Сертификация осуществляется в рамках определенной системы и по выбранной схеме [16, 17]. В ней можно выделить пять основных этапов.
Этап заявки заключается в выборе заявителем органа по сертификации, способного провести оценку соответствия интересующего его объекта. Если данную работу могут провести несколько органов по сертификации, то заявитель может обратиться в любой из них. Заявка направляется по установленной в системе сертификации форме. Орган по сертификации рассматривает ее и сообщает заявителю решение.
Этап оценки состоит из отбора и идентификации образцов изделий и их испытаний. Образцы должны быть такими же, как и продукция, поставляемая потребителю. Образцы выбирают случайным образом по установленным правилам из готовой продукции. Отобранные образцы изолируют от основной продукции, упаковывают, пломбируют. Все этапы движения образцов в ходе работ по сертификации должны документироваться и подтверждаться подписью ответственных лиц. Отбор образцов для испытаний осуществляет испытательная лаборатория или по ее поручению другая компетентная организация.
Предварительная оценка состоит в анализе описания системы качества в документах, присланных предприятием вместе с заявкой на сертификацию. Комплект исходных документов включает: политику организации в области качества, руководство по качеству, перечень документов системы качества, структурную схему организации и структурную схему ее службы качества, заполненные исходные данные для предварительной оценки состояния производства.
Этап анализа практической оценки соответствия объекта сертификации установленным требованиям заключается в рассмотрении результатов испытаний (таблица 4), экзамена и проверки системы качества в органе по сертификации.
Таблица 4 – Показатели безопасности вареных колбас, требующие подтверждения при сертификации
| Наименование показателей | Норма | Нормативные документы, определяющие методы испытания |
| Токсичные элементы, мг/кг, не более: | ||
| свинец | 0,5 | ГОСТ 26932 |
| мышьяк | 0,1 | ГОСТ Р 51962 |
| кадмий | 0,05 | ГОСТ 26933 |
| ртуть | 0,03 | ГОСТ 26927 |
| медь | 5,0 | ГОСТ Р 51301 |
| цинк | 70,0 | ГОСТ Р 51301 |
| Нитрозамины, мг/кг, не более: | ||
| сумма НДМА | 0,002 | МУК 4.4.1.011-93 |
| НДЭА | 0,004 | МУК 4.4.1.011-93 |
| Пестициды, мг/кг, не более: | ||
| гексахлорциклогексан | 0,1 | МУ 2142-80 |
| ДДТ и его метаболики | 0,1 | МУ 2142-80 |
| Радионуклиды, Бк/кг, не более: | ||
| цезий-137 | МУ 5779-91 | |
| стронций-90 | МУ 5778-91 | |
| Антибиотики, ед./г, не более: | ||
| левомицетин | 0,01 | МУК 4.2.026-95 |
| тетрациклиновая группа | 0,01 | МУК 4.2.026-95 |
| грицин | 0,5 | МУК 4.2.026-95 |
| базитрацин | 0,02 | МУК 4.2.026-95 |
| Микробиологические показатели: | ||
| бактерии группы кишечных палочек в 1 г | Не допускаются | ГОСТ Р 51301 |
| сульфитридуцирующие клостридии в 0,01 г | Не допускаются | ГОСТ Р 51301 |
| s. aureus в 1 г | Не допускаются | ГОСТ Р 51301 |
| патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г | Не допускаются | ГОСТ Р 51301 |
| Нитриты, %, не более | 0,005 | ГОСТ 29299 |
| Фосфаты (в расчете на фосфор), %, не более | 0,4 | ГОСТ Р 51482 |
| Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | ГОСТ 23231 |
При сертификации систем качества анализ результатов оценки соответствия проводится на основании акта о проверке. Выводы по акту сводятся к одному из трех вариантов.
1) система полностью соответствует заявленному стандарту;
2) система в целом соответствует стандарту, но обнаружены отдельные малозначительные несоответствия по элементам системы качества;
3) система содержит значительные несоответствия.
Решение о сертификации или отказе о ней принимает руководство органа по сертификации совместно с главным экспертом комиссии. В системе сертификации ГОСТ Р окончательное решение принимает Технический центр регистра систем качества. При сертификации персонала протокол экзаменационной комиссии должен направляться в комиссию по сертификации. Решение по сертификации сопровождается выдачей сертификата соответствия заявителю или отказа в нем. При положительных результатах испытаний, предусмотренных схемой сертификации, и экспертизы представленных документов орган по сертификации оформляет сертификат соответствия, регистрирует его и выдает лицензию на право применения знака соответствия. Этим знаком маркируется продукция или документация на услуги, прошедшая сертификацию.
Инспекционный контроль за сертифицированным объектом проводится органом, выдавшим сертификат, если это предусмотрено схемой сертификации. Он проводится в течение всего срока действия сертификата – обычно один раз в год в форме периодических проверок. В комиссии органа по сертификации при инспекционном контроле могут участвовать специалисты территориальных органов Госстандарта России, представители обществ потребителей и других заинтересованных организаций. Инспекционный контроль включает в себя анализ информации о сертифицированном объекте и проведение выборочных проверок образцов продукции, услуг или элементов системы качества. По итогам инспекционного контроля составляется акт, где делается заключение о возможности сохранения действия сертификата или приостановление его действия.
Литература
1. Гордиевских М.Л., Шумов А.В. Методические указания для выполнения курсовой работы по дисциплине «Технология производства и переработки животноводческой продукции». – Челябинск: ЧГАУ, 2004. – 24 с.
2. СТП ЧГАУ 2.1-2004. Стандарт предприятия. Работы (проекты) курсовые и дипломные. Общие требования к оформлению (для экономического факультета). – Челябинск: ЧГАУ, 2004. – 32 с.
3. Шепелев А.Ф., Кожухова О.М., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учеб. пособие. - Ростов–на–Дону: Издательский центр «Март», 2001. – 192 с.
4. Коснырева Л.М., Криштанович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. – М.: Академия, 2005. – 320 с.
5. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2004. – 27 с.
6. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Изд-во Сибирского университета, 2002. – 526 с.
7. Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях. – М.: Солон-Пресс, 2002. – 576 с.
8. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей / Б.С. Семченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И. Бондаренко. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. – 864 с.
9. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К.Л. Юхневич. – СПб.: Гидрометеоиздат, 2000. – 322 с.
10. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. – СПб.: Профессия, 2007. – 224 с.
11. Гордиевских М.Л., Шумов А.В., Ганенко С.В. Методические указания для выполнения практических работ по дисциплине «Технология производства и переработки животноводческой продукции». Технология переработки мяса. – Челябинск: ЧГАУ, 2009. – 70 с.
12. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. – М.: Фантэра, 2001. – 709 с.
13. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. В двух частях. Ч.2. Оборудование для переработки мяса. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 464 с.
14. Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. – М.: Колос, 2001. – 440 с.
15. Колбасы. Технические условия и методы анализа. – М.: Издательство стандартов, 1995. – 163 с.
16. Сергеев А.Г., Латышев М.В. Сертификация: Учеб. пособие. – М.: Логос, 2000. – 288 с.
17. Система сертификации. ГОСТ Р. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. – СПб.: Тест-Принт, 1999. – 180 с.
Приложение А
Индивидуальное задание на курсовую работу
Таблица А.1 – Варианты индивидуальных заданий
| Номер ва-рианта | Наименование и сорт вареных колбас | Сменная производи-тельность линии, кг | Мясное сырье | Тип оболочки | Диаметр обо-лочки, мм |
| «Говяжья» высшего сорта | Парное | Круга говяжьи | |||
| «Докторская» высшего сорта | Охлаж-денное | Пузырь говяжий | |||
| «Диабетическая» высшего сорта | Охлаж-денное | Круга говяжьи | |||
| «Краснодарская» высшего сорта | Блочное | Полиамид | |||
| «Любительская» высшего сорта | Парное | Полиамид | |||
| «Любительская свиная» высшего сорта | Блочное | Полиамид | |||
| «Русская» высшего сорта | Охлаж-денное | Полиамид | |||
| «Телячья» высшего сорта | Парное | Полиамид | |||
| «Столичная» высшего сорта | Охлаж-денное | Пузыри говяжьи | |||
| «Эстонская» высшего сорта | Охлаж-денное | Круга говяжьи | |||
| «Молочная» первого сорта | Охлаж-денное | Полиамид | |||
| «Московская» первого сорта | Блочное | Синюги говяжьи | 95-115 | ||
| «Обыкновенная» первого сорта | Блочное | Круга говяжьи | |||
| «Отдельная» первого сорта | Блочное | Синюги говяжьи | 95-115 | ||
| «Отдельная баранья» первого сорта | Блочное | Полиамид | |||
| «Столовая» первого сорта | Охлаж-денное | Полиамид | |||
| «Свиная» первого сорта | Блочное | Полиамид | |||
| «Диетическая» первого сорта | Охлаж-денное | Полиамид | |||
| «С Сорбитом» первого сорта | Блочное | Круга говяжьи | |||
| «Чайная» второго сорта | Блочное | Полиамид |
Приложение Б
Пример оформления разделов курсовой работы
Пример описания рецептуры вареной колбасы «Докторская»
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ
Сырье несоленое, кг/100 кг рецептуры изделия:
Говядина жилованная высшего сорта 25
Свинина жилованная полужирная 70
Яйца куриные 3
Молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное 2
Итого 100
ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ
Пряности, посолочные материалы, г/100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая 2300
Триполифосфат натрия 300
Нитрит натрия 7,1
Сахар-песок или глюкоза 200
Орех мускатный или кардамон 50
Таблица Б1 – Характеристика вареной колбасы «Докторская»
| Показатель | Характеристика и норма |
| Вид фарша на разрезе | Фарш однородный, равномерно перемешанный тонко измельченный, розовый или светло-розовый |
| Форма, размер и вязка батонов | Форма прямая или овальная. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце. Батоны в пузырях перевязаны крестообразно. Отрезок шпагата внизу |
| Оболочки | Круга говяжьи диаметром 50…55 мм (№4) и свыше 55 мм (№5), искусственные оболочки диаметром 65…80 мм (полиамидные), пузыри говяжьи и свиные |
| Содержание влаги, %, не более | 65,0 |
| Содержание поваренной соли, %, не более | 2,1 |
| Содержание нитрита натрия, %, не более | 0,005 |
| Содержание белка, % | 13,0 |
| Содержание жира, % | 22,0 |
| Энергетическая ценность 100 г, ккал | 257,0 |
| Выход продукта, % от массы несоленого сырья | 109,0 |
Пример описания оборудования технологической линии
Волчок К6-ФВП-120 предназначен для мелкого и среднего измельчения бескостного мясного сырья.
Техническая характеристика волчка
Производительность, кг/ч 2500
Диаметр решеток режущего механизма, мм 120
Установленная мощность, кВт 12,5
Габаритные размеры, мм 1600х900х1600 Масса, кг 800
| |||||
 | |||||
 | |||||
 | |||||
 | |||||
 | |||||
| |||||
|
 | |
 | |
 | |
 | |
 |
Рисунок – Технологическая схема производства вареной колбасы «Докторская» из охлажденного мяса в дымонепроницаемой полиамидной оболочке
Фрагмент пооперационной технологической инструкции на примере вареной колбасы «Докторская» представлен в таблице Б2.
Таблица Б2 – Пооперационная технологическая инструкция производства вареной колбасы «Докторская»
| Стадия, операция | Наименование оборудования | Контроль качества процесса | |
| наименование | параметры | ||
| 1 Приемка сырья 1.1 По ассортименту и качеству Говядина первой категории Свинина мясной категории | Взрослый скот и молодняк, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают нерезко Мясной молодняк свиней в шкуре 39-86 кг (без шкуры 34-76 кг) и толщине шпика 1,5-4 см Мясо в стадии технологической зрелости, на 5…7 сутки хранения | Визуально, термометр | Мясо должно быть только от здоровых животных с клеймом ветеринарной службы Температура в толще мышц не более 4 ºС |
| 1.2 По количеству | В соответствии с рецептурой изделия | Весы циферблатные | Допустимая погрешность измерения весов 0,1% |
| 2 Разделка туш | Говядину разделить на 3 или 8 частей, свинину – на 3 или 5 частей, снимая хребтовый и боковой шпик | Ленточная или дисковая пила, ножи, топор | Части туш должны быть зачищены |
| 3 Обвалка мяса 3.1 Обвалка говядины 3.2 Обвалка свинины | Остаток мяса на костях должен быть не более 8 % Остаток мяса на костях должен быть не более 6 % | Стол для обвалки мясного сырья, ножи, муссат | Допускается высокий остаток мяса только на костях сложного профиля |
Приложение В
Требования к сырью и материалам для производства вареных колбас
Для выработки вареных колбас применяют говяжьи и свиные туши в охлажденном и парном состояниях, полученное при их разделке сырье:
- говядину жилованную высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани;
- говядину жилованную первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;
- говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;
- говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35 %;
- говядину жилованную колбасную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %;
- говядину жилованную односортную с массовой долей соединительную и жировой ткани не более 10 %;
- свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани 30 % не более 10 %;
- свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани 30-50%;
- свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55 %;
- свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60 %;
- свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50-85 %;
- блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрезь мясную, шкурку свиную);
- субпродукты мясные обработанные (языки говяжьи и свиные, обрезь мясную, шкурку свиную);
- обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;
- обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани 30-50 %;
- жир-сырец говяжий, свиной, бараний (курдючный);
- шпик (хребтовый, боковой), грудинку свиную, обрезки шпика;
- кровь пищевую, плазму или сыворотку крови.
Для выработки вареных колбас применяют следующие виды немясного сырья:
- масло коровье (несоленое);
- яйцепродукты – яйца куриные пищевые, меланж яичный мороженый, яичный порошок;
- молочные продукты – молоко питьевое, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье обезжиренное сухое, сливки из коровьего молока, сливки сухие;
- крахмал картофельный или кукурузный не ниже первого сорта;
- муку пшеничную хлебопекарную не ниже первого сорта;
- соль поваренную пищевую выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
- воду питьевую;
- сахар-песок, глюкозу кристаллическую гидратную, смеси посолочные «Нисо»;
- пряности – перец черный, белый, душистый, красный молотый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташки, чеснок свежий, сушеный, консервированный поваренной солью, замороженный измельченный, пряные смеси, экстракты пряностей;- глутамат натрия однозамещенный или моногидрат с массовой долей основного вещества не менее 98,5 % к сухому веществу;
- лактат натрия или лактат калия в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58 %;
- натрия триполифосфат, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный, натрий аскорбиновокислый, нитрит натрия;
- пищевую добавку «АР-ВИК», «Полифан» марки «А», «А-Э», «А-Э-К»;
- кислоту аскорбиновую по ГФ;
- ароматизатор коптильный;
- сырье древесное для копчения (опилки), кроме хвойных пород.
Натуральные и искусственные оболочки для производства вареных колбас:
- кишки говяжьи обработанные (черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые);
- кишки свиные обработанные (гузенки, черевы, пузыри мочевые);
- кишки бараньи обработанные (черевы, синюги);
- полиамидные оболочки «Амилайн», «Амитан ПРО», «Амифлекс», «Амифлекс Т», «Амифлекс М», «Амифлекс У»;
- синтетическая многослойная термоусадочная оболочка «Биолон»;
- белковые оболочки «Белкозин»;
Упаковочные и перевязочные материалы для производства вареных колбас:
- пленка целлюлозная, полиэтиленовая, полиэтиленцеллофановая, полиамидполиэтиленовая, поливинилиденхлоридная «Повиден»;
- пакеты многослойные для вакуумной упаковки «Амивак», из многослойной поливинииденхлоридной термоусадочной пленки ББ-3 (ВВ-3);
- шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00);
- нитки льняные;
- нитки хлопчатобумажные швейные, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;
- подпергамент, пергамент, бумага оберточная;
- скобы металлические П-образные.
Приложение Г
Химический состав и пищевая ценность вареных колбас
Таблица Г1 – Химический состав и энергетическая ценность вареных колбас
| Наименование изделия | Вода, % | Белок, % | Жир, % | Углевод, % | Минеральные вещества, % | Энергетическая ценность, ккал |
| Говяжья | 70,0 | 15,0 | 11,7 | - | 3,3 | |
| Докторская | 60,8 | 12,8 | 22,2 | 1,5 | 2,7 | |
| Диабетическая | 62,4 | 12,1 | 22,8 | - | 2,7 | |
| Краснодарская | 64,4 | 12,8 | 20,3 | - | 2,5 | |
| Любительская | 57,0 | 12,2 | 28,0 | - | 2,8 | |
| Любительская свиная | 55,6 | 12,5 | 29,1 | - | 2,8 | |
| Русская | 56,4 | 11,8 | 28,9 | - | 2,9 | |
| Столичная | 53,0 | 15,1 | 28,7 | - | 3,2 | |
| Телячья | 55,0 | 13,8 | 28,3 | - | 2,9 | |
| Эстонская | 46,9 | 6,5 | 39,6 | 4,2 | 2,7 | |
| Молочная | 62,8 | 11,7 | 22,8 | - | 2,7 | |
| Московская | 61,7 | 11,5 | 21,8 | 2,0 | 3,0 | |
| Обыкновенная | 57,6 | 11,1 | 25,2 | 3,2 | 2,9 | |
| Отдельная | 63,0 | 11,0 | 21,0 | 1,8 | 3,2 | |
| Отдельная баранья | 61,0 | 15,7 | 28,8 | 2,0 | 2,8 | |
| Столовая | 63,7 | 11,1 | 20,2 | 1,9 | 3,1 | |
| Свиная | 60,0 | 10,2 | 25,1 | 1,9 | 2,8 | |
| Диетическая | 71,6 | 12,1 | 13,5 | - | 2,8 | |
| С сорбитом | 70,0 | 17,8 | 15,2 | - | 2,5 | |
| Чайная | 64,8 | 11,7 | 18,4 | 1,9 | 3,2 |
Таблица Г2 – Содержание аминокислот в вареных колбасах
| Показатель | Наименование вареных колбас | |||||||
| Док- тор-ская | Любительская | Молочная | Русская | От-дельная | Сто-ловая | Диетическая | Чайная | |
| Незаменимые аминокислоты, мг/100 г: | ||||||||
| в том числе валин | ||||||||
| изолейцин | ||||||||
| лейцин | ||||||||
| лизин | ||||||||
| метионин | ||||||||
| треонин | ||||||||
| триптофан | ||||||||
| фенилаланин | ||||||||
| Заменимые аминокислоты, мг/100 г | ||||||||
| в том числе аланин | ||||||||
| аргинин | ||||||||
| аспарагиновая кислота | ||||||||
| гистидин | ||||||||
| глицин | ||||||||
| глутаминовая кислота | ||||||||
| оксипролин | ||||||||
| пролин | ||||||||
| серин | ||||||||
| тирозин | ||||||||
| цистин | ||||||||
| Нуклеиновые кислоты, мг/100 г |
Таблица Г3 – Содержание жиров в вареных колбасах
| Показатель | Наименование вареных колбас | |||||||
| Док- тор-ская | Любительская | Молочная | Русская | От-дельная | Сто-ловая | Диетическая | Диабетическая | |
| Сумма липидов, мг/100 г | 22,20 | 28,00 | 22,80 | 28,90 | 21,00 | 20,20 | 13,50 | 22,80 |
| Триглицериды, мг/100 г | 21,31 | 26,88 | 21,89 | 27,17 | 20,16 | 19,39 | 12,96 | 21,89 |
| Фосфолипиды, мг/100 г | 0,56 | 0,60 | 0,49 | 0,40 | 0,55 | 0,44 | 0,40 | 0,43 |
| Холестерин, мг/100 г | 0,05 | 0,04 | 0,05 | 0,05 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,04 |
| Жирные кислоты, мг/100 г | 21,17 | 27,41 | 21,18 | 26,86 | 19,87 | 18,95 | 12,94 | 21,47 |
| Насыщенные жирные кислоты, мг/100 г: | 8,20 | 11,55 | 6,71 | 9,40 | 8,54 | 7,03 | 4,80 | 8,51 |
| в том числе миристиновая | 0,50 | 0,81 | 0,44 | 0,76 | 0,46 | 0,51 | 0,45 | 0,63 |
| пентадекановая | 0,03 | 0,10 | 0,03 | 0,06 | 0,02 | 0,04 | 0,02 | 0,04 |
| пальмитиновая | 5,22 | 7,69 | 4,66 | 5,12 | 5,84 | 5,61 | 2,90 | 5,69 |
| маргариновая | 0,08 | 0,14 | 0,06 | 0,12 | 0,03 | 0,06 | 0,04 | 0,08 |
| стеариновая | 2,37 | 2,81 | 1,52 | 3,34 | 2,19 | 1,74 | 1,39 | 2,07 |
| Мононенасыщенные жирные кислоты, мг/100 г: | 10,96 | 14,33 | 11,37 | 14,08 | 9,26 | 8,64 | 6,31 | 10,86 |
| в том числе миристолеиновая | 0,07 | 0,15 | 0,06 | 0,09 | 0,14 | 0,13 | 0,04 | 0,04 |
| пальмитолеиновая | 0,83 | 1,60 | 1,26 | 1,26 | 1,25 | 0,67 | 0,87 | 1,10 |
| олеиновая | 10,06 | 12,58 | 10,05 | 12,73 | 7,87 | 7,84 | 5,40 | 9,72 |
| Полиненасыщенные жирные кислоты, мг/100 г | 2,01 | 1,53 | 3,10 | 3,38 | 2,07 | 2,35 | 1,83 | 2,10 |
| в том числе линолевая | 1,57 | 1,18 | 2,72 | 2,95 | 1,91 | 2,14 | 1,63 | 1,65 |
| линоленовая | 0,38 | 0,29 | 0,20 | 0,39 | 0,14 | 0,19 | 0,13 | 0,40 |
| арахидоновая | 0,06 | 0,06 | 0,18 | 0,04 | 0,02 | 0,02 | 0,07 | 0,05 |
Таблица Г4 – Содержание минеральных веществ в вареных колбасах
| Наименование изделия | Минеральные вещества, мг/100 г | |||||
| натрий | калий | кальций | магний | фосфор | железо | |
| Говяжья | 3,5 | |||||
| Докторская | 1,7 | |||||
| Диабетическая | 1,4 | |||||
| Краснодарская | 2,3 | |||||
| Любительская | 1,7 | |||||
| Любительская свиная | 1,3 | |||||
| Русская | 2,0 | |||||
| Столичная | 1,9 | |||||
| Телячья | 2,1 | |||||
| Эстонская | 1,2 | |||||
| Молочная | 1,7 | |||||
| Московская | 1,8 | |||||
| Обыкновенная | 2,1 | |||||
| Отдельная | 2,1 | |||||
| Столовая | 1,8 | |||||
| Свиная | 1,5 | |||||
| Диетическая | 2,2 | |||||
| Чайная | 1,8 |
Таблица Г5 – Содержание витаминов в вареных колбасах
| Наименование изделия | Витамины, мг/100 г | ||||
| В1 | В2 | В6 | Е | РР | |
| Говяжья | 0,06 | 0,13 | - | - | 3,50 |
| Докторская | 0,22 | 0,15 | 0,22 | 0,30 | 2,45 |
| Диабетическая | 0,18 | 0,14 | - | - | 3,20 |
| Любительская | 0,25 | 0,18 | 0,12 | - | 2,47 |
| Любительская свиная | 0,35 | 0,21 | 0,19 | - | 2,15 |
| Русская | 0,19 | 0,15 | - | - | 2,50 |
| Телячья | 0,23 | 0,11 | - | - | 2,55 |
| Молочная | 0,25 | 0,20 | 0,21 | 0,43 | 2,65 |
| Отдельная | 0,12 | 0,16 | 0,22 | 0,26 | 3,18 |
| Столовая | 0,23 | 0,11 | 0,19 | 0,21 | 2,55 |
| Диетическая | 0,06 | 0,13 | 0,24 | 0,28 | 3,80 |
| Чайная | 0,10 | 0,16 | 0,10 | - | 2,30 |
Приложение Д
Рецептура вареных колбас
Таблица Д1– Рецептура вареных колбас
| Наименование сырья, пряностей и материалов | Норма для вареных колбас | ||||||||||
| Говяжьей | Докторской | Диабети-ческой | Краснодар-ской | Люби-тельской | Любительской свиной | ||||||
| Несоленое сырье, кг (на 100 кг) | |||||||||||
| Говядина жилованная высшего сорта | - | ||||||||||
| Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта | - | - | - | - | - | ||||||
| Говядина жилованная первого сорта | - | - | - | - | - | ||||||
| Свинина жилованная нежирная | - | - | - | ||||||||
| Свинина жилованная полужирная | - | - | - | - | |||||||
| Грудинка свиная | - | - | - | - | - | ||||||
| Шпик хребтовый | - | - | - | - | |||||||
| Языки говяжьи или свиные соленые, вареные | - | - | - | - | - | ||||||
| Мозги говяжьи или свиные сырые | - | - | - | - | - | ||||||
| Яйца куриные или меланж | - | - | - | ||||||||
| Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное | - | - | - | - | - | ||||||
| Масло коровье | - | - | - | - | - | ||||||
| Молоко коровье пастеризованное с массовой долей жира 2,5 и 3,2% (дм3) | - | - | - | - | - | ||||||
| Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья) | |||||||||||
| Соль поваренная пищевая | |||||||||||
| Нитрит натрия | 7,1 | 7,1 | 7,1 | 5,3 | 5,6 | 5,6 | |||||
| Сахар-песок или глюкоза | - | ||||||||||
| Перец черный или белый молотый | - | ||||||||||
| Перец душистый молотый | - | - | - | - | - | ||||||
| Орех мускатный или кардамон молотые | |||||||||||
| Или вместо сахара и отдельных пряностей: | |||||||||||
| смесь пряностей № 1 | - | - | - | - | |||||||
| смесь пряностей №4 | - | - | - | - | - | ||||||
Продолжение таблицы Д1
| Наименование сырья, пряностей и материалов | Норма для вареных колбас | |||||||
| Молочной | Русской | Столичной | Телячьей | Эстонской | ||||
| Несоленое сырье, кг (на 100 кг) | ||||||||
| Говядина жилованная высшего сорта | - | - | - | |||||
| Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта | - | - | - | - | ||||
| Говядина жилованная первого сорта | - | - | - | |||||
| Свинина жилованная нежирная | - | - | - | |||||
| Свинина жилованная полужирная | - | |||||||
| Свинина жилованная жирная | - | - | - | - | ||||
| Шпик хребтовый | - | - | ||||||
| Шпик боковой | - | - | - | - | ||||
| Языки говяжьи или свиные соленые, вареные | - | - | - | - | ||||
| Яйца куриные или меланж яичный | - | - | - | |||||
| Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное | - | - | - | - | ||||
| Крахмал или мука пшеничная | - | - | - | - | ||||
| Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья) | ||||||||
| Соль поваренная пищевая | ||||||||
| Нитрит натрия | 7,1 | 5,6 | 6,0 | 6,0 | 3,4 | |||
| Сахар-песок или глюкоза | ||||||||
| Перец черный или белый молотый | ||||||||
| Перец душистый молотый | - | - | - | |||||
| Орех мускатный или кардамон молотые | - | |||||||
| Или вместо сахара и отдельных пряностей: | ||||||||
| смесь пряностей № 1 | - | - | - | |||||
| смесь пряностей № 4 | - | - | - | - | ||||
| фисташки очищенные | - | - | - | - | ||||
| чеснок свежий или консервированный очищенный измельченный | - | - | - | |||||
| или сушеный | - | - | - | |||||
Продолжение таблицы Д1
| Наименование сырья, пряностей и материалов | Норма для вареных колбас | |||||
| Москов-ской | Обыкно-венной | Отдель-ной | Отдельной бараньей | Столовой | Свиной | |
| Сырье несоленое, кг (на 100 кг) | ||||||
| Говядина жилованная первого сорта | - | - | - | |||
| Говядина жилованная второго сорта | - | - | - | - | - | - |
| Говядина жилованная жирная | - | - | - | - | - | |
| Баранина жилованная односортная | - | - | - | - | - | |
| Свинина жилованная полужирная | - | |||||
| Шпик боковой | - | - | - | - | ||
| Шпик боковой или жир-сырец бараний (курдючный) | - | - | - | - | - | |
| Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное | - | - | - | |||
| Крахмал или мука пшеничная | - | - | - | - | - | |
| Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья) | ||||||
| Соль поваренная пищевая | ||||||
| Нитрит натрия | 6,1 | 7,1 | 6,4 | 6,4 | 7,4 | 7,5 |
| Сахар-песок или глюкоза | ||||||
| Перец черный или белый молотый | ||||||
| Перец душистый молотый | ||||||
| Или вместо сахара и отдельных пряностей: | ||||||
| смесь пряностей № 2 | ||||||
| чеснок свежий или консервированный очищенный измельченный | ||||||
| или сушеный |
Продолжение таблицы Д1
| Наименование сырья, пряностей и материалов | Норма для вареных колбас | ||
| Диетической | С сорбитом | Чайная | |
| Несоленое сырье, кг (на 100 кг) | |||
| Говядина жилованная первого сорта | - | ||
| Говядина жилованная второго сорта | - | - | |
| Свинина жилованная полужирная | - | - | |
| Шпик боковой или жир-сырец бараний (курдючный) | - | - | |
| Маргарин | - | - | |
| Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное | - | ||
| Сорбит или ксилит | - | - | |
| Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья) | |||
| Соль поваренная пищевая | |||
| Нитрит натрия | 6,8 | 5,0 | 6,8 |
| Сахар-песок или глюкоза | - | - | |
| Перец черный или белый молотый или | - | ||
| Перец душистый молотый | - | - | |
| Орех мускатный или кардамон молотые | - | - | |
| Кориандр молотый | - | - | |
| Или вместо сахара и отдельных примесей | |||
| смесь пряностей № 3 | - | - | |
| чеснок свежий или консервированный очищенный измельченный | |||
| или сушеный |
Примечания:
1. Допускается заменять в диетической колбасе 7 кг маргарина на 7 кг костного жира.
2. Допускается увеличить нормы свежего чеснока для колбас: Московской, Обыкновенной, Отдельной, Отдельной бараньей, Столовой колбас – до 150 г, Чайной – до 300 г.
3. В колбасах Отдельной, Отдельной бараньей, Свиной, Столовой, Московской, Чайной, Диетической допускается замена 2 кг говядины или свинины 2 кг крахмала картофельного или муки пшеничной.
4. Допускается замена нормы душистого молотого перца молотым кориандром для Краснодарской и Эстонской колбас – 65 на 30, для Молочной – 80 на 40, для Московской, Обыкновенной, Отдельной, Отдельной бараньей, Столовой, Свиной колбас – 100 на 50, для Диетической – 75 на 40.
Приложение Е
Характеристика вареных колбас
Таблица Е1– Характеристика и норма вареных колбас
| Наименование показателя | Характеристика и норма для вареных колбас | |||||||||||
| Говяжьей | Докторской | Диабети-ческой | Красно-дарской | Любитель-ской | Любитель-ской свиной | |||||||
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью | |||||||||||
| Консистенция | Упругая | |||||||||||
| Вид фарша на разрезе | Темно-розовый или розо-вый фарш | Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит: | ||||||||||
| - | - | - | кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм | кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм | кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм | |||||||
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый | |||||||||||
| Форма, размер и вязка батонов | Прямые батоны длиной от 15 до 50 см, с двумя поперечными перевязками на верхнем конце с отрезком шпагата внизу
| Прямые или овальные батоны длиной от 15 до 50 см, прямые батоны с двумя поперечными перевязкам на верхнем конце батона; в пузырях- перевязанные крестообразно с отрезком шпагата внизу
| Прямые батоны длиной от 15 до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце и середине батона, с отрезком шпагата внизу
| Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см, прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине батона, с отрезком шпагата внизу, в синюгах - с поперечными пере-вязками через 5 см, с отрезком шпагата внизу
| Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине батона, в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см
| Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязкампосередине батона, в синюгах с поперечными пере-вязками через каждые 5 см
| ||||||
| Оболочки | Круга говяжьи № 4 диаметром 50-55 мм, № 5 диаметром св.55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 м | Круга говяжьи № 4 диаметром 50-55 мм, № 5 диаметром св.55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 м; пузыри говяжьи и свиные | Круга говяжьи № 4 диаметром 50-55 мм, № 5 диаметром св.55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 м | Синюги говяжьи; искусственные оболочки диаметром 80-120 мм | Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 диаметром 50-55 мм, № 5 диаметром св. 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм | Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 диаметром 50-55 мм, № 5 диаметром св. 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм | ||||||
| Массовая доля влаги, %, не более | ||||||||||||
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 2,3 | 2,1 | 2,2 | 2,4 | 2,4 | 2,4 | ||||||
| Массовая доля жира, %, не более | ||||||||||||
| Массовая доля белка, %, не более | ||||||||||||
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | ||||||
| Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 | ||||||
Продолжение таблицы Е1
| Наименование показателя | Характеристика и норма для вареных колбас | |||||||||||
| Молочной | Русской | Столичной | Телячьей | Эстонской | ||||||||
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью | |||||||||||
| Консистенция | Упругая | |||||||||||
| Вид фарша на разрезе | Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит: | |||||||||||
| - | кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм | кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 8 мм; кусочки свинины размером сторон не более 12 мм | кусочки шпика белого цвета или с розовым оттенком размером сторон не более 4 мм, языка – не более 6 мм, фисташки | кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм | ||||||||
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый | Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, с ароматом копчения | Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый | |||||||||
| Форма, размер и вязка батонов | Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см, прямые батоны с одной поперечной перевязкой на каждом конце батона, в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см, в черевах- открученные кольца с внутренним диаметром не более 25 см 
| Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой на нижнем конце батона, в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см, в пузырях перевязанные шпагатом крестообразно
| Батоны овальной формы, в синюгах с поперечными перевязками через каждые
5 см, в пузырях перевязанные шпагатом крестообразно
| Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными пере-вязками
посередине батона с отрезком шпагата внизу; в синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см, в пузырях перевязанные шпагатом крестообразно
|
| |||||||
| Оболочки | Синюги говяжьи и бараньи; черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм | Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 диаметром 50-55 мм, № 5 диаметром св. 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм | Пузыри говяжьи и свиные | Глухие концы говяжьих синюг; искусственные оболочки диаметром 80-120 мм | Синюги говяжьи и бараньи, проходники; круга говяжьи № 4 диа-метром 50-55 мм, № 5 диаметром св. 55 мм; черевы говяжьи свиные диаметром не менее 37 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм | |||||||
| Массовая доля влаги, %, не более | ||||||||||||
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 2,2 | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 2,3 | |||||||
| Массовая доля жира, %, не более | ||||||||||||
| Массовая доля белка, %, не более | ||||||||||||
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,002 | |||||||
| Массовая доля крахмала, %, не более | - | - | - | - | ||||||||
| Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 | |||||||
Продолжение таблицы Е1
| Наименование показателя | Характеристика и норма для вареных колбас | ||||||
| Московской | Обыкно-венной | Отдель-ной | Отдельной бараньей | Столовой | Свиной | ||
| Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью | ||||||
| Консистенция | Упругая | ||||||
| Вид фарша на разрезе | Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит: | ||||||
| кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм | - | кусочки шпика белого или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм | кусочки шпика белого или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм или жира-сырца бараньего курдючного не более 6 мм | - | Кусочки полужирной свинины размером сторон не более 12 мм или без них | ||
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый | ||||||
| Формы, размер и вязка батона | Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на нижнем конце батона; в синюгах и походниках с поперечными перевязками через каждые 10 см
| Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см, прямые батоны с тремя поперечными перевязками на нижнем конце батона с отре
Дата добавления: 2016-12-04; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1562 | Нарушение авторских прав Поиск на сайте: Лучшие изречения:  | 2313 -  |
Ген: 0.013 с.