Технологический процесс производства вареных колбас из охлажденных или замороженных туш

 

Приемка сырья. Мясо должно быть доброкачественным, полученное от здоровых животных и признанное ветеринарной службой пригодным на пищевые цели. Субпродукты (языки, почки, диафрагма и т.д.) должны быть промыты от загрязнения, освобождены от шерстного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины, минимальной толщиной 1,5 см, массой не менее 0,6 кг.

Размораживание. Замороженные туши размораживают в дефростерах.

Разделка туши – расчленение туши (полутуши) на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. При колбасной разделке тушу (полутушу)делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю. При комбинированной разделке говяжьи туши расчленяют на восемь частей (вырезка, шея, лопатка, грудинка, спинно-реберная часть, филей, крестцовая часть и задняя ножка), свиные туши – на пять частей (лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок). Перед разделкой проводят зачистку туш, удаляя загрязнения [10…12].

Обвалка мяса – отделение мышечной, жировой исоединительной ткани (мякоти) от костей. Она проводится вручную с помощью специальных ножей. Обвалку производят на столах с крышкой из нержавеющей стали со съемной деревянной вставкой. Дообвалку кости проводят на шнековых прессах периодического или непрерывного действия.

Жиловка мяса – выделение из обваленного мяса сухожилий, крупных пленок, хрящей, жира, кровеносных сосудов и мелких косточек. Ее производят вручную с использованием специального набора ножей с широким и длинным лезвием. Говядину сортируют на три сорта. К высшему сорту относят куски мышечной ткани, лишенные видимых остатков других тканей и образований. К первому сорту относят мясо, содержащее не более 6 % тонких соединительных образований, ко второму сорту – не более 20 %. Жилованную свинину сортируют в зависимости от количества содержащегося в ней жира на три вида: нежирную – содержащую не более 10 % жира, полужирную, содержащую от 30 до 50 % жира, и жирную – более 50 % жира. Мышечную ткань разрезают по линии соединения мышц и делят их в долевом направлении на части массой не более 1 кг (обычно 400-500 г).

Первичное измельчение мяса. Характер и степень измельчения мясного сырья определяются видом колбасного изделия и способом посола сырья. Говядину измельчают на волчке [13, 14]через решетку с отверстиями диаметром 16-20 мм, свинину – 2-3, 12-16 или 16-25 мм.

Посол и созревание мяса. Посол мяса осуществляют сухим или мокрым способом. При сухом посоле на 100 кг мяса вносят 2,0-2,5 кг соли и 7,5 г нитрита в виде раствора 2,5 %-ной концентрации. Компоненты перемешивают в фаршемешалке до равномерного распределения посолочных веществ в течение 3-5 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания при температуре 2-4°С в кусках от 400 до 500 г в течение 48 ч, в измельченном виде – 24 ч.

Для сокращения продолжительности посол мяса производят рассолом. При этом ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, вносимая с рассолом. Фарш тщательно перемешивают с рассолом в фаршемешалке в течение 2-3 мин до полного распределения его по всей массе и поглощения мясом. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть 8-10°С. Выдержка посоленного мяса для созревания производится в камерах при температуре 2-4°С в течение 6 ч. Созревшее мясо приобретает клейкость, нежность и характерный запах, повышается его водосвязывающая способность, что обеспечивает высокую сочность и выход колбас.

Вторичное измельчение мяса. Для придания вареным колбасам большей нежности и однородности, созревшее мясо вторично измельчают на волчках и куттерах. Мясо, которое подвергалось посолу и созреванию в виде шрота или в кусках, пропускают через волчок с диаметром отверстий 2-3 мм.

Подготовка немясного сырья. Шпик освобождают от шкурки и нарезают на полосы, охлаждают или подмораживают, измельчают. Готовый шпик должен представлять кубики правильной формы.

Для приготовления эмульсии соевую муку заливают равным количеством кипяченой воды, тщательно перемешивают до загустения массы, охлаждают до 4°С и вносят в куттер за две-три минуты до окончания составления фарша.

Перед использованием яйца освобождают от скорлупы, меланж размораживают, яичный порошок растворяют в воде при комнатной температуре в соотношении порошок: вода 1:3.

Цельную кровь предохраняют от свертывания, при необходимости осветляют ультразвуком или пероксидом водорода.

Поваренную соль вносят в фарш в сухом виде или в рассоле, нитрит натрия – только в жидком виде (в растворе 2,5 %-ной концентрации или в рассоле), сахар растворяют в воде (рассоле).

Чеснок разделяют на дольки, промывают в холодной воде, измельчают на волчке до размера 2-3 мм. Перец размалывают в порошок и просеивают через сито с диаметром ячеек 0,8 мм. Перед внесением в фарш пряности размалывают в порошок, иногда готовят из них смеси пряностей.

Белковый стабилизатор добавляют при измельчении фарша в куттере в количестве до 10 % от массы сырья. Его приготавливают из свиной шкурки или из жилок сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, из говяжьих губ. Свиную шкурку получают в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Ее используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку очищают от остатков щетины и прирезей жира, промывают водой, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3мм. В измельченную шкуру добавляют 80 % воды к массе шкурки, тщательно перемешивают, обрабатывают на машинах тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокуттер, эмульситатор). Полученную массу раскладывают в тазики и выдерживают в помещении с температурой 2-4°С в течение 10-24 ч. Перед употреблением измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм.

Для изготовления белкового стабилизатора из вареной шкурки чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду (в соотношении одна часть шкурки и полторы части воды) и варят в варочных котлах или пароварочных камерах при температуре 90-95°С в течение 6-8 ч до полного размягчения шкурки. Сваренную шкурку в горячем состоянии пропускают через волчок с отверстиями решетки диаметром 2-3мм, измельчают на машинах тонкого измельчения с добавлением бульона от варки шкурки в количестве 50 % от ее массы, раскладывают в тазики и помещают в камеру с температурой 2-4°С на 10-24 ч. Перед употреблением охлажденную массу вновь измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3мм.

Свиные и говяжьи жилки получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш. Их тщательно промывают, заливают холодной водой в соотношении: для свиных – две части жилок и одна часть воды, для говяжьих – одна часть жилок и две части воды. После этого их варят в котле с паровой рубашкой: свиную соединительную ткань в течение 3 ч, говяжью – 4-6 ч при медленном кипении до полного ее размягчения, постоянно перемешивая для предотвращения пригорания. После варки жилки измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3мм. В измельченные жилки добавляют 50 % бульона к массе вареного сырья, тщательно перемешивают и обрабатывают на машинах тонкого измельчения, раскладывают в тазики, выдерживают в течение 10-24 ч при температуре 1-4°С. Белковый стабилизатор измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3мм.

Говяжьи губы промывают, заливают для варки холодной водой в соотношении одна часть губ на две части воды и варят при температуре 90-95°С в течение 2,5-3,0 ч до полного размягчения. После варки губы измельчают на волчке с отверстиями диаметром 2-3мм. В измельченную массу добавляют 50 % бульона от варки губ (к массе вареного сырья), 10 % льда и тщательно перемешивают. Полученную массу пропускают через машину для тонкого измельчения, разливают в тазики и направляют в камеру с температурой воздуха 2-4°С на 12-24 ч. Перед употреблением белковые стабилизаторы измельчают на волчке.

Куттерование и составление фарша. Для вареных колбас с однородной структурой сначала измельчают в куттере нежирное сырье: говядину высшего или первого сорта, нежирную свинину. При составлении фарша в куттер добавляют от 10 до 35 % воды или чешуйчатого льда. Это повышает сочность вареных колбас, предотвращает перегрев фарша при куттеровании.

При посоле мелкоизмельченного мяса рассолом количество добавленной в куттер воды должно быть уменьшено на количество, которое содержится в рассоле. После 3-5 мин обработки в куттер добавляют соевую эмульсию или казеинат натрия, полужирную свинину, аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту и обрабатывают сырье еще 3-5 мин.

Сырье, содержащее большое количество соединительной ткани, требует более длительной обработки. Продолжительность составления фарша должна быть не более 12 мин (обычно 6-10 мин). Для предотвращения порчи температура готового фарша не должна превышать 12-15°С.

При изготовлении вареных колбас с неоднородной структурой тонкоизмельченный фарш в течение 5-6 мин перемешивают в фаршемешалках, последовательно добавляя кусочки измельченного шпика, полужирной свинины, языка. Кусочки шпика или свиной грудинки необходимо вносить в куттер в подмороженном виде за 30 с до окончания куттерования.

При производстве вареных колбас допускается применение:

- молока пастеризованного цельного 8 л вместо 1 кг сухого;

- 1 кг куриного меланжа взамен 24 куриных яиц или 274 г сухого яичного порошка;

- пищевой плазмы (сыворотки) крови животных в количестве 10 % взамен мяса (3 % говядины или 2 % свинины), уменьшая соответственно количество внесенной воды в фарш;

- сухой кристаллической глюкозы взамен сахарозы в том же количестве;

- сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном наполовину количестве, соленого чеснока вместо свежего в увеличенном вдвое количестве;

- глутамата натрия для придания фаршу вкуса мяса (100-200 г на 100 кг сырья);

- аскорбината натрия для ускорения образования окраски готовой колбасы, профилактики прогоркания жира (50 г на 100 кг сырья);

- пищевых фосфатов для повышения водосвязывающей способности фарша и сочности варёных колбас (0,3-0,5 % к массе сырья).

Подготовка оболочек. Кишечные оболочки (круга, синюга и т.д.), консервированные солью, оценивают по качеству. Оболочки с паразитами, воспалительными пятнами, проколами, остатками кишечного содержимого и большим количеством жира запрещается использовать в колбасном производстве. Кишечные оболочки промывают холодной водой в течение 10-15 мин. Для обеспечения хорошей эластичности при наполнении фаршем оболочка должна обладать достаточной влажностью. Поэтому ее замачивают в теплой воде в течение 30 мин. После этого их продувают воздухом, определяют диаметр и разрезают на отрезки необходимой длины. Искусственные полиамидные оболочки замачивают в холодной воде 30 мин, белковые (коллагеновые) оболочки – в рассоле.

Наполнение оболочек фаршем. Подготовленные оболочки наполняют фаршем с помощью пневматических шприцов при давлении 491-589 кПа, гидравлических шприцов – при давлении 785-1080 кПа. Фарш в колбасном батоне должен быть плотным без воздушных пузырей. Излишняя плотность набивки может привести к разрыву оболочки в период термической обработки вследствие расширения содержимого. Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром 100-120 мм, говяжьих и бараньих синюг производят с использованием цевок диаметром 40-60 мм.

Вязка или клипсование осуществляется в соответствии с характеристикой изделия. При вязке содержимое одного края отжимается внутрь оболочки шпагатом. После этого шпагат завязывают на конце колбасного батона и делают петлю для навешивания его на палку. Чтобы отличить колбасы по наименованию, на батонах делают товарные отметки с помощью поперечных перевязок шпагатом. На втором конце батона производится затягивание двойной петлей. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см, свободные концы оболочки и шпагата – не более 2 см, а при товарной отметке – не более 7 см. При клипсовании устанавливают алюминиевые скобы (клипсы). Процесс проводят на клипсаторе.

Штриковка проводится с целью удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке. Натуральные оболочки прокалывают в местах появления воздушных пузырей специальной штриковкой, имеющей 4-5 тонких игл. Искусственные оболочки не прокалывают.

Навешивание и осадка колбас. Колбасные батоны навешивают на круглые палки (4-12 батонов на каждую) так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Палки размещают на рамных тележках, которые перемещают в отделение для осадки. Осадка проводится 2-4 ч при температуре не выше 8-12°С.

Обжарка. Стадию проводят в универсальных термокамерах или обжарочных камерах с контролем температуры и времени процесса [13, 14]. Обработку проводят при температуре 60-110°С в течение 60-180 мин и дымом, образованным при сжигании дров или древесных опилок.

Температура и выдержка процесса определяются видом и диаметром оболочки. Колбасные батоны в белковых оболочках диаметром 75 мм обжаривают в течение 75-80, диаметром 85 мм – в течение 100-140 мин, диаметром 100 мм – в течение 110-125 мин. Температура внутри батона в конце обжарки должна быть 40-45°С. При этом оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной и приобретает светло-коричневый цвет. Фарш пропитывается дымовыми газами и приобретает розово-красную окраску и характерный аромат. При производстве вареных колбас с применением коптильных препаратов обжарка исключается.

Варка. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин. Батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 75-85°С. Температура среды в камере 80-85°С, относительная влажность воздуха 90-100%, скорость движения 0,1-0,2 м/с. Продолжительность паровой варки составляет 30-100 мин. При варке в варочных котлах батоны загружают в воду, нагретую до 85-90°С. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки. Для колбас в черевах она составляет 40-60 мин, в синюгах, кругах, проходниках и пузырях 90-180 мин, для колбас в белковых оболочках диаметром 75, 85 и 100 мм соответственно 80-85, 110-110 и 125-150 мин. Температура в центре батона в конце варки должна составить 70-72°С. При переваривании колбас происходит разрыв оболочки, фарш становится сухим и рыхлым.

Для колбас в полиамидных оболочках проводят дельта-варку в термокамерах с автоматическим регулированием перепадов температур или ступенчатую варку в универсальных термокамерах. В обоих случаях начинают варку с температуры 50-55°С для прохождения реакции цветообразразования. Более высокие первоначальные температуры могут привести к расслоению фаршевой эмульсии и порокам цвета («серое кольцо»). Дельта-варка создает более благоприятные условия для равномерного прогрева колбас. Разница между температурой в камере и температурой вареной колбасы в начале процесса составляет 15-20°С, а к концу процесса уменьшается до 5-8°С. Дельта-варка приводит к увеличению продолжительности нагрева, однако обеспечивает лучшее качество вареной колбасы. Процесс начинают при температуре 50-55°С, заканчивают при 75-80°С. Общую продолжительность дельта-варки определяют достижением кулинарной готовности (72°С в центре батона).

Ступенчатая варка (таблица 1) заключается в пошаговом увеличении температуры в термокамере. Количество ступеней определяется диаметром вареной колбасы (чем он больше, тем больше ступеней). Первые ступени – это нагрев при умеренных температурах 50-70°С для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объему. Последняя ступень – доведение колбасы до кулинарной готовности в течение 10-15 мин.

 

Таблица 1 – Режимы ступенчатой варки вареных колбас в полиамидных оболочках «Амифлекс»

 

Температура в термокамере, °С	Относительная влажность воздуха, %	Продолжительность варки, мин при диаметре оболочки, мм
		-	-

 

Термическая обработка вареных колбас в оболочках «Луга-Фреш» Н, Т, включает:

- подсушку при температуре 60°С от 10 до 100 мин в зависимости от диаметра батона. Относительная влажность воздуха в термокамере должна составлять не более 25 %. Вместо подсушки допускается осуществлять ступенчатый прогрев паром при относительной влажности воздуха 100%. Температура на первой ступени должна составлять 40°С, продолжительность 20 мин, на второй ступени – температура 50°С и продолжительность 10 мин, на третьей ступени – температура 60°С до температуры в центре батона 47°С;

- варку при температуре 76-80°С и относительной влажности воздуха до достижения температуры в центре батона 72°С.

Охлаждение. Вареныеколбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10-20 мин до температуры в центре батона 25-35°С, затем в течение одного-двух часов в камере охлаждения при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 95 % до температуры в центре батона 4-6 °С.

Контроль качества. Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочек и наплывов фарша, без бульонных и жировых отеков. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан и может содержать кусочки свинины или шпика. Цвет фарша розовый, равномерный по всему батону. Шпик должен быть белого цвета с розовым оттенком. Вареные колбасы имеют пряный запах, приятный в меру соленый вкус. Не допускается к реализации вареная колбаса, имеющая увлажненную или загрязненную поверхность, слизь и плесень на оболочки, с рыхлым фаршем, недоваренная с лопнувшей оболочкой, с наличием на разрезе пустот размером более 5´5 мм, серых пятен, с наплывами фарша над оболочкой или слипами.

Упаковка и маркировка. Колбасные изделия упаковываются в чистые, сухие, без посторонних запахов ящики, изготовленные из дерева, металла с покрытием или из полимерного материала. Колбасные изделия для продажи должны отпускать с температурой 4-15°С в толще батона. Масса продукта в оборотной таре не должна превышать 50 кг. В каждую единицу тары упаковывают изделия одного наименования. Партия комплектуется сертификатом качества и включает этикетку с наименованием продукта, его массы и даты выработки, срока годности.

Хранение. Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлажденном помещении при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха 75-80 %. Срок годности вареных колбас приведен в таблице 2.

 

Таблица 2 – Срок годности вареных колбас в различных оболочках

 

Наименование оболочки	Срок годности, суток, не более
Кишечные оболочки и белковая оболочка «Белкозин»
Полиамидная проницаемая «Амитан ПРО»
Полиамидная барьерная «Амифлекс М», «Амифлекс У», «Амилайн»
Поливинилиденхлоридная пленка «Повиден»
Полиамидная барьерная «Амифлекс Т», синтетическая многослойная термоусадочная «Биолон»

 

Срок годности вареных колбас, упакованных под вакуумом, составляет: при сервировочной нарезке – пять суток, при порционной нарезке – шесть суток, в батонах – не более 10 суток.