Характеристика сыров. К сырам с низкой температурой второго нагревания относят костромской, голландский брусковый и круглый, ярославский, буковинский, угличский, сусанинский и др.
Особенностями технологии сыров этой группы являются следующие:
- использование бактериальных заквасок и концентратов, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококков, при выработке сусанинского сыра добавляют болгарскую палочку;
- температура второго нагревания сырного зерна 36–42 ºС в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
- обеспечение влажности сыра после прессования (43–48 %);
- определенный уровень кислотности рН сырной массы на каждом этапе производства (после прессования рН 5,3–5,6, в трехсуточном возрасте 5,2 – 5,25,в зрелом сыре 5,1–5,4);
- умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5–2,5 %), для отдельных видов пониженное содержание соли (сусанинский сыр), для литовского и прибалтийского сыров до 3 % соли;
- применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10-12, 14-16 и 10-12 ОС) для сыров типа костромского и голландского.
Основная микрофлора этих сыров представлена мезофильными бактериями, оптимальная температура развития которых находится в пределах 30 – 35 ºС.
Основным фактором, определяющим видовые особенности сыров данной группы, является температура второго нагревания. При температуре 38 – 42 ºС в первую очередь развиваются молочнокислые стрептококки. Низкая температура второго нагревания обусловливает относительно высокое содержание влаги в сыре после прессования, в результате этого микрофлора интенсивно развивается.
В процессе созревания сыров распаду подвергаются главным образом молочный сахар и белки, жир расщепляется незначительно. Распад белков осуществляется малоактивными протеолитическими ферментами молочнокислых стрептококков. Сыры содержат больше полипептидов, чем свободных аминокислот, распад белков неглубокий.
Вкус и запах сыров этой группы обусловливают продукты распада лактозы, белков и молочного жира. Важная роль принадлежит летучим жирным кислотам (уксусной, пропионовой, масляной, муравьиной). 50 – 80% общего количества кислот принадлежит уксусной кислоте, она способствует получению в сырах наиболее выраженного вкуса и аромата. Рисунок сыров образуется в результате развития ароматобразующих молочнокислых стрептококков.
К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относятся также сыры пониженной жирности: литовский и прибалтийский.
Химический состав сыров представлен в табл.
Голландский брусковый сыр. Основные технологические показатели голландского брускового сыра: массовая доля жира в сухом веществе 45±1,6 %; влаги не более 44 %; поваренной соли 2,0–2,5 %. Температура второго нагревания 38–42 ºС, оптимальная массовая доля влаги после прессования 43-45 %. Оптимальное значение рН после прессования 5,5-5,8, готового сыра 5,25-5,35, продолжительность созревания 2,5 мес.
Химический состав и сроки созревания сыров с низкой температурой
Второго нагревания
| Сыры | Массовая доля, % | Продолжительность созревания, сут | ||
| жира в су-хом вещест-ве сыра, не менее | влаги, не более | хлорида натрия | ||
| Голландский: брусковый | 1,8-2,5 | 45-60 (30)* | ||
| круглый | 2,0-3,0 | 45-75 | ||
| Костромской | 1,5-2,5 | 45 (30)* | ||
| Пошехонский | 1,5-2,5 | 45 (30) * | ||
| Ярославский | 1,5-2,0 | |||
| Буковинский | 1,5-2,5 | |||
| Угличский | 1,5-2,5 | |||
| Сусанинский | 1,0-1,8 | |||
| Литовский | 2,0-3,0 | |||
| Прибалтийский | 2,0-3,0 |
Примечание:* В скобках указана продолжительность созревания сыров голландского, костромского и пошехонского, вырабатываемых по интенсивной технологии.
Схема технологической линии производства голландского сыра представлена на рис.
В пастеризованное и нормализованное молоко с кислотностью не более 20 оТ при температуре свёртывания вносят раствор хлорида кальция и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 0,5–1,0 %. Свёртывание молока проводят при температуре 30–34 ºС в течение 25–35 мин. Сгусток должен быть достаточно плотным. Готовый сгусток разрезают в течении 15–25 мин. До размеров зёрен 7–9 мм, во время постановки 30–40 % сыворотки удаляют, далее зерно вымешивают, после чего отливают ещё 15–25 % сыворотки.
Для получения ровного зерна сгусток надо разрезать вначале медленно, плавно, а затем ускорять процесс. Второе нагревание осуществляют в течении 10–20 мин при температуре 38–42 ºС. Для улучшения консистенции сразу же после второго нагревания проводят частичную посолку сырной массы в зерне, для чего в смесь зерна с сывороткой вносят раствор хлорида натрия из расчёта 200–300 г на 100 кг молока.
После второго нагревания сырную массу вымешивают не более 10–15 мин, после чего приступают к формованию пласта.
Сырное зерно перекачивают в формовочный аппарат, где его подпрессовывают в течении 15–20 мин при давлении от 1 до2 кПа, затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм. Размещённый в формах сыр подвернают самопрессованию в течение 20–50 мин. В середине процесса самопрессования брусок вынимают из формы, маркируют и переворачивают. Сыр прессуют при постоянном повышении давления от 10 до 50 кПа в течении 1,5–2,5 ч. Отпрессованный сыр должен иметь рН от 5,5 до 5,8.
Солят сыр в рассоле с концентрацией хлорида натрия 20 % при температуре 8–12ºС в течении 2,5–3,5 сут. Вынутые из рассола бруски обсушива-ют в течении 2–3 сут при температуре 8–12 ºС и относительной влажности воздуха 90–95 %, после чего сыр направляют на созревание. Первые 13–15 сут сыр созревает при температуре 10–12 ºС и относительной влажности воздуха 85-90 %, затем до одного месяца при 14–16 ºС, в дальнейшем до конца созревания его выдерживают при температуре 12–14 ºС и относительной влажности воздуха 75–85 %.
По мере появления плесени и слизи сыры моют тёплой водой (30–40ºС), но не реже чем через 10–12 сут. В процессе созревания сыры следует переворачивать сначала каждую неделю, затем через 10–12 сут сыры парафинируют в возрасте от 15 до 20 сут.
Сыры литовский и прибалтийский. Эти сыры являются видами с пониженной массовой долей жира в сухом веществе сыра. Литовский сыр вырабатывается с содержанием 30 %, а прибалтийский 20% жира. Для выработки этих сыров используют пастеризованное, сыропригодное молоко. В целях улучшения технологических свойств молока в него вносят 20–30 % зрелого пастеризованного молока и хлорид кальция из расчёта 15–30 г кристаллической соли на 100 кг молока. В производстве сыров применяют бактериальную закваску или бактериальный концентрат, приготовленный из мезофильных молочнокислых стрептококков. Характерная особенность сыров пониженной жирности – это повышенная влажность сыра после прессования и зрелого продукта, что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до 32–37 ºС и меньшей обсушкой зерна. Для сыров 30 %-ной жирности содержание влаги в сыре после прессования составляет 52–56 %, зрелом продукте 49–51 %, для сыров 20 %-ной жирности соответственно 58–60 и 53–55 %.
Как известно, при большом снижении жира в сырной массе значительно ухудшается консистенция сыра, поэтому повышение влаги в сырах содействует получению продукта удовлетворительной, хотя и несколько уплотнённой консистенции; одновременно активизируется молочнокислое брожение.
