Последовательность действий:
- определяют цех, для которого рассчитывают оборудование и вид операций;
- выбирают номенклатуру оборудования (механическое, подъемно - транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное);
- выбирают показатели расчета (количество перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий за расчетный период времени: основную смену, день, час)
- проводят расчет: определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, время ее работы и коэффициент ее использования.
Пример (решается совместно с преподавателем):
Исходные данные.
Ресторан вместимостью на 100 мест
Требуется: рассчитать и сравнитьс нормами оснащения механическое, холодильное, вспомогательное оборудование и инвентарь для холодного цеха.
Принимаем, что в цеху работают 3 человека.
Решение:
Цех: холодный;
Номенклатура оборудования: механическое, холодильное, вспомогательное оборудование;
Показатель расчета: количество полуфабрикатов (очищенных овощей), перерабатываемых в холодном цехе (принимаем условно для расчета: 160 кг очищенной моркови и 120кг очищенного лука репчатого, а вообще эти данные берутся из сырьевой ведомости составленной после расчета сырья по составленному меню на 1 день).
Расчет:
Для приготовления салатов из свежей моркови необходимо очищенную морковь измельчить на овощерезальной машине.
Требуемая производительность машины (кг/ч)
Qтр.=G/tу
где: G – масса полуфабрикатов, 160 кг очищенной моркови;
tу – условное время работы машины
tу=Т*hу
где: Т – продолжительность работы цеха, ч, принимаем 14 часов (с 10-00 до 24-00)
hу – условный коэффициент использования машины,(hу=0.5 ),
тогда: Qтр. = 160:7=22.9 кг/час.
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой (рассчитанной).
Выбираем по каталогу МОП-П-1 (сменный механизм к универсальному приводу) с производительностью 100 кг/час.(с меньшей производительностью не нашли)
После чего определим фактическую продолжительность машины:
tф = 160:100=1.6 (час)
Фактический коэффициент использования:
hу = 1.6:14=0.11
Принимаем одну машину.
Результаты расчета сносим в таблицу 1
Таблица 1
Расчет количества овощерезальных машины
| Название операции | Масса, кг | Марка оборудования | Производи- тельность кг/ч | Продолжительность работы,ч | Коэффициент использования | Число машин | |
| оборудования | цеха | ||||||
| Нарезка моркови | МОП-П-1 | 1.6 | 0.11 | ||||
| Нарезка лука | МОП-П-1 | ||||||
| итого |
Если фактический коэффициент использования больше условно принятого, то принимают две
машины и более.
Сравниваем количество рассчитанного оборудования с нормами оснащения (ресторан на 100 мест) 1 единица универсального привода с набором сменных механизмов.
Задание 2.
(продолжение задания 1)
Требуется: рассчитать и сравнитьс нормами оснащения механическое, холодильное, вспомогательное оборудование для холодного цеха (участка)
Принимаем, что в цеху работают 3 человека.
В холодном цехе предполагается хранение в холодильнике половины суточного запаса молочно-жировых и скоропортящихся продуктов.
Определим полезный объем холодильного шкафа по формуле:
Vп/ф- объем полуфабрикатов, дм3;
V -коэффициент, учитывающий массу тары (v=0,7÷0,8).
Объем полуфабрикатов рассчитывают по формуле:
Mп/ф – масса полуфабрикатов данного вида, кг;
p- объемная плотность продукта (изделия), кг/дм3.
Массу полуфабрикатов определяют по формуле:
m1n– норма сырья на одну порцию полуфабриката, г;
n – количество порций, полуфабрикатов, реализуемых за день, шт.
Примерное количества сырья, подлежащих хранению в холодном цехе (образец)
Таблица 2
Расчет холодильного оборудования
| Наименование продуктов | Количество сырья, нетто, кг | ½ массы сменного кол-ва сырья, нетто, кг | Объемная масса продукта, кг/м3 | Итого 0,5*Qc/p дм3 |
| Сыры | 3,36 | 1,68 | 0,80 | 2,1 |
| Масло сливочное | 1,92 | 0,96 | 0,90 | 1,06 |
| Яйца | 11,52 | 5,76 | 0,65 | 18,8 |
| Майонез | 0,90 | 10.0 | ||
| Масло растительное | 0,48 | 0,24 | 0,60 | 0,4 |
| Сливки | 1,44 | 0,72 | 0,90 | 0,8 |
| Соус цезарь | 2,88 | 1,44 | 0,60 | 2,4 |
| Йогурт | 0.4 | 0.2 | 0.6 | 0.4 |
| Сметана | 0.2 | 0.1 | 0.9 | 0.1 |
| Грудинка копченая | 0.3 | 0.15 | 0.8 | 0.6 |
| Колбасы | 1.8 | 0.9 | 0.8 | 1.12 |
| Итого для молочно-жировых продуктов | 36.28 | |||
| Курица | 10,08 | 5,04 | 0,85 | 18,25 |
| Индейка | 3,84 | 1,92 | 0,85 | 2,95 |
| Говядина | 4,6 | 2,3 | 0,85 | 5,07 |
| Итого для мясных продуктов | 26.27 | |||
| Икра кетовая, щучья | 0,96+0,6 | 0,48 | 0,60 | 0,8 |
| Семга | 1,44 | 0,72 | 0,80 | 0,9 |
| Треска | 4,8 | 2,4 | 0,80 | |
| Крабы | 5,76 | 2,88 | 0,80 | 3,6 |
| креветки | 1.5 | 0.75 | 0.8 | 0.94 |
| Шпроты | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 1.0 |
| Итого для рыбных продуктов | 10.24 | |||
| Итого | 72.8 |
Vтреб = 72.8:0.7= 104.0дм³
Принимаем холодильный шкаф VESTFROST BC85 с габаритами 503х560х775 и шкаф на 50л VESTFROST FKG 50 с габаритами 403*460*665 с общим объемом 135,0 дм³, с учетом соблюдения товарного соседства продуктов.
