Взаимосвязь профессии с другими дисциплинами

Кафедра профессионального цикла

 

Рабочая тетрадь

Для выполнения лабораторно - практических занятий

По профессиональному модулю ПМ02

«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

(ускоренная форма обучения)

по специальности: 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

 

 

Выполнил:

Группа Т-190, III курс

студент(ка) _____________________________

_______________________________________

(Ф.И.О.)

Волгоград 2016

Рабочая тетрадь для выполнения лабораторно-практических работ по модулю ПМ02

«Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»разработана с учетом требований Федерального Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по специальности:19.02.10. «Технология продукции общественного питания» и Профессиональных стандартов по профессиям ресторанной индустрии.

 

Рассмотрено и одобрено на заседании кафедры «Профессионального цикла» Протокол № _______ от «______» _______________ 2015 года Зав. кафедрой: Веденеева Л.В. ________________________________

Утверждаю: Зам. директора колледжа по учебной работе: ____________________ Тазов А. М. «_______» ___________ 201____ г

 

Разработчик:

Чубарева Т.Ф. преподаватель специальных дисциплин кафедры «Профессионального цикла»

 

Содержание

Наименование разделов	стр.
1.Пояснительная записка
2.Взаимосвязи с другими дисциплинами
3.Методические рекомендации для студентов
4.Критерии оценок лабораторно - практических занятий
5.Права и обязанности студентов
6.Краткий тематический план выполнения лабораторно – практических занятий
7.Лабораторно – практические занятия по разделам и темам ПМ02: Раздел 2.Приготовление холодных соусов и гарниров для холодных блюд и закусок Тема раздела 2.1.Составные части сложных холодных блюд и закусок и их приготовление Практическое занятие 1 Тема занятия: Решение задач по расчету сырья для холодных гарниров и соусов и составление технологической документации
Лабораторное занятие 1(на предприятии питания) Тема занятия: Приготовление сложных холодных соусов и гарниров с учетом сезона и взаимозаменяемости сырья, по рецептурам предприятия (базы практики).
Раздел 3.Приготовление сложных холодных блюд и закусок Тема раздела 3.1. Технология приготовления канапе, легких и сложных закусок Практическое занятие 2 Тема занятия: Расчет сырья, выхода закусочных бутербродов из гастрономических продуктов, составление технологической документации.
Лабораторное занятие 2 (в колледже) Тема занятия: Технология приготовления и отпуск канапе и легких закусок
Лабораторное занятие 3 (на предприятии питания) Тема занятия: Технология приготовления и отпуск канапе для фуршета и легких закусок по меню предприятия.
Тема раздела 3.2. Технология приготовления сложных холодных блюд и закусок Практическое занятие 3 Тема занятия: Расчет сырья, выхода сложных холодных блюд, составление технологической документации
Практическое занятие 4 Тема занятия: Расчет количества сложных холодных блюд из заданного сырья с учетом его взаимозаменяемости
Лабораторное занятие 4 (в колледже) Тема занятия: Технология приготовления и отпуска сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов
Лабораторное занятие 5(на предприятии питания) Тема занятия: Приготовление и отпуск сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов по меню предприятия
Лабораторное занятие 6 (в колледже) Тема занятия: Приготовление и отпуск сложных холодных блюд из мяса, мясопродуктов, птицы
Лабораторное занятие 7 (на предприятии питания) Тема занятия: Приготовление и отпуск сложных холодных блюд из мяса, мясопродуктов, птицы по меню предприятия.
Лабораторное занятие 8 (на предприятии питания) Тема занятия: Приготовление и отпуск сложных салатов, закусок из сыра, яиц по меню предприятия
Раздел 4.Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции Тема 4.1.Оперативное планирование производства Практическое занятие 5 Тема занятия «Составление производственной программы холодного цеха»
Практическое занятие 6 Тема занятия: Составление графиков реализации холодной кулинарной продукции
Практическое занятие 7 Тема занятия: Расчет численности работников холодного цеха и составление графиков выхода на работу персонала
Практическое занятие 8 Тема занятия: Расчет холодильного и вспомогательного оборудования Определение площади холодного цеха
8.Заключение
Список рекомендуемой литературы
Приложения

Пояснительная записка

 

Рабочая тетрадь составлена в соответствии с рабочей программой, разработанной на основе

Федерального Государственного Образовательного Стандарта по специальности среднего

профессионального образования 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»,

а также требований Профессиональных стандартов по профессиям ресторанной индустрии:

«Повар» (повар, старший повара, повар диетического питания). Рабочая тетрадь предназначена для выполнения заданий на лабораторных и практических занятиях, чтобы:

- помочь студентам закрепить теоретические знания, полученные при изучении

профессионального модуля ПМ 02;

- проверить степень усвоения изучаемого теоретического материала;

- развить профессиональное мышление;

- сформировать общие и профессиональные компетенции.

Целью составления рабочей тетради для студентов является желание помочь в освоении

основных видов профессиональной деятельности (ВПД), а именно: в формировании у студентов профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.Организовывать и проводить приготовление канапе, легких, сложных холодных закусок.

ПК2.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, и

сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 3.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

Планирование лабораторно-практических занятий основано на принципах:

- углубления профессионально-практической подготовки студентов;

- формирования умений, навыков, самостоятельного умственного и физического труда;

- развития познавательной деятельности;

- расширения кругозора в профессиональной деятельности.

По окончании выполнения заданий и сдаче отчетов по лабораторно-практическим занятиям в представленной рабочей тетради студенты могут:

приобрести практический опыт:

· владения принципами организации хранения сырья, полуфабрикатов, готовых

продуктов в процессе приготовления холодных блюд и закусок;

· определения качества и количества сырья для приготовления холодных блюд и закусок;

· контроля по соблюдению правил и режимов хранения сырья полуфабрикатов, готовой

продукции;

· расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд,

закусок, гарниров и холодных соусов;

· приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии,

оборудование и инвентарь;

· применения пряных овощей и пряностей при доведении до вкуса готовых холодных блюд, закусок;

· контроля выбора посуды, инвентаря для приготовления холодных блюд и закусок;

· владения техникой декорирования тарелки, блюда;

· владения правилами сочетаемости основного изделия, соуса и гарнира (в классическом исполнении);

· сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· использования приемов кулинарного декора сложных холодных блюд из рыбы, мяса и

птицы, в том числе банкетных;

· осуществления контроля качества и безопасности сложных холодных блюд, гарниров и соусов;

· соблюдения санитарного режима приготовления сложных холодных закусок, сложных

холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· составления технологических карт и разработки новых рецептур на сложные холодные блюда

· составления меню с соблюдением последовательности расположения холодных блюд и закусок;

· составления производственной программы для холодного цеха;

· использования профессиональной терминологии;

· организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов в холодном цехе;

· контроля подготовки и работы на весоизмерительных приборах;

· контроля по соблюдению санитарных требований к производственным цехам, охране труда, пожарной безопасности;

· адаптации к работе, к производственным переменам;

· проведения контроля уборки технологического оборудования,

весоизмерительных приборов, мойки посуды, инвентаря.

уметь:

· определять качество и количество сырья;

· контролировать способы и приемы обработки овощей, грибов, рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, птицы и дичи для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

· оценивать качество сырья, пищевых продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

· соблюдать последовательность операций при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

· использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим

оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных

холодных блюд и соусов;

· соблюдать санитарный режим приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· оформлять и украшать сложные холодные закуски, блюда, в том числе банкетные;

· определять степень готовности блюда;

· составлять меню, соблюдая принципы его составления;

· составлять производственную программу для холодного цеха;

· организовывать технологический процесс приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов в холодном цехе;

· контролировать соблюдение инструкций по подготовке к работе и эксплуатации

технологического оборудования, весоизмерительных приборов;

· контролировать выбор посуды, инвентаря для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов в холодном цехе;

· контролировать соблюдение санитарных требований к холодному цеху, к охране труда, пожарной безопасности.

· оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными

методами;

· осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения производственных заданий, профессионального и личностного развития

· принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

знать:

· ассортимент сложных холодных закусок, блюд, холодных соусов;

· теорию совместимости продуктов, варианты сочетаемости с другими ингредиентами при приготовлении холодных блюд, закусок;

· правила выбора, взаимозаменяемости продуктов и дополнительных ингредиентов для

приготовления сложных холодных закусок, блюд, холодных соусов;

· способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд;

· требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных

ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд, соусов;

· требования к качеству готовых, сложных холодных закусок, блюд, соусов и заготовок для них;

· органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных закусок, блюд и соусов;

· температурный и санитарный режимы, правила приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов из различного сырья;

· ассортимент специй, пряных овощей, пряностей, вкусовых добавок для приготовления

сложных холодных закусок, блюд, соусов и варианты их использования;

· правила выбора вина и других алкогольных напитков для подготовки и приготовления

сложных холодных блюд, соусов;

· гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· правила соусной композиции сложных холодных соусов;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд, закусок и соусов;

· технологию приготовления легких и сложных холодных закусок, блюд, соусов;

· варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд, закусок и соусов;

· методы сервировки, способы и температура подачи легких и сложных холодных закусок, блюд, соусов;

· варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

· теорию кулинарного декора, варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

· технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных, мясных блюд, блюд из птицы из различных продуктов;

· варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· назначение меню, принципы составления меню, виды меню и последовательность расположения холодных закусок, блюд, соусов в меню;

· требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных закусок, блюд, соусов и заготовок к ним;

· риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции;

· Трудовой Кодекс РФ, нормативную и технологическую документацию;

· принципы организации труда повара;

· современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности;

· перечень специальной, профессиональной литературы;

· основы теории межличностного общения.

 

Нормативный срок проведения и выполнения практических занятий в учебном кабинете 6 часов (2часа *3) и лабораторных занятий 78 часов (в учебной технологической лаборатории- 30 часов (6часов*5) и 48часов (6часов*5) на предприятии питания) всего 84 часа.

Взаимосвязь профессии с другими дисциплинами

Освоение профессии «Повар холодного цеха» опирается на знание специальных дисциплин: «Товароведение пищевых продуктов», «Основы физиологии питания», «Гигиена и

производственная санитария», «Организация производства», «Техническая оснащенность

предприятий общественного питания», «Охрана труда» и «Безопасность жизнедеятельности», а также на учебные дисциплины: математика, химия.