Тема 5. Особенности функционально-пространственной организации предприятий питания. Системный подход к оценке интерьера в зависимости от функциональной направленности.

План:

1. Функционально-пространственные требования.

2. Системный подход предприятия питания к оценке интерьера.

3. Тип предприятия питания и решение интерьера.

 

Ключевые слова: аванзал, вестибюль, изоляция.

Функционально-пространственные требования.

Ø Объемно-планировочные решения помещений должны предусматривать поточность технологического процесса, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также исключить пересечение путей движения посетителей и персонала.

Ø Для маломобильных посетителей, следует предусматривать (в соответствии с требованиями раздела 4 СНиП 2.08.02-89*) устройства и мероприятия для беспрепятственного доступа и удобного пользования помещениями этой категорией посетителей: пандусы или подъемники при входах в здание; надлежащие двери и тамбуры; устройства вертикального подъема в зданиях высотой более одного этажа (при отсутствии в них пассажирских лифтов); устройства и приспособления для инвалидов; необходимая информация.

Ø Необходимость в пассажирских лифтах и других средствах вертикального транспорта, в том числе в автономных лифтах, при размещении предприятий питания на верхних этажах здания другого назначения, устанавливается заданием на проектирование или проектом.

Ø Грузовые лифты должны предусматриваться при размещении производственной группы помещений в двух и более уровнях, в том числе - в подземном пространстве.

Ø Помещения для посетителей подразделяются на две функциональные подгруппы: обеденный зал, в том числе с эстрадой, аванзалом и т.п. и вспомогательные помещения - вестибюль, гардероб, туалеты, помещения дополнительного обслуживания.

Ø Помещения для изготовления кулинарной продукции подразделяются на три функциональные подгруппы: основные производственные помещения, складские помещения и служебно-бытовые помещения.

Ø Состав и площади помещений предприятий питания общедоступной сети следует принимать по разделам 4 и 5 настоящего нормативного документа.

Ø Состав и площади помещений предприятий питания дошкольных учреждений и учебных заведений, больниц и медучреждений с интернатами, культурно-зрелищных учреждений, физкультурно-спортивных сооружений, гостиниц, транспортных предприятий, воинских частей и организаций, административных, научных, проектных, юридических, финансовых и др. организаций следует принимать по нормам проектирования соответствующих объектов, а при отсутствии таковых по заданию на проектирование или по проекту.

Ø Проектирование предприятий питания, размещаемых в цокольных и подвальных этажах, следует осуществлять в соответствии с требованиями СНиП 2.08.02-89* и пункта 3.15 настоящих норм.

Ø Этажность здания определяется градостроительными и функционально - технологическими требованиями. При этом должны соблюдаться условия Табл..

Таблица.

Степень огнестойкости здания	Наибольшее число этажей	Площадь, кв.м., этажа между противопожарными стенами в здании
		одноэтажном	2-5 этажном
I	более 5
II	более 5
III
IV
V

Примечание: Параметры настоящей таблицы действуют до пересмотра главы СНиП 2.08.02-89*.

Высота размещения помещений предприятия питания в других зданиях ограничивается лишь техническими и технологическими возможностями.

· Высота этажа предприятий питания (от пола до пола), за исключением высоты технического этажа, должна быть не менее 3,3 м.

Высота помещений для размещения производственных цехов в предприятиях питания принимается по технологическим требованиям, но не менее: 3,0 м - до 150 мест включительно,3,3 м - 151-300 мест и 3,9 м - свыше 300 мест. В помещениях горячих цехов и моечных высота должна быть не менее смежных с ними обеденных залов.

В помещении с наклонным потолком или разными по высоте частями помещения требованиям к наименьшей высоте должна отвечать средняя (приведенная) высота помещения. При этом высота помещения в любой его части должна быть не менее 2,5 м.

Примечания:

1. В отдельных помещениях вспомогательного назначения и коридорах в зависимости от объемно-планировочных решений зданий и технологических требований допускается уменьшение высоты. до 1,9 м, а в складских помещениях - не менее 2,5 м до низа выступающих конструкций.

2. Высоту помещений встроенных предприятий питания вместимостью до 40 мест допускается принимать по высоте помещений жилых зданий.

§ В здании предприятия питания следует предусматривать раздельные входы и лестницы для посетителей и персонала.

Входы в предприятия питания, размещаемые в жилых зданиях, должны быть раздельными. Входы в предприятия питания, размещаемые в административных и бытовых зданиях промпредприятий, допускается совмещать со входами в эти здания.

Вход для персонала через помещение загрузочной допускается для предприятий с производительностью не более 3000 блюд в сутки.

§ На эксплуатируемых плоских кровлях, балконах, лоджиях и открытых лестничных маршах и площадках, а также у открытых приямков или перепаде отметок у площадок более 0,45 м должны быть предусмотрены мероприятия от случайного падения человека.

§ В залах, основных производственных и административных помещениях рекомендуется иметь естественное освещение (боковое, верхнее).

Помещения залов, производственные и административные помещения рекомендуется защищать планировочными и конструктивными мерами от прямых солнечных лучей.

Без естественного освещения допускается проектировать все помещения, указанные в (Приложение 4*) СНиП 2.08.02-89*.

§ Конструкции полов во всех помещениях не должны иметь пустот. Полы и ограждающие конструкции должны быть защищены от проникновения грызунов.

Материалы покрытия полов должны быть долговечными, беспыльными, нетоксичными, исключать травматизм и обеспечивать влажную уборку и дезинфекцию.

Не допускаются перепады уровней полов в производственных помещениях и в залах с самообслуживанием.

§ Отделка потолков и стен помещений зоны посетителей, кладовых, а также путей эвакуации в зданиях I и II степеней огнестойкости должны предусматриваться из негорючих или трудногорючих материалов. Токсичность, дымообразующая способность и распространение пламени по поверхности применяемых материалов не должны превышать требований п.6.25 СНиП 21-01-97.

Перегородки в производственных помещениях следует выполнять из влаго- и огнестойких материалов - кирпич, бетон и т.п.

§ Применяемые в отделке интерьеров полимерные материалы должны соответствовать требованиям Государственных стандартов Российской Федерации, иметь гигиенические сертификаты и документы, удостоверяющие качество и безопасность материалов для потребителя, в том числе и по пожаробезопасности.

 

Оформление интерьера является результатом труда различных специалистов и определяется уровнем культуры. Интерьеры имеют некоторые особенности, которые отражают специфику отрасли. Помимо 3-х основных функций предприятия питания следует отметить и дополнительную – организацию отдыха посетителей, удовлетворение их эстетических потребностей. Так, в зале для посетителей рабочей столовой отдых носит профилактико-гигиенический характер, а в ресторане, кафе, баре гигиеническая функция уступает место развлекательной, а формы отдыха являются более разнообразными. Увеличивается продолжительность отдыха, что накладывает отпечаток на средства его организации. Процесс питания имеет не только физиологическое значение, он отражает и духовно-культурные потребности человека, которые проявляются в требованиях к обстановке зала для обслуживания, соблюдении обычаев и правил, общении с другими людьми и т.д. Не случайно кафе и рестораны – это место, где проводят свой досуг люди, имеющие общие интересы.

Представляется целесообразным рассматривать интерьер как систему «человек-среда». В свете этого положения к понятию «интерьер» следует присовокупить понятие «психологический климат помещения», который может вызвать ощущения покоя, чувство радости, а может порождать и отрицательные эмоции. Психологический климат складывается под влиянием разнообразных характеристик среды: температуры, освещенности, уюта и комфортабельности помещения, наличия запахов, шума и др. Для предприятий питания они играют особо важную роль и часто становятся решающими при выборе посетителями того или иного ресторана или кафе. Если в ресторане душно, шумно, неуютно, то это может являться причиной отказа посетителей от его посещения. Восприятие и оценка посетителями всех элементов среды интерьера происходит с 2-х позиций – удобства и красоты.

Важнейшим качеством психологического климата является его уют. Существенным признаком уюта является степень изолированности того или иного места. Известно, что посетители стремятся часто занять места у окна, в нише, на антресолях и т.д. Серьезно влияет на уют места и зала в целом характер освещения. Местное освещение стола является предпочтительнее общего. Так, при оценке музыки в вечернем ресторане ощущение зависит от громкости, ритма музыки, ее эмоциональности, репертуара. Главным объектом изучения в системе «человек-среда» является посетитель. Без учета его культурного уровня, психологической характеристики, возраста, изучение интерьера будет неплодотворным.

Условно средства эстетического и психологического воздействия окружающей обстановки на посетителей можно разделить на 7 групп. 1 гр. – сервировка стола, оформление блюд. 2 – композиционное, объемно-плани-ровочное и цветовое решение интерьера. 3 гр. – гигиенические характерис-тики: температура, влажность, шумовой режим, запах. 4, 5, 6 гр. – музыка, пейзаж и освещение. 7 гр. охватывает элементы личностной среды – внимательные официанты, быстрота обслуживание и т.д.

На решение интерьера оказывает влияние тип предприятия питания, его вместимость, место расположения. Характер интерьера зависит от времени пребывания посетителей в зале, формы их отдыха, чем длительнее пребывание посетителя в зале, тем более комфортабельным должен быть интерьер, тем выше требования к его художественной выразительности и организации внутреннего пространства. Так, в ресторане большой вместимости можно разнообразить приемы размещения мебели, варьировать форму зала. Характер работы предприятия питания и облик интерьера зависят от того, в какой зоне городской застройки оно находится. На предприятиях питания, расположенных в парках, пригородной местности, главное - создание обстановки, благоприятствующей отдыху, контакту с природой.

При выборе того или иного варианта интерьера наибольшие возможности для полноценного отдыха появляются при размещение предприятия в отдельном здании. Меньше возможностей в выборе решения интерьера дает встроенное размещение предприятий питания в жилых домах, гостиницах, административных, производственных и др. зданиях.

Торговые залы ресторанов и кафе по характеру композиционно-планировочного решения интерьера можно разделить на 3 типа: 1) панорамные – объектом наблюдения является окружающий пейзаж; 2) залы, где объектом наблюдения может быть как интерьер, так и внешняя среда; 3) залы, где объектом наблюдения является какая-либо часть интерьера. Роль такого элемента, привлекающего к себе внимание посетителей, может играть эстрада, танцплощадка, фонтан, панно, бар. Бары в торгом зале ресторана или кафе существенно выделяются размерами, формой и масштабом на фоне всего интерьера. Различают бары пристенные, отдельно стоящие и встроенные. Отдельно стоящие бары могут разделять зал на части.

Место для танцев в зале ресторана может быть нейтральным или выполнять активную композиционную роль. В этом случае танцплощадку приподнимают или опускают по отношению к общему уровня пола. Ее также выделяют концентрированным размещением светильников, выразительной формой потолка.

В крупных ресторанах комплексного обслуживания, которые помимо ресторана объединяют ряд более мелких предприятий (кафе, закусочные, пивные и винные бары, магазины кулинарии и т.д.) интерьеры всех торговых залов связаны единым архитектурным, художественным замыслом.

 

Вопросы:

 

1. Функционально-пространственные требования?

2. Системный подход предприятия питания к оценке интерьера?

3. Тип предприятия питания и решение интерьера?

Использованная литература:

1. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Мн.,2001. 216 с.

2. Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов, Т.И. Голубева «Ресторанный бизнес в России», М., Р. Консульт, 2002 г.

3. Т.И. Перетятко «Основы калькуляции и учета в общественном питании»: Учебно-практическое пособие. – 2-е изд. – Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003 г.- 232 с.