Кафедра профессионального цикла
Рабочая тетрадь
Для выполнения лабораторно - практических занятий
По профессиональному модулю ПМ02
«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»
(ускоренная форма обучения)
по специальности: 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Выполнил:
Группа Т-190, III курс
студент(ка) _____________________________
_______________________________________
(Ф.И.О.)
Волгоград 2016
Рабочая тетрадь для выполнения лабораторно-практических работ по модулю ПМ02
«Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»разработана с учетом требований Федерального Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по специальности:19.02.10. «Технология продукции общественного питания» и Профессиональных стандартов по профессиям ресторанной индустрии.
| Рассмотрено и одобрено на заседании кафедры «Профессионального цикла» Протокол № _______ от «______» _______________ 2015 года Зав. кафедрой: Веденеева Л.В. ________________________________ | Утверждаю: Зам. директора колледжа по учебной работе: ____________________ Тазов А. М. «_______» ___________ 201____ г |
Разработчик:
Чубарева Т.Ф. преподаватель специальных дисциплин кафедры «Профессионального цикла»
Содержание
| Наименование разделов | стр. |
| 1.Пояснительная записка | |
| 2.Взаимосвязи с другими дисциплинами | |
| 3.Методические рекомендации для студентов | |
| 4.Критерии оценок лабораторно - практических занятий | |
| 5.Права и обязанности студентов | |
| 6.Краткий тематический план выполнения лабораторно – практических занятий | |
| 7.Лабораторно – практические занятия по разделам и темам ПМ02: Раздел 2.Приготовление холодных соусов и гарниров для холодных блюд и закусок Тема раздела 2.1.Составные части сложных холодных блюд и закусок и их приготовление Практическое занятие 1 Тема занятия: Решение задач по расчету сырья для холодных гарниров и соусов и составление технологической документации | |
| Лабораторное занятие 1(на предприятии питания) Тема занятия: Приготовление сложных холодных соусов и гарниров с учетом сезона и взаимозаменяемости сырья, по рецептурам предприятия (базы практики). | |
| Раздел 3.Приготовление сложных холодных блюд и закусок Тема раздела 3.1. Технология приготовления канапе, легких и сложных закусок Практическое занятие 2 Тема занятия: Расчет сырья, выхода закусочных бутербродов из гастрономических продуктов, составление технологической документации. | |
| Лабораторное занятие 2 (в колледже) Тема занятия: Технология приготовления и отпуск канапе и легких закусок | |
| Лабораторное занятие 3 (на предприятии питания) Тема занятия: Технология приготовления и отпуск канапе для фуршета и легких закусок по меню предприятия. | |
| Тема раздела 3.2. Технология приготовления сложных холодных блюд и закусок Практическое занятие 3 Тема занятия: Расчет сырья, выхода сложных холодных блюд, составление технологической документации | |
| Практическое занятие 4 Тема занятия: Расчет количества сложных холодных блюд из заданного сырья с учетом его взаимозаменяемости | |
| Лабораторное занятие 4 (в колледже) Тема занятия: Технология приготовления и отпуска сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов | |
| Лабораторное занятие 5(на предприятии питания) Тема занятия: Приготовление и отпуск сложных холодных блюд из рыбы, морепродуктов по меню предприятия | |
| Лабораторное занятие 6 (в колледже) Тема занятия: Приготовление и отпуск сложных холодных блюд из мяса, мясопродуктов, птицы | |
| Лабораторное занятие 7 (на предприятии питания) Тема занятия: Приготовление и отпуск сложных холодных блюд из мяса, мясопродуктов, птицы по меню предприятия. | |
| Лабораторное занятие 8 (на предприятии питания) Тема занятия: Приготовление и отпуск сложных салатов, закусок из сыра, яиц по меню предприятия | |
| Раздел 4.Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции Тема 4.1.Оперативное планирование производства Практическое занятие 5 Тема занятия «Составление производственной программы холодного цеха» | |
| Практическое занятие 6 Тема занятия: Составление графиков реализации холодной кулинарной продукции | |
| Практическое занятие 7 Тема занятия: Расчет численности работников холодного цеха и составление графиков выхода на работу персонала | |
| Практическое занятие 8 Тема занятия: Расчет холодильного и вспомогательного оборудования Определение площади холодного цеха | |
| 8.Заключение | |
| Список рекомендуемой литературы | |
| Приложения |
Пояснительная записка
Рабочая тетрадь составлена в соответствии с рабочей программой, разработанной на основе
Федерального Государственного Образовательного Стандарта по специальности среднего
профессионального образования 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»,
а также требований Профессиональных стандартов по профессиям ресторанной индустрии:
«Повар» (повар, старший повара, повар диетического питания). Рабочая тетрадь предназначена для выполнения заданий на лабораторных и практических занятиях, чтобы:
- помочь студентам закрепить теоретические знания, полученные при изучении
профессионального модуля ПМ 02;
- проверить степень усвоения изучаемого теоретического материала;
- развить профессиональное мышление;
- сформировать общие и профессиональные компетенции.
Целью составления рабочей тетради для студентов является желание помочь в освоении
основных видов профессиональной деятельности (ВПД), а именно: в формировании у студентов профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.Организовывать и проводить приготовление канапе, легких, сложных холодных закусок.
ПК2.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, и
сельскохозяйственной (домашней) птицы
ПК 3.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов
Планирование лабораторно-практических занятий основано на принципах:
- углубления профессионально-практической подготовки студентов;
- формирования умений, навыков, самостоятельного умственного и физического труда;
- развития познавательной деятельности;
- расширения кругозора в профессиональной деятельности.
По окончании выполнения заданий и сдаче отчетов по лабораторно-практическим занятиям в представленной рабочей тетради студенты могут:
приобрести практический опыт:
· владения принципами организации хранения сырья, полуфабрикатов, готовых
продуктов в процессе приготовления холодных блюд и закусок;
· определения качества и количества сырья для приготовления холодных блюд и закусок;
· контроля по соблюдению правил и режимов хранения сырья полуфабрикатов, готовой
продукции;
· расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд,
закусок, гарниров и холодных соусов;
· приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии,
оборудование и инвентарь;
· применения пряных овощей и пряностей при доведении до вкуса готовых холодных блюд, закусок;
· контроля выбора посуды, инвентаря для приготовления холодных блюд и закусок;
· владения техникой декорирования тарелки, блюда;
· владения правилами сочетаемости основного изделия, соуса и гарнира (в классическом исполнении);
· сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
· использования приемов кулинарного декора сложных холодных блюд из рыбы, мяса и
птицы, в том числе банкетных;
· осуществления контроля качества и безопасности сложных холодных блюд, гарниров и соусов;
· соблюдения санитарного режима приготовления сложных холодных закусок, сложных
холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
· составления технологических карт и разработки новых рецептур на сложные холодные блюда
· составления меню с соблюдением последовательности расположения холодных блюд и закусок;
· составления производственной программы для холодного цеха;
· использования профессиональной терминологии;
· организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов в холодном цехе;
· контроля подготовки и работы на весоизмерительных приборах;
· контроля по соблюдению санитарных требований к производственным цехам, охране труда, пожарной безопасности;
· адаптации к работе, к производственным переменам;
· проведения контроля уборки технологического оборудования,
весоизмерительных приборов, мойки посуды, инвентаря.
уметь:
· определять качество и количество сырья;
· контролировать способы и приемы обработки овощей, грибов, рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, птицы и дичи для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
· оценивать качество сырья, пищевых продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
· соблюдать последовательность операций при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
· использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим
оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных
холодных блюд и соусов;
· соблюдать санитарный режим приготовления сложных холодных блюд и соусов;
· оформлять и украшать сложные холодные закуски, блюда, в том числе банкетные;
· определять степень готовности блюда;
· составлять меню, соблюдая принципы его составления;
· составлять производственную программу для холодного цеха;
· организовывать технологический процесс приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов в холодном цехе;
· контролировать соблюдение инструкций по подготовке к работе и эксплуатации
технологического оборудования, весоизмерительных приборов;
· контролировать выбор посуды, инвентаря для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов в холодном цехе;
· контролировать соблюдение санитарных требований к холодному цеху, к охране труда, пожарной безопасности.
· оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными
методами;
· осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения производственных заданий, профессионального и личностного развития
· принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
знать:
· ассортимент сложных холодных закусок, блюд, холодных соусов;
· теорию совместимости продуктов, варианты сочетаемости с другими ингредиентами при приготовлении холодных блюд, закусок;
· правила выбора, взаимозаменяемости продуктов и дополнительных ингредиентов для
приготовления сложных холодных закусок, блюд, холодных соусов;
· способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд;
· требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных
ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд, соусов;
· требования к качеству готовых, сложных холодных закусок, блюд, соусов и заготовок для них;
· органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных закусок, блюд и соусов;
· температурный и санитарный режимы, правила приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов из различного сырья;
· ассортимент специй, пряных овощей, пряностей, вкусовых добавок для приготовления
сложных холодных закусок, блюд, соусов и варианты их использования;
· правила выбора вина и других алкогольных напитков для подготовки и приготовления
сложных холодных блюд, соусов;
· гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
· правила соусной композиции сложных холодных соусов;
· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд, закусок и соусов;
· технологию приготовления легких и сложных холодных закусок, блюд, соусов;
· варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд, закусок и соусов;
· методы сервировки, способы и температура подачи легких и сложных холодных закусок, блюд, соусов;
· варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
· теорию кулинарного декора, варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
· технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных, мясных блюд, блюд из птицы из различных продуктов;
· варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
· назначение меню, принципы составления меню, виды меню и последовательность расположения холодных закусок, блюд, соусов в меню;
· требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных закусок, блюд, соусов и заготовок к ним;
· риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции;
· Трудовой Кодекс РФ, нормативную и технологическую документацию;
· принципы организации труда повара;
· современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности;
· перечень специальной, профессиональной литературы;
· основы теории межличностного общения.
Нормативный срок проведения и выполнения практических занятий в учебном кабинете 6 часов (2часа *3) и лабораторных занятий 78 часов (в учебной технологической лаборатории- 30 часов (6часов*5) и 48часов (6часов*5) на предприятии питания) всего 84 часа.
Взаимосвязь профессии с другими дисциплинами
Освоение профессии «Повар холодного цеха» опирается на знание специальных дисциплин: «Товароведение пищевых продуктов», «Основы физиологии питания», «Гигиена и
производственная санитария», «Организация производства», «Техническая оснащенность
предприятий общественного питания», «Охрана труда» и «Безопасность жизнедеятельности», а также на учебные дисциплины: математика, химия.
