Мороженко Ю.В., Кравченко И. А., Бийский технологический институт, г. Бийск

 

Данная работа продолжает тематику виноделия в БТИ АлтГТУ и посвящена отработке параметров получения красных вин из виноматериалов местных сортов.

Исследованием солнечных ягод и технологией вин из местных сортов винограда преподаватели и студенты кафедры «Биотехнология» нашего института занимаются уже более 10 лет. Ежегодно появляются новые разработки в области виноделия, в которых используются новые сорта винограда, в том числе и гибридные, на основе местной лозы.

 

И качестве объектов исследования нами использованы следующие тёмные сорта винограда 2012 г. созревания: Зилга; Катыр-2; Загадка Шарова; Фиолетовый Ранний; ЧБЗ (Память Домбковской), произрастающие на участке с высоким уровнем грунтовых вод, в пригороде г. Бийска.

Для выяснения особенностей районирования лозы и возможности использования урожая 2012 г. для целей виноделия нами была проведена первичная инспекция винограда приведенных выше сортов.

 

В таблице 1 представлен механический состав виноградной массы. Поскольку некоторые сорта попали на переработку с выраженными грибными заболеваниями, то была проведена предварительная оценка сырья, включающая отделение некондиционных ягод, гребней, листьев и сорных примесей.

 

Таблица 1 — Механический состав винограда
Сорт	Общая масса ягоды, кг	Масса чистой ягоды, кг	Вид загрязнения
			Некондиционная ягода, кг	Гребни и листья, кг	Сорная примесь, кг
Зилга	10,1	9,1	0,7	0,3	-
Катыр-2	10,1	9,1	^_0,6__^	0,3	0,1
Загадка Шарова	10,0	8,5	0,7	0,8	-
ЧБЗ	25,3	18,3	5,0	1,8	0,2
Фиолето-вый Ранний	3,0	2,8	0,1	0,1	-

 

В таблице 2 представлены среднестатистические данные по исследуемым сортам винограда в сравнении с технологическими характеристиками используемого сырья.

 

Таблица 2 — Основные технологические характеристики
Сорт	Сахаристость, г/л	Титруемая кислотность, г/л
	Среднее значение	2012 г.	Среднее значение	2012 г.
ЧБЗ	180,0	170,2	11,0	7,0
Зилга	149,0	136,0	8,0	7,9
Фиолетовый ранний	145,0	170,2	5,5	8,6
Загадка Шарова	200,0	214,2	5,9	5,6
Катыр-2		145,0	-	9,3

В целом, характеристики используемого сырья хорошо коррелируют с данными по винограду из других районов произрастания, за исключением повышенной сахаристости и кислотности у винограда сорта Фиолетовый Ранний.

 

Учитывая содержание сахара, из сортов, произрастающих на участке с высоким уровнем грунтовых вод, можно получить вина спиртуозностью от 9 до 12 % об. Полученные характеристики рассматриваемых ампелографических сортов винограда позволяют использовать стационарный способ брожения.

 

Согласно общепринятой технологии для уничтожения посторонней микрофлоры, а также в целях повышения выхода экстрактивных и красящих веществ, ягода была раздроблена и подвержена тепловой обработке при температуре 60-65 °С.

Так как сорт Загадка Шарова характеризовался недостаточной кислотностью, проведено подкисление сусла лимонной кислотой до содержания 7 г/л титруемых кислот. Напротив, сусло сортов Зилга и Катыр-2 имело повышенную кислотность, но низкую сахаристость, в связи с чем перед процессом брожения в ёмкости с этими виноматериалами был добавлен инвертный сахарный сироп.

 

Брожение на мезге выбранных сортов проводили в течение 7-9 дней на чистой культуре винных дрожжей Saccharomyces vini при оптимальной для данной расы температуре 20-22 °С, с последующим отделением сусла от мезги прессованием. После отделения мезги сусло было направлено на стадию дображивания. Завершение процесса фиксировалось прекращением выхода углекислого газа через гидрозатвор.

 

По окончании брожения виноматериалы были сняты с дрожжевого осадка с целью предотвращения автолиза. В качестве оклеивающего материала из соображений полноты осаждения белковых веществ и его стоимости нами был выбран бентонит. Для определения минимальной дозы 10 % суспензии бентонита в полученных виноматериалах, была проведена пробная оклейка на осаждение содержащихся примесных веществ. Через 7 дней вино сняли с бентонитового осадка декантацией и отправили на фильтрование через фильтр-картон. Полученный в виноматериале осадок был отцентрифугирован, а жидкий остаток профильтрован.

 

На втором этапе исследования проводилось кондиционирование с целью получения столового полусухого виноматериала, соответствующего ГОСТ Р 52523-2006.

Купажирование полученных виноматериалов начинали с нормирования по сахаристости и кислотности, после чего с учётом физико-химических и органолептических показателей определяли соотношение сортов для купажа.

 

На рис.1 представлена схема получения красных вин из винограда сортов Зилга, Катыр-2, Загадка Шарова, Фиолетовый ранний, ЧБЗ (Память Домбковской), рассматриваемых в данной работе. Купажирование винных материалов начинали с нормирования по сахаристости и кислотности, после чего с учетом физико-химических и органолептических показателей определяли соотношение сортов для купажа.

Рисунок1. Схема получения полусухих столовых вин.

 

Остаточный сахар во всех случаях соответствовал нулевому показателю (менее 3 г/л), поэтому во все виноматериалы был добавлен инвертный сахар, из расчёта 15 г/л. Через 8 дней провели пробную дегустацию вин, по результатам которой было принято решение о смешивании двух полученных вин сортов Фиолетовый Ранний и Зилга для улучшения органолептических показателей. Виноматериалы из этих сортов, произрастающих в с. Сростки, на кафедре биотехнологии БТИ АлтГТУ изучались ранее. По данным виноматериалам нами получены аналогичные предыдущим исследованиям результаты.

 

Так, вину из сорта Фиолетовый Ранний характерен ненасыщенный красно-фиолетовый цвет с выраженным ароматом розы, который больше соответствует розовым винам. Виноматериалы из сорта Зилга отличаются ярким красно-рубиновый цветом с приятным, но сильным «изабельным» ароматом. Поэтому, для усреднения цвета и ослабления «изабельного» тона сорта Зилга, эти вина купажировали в соотношении 1:1. Кондиционирование вина осуществляли с использованием инвертного сахарного сиропа, воды и лимонной кислоты.

 

С целью повышения качества и улучшения товарного вида продукции проведены мероприятия, обеспечивающие стабильность качества виноматериала, а именно, сульфитация метабисульфитом натрия (из расчёта от 100 до 150 мг общего диоксида серы/л) и пастеризация купажного виноматериала в течение одного часа при температуре 65 °С. После завершения всех технологических операций определены содержание полифенолов и антоцианов и проведена дегустационная оценка полученных красных столовых полусухих вин.

 

Характеристики купажных виноматериалов приведены в таблице 3.

 

Таблица 3 — Характеристики купажных виноматериалов
Сорт	Показатель качества
	Содержание сахара, г/дм	Титруемая кислотность г/дм	Содер-держание спирта, % об.	Содержание полифенолов, г/л	Содержание антоцианов мг/л
				Сред-ние данные	2012 г	Сред-ние данные	2012г.
Зилга	17,5	6,4	9,0	1,0	1,5	200,0	198,2
Загадка Шарова	15,6	6,4	12,0	0,5	0,5	98,8	96,4
Катыр-2	15,7	6,6	9,5	-	0,7	.	120,7
ЧБЗ	16,2	6,7	10,0	1,0	1,1		81,6
Фиолетовый ранний	16,7	6,5	9,1	0,9	0,9		140,2
Купаж: Фиолетовый ранний Зилга	17,0	6,4	9,0	-	1,2	-	172,7

 

После розлива вина отправили на хранение при температуре 5 + 2 °С в холодильную камеру. Таким образом, получено 5 красных столовых полусухих вин с содержанием сахара 15,6-17,5 г/л.

Исходя из технологии полусухих красных вин с длительным брожением на мезге для сырья, произрастающего на почвах с высоким содержанием грунтовых вод, были получены показатели по полифенолам и антоцианам, хорошо коррелирующие со среднестатистическими данными.

 

В традиционные для кафедры сроки, в конце декабря 2012 г. была проведена комиссионная дегустация полученных вин. В таблице 4 представлены результаты дегустационной оценки готовых вин, согласно которой лучшими признаны вино из сорта Зилга и купаж Зил-га + Фиолетовый Ранний. Хорошие показатели имело вино из сорта ЧБЗ (Память Домбковской).

 

Таблица 4 Дегустационная оценка качества полученных вин
	Органолептические показатели качества вина	Общий балл
Наименование виноматериала	Прозрачзрач-ность 0,1-0,5	Цвет 0,1-0,5	Букет 1,0- 3,0	Вкус 1,0-5,0	Типичность 0,1-1,0
Загадка Шарова	0,3	0,4			0,7	6,4
Зилга	0,4	0,4			0,8	8,6
Катыр-2	0,4	0,5			0,7	6,6
ЧБЗ	0,5	0,4		4,5	0,8	8,2
Купаж: Зилга + Фиолетовый Ранний	0,5	0,5		4,5	0,9	9,4

 

После трёх месяцев выдержки при температуре 7 + 2 °С готовые вина повторно анализировали на ряд физико-химических показателей, таких как титруемые и летучие кислоты, содержание спирта, антоцианов и полифенолов. Полученные данные показали, что полусухие вина после трёх месяцев выдержки не претерпели существенных изменений, за исключением сорта Зилга. В последнем случае несколько упало содержание полифенолов, хотя количество антоцианов изменилось лишь на 9-11 %. Следовательно, все вина могут храниться продолжительное время при указанных температурах.

 

По результатам выполненной работы можно сделать следующие выводы:

 

1. Установлено, что показатели исследуемых сортов юго-запада бийской зоны с высоким уровнем грунтовых вод, хорошо коррелируют с данными по винограду из других районов произрастания, за исключением повышенной сахаристости и кислотности сорта Фиолетовый Ранний.

2. Поэтапно отработаны параметры получения красных виноматериалов из сортов: Зилга, Катыр-2, Загадка Шарова, Фиолетовый Ранний, ЧБЗ (Память Домбковской). Методом кондиционирования получены красные полусухие столовые вина.

3. Исходя из технологии полусухих красных вин с длительным брожением на мезге для сырья, произрастающего на почвах с высоким содержанием грунтовых вод, были получены показатели по содержанию полифенолов и антоцианов, соответствующие среднестатистическим данным.

4. Показана перспективность ампелографических сортов винограда Зилга, Катыр-2, Загадка Шарова, Фиолетовый Ранний, ЧБЗ для производства вин исходя из данных физико-химических характеристик сорта и дегустационной оценки готовых вин.