р.

 

 

Зав. кафедри ___________ В. А. Русавська

Підпис

 

Затверджено Радою Факультету готельно-ресторанного і туристичного бізнесу

Протокол № ___від________________ 2016 р.

 

 

Голова Ради ФГРіТБ ____________ І. О. Комарніцький В.В. Кушнарьов

Підпис

 

 

Рекомендовано Головною Вченою радою КНУКіМ

Протокол №___від___________________2016 р.

 

ВСТУП

 

Виробнича практика є невід’ємною складовою частиною підготовки фахівців напрямів 6.140101 «Готельно-ресторанна справа», 6.030601«Менеджмент», 6.020106 «Менеджмент соціокультурної діяльності» освітньо-кваліфікаційного рівня «бакалавр». Відповідно до навчального плану виробнича практика проводиться на четвертому курсі, в період з:

з 23.11.16 р. по 20.12.16 р.;

з 09.01.17 р. по 02.04.17 року, у сьомому та восьмому семестрах в обсязі 864 год. (16 тижнів) на провідних підприємствах готельного господарства.

Практична підготовка студентів з фаху регламентується згідно з “Положенням про проведення практики студентів вищих навчальних закладів України”, затвердженого наказом МО України № 93 від 8.04.1993р., наказу Міністра освіти України № 351 від 20.12.1994р. "Про внесення змін до Положення про проведення практики студентів вищих навчальних закладів України" та у відповідності до Закону України "Про вищу освіту" від 28.12.2014р., Указу Президента України № 1013/2005 від 4.07.2005р. "Про невідкладні заходи щодо забезпечення функціонування та розвитку освіти в Україні" та «Положення про проведення практики студентів Київського національного університету культури і мистецтв» затвердженого головною Вченою радою КНУКіМ (протокол № 33 від 26.05.2016 р.), навчальними планами напрямів підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа», 6.030601«Менеджмент», 6.020106 «Менеджмент соціокультурної діяльності» і кваліфікаційною характеристикою спеціалістів.

Виробнича практика є логічним продовженням усіх видів практик з першого по третій курс, що дає можливість поглибити і закріпити теоретичні знання з дисциплін «Менеджмент готельно-ресторанного господарства», «Маркетинг, реклама та PR готельного і ресторанного господарства», «Технологічне проектування», «Стандартизація, сертифікація, метрологія», «Організація готельного господарства», «Організація ресторанного господарства» та ін.

Виробнича практика проводиться як підсумкова при підготовці бакалаврів. Її метою є поглиблення і закріплення теоретичних і практичних знань, отриманих під час навчання в університеті, набуття необхідних практичних навичок в прийнятті управлінських рішень в реальних виробничих умовах завдяки виконанню різних професійних обов’язків у закладах готельно-ресторанного бізнесу.

За період проходження практики студенти вивчають організацію всіх груп приміщень у готельному підприємстві, діяльність основних та допоміжних служб, що підтримують їх функціонування, порядок надання основних та додаткових послуг, а також методи управління персоналом, аналізують основні економічні показники господарської і фінансової діяльності підприємств готельного господарства, їх вплив на прийняття рішень менеджерів різного рівня управління.

Програма підготовлена з урахуванням вітчизняного і зарубіжного досвіду проведення виробничої практики.

МЕТА І ЗМІСТ ПРАКТИКИ

 

Мета виробничої практики полягає в закріпленні теоретичних знань і набутті навичок практичної роботи щодо забезпечення основних циклів створення та реалізації готельного продукту, організації основних технологічних процесів та технології надання основних і додаткових послуг.

У процесі проходження виробничої практики студенти набувають практичного досвіду з питань організації та управління підприємствами готельного господарства.

Завдання виробничої практики:

- надання загальної характеристики підприємства і його філій: тип, категорія, місцезнаходження, схема підпорядкованості (внутрішня), режим роботи, кількість місць, номерів, контингент споживачів, перелік основних і додаткових послуг, форма власності підприємства;

- аналізування основних показників господарської діяльності підприємства за звітний рік, квартал: обсяг наданих послуг (основних і додаткових), підприємством готельного господарства, товарообіг підприємства готельного господарства, коефіцієнт завантаженості готелю; кількість туристів, що мешкали в готелі за місяць, рік; коефіцієнт завантаженості номерного фонду, середня ціна номера, загальна численність працівників, в т.ч. за групами та ін.;

- вивчення організації технологічних процесів бронювання і резервування номерів (місць) у готельному господарстві;

- вивчення організації системи обслуговування гостей у готельних підприємствах;

- аналізування технології прийому, розміщення і обслуговування туристів на підприємствах готельного господарства;

- дослідження автоматизації системи прийому і розміщення туристів на підприємствах готельного господарства;

- вивчення технології надання основних і додаткових послуг на підприємствах готельного бізнесу;

- дослідження організації роботи різних служб, що надають основні і додаткові послуги;

- вивчення технології виконання різних видів прибиральних робіт в приміщеннях та на території підприємств готельного господарства;

- аналіз етики і культури обслуговування на підприємствах готельного бізнесу;

- дослідження системи матеріально-технічного забезпечення готельного підприємства;

- дослідження організації роботи закладів ресторанного господарства при готелях;

- вивчення інженерно-комунікаційних систем об’єкту, аналіз іх стану;

- удосконалення вмінь самостійно здійснювати пошук потрібної інформації про стан роботи підприємства на ринку, аналізувати її, виявляти основні чинники, що обумовлюють фактичний стан діяльності підприємства, розкривати основні тенденції його розвитку, вивчати організаційні та логістичні процеси на підприємстві, пояснювати їх, пропонувати обґрунтовані висновки та пропозиції щодо удосконалення окремих процесів або їх взаємодії;

- ознайомлення з інноваційними технологіями готельного та ресторанного господарства, основними, допоміжними та обслуговуючими технологічними процесами, циклами та операціями, що лежать в основі діяльності підприємства; особливостями завдань і функціями основних структурних підрозділів підприємства;

- формування знань і умінь щодо реалізації технологічних та управлінських процесів, для забезпечення ефективного виробництва і споживання готельних, ресторанних послуг відповідно до міжнародних стандартів якості та гостинності;

- ознайомлення з нормативними документами та технологічними стандартами послуг проживання та харчування на даному підприємстві, а також системою контролю за дотриманням якості послуг;

- ознайомлення із сучасними тенденціями проектування та технологічного обладнання підприємств готельного та ресторанного сервісу, методами та формами здійснення технологічних процесів, безпекою та охороною праці на підприємстві;

- підготовка конструктивних висновків щодо діяльності підприємства на підставі проаналізованої інформації, розробки управлінських рішень та конкретних пропозицій щодо вдосконалення управління реальним досліджуваним об'єктом;

- набуття навичок аналізу процесів та явищ у сфері готельного та ресторанного бізнесу, встановлення факторів та причинно-наслідкових зв'язків при виявленні проблем конкретного підприємства.

Основні зусилля практиканта мають бути спрямовані на виконання його безпосередніх виробничих функцій, що забезпечує оволодіння навичками управлінської діяльності, набуття досвіду роботи у різних структурних підрозділах підприємства готельно-ресторанного бізнесу.

Зміст виробничої практики

 

Студент повинен ознайомитись з базою практики, її структурними підрозділами, основними управлінськими процесами діяльності закладів готельного і ресторанного бізнесу. Для цього ним можуть бути використанні такі джерела і методи отримання інформації: бесіди з працівниками підприємства; вивчення документації (планів, звітів, штатного розпису, загальної документації та ін.); особисті спостереження за проведенням окремих заходів, рекламою підприємства; ознайомлення з матеріальною базою, публікаціями про діяльність закладу, тощо.

Свої висновки і пропозиції щодо вдосконалення роботи даного підприємства студент може викласти в окремих розділах або згрупувати їх у заключній частині звіту.

Загальна кількість годин із виробничої практики – 864, у тому числі 576 годин – практичні заняття, 288 годин – самостійна робота студентів.

 

Тематичний план проходження виробничої практики студентів

№ з/п	Назва теми, зміст робіт	Вид занять	К-ть год.	СРС	Проводять
1.	Організаційні збори щодо проходження практики студентів: ознайомлення з наказом; інструктаж про порядок проходження практики та з техніки безпеки, надання студентам-практикантам необхідних документів (направлення, програми, щоденника, методичні рекомендації та інші.	Практичне заняття			декан факуль-тету, зав. кафе-дрою,керівники виробничої практики
2.	Організаційні збори щодо проходження практики студентів на об’єкті практики: інструктаж з техніки безпеки, санітарних вимог та графіку проходження практики.	Практичне заняття			керівники виробничої практики від підприємства
3.	Аналіз роботи закладу готельно-ресторанного господарства в сучасних умовах. 1. Визначення концептуальних засад діяльності готелю: - концепція, тип, клас, спеціалізація, організаційно-юридична форма утво­рення закладу; - режим роботи; - соціальне призначення підприємств, їх виробничі функції; - основний контингент гостей готелю, споживачів продукції ресторанного господарства та асортимент основних і додаткових послуг, що надаються підприємствами готельно-ресторанного бізнесу. 2. Аналіз роботи основних структурних підрозділів закладу готельно-ресторанного господарства: - характеристика приймально-вестибюльної групи приміщень; - характеристика житлової групи приміщень; - характеристика сервісно-виробничих процесів у ЗРГ при готелі; - технологічний цикл виробництва продукції закладу готельного господарства; - технологічний цикл обслуговування споживачів закладу готельного господарства; - характеристика приміщень побутового обслуговування; - характеристика приміщень культурно-дозвільного призначення; - характеристика приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення; - характеристика приміщень адміністративно-побутової групи; - характеристика господарських і виробничих приміщень; - характеристика інженерно-технічних особливостей готелю; - характеристика санітарного стану приміщень і гігієни персоналу підприємства; - заходи з охорони навколишнього природного середовища; - заходи з охорони праці і цивільного захисту. 4. 4. Допоміжні служби, що забезпечують функціонування всього комплексу готельно-ресторанного господарства.	Практичні заняття			керівники виробничої практики ВНЗ та підприємства
5.	Індивідуальне завдання. 1. Вивчити особливості організації, технічного оснащення та технологічного забезпечення виробничого процесу закладу розміщення 2. Аналіз виробничого процесу закладів ресторанного господарства 3. Дослідження ринку послуг та конкурентного статусу підприємств готельно-ресторанного господарства 4. Проаналізувати діяльність маркетингової служби об’єкту готельно-ресторанного господарства. 5. Проаналізувати організаційну структура об'єкта готельно-ресторанного господарства 6. Аналіз і планування показників з праці об'єкта готельно-ресторанного господарства 7. Вивчити організацію кадрового забезпечення.	Самостійна робота			-
6.	Підсумкова дискусія	Практичні заняття			керівники виробничої практики
7.	Написання звіту	Самостійна робота
8.	Усього:
9.	Подання звіту на кафедру	Не пізніше першого робочого дня завершення практики
10.	Захист звіту	Протягом трьох днів після закінчення практики	викладачі кафедри

Студент повинен знати:

- структуру і характеристику приймально-вестибюльної групи приміщень;

- структуру і характеристику групи житлових приміщень;

- особливості складу і організації приміщень закладів харчування у готелі;

- особливості складу і організації приміщень культурно-дозвільного та фізкультурно-оздоровчого призначення;

- склад і характеристику адміністративних та господарських приміщень;

- інженерно-технічні характеристики об’єкту.

Під час практики студенти повинні навчитися:

- реалізовувати стратегію і тактику управління підприємством;

- здійснювати організацію і планування роботи підприємства поточний контроль і координацію її діяльності, делегувати повноваження;

- аналізувати концептуальні засади діяльності закладу готельно-ресторанного господарства;

- визначати функціональність приміщень, їх площі та розташування;

- аналізувати технологічні процеси на підприємстві готельно-ресторанного господарства;

- аналізувати сервісно-виробничий процес об'єкта готельно-ресторанного господарства;

- аналізувати ринок послуг готельно-ресторанного господарства району (регіону) розміщення закладу;

- досліджувати ринок споживачів в ареалі діяльності об'єкта;

- досліджувати конкурентів об'єкта готельно-ресторанного господарства;

- аналізувати маркетингову політику об'єкта готельно-ресторанного господарства;

- досліджувати організаційну структуру управління об'єкта готельно-ресторанного господарства та її ефективність

- аналізувати основні структурні підрозділи підприємства, функціональний розподіл повноважень та комунікаційний процес;

- аналізувати штатний розклад об'єкта готельно-ресторанного господарства;

- здійснювати контроль обліку кадрів, проаналізувати плинність кадрів;

- прийомам ділового спілкування, вирішення конфліктних ситуацій в трудовому колективі; взяти участь в обговоренні окремих питань щодо поліпшення технологічного процесу виробництва та обслуговування споживачів, підвищення ефективності роботи підприємства;

- користуватись технічними засобами управління;

- підтримувати організаційну культуру на підприємстві.

 

Для підвищення фахового рівня студента, активізації творчої діяльності, розвитку ініціативи і самостійності доцільним є виконання індивідуальних виробничих та організаційних завдань.

Зібрані студентом у ході практики матеріали можуть бути використані в курсовій, науковій роботі, при підготовці доповіді, статті чи з іншою метою за погодженням з кафедрою і базою практики.

ІНДИВІДУАЛЬНІ ЗАВДАННЯ

Студенти під час проходження виробничої практики виконують індивідуальні завдання, які тісно пов`язані з питаннями організації виробничого процесу та обслуговування гостей у закладі з урахуванням типу та контингенту споживачів.

Напрямками індивідуальних завдань можуть бути:

- аналіз основних технологічних процесів підприємства готельно-ресторанного господарства

- дослідження маркетингової та рекламної діяльності закладів готельно-ресторанного господарства;

- оцінка ефективності управління підприємством готельно-ресторанного господарства за основними функціональними складовими.

 

Зміст завдань щодо виробничої діяльності закладу

Основна мета цього етапу практики – оволодіння практичними навичками вирішення типових задач діяльності при здійсненні технологічної виробничої функції.

Завдання 1.

Вивчити особливості організації, технічного оснащення та технологічного забезпечення виробничого процесу закладу розміщення

При аналізі необхідно:

- дослідити організацію основних груп приміщень.

- вивчити організацію та технологію обслуговування гостей підприємства (бронювання місць, прийом і реєстрація індивідуальних туристів, туристичних груп, технології розрахункових операцій, автоматизації робочого місця адміністратора, портьє, технології обслуговування на поверсі, організації виїзду гостей, надання додаткових послуг) тощо.

- вивчити організацію клінінгового технологічного циклу: технології прибирання житлових кімнат, санвузлів, надання побутових послуг, контролю за технічним станом номеру, вестибюльних та інших громадських та нежитлових приміщень, заходів прибирання на території готелю; характеристику інвентарю, механізмів, засобів, які використовують при цьому.

- вивчити організацію обслуговування на поверсі.

- дослідити технологію та види прибиральних робіт на поверсі.

- проаналізувати вимоги до санітарії та гігієни на поверсі

- вивчити ведення документації на поверсі, облік білизняного господарства. Експлуатаційна та нормативна документація на поверсі.

- проаналізувати організацію та охорону праці обслуговуючого персоналу на поверсі.

- ознайомитись із матеріальними цінностями на поверсі, їх обліком та збереженням.

- ознайомитись зі стандартом якості та методами контролю за працівниками служби обслуговування номерів.

- ознайомитись із допоміжними службами готелю; інженерно-технічною, інформаційною, охорони і безпеки, тощо.

- ознайомитись із додатковими послугами готелю: екскурсійними, транспортними, прання і чищення одягу, замовлення пошти, телефонних переговорів, квітів, обіду або вечері, виклик швидкої допомоги, послуги перукарні, кравецької майстерні, басейну, фітнес-центру, бізнес-центру, прокату автомобілів, тощо.

- ознайомитись та взяти участь у розробленні заходів щодо підвищення якості та культури обслуговування. Надати пропозиції щодо інформаційно-апаратурного оформлення технологічних процесів, впровадження прогресивних технологій.

- виконувати функції чергового адміністратора служби прийому і розміщення, адміністратора, портьє, покоївки.

 

Завдання 2.

Аналіз виробничого процесу закладів ресторанного господарства

Для цього необхідно:

- визначити асортимент кулінарної та кондитерської продукції, яку виробляють на підприємстві харчування - базі практики.

- вивчити систему організації постачання продовольчої сировини, харчових продуктів і напівфабрикатів, супутніх матеріалів до закладу харчування та готельного комплексу.

- дати оцінку ефективності системи постачання, зберігання, кола постачальників. Ознайомлення з веденням документації з руху потоків продовольчої сировини, напівфабрикатів, готової продукції, засобів матеріально-технічного оснащення підприємства.

- Ознайомитись з діючим виробничим процесом у підприємстві - базі практики.

- Вивчити рівень якості кулінарних напівфабрикатів і готової продукції.

- Вивчити технологічні процеси виробництва окремих видів продукції в холодному, гарячому і кондитерському цехах підприємства, дотримання норм закладання інгредієнтів, умов і термінів виробництва готової продукції згідно чинних рецептур і вимог технологічної документації.

- Забезпечити ефективність технологічних процесів на підставі аналізу діючих технологій. Визначити резерви і розробити рекомендацій щодо поліпшення технологічних процесів виробництва готової продукції.

- Вивчити організацію контролю якості кулінарних напівфабрикатів, готових страв і виробів. Проаналізувати ефективності системи виробничого контролю якості: вхідного, операційного та вихідного.

- Вивчити форми організації обслуговування гостей готельного комплексу. Вивчити технологічні процеси обслуговування за різними типами та формами.

- Проаналізувати наявність технологічних ліній, технічного оснащення окремих технологічних операцій і процесу в цілому. Надати пропозицій щодо оформлення технологічних процесів, впровадження прогресивних технологій.