Концепции ресторанного бизнеса

Если рассматривать ресторанный бизнес и этапы его становления, то образ ресторанного рынка до кризиса 1998 года можно представить в виде «песочных часов». Практически все рестораны очень дорогие. Ресторанов средней ценовой категории очень мало. Конструкция не очень устойчива, так как общая масса фигуры невелика, а центр тяжести находится в ее середине. Ресторанный рынок 2000 года напоминает «Бочонок». Часть дорогих ресторанов понизила стоимость обслуживания, появилась рыночная концепция экономичных ресторанов, а также сети экономичных ресторанов. Появилось заметное число недорогих ресторанов-кафе. Конструкция более устойчива, общая масса фигуры возросла. «Пирамида»- ресторанный рынок экономически развитых стран и будущее российского ресторанного рынка. Немного эксклюзивных ресторанов, в основе - большое количество дешевых заведений. Самая устойчивая конструкция: рынок услуг послекризисный меняется в сторону снижения стоимости обслуживания. В ресторанном бизнесе появляются экономичные рестораны, сеть экономичных ресторанов и эксклюзивные (концептуальные, авторские) заведения. Причем среди недорогих предприятий появляется большое количество предприятий смешанного типа - ресторан-кафе, ресторан - клуб.

Дорогие рестораны, количество которых наиболее велико в крупных городах - мегаполисах (из 1732 заведений в Москве 500 - дорогие рестораны) – это, как правило, авторские рестораны, где управляющий является сильным шефом, менеджером, сомелье. Количество данных предприятий в сети ресторанного бизнеса по Москве составляет до 30% от общего количества. Авторские рестораны - это рестораны, специализирующиеся на какой либо теме, способной удовлетворять непостоянный интерес публики к характерному гастрономическому ассортименту в гармоничной по теме обстановке отдыха и развлечений.

Среди данных заведений очень много таких, которые специализируются не только на какой - либо одной кухне (азиатской, европейской, русской), но и много заведений, где кухня поставлена в стиле – фьюдж. В такой кухне наблюдается сочетание разных направлений и стилей. Для дорогих ресторанов характерна невысокая оборачиваемость мест (0,5) и высокая сумма чека на гостя (до 60 у.е.).

Концепция дорогих ресторанов может быть ориентирована в зависимости от ряда факторов.

Категория публики. По категории публики торговые концепции можно условно классифицировать в соответствии с доминирующим мотивом посещения ресторана:

· празднование события, значимого для заказчика и приглашенных;

· отдых среди людей своего круга;

· отдых с семьей (с детьми и без) в вечернее время, в выходные и праздничные дни;

· романтическая встреча;

· развлекательная программа в клубной атмосфере;

· прием пищи в промежутках деловой активности;

· «по пути» во время дальних переездов;

· традиционный ужин после работы с сотрудниками или друзьями;

· клубная принадлежность;

· проживание в гостинице или курортной зоне.

Конечно, один человек может выступать в разных ролях и иногда по независящим от него обстоятельствам появляться на публике в качестве юбиляра, семьянина, бизнесмена и т.д.

Гастрономическая тема. Гастрономическая тема, а, следовательно, и концепция деятельности предприятия, может варьировать в следующих направлениях:

· широкий выбор классических блюд и напитков высокого качества при соответствующих ценах;

· популярные блюда хорошего качества;

· авторская кухня выдающихся поваров;

· функциональный ассортимент, прошедший «отбор» у постоянных клиентов;

· функциональный ассортимент, не рассчитанный на постоянную клиентуру;

· этническая кухня с преобладанием специальных и малоизвестных блюд и напитков.

Форма обслуживания. Из форм обслуживания в предприятиях ресторанного бизнеса применяют:

· полное обслуживание с презентацией блюд и напитков, изготовленных по индивидуальному заказу;

· поточное неполное самообслуживание (демонстрационные столы с правом выбора из большого ассортимента представленных в зале блюд и напитков, размещение за гостевыми столами);

· любые формы обслуживания за пределами ресторана в помещениях заказчика (кейтеринг - выездное обслуживание, ресторан в свободной экономической зоне);

· отпуск продукции на «вынос»;

· рестораны - бары (обслуживание за барной стойкой, смешанная форма обслуживания).

По среднему чеку на гостя.

По месту расположения:

· отдельно стоящее здание в торгово-административной зоне;

· отдельное здание на транспортных потоках;

· технологически спланированные помещения с отдельным входом и вывеской;

· «спутниковые» помещения в больших общественных центрах;

· «спутниковые» отдельные здания в зонах отдыха или развлечений;

· закрытые клубные помещения;

· сезонный ресторан (без стационарных помещений).

По раскрутке концептуальной темы:

· классический, традиционный стиль с обеспечением строгого контроля над стандартом качества;

· театрализованная тема с множеством декораций;

· модный стиль (копия на популярные рестораны);

· раскручивание «легенды» вокруг имени владельца (атрибутика владельца ресторана);

· механическое изображение, контрастирующее с традиционной обстановкой;

· литературный стиль с использованием имен героев романов, фильмов и с соответствующим интерьером

· художественный стиль «под музей» или с включением копий предметов искусств и старины;

· плавучие рестораны и тематические.

По типу основных вложений:

· в здание и перепланировку помещений;

· в интерьер;

· в высокотехнологичное оборудование;

· в рекламу,

· в обеспечении продукции высокого качества;

· в систему управления и контроля;

· в систему поиска и подготовки профессиональных кадров;

· в развлекательную политику и систему реализации.

Обеспечение продукции высокого качества и подготовка профессиональных кадров – наиболее значимые факторы успеха конкурентоспособного предприятия.

По типам рекламы:

· стандартная реклама в СМИ, с использованием формы приглашения;

· выразительное название ресторана, дающее представление о меню и типе публики;

· развлекательные музыкальные программы, включая дискотеки и театрализованное шоу;

· подбор и удержание яркой постоянной клиентуры (клубная политика);

· направленная реклама для корпоративных клиентов;

· широкое использование торговых агентов и «изустной рекламы» от заинтересованных лиц;

· красочные вывески в городе и рекламные печатные материалы в общественных центрах.

Таким образом, концепция ресторана включает ответы на следующие вопросы: кто будет покупать; что именно будут покупать; сколько это будет стоить; как это произвести; сколько надо потратить денег и что надо сделать, чтобы потраченные деньги возвращались быстрее в дело; кто всем этим будет заниматься и т.д.

Большую часть среди предприятий ресторанного бизнеса занимают экономичные демократичные рестораны, среди которых можно отметить все большую тенденцию к созданию сети предприятий. По Москве, например, это сеть таких заведений, как: ''Елки – палки'', ''Гинно – такки'', ''Якитория'' и др. За последние несколько лет годовой оборот сетевых ресторанов стал на 80% выше, чем у экономичных и на 200% выше, чем у дорогих. Такое стало возможно за счет определенных характерных особенностей сетевого бизнеса.