Последовательность действий:
- проведения вводного инструктажа;
- знакомство с ассортиментом холодных закусок приготовляемых в лаборатории;
- расстановка по рабочим местам и получение задания;
- проведение инструктажа на рабочем месте;
- подготовка рабочего места;
- органолептическая оценка качества обрабатываемого сырья;
- подбор инвентаря, оборудования и его подготовка к эксплуатации;
- приготовление холодных закусок с составлением акта контрольного приготовления;
- выбор режимов хранения готовых изделий (условия, температура, время);
- завершение технологических операций и уборка рабочего места;
- участие в проведении бракеража с органолептической оценкой качества холодных закусок;
- составление технологической документации;
- выполнение заданий в РТ и составление отчета по лабораторной работе.
- защита отчета.
Инструктаж по работе в лаборатории
Группа разбивается на 3 бригады (по 2-4 человека)
2.Индивидуальное задание:
_______________________________
_______________
________________________________________________
3.Выполнение задания
Подготовить рабочее место к приготовлению холодных блюд из рыбы.
Рассчитать сырье
Расчет сырья
| Название сырья | Наименование блюд, № рецептур | Итого, кг | ||||||||||
| И т.д. | ||||||||||||
| Норма продукта на 1 пор. | Количество продуктов, на _ пор. кг | Норма продукта на 1 пор. | Количество продуктов, на __ пор. кг | |||||||||
| Б | Н | Б | Н | Б | Н | Б | Н | Б | Н | Б | Н | |
| И т.д. |
(расчет можно продолжить на обратной стороне листа)
Приступить к обработке сырья и приготовлению блюд по заданию.
Завершит ь технологический процесс (убрать рабочее место и сдать его дежурному)
Подготовиться к порционированию блюд и проведению дегустации
Таблица 1
Результаты бракеража готовых блюд
| Наименование блюда | № бригады | Органолептические показатели, (в балах) | Итого, балов | Замечания | ||||
| Вн. вид | Вкус | Запах | Цвет | Конс. | ||||
| №1 | ||||||||
| №2 | ||||||||
| №3 | ||||||||
4.Вопросы по сдаче отчета:
4.1.Укажите ассортимент холодных закусок из рыбы, морепродуктов (но не менее 3-х наименований)
| № п/п | Наименование закусок | Краткая технология приготовления | Рекомендации к подачи (tºC, посуда, условия подачи) |
| 1. | |||
| 2. | |||
| 3. | |||
| 4. |
4.2.Укажите оборудование, инвентарь, посуду, которые Вы использовали на рабочем месте в лаборатории.
| Наименование закуски | Наименование операций | Наименование инвентаря, посуды | Наименование оборудования (марка, кол-во) |
4.3.Укажите режим хранения холодных блюд из рыбы, морепродуктов
| Наименование блюд | Режим хранения (время иt ºC) | Примечание (особенности подачи) | |
5.Составить технологическую документацию (ТТК) на приготавливаемые холодные блюда, провести расчеты пищевой и энергетической ценности
Примечание:
- ТТК составляется на стандартных бланках и прилагается к отчету;
- можно приложить к отчету фотографии закусок, способы их подачи.
Выводы по закреплению ПК1 _________________________________________________ _________________ _________________ _________________
Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________
Отчет сдан: ___________________ Отчет принят:______________________
Лабораторная работа №5 (на предприятии питания )
Тема занятия: Приготовление и отпуск холодных сложных холодных блюд, закусок из рыбы, морепродуктов по меню предприятия с учетом сезона и взаимозаменяемости сырья.
Дата проведения практического занятия _______________________________
(день, месяц, год)
Студент должен приобрести практические навыки:
по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;
по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;
приготовления сложных холодных блюд и закусок, контроля режимов приготовления блюд;
подобрать соус, гарнир к сложным холодным блюдам, декорировать блюдо с помощью соуса завершению технологических операций
проведения технологических расчетов и составления и чтения технологической документации.
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1996, или 1982г
2.Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник «Технология приготовления пищи».
Деловая культура, Москва, 2009г
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.
Рабочая тетрадь
Технические средства: инвентарь, оборудование холодного цеха предприятия, ручка,
калькулятор, сырье для приготовления холодных блюд..
Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).
