Методические рекомендации по проведению лабораторного занятия на предприятии питания

Последовательность действий:

- проведения вводного инструктажа;

- знакомство с ассортиментом холодных закусок приготовляемых в лаборатории;

- расстановка по рабочим местам и получение задания;

- проведение инструктажа на рабочем месте;

- подготовка рабочего места;

- органолептическая оценка качества обрабатываемого сырья;

- подбор инвентаря, оборудования и его подготовка к эксплуатации;

- приготовление холодных закусок с составлением акта контрольного приготовления;

- выбор режимов хранения готовых изделий (условия, температура, время);

- завершение технологических операций и уборка рабочего места;

- участие в проведении бракеража с органолептической оценкой качества холодных закусок;

- составление технологической документации;

- выполнение заданий в РТ и составление отчета по лабораторной работе.

- защита отчета.

Инструктаж по работе в лаборатории

Группа разбивается на 3 бригады (по 2-4 человека)

2.Индивидуальное задание:

_______________________________

_______________

________________________________________________

3.Выполнение задания

Подготовить рабочее место к приготовлению холодных блюд из рыбы.

Рассчитать сырье

Расчет сырья

Название сырья

Наименование блюд, № рецептур

Итого, кг

И т.д.

Норма продукта на 1 пор.

Количество продуктов, на _ пор. кг

Норма продукта на 1 пор.

Количество продуктов, на __ пор. кг

И т.д.

(расчет можно продолжить на обратной стороне листа)

Приступить к обработке сырья и приготовлению блюд по заданию.

Завершит ь технологический процесс (убрать рабочее место и сдать его дежурному)

Подготовиться к порционированию блюд и проведению дегустации

Таблица 1

Результаты бракеража готовых блюд

Наименование блюда	№ бригады	Органолептические показатели, (в балах)	Итого, балов	Замечания
Вн. вид	Вкус	Запах	Цвет	Конс.
	№1

	№2

	№3

4.Вопросы по сдаче отчета:

4.1.Укажите ассортимент холодных закусок из рыбы, морепродуктов (но не менее 3-х наименований)

№ п/п	Наименование закусок	Краткая технология приготовления	Рекомендации к подачи (tºC, посуда, условия подачи)
1.
2.
3.
4.

4.2.Укажите оборудование, инвентарь, посуду, которые Вы использовали на рабочем месте в лаборатории.

Наименование закуски	Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования (марка, кол-во)

4.3.Укажите режим хранения холодных блюд из рыбы, морепродуктов

Наименование блюд	Режим хранения (время иt ºC)	Примечание (особенности подачи)

5.Составить технологическую документацию (ТТК) на приготавливаемые холодные блюда, провести расчеты пищевой и энергетической ценности

Примечание:

- ТТК составляется на стандартных бланках и прилагается к отчету;

- можно приложить к отчету фотографии закусок, способы их подачи.

Выводы по закреплению ПК1 _________________________________________________ _________________ _________________ _________________

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ___________________ Отчет принят:______________________

Лабораторная работа №5 (на предприятии питания )

Тема занятия: Приготовление и отпуск холодных сложных холодных блюд, закусок из рыбы, морепродуктов по меню предприятия с учетом сезона и взаимозаменяемости сырья.

Дата проведения практического занятия _______________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления сложных холодных блюд и закусок, контроля режимов приготовления блюд;

подобрать соус, гарнир к сложным холодным блюдам, декорировать блюдо с помощью соуса завершению технологических операций

проведения технологических расчетов и составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1996, или 1982г

2.Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник «Технология приготовления пищи».

Деловая культура, Москва, 2009г

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование холодного цеха предприятия, ручка,

калькулятор, сырье для приготовления холодных блюд..

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).