Соблюдение основ рационального питания является важнейшим фактором в предупреждении и лечении заболеваний и преждевременного старения.
Ошибки в питании вызывают дисбаланс пищевых веществ: энергетический, белковый, жировой, углеводный, витаминный, минеральных веществ. И как следствие, приводят к нарушению обмена веществ в организме и возникновению заболеваний, в том числе такого распространенного заболевания как дисбактериоз кишечника. Изменение нормального микробиоценоза желудочно-кишечного тракта нарушает процессы усвоения компонентов пищи и обмена веществ в организме.
Энергетический дисбаланс связан как с избытком, так и с недостатком энергетической пищи. Превышение общей энергоемкости пищи над энергозатратами организма, когда энергии поступает больше, чем расходуется, а излишек энергетических материалов откладывается в жировой ткани, приводит к увеличению массы тела, ожирению и преждевременному старению. Кроме того, энергоемкость пищи должна соответствовать возрасту человека, поскольку с возрастом уменьшается физическая активность человека, снижаются энергозатраты организма, поэтому в этом случае необходимо снижение общей энергоемкости питания. Рекомендуемые величины энергоемкости пищи для людей различного возраста приведены ниже.
| Возраст, лет | Энергоемкость пищи, кДж/сут |
Исходя из энергоемкости основных нутриентов, лучше всего ограничить поступление энергии с пищей жирового компонента рациона.
Значительно более низкое по сравнению с рекомендуемой энергоемкость пищи приводят к состоянию недоедания, которое в молодом возрасте тормозит развитие организма. Недоедание может быть причиной заболеваний и преждевременного старения.
Переедание, особенно за счет продуктов животного происхождения (мясо, мясопродукты, жиры), способствует преждевременному старению, о чем свидетельствует свободнорадикальная теория старения, согласно которой многие проявления как естественного, так и преждевременного процесса старения обусловлены интенсификацией свободно радикальных реакций в организме, накоплением и замедленным выведение сводных радикалов. Свободные радикалы, образующиеся в организме, чрезвычайно разнообразны и при недостаточной инактивации разрушают молекулы белка в клетке, ДНК в ядре, образуют продукты, перекисного окисления с полиненасыщенными жирными кислотами различных биомембран, нарушая их функции и способствуют возникновению различных заболеваний (атеросклероз, диабет, гипертоническая болезнь и д.р.) и преждевременному старению.
Существует два пути сокращения уровня свободных радикалов: снизить интенсивность их образования и повысить активность антиоксидантных систем.
Снижение интенсивности образования свободных радикалов в организме можно достичь за счет ограничения доли жирового и белкового компонентов в пище. Окисление белков и жиров в процессе метаболизма сопровождается образованием большого количества свободных радикалов в клетках.
Второй путь связан с повышенным потреблением антиоксидантов. К ним относятся следующие вещества: аминокислоты (метионин, цистин, глутаминовая кислота); микроэлементы (магний, марганец, медь, цинк, селен); витамины (группы B, рутин, катехины, К, А, Е, аскорбиновая, никотиновая кислоты, каротины); вещества растительного происхождения - флавоноиды, полифенолы пряноароматических трав, таннины, янтарная кислота, бетанидин (красящее вещество свеклы), кверцетин, стероидные гликозиды, кофейная кислота, содержащаяся в яблоках, винограде, красных винах, и ряд других соединений. Антиоксидантными свойствами обладают и продукты растительного происхождения – бобы, сладкий перец, репа, картофель, томаты, огурцы, лук-батун, цикорий, соки фруктов.
В практике рационального питания снижение свободных радикалов в организме достигается путем доведения общей энергоемкости суточного пищевого рациона до рекомендуемых норм за счет уменьшения потребления энергоемких продуктов, в том числе мяса, мясопродуктов, жиров и включения в рацион достаточного количества молочных и растительных продуктов, последние обеспечивают организм антиоксидантами.
Дисбаланс белкового компонента пищи вызывается: увеличением общего количества потребляемого белка (свыше 1,2 г на 1кг массы тела); преобладанием белков животного происхождения (более 60%) над растительными; дефицитом серосодержащих аминокислот (метионин, цистеин), глутаминовой, аспарагиновой кислот, глицина; нарушением баланса между аминокислотами лизином и аргинином.
По мере старения организма уменьшается масса функционально-активных тканей (мышцы, печень, почки), сокращается синтез белка, поэтому необходимо постепенно ограничивать уровень белка в пище. Массовая доля белка в рационе пожилых людей не должна превышать 0,8-1 г на 1 кг массы тела, что составляет 67-75 г/сут., при этом животные белки должны составлять не менее 50 % и удовлетворяться за счет молочных продуктов и рыбы.
Дисбаланс жирового компонента пищи связан с увеличение потребления холестерина (более 500-600 мг/сут); чрезмерным потреблением общего количества жира (свыше 30-35 % суточной энергоемкости рациона); преобладанием в пище жиров животного происхождения; дефицитом растительных жиров; низким соотношение полиненасыщенных к незаменимым жирным кислотам (менее 0,5 %); дефицитом липотрофных веществ пищи (холина, метионина, фосфолипидов, стеринов, лицитина и др.); особенностями жирно-кислотного состава пищи (увеличение дозы трансизомеров жирных кислот, длинноцепочечных жирных кислот, нарушением соотношения между полиненасыщенными жирными кислотами, семейств w-3 – линоленовая кислота и w-6 – линолиевая кислота). Из линолевой кислоты в организме синтезируется арахидоновая кислота, которая является предшественником так называемых клеточных гормонов (простагландины и лейкотриены). Арахидоновой кислоты в пищевых жирах очень мало, наиболее богатый источник линолиевой кислоты – подсолнечное масло; арахидоновой – свиной жир (табл.).
Из табл. следует, что животные жиры не содержат линолиевой кислоты, растительные масла не содержат арахидоновой кислоты. Исключение составляет молочный жир, в состав которого входят все незаменимые, полиненасыщенные жирные кислоты.
Содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в пищевых жирах
| Вид жира | Массовая доля ПЖНК, % | ||
| линолевой | линоленовой | арахидоновой | |
| Животный жир: | |||
| куриный | 21,3 | - | 0,6 |
| гусиный | 19,3 | - | - |
| говяжий | 5,3 | - | 0,6 |
| свиной | 15,6 | - | 2,1 |
| молочный | 4,5 | 1,2 | 0,3 |
| Растительные масла: | |||
| подсолнечное | 68,0 | - | - |
| соевое | 58,0 | 8,1 | - |
| хлопковое | 50,4 | - | - |
Установлена роль жирных кислот семейства w-3 в профилактике и лечении атеросклероза, онкологической патологии и повышение иммунного статуса организма, потому эти кислоты относятся к числу нормируемых нутриентов. Для пожилых людей их содержание в пище должно быть не менее 1,5-2 г/сутки.
Последние исследования показали, что потребление большого количества растительных масел угнетает иммунную систему. Когда подопытных животных кормили пищей с большим содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), их иммунные клетки слабее реагировали на чужеродные вещества и микроорганизмы. Когда таким животным делали пересадку кожи, наблюдалось замедленное отторжение инородных тканей. Ученые пока не могут объяснить как ПНЖК ослабляют иммунитет, однако избыточное потребление ПНЖК приводит у животных к увеличению риска рака молочной железы, предстательной железы и толстой кишки.
Установлено, что увеличение доли липидов в питании до величин, превышающих физиологические потребности, сопровождается сокращением сроков жизни. Эта закономерность относится как к насыщенным, так и полиненасыщенным жирным кислотам, причем к полиненасыщенным даже в большей степени. Все это свидетельствует о необходимости снижения доли жиров до рекомендуемых для различных возрастных групп.
Дисбаланс углеводного компонента пищи связан с увеличение доли рафинированных простых углеводов (более 100 г/сут); снижением потребления сложных углеводов и слабоперевариваемых пищевых волокон (менее 100 г/сут).
Выявлено, что увеличение доли ди- и моносахаридов (главным образом пищевой рафинированный сахар) в питании четко коррелирует с частотой атеросклероза. Простые сахара, постоянно поступая в организм в большом количестве, помимо изменений в метаболизме углеводов нарушают липидный обмен. В значительной степени неблагоприятное действие простых углеводов проявляется при снижении физической активности человека, когда они не используются мышечной тканью и быстро превращаются в резервные жиры.
Противоположным эффектом обладают полисахариды (растительные – крахмал, животные - гликоген). Крахмал достаточно быстро всасывается в кишечник. Крахмал поступает в организм в основном составе хлебопродуктов, круп, овощей и фруктов, где содержится много пищевых волокон, нейтрализующих действие легко всасываемых простых углеводов.
Дисбаланс витаминного состава пищи. Витамины относятся к незаменимым микрокомпонентам пищи в отличии от макрокомпонентов – белков, жиров и углеводов. Витамины не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме человека и должны поступать с пищей.. Витамины определяют течение практически всех метаболических реакций в организме.
Витамин А (ретинол необходим для нормального зрения, роста, целостности иммунной системы. Предшественниками витамина А являются каротиноиды, среди которых наиболее важное значение имеет бета-каротин.
Суточная потребность организма в витамине А составляет 1–2,5 мг (или 6 мг каротина). Потребность в витамине возрастает при беременности, кормлении грудью, заболеваниях кишечника, поджелудочной железы и желчевыводящих путей.
Недостаток, так и избыток витамина А в организме приводит к заболеваниям.
При недостатке витамина А появляется сухость кожи и слизистых, развивается «куриная слепота» (резкое уменьшение зрения в сумерках), замедляется рост костей и зубов, снижается сопротивляемость организма к инфекциям. Кроме того, А-витаминная недостаточность предрасполагает к развитию опухолей.
Признаками гипервитаминоза А являются головная боль, рвота, облысение, пересыхание слизистой, нарушение в костной ткани и повреждения в печени. Как правило, эти признаки появляются только после длительного приема доз ретинола, превышающих 15 мг для взрослых и 6 мг для детей. Следует отметить, что избыток бета-каротина не опасен. Единственный побочный эффект повышенных доз бета-каротина, в отличие от витамина А, появление желтоватого оттенка, особенно заметного на ладонях и ступнях.
Бета-каротин является антиоксидантом, он способствует снижению риска злокачественных образований, обладает радиопротекторным действием, оказывает хороший лечебный эффект при гастрите, язвенной болезни, стимулирует иммунную систему.
Витамин Е (токоферол) – основной представитель антиоксидантных витаминов. Он способствует замедлению окислительных процессов, стимулирует мышечную деятельность, ограничивает отрицательное влияние радионуклидов, попавших в ткани организма, оказывает влияние на продуктивную функцию организма. Суточная потребность в токофероле составляет 10 мг для взрослых и 3–15 мг для детей и зависит от вида и количества жиров в рацироне.
Гиповитаминоз Е редкое явление и наблюдается при перегруженности рациона полиненасыщенными жирными кислотами, большой физической нагрузке, искусственно вскармливаемых грудных детей, больных с поражением системы пищеварения.
Витамин Е содержится (мг%) в маслах: соевом – 115, хлопковом – 99, подсолнечном – 42; в хлебе – 2–4, в крупах – 2–15.
Витамин D (кальциферол) является регулятором кальциево-фосфорного обмена, способствует усвоению кальция и отложению его в костях. Суточная потребность в витамине D – до 0,1 мг. Недостаточность кальциферола приводит к рахиту – заболеванию, наблюдаемому у детей раннего возраста. У взрослых разновидность этого заболевания называется остеопорозом (деминерализация костей) или остеомаляция (размягчение костей).
Избыток витамина D в организме человека чрезвычайно опасен, При передозировке кальциферола происходит отложение солей кальция в мягких тканях, в том числе артерий, что может привести к летальному исходу. Токсическое действие кальциферола проявляется только при избыточном потреблении естественных источниках, например, рыбьего жира или препаратов витамина.
В небольших количествах витамин D содержится в рыбьем жира, жирных видах рыбы, яйцах, сливочном масле, молоке.
Витамин К (филлохинон) участвует в процессах свертывания крови. Он необходим для синтеза в печени белка протромбина, который участвует в образовании кровяного сгустка. Потребность в витамине К составляет 0,2–0,3 мг в сутки.
Недостаток витамина К вызывает замедление свертываемости крови. Основными причинами дефицита этого витамина являются заболевания: хронические энтериты, энтероколиты, поражение печени, нарушающие всасывание филлохинона в пищеварительном тракте. Токсические эффекты при избытке филлохинона не установлены.
Основными источниками витамина К являются капуста, шпинат, тыква, томаты, печень животных.
Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует во многих окислительно-восстановительных процессах в организме, оказывает антиоксидантное действие и способствует регенерации и заживлению тканей, поддержанию устойчивости к различным видам стрессов, обеспечению нормального иммунологического и гематологического статуса.. Витамин С необходим для синтеза белка коллагена, формирующего основную ткань, которая удерживает зубы в деснах, способствует регенерации кожи, сохраняет крепость костей и связывает друг с другом органы. От коллагена зависит структура капилляров и правильное образование соединительной ткани.
Суточная потребность в витамине С – 50–100 мг.
При прекращении поступления витамина С в организм начинается выпадение зубов, образуются подвижные гематомы, появляется хрупкость костей, отказывают почки и легкие, наступает летальный исход. В настоящее время авитаминоза С не наблюдается ни в одной развитой стране. Гиповитаминоз наблюдается в зимне-весенний период года.
Содержание витамина С в молоке оставляет 0,5–3,5 мг%. Больше всего витамина С содержится в растительных продуктах (мг%): плоды шиповника – 1500, смородина. черная – 300, перец красный – 250, капуста цветная – 70, клубника – 60, смородина красная и капуста белокочанная – 30, картофель – 10.
Витамин В1 (тиамин) принимает участие в обмене углеводов, аминокислот, жирных кислот. Суточная потребность в тиамине у здорового человека составляет 1,5–2,5 мг. Потребность в витамине увеличивается у кормящих матерей, при заболевании желудочно-кишечного тракта, инфекциях, оперативных вмешательствах, ожогах, сахарном диабете, лечении антибиотиками.
Недостаток этого витамина приводит к снижению аппетита, выделению желудочного и кишечного соков, массы тела, нарушению сердечной деятельности и возникновению заболевания бери-бери.
При избытке тиамина в организме человека токсических эффектов не установлено.
Основные продукты питания (ржаной хлеб, овощи) содержат достаточное количество витамина В1 для удовлетворения потребности человека в нем.
Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих окислительно-восстановительные реакции в организме. Он улучшает состояние кожи, слизистых оболочек, нервной системы, функцию печени и кроветворения. Суточная норма потребления рибофлавина – 0,3–2,4 мг. Потребность в витамине В2 возрастает при гастритах, заболеваниях кишечника, гепатитах, болезнях кожи, глаз, малокровии.
Гиповитаминоз проявляется болезненными трещинами в уголках рта, шелушением кожи, слабостью и утомляемостью глаз. Раны и порезы долго не заживают.
Токсичных эффектов при избытке витамина не установлено, так как пищеварительный тракт не способен всасывать опасное количество рибофлавина.
Источники витамина В2 (содержание мг%): в молоке – 0,15, твороге – 0,3, сыре и яйцах – по 0,4, хлебе – 0,1, ядрице – 0,2, мясе – 0,1-0,2, печени – 2,2, бобовых – 0,15, овощах и фруктах – 0,01-0,06. Некоторое количество витамина В2 поступает в организм человека в результате деятельности кишечной микрофлоры.
Витамин В3 (пантотеновая кислота) участвует в синтезе жирных кислот, в углеводном обмене, активизирует многие биохимические реакции, обмен гормонов, гемоглобина. Суточная потребность в пантотеновой кислоте – 5–10 мг.
Гиповитаминоз пантотеновой кислоты встречается крайне редко, так как она содержится во многих пищевых продуктах. При уменьшении содержания витамина В3 в организме нарушаются процессы обмена веществ, страдают желудочно-кишечный тракт, сердечно–сосудистая и нервная системы.
Основные источники (мг%): печень и почки – 2,5–9, гречиха – 2,6, рис – 1,7–2,1, овес – 2,5, яйца – 1,4–2,7.
Витамин В6 (пиридоксин) участвует в обмене аминокислот, регуляции обмена холестерина, образований гемоглобина, липидном обмене. Суточная потребность в витамине – 1,8–2,0 мг. Потребность увеличивается при атеросклерозе, заболеваниях печени, беременности, интоксикациях, приеме антибиотиков. Чем в больших количествах человек потребляет белковую пищу, тем больше ему необходим витамин В6.
Недостаточность пиридоксина вызывает нарушения центральной нервной системы (раздражительность, сонливость, полиневриты), повреждение кожного покрова и слизистых оболочек. В ряде случаев, особенно у детей, недостаточность пиридоксина приводит к развитию анемии.
В больших дозах этот витамин токсичен. Длительный прием повышенных доз может вызвать нервные расстройства.
Основные источники витамина В6 (мг%): мясные продукты – 0,4, рыба – 0,1-0,2, соя и фасоль – 0,9, крупы (ядрица) – 0,4, пшено – 0,52, картофель – 0,3.
Витамин В9 (фолиевая кислота) участвует в процессах свертывания крови и кроветворении. Суточная потребность в витамине В9 – 0,2 мг.
Недостаточность фолиевой кислоты приводит к заболеванию крови и желудочно-кишечного тракта. Избыток фолиевой кислоты вызывает токсические эффекты. Многие специалисты считают, что фолиевая кислота откладывается в печени, потому её не рекомендуется принимать большими дозами длительное время.
Источники витамина В9 (мкг%): петрушка – 110, шпинат –80, салат – 40, фасоль – 3, в печени – 240, почках – 56, хлебе – 16-18, молоке – 5, твороге – 35-40.
Витамин В12 (цианокобаламин) участвует в построении ряда ферментных систем. Входя в состав ферментов, он участвует в процессах кроветворения. Суточная потребность в витамине В12 составляет 0,003 мг.
Недостаток в организме витамина В12 вызывает тяжелую форму злокачественной анемии, нарушение обмена белков, жиров и углеводов, снижение аппетита, слабость, боли в области желудка, паралич. При избытке цианокобаламина в организме человека токсических эффектов не установлено.
Витамин В12 не вырабатывается ни растениями, ни животными, его синтезируют только некоторые микроорганизмы. Он содержится в животных продуктах, в растительных – практически отсутствует. Больше всего витамина В12 содержится в печени, почках, сердце, меньше – в мясе. сырах, твороге, сметане, сливках, кефире.
Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота, витамин В5) участвует в процессах клеточного дыхания, при окислении углеводов, обмене белков, регуляции деятельности нервной системы, обмене холестерина, основная его роль – участие в окислительно-восстановительных реакциях. Суточная потребность в ниацине – 15–25 мг. Потребность увеличивается у людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, особенно кишечника, почек.
При недостатке ниацина развивается пеллагра, характеризующаяся поражением желудочно-кишечного тракта, кожи и центральной нервной системы. При избытке витамина РР может наблюдаться расширение сосудов, в том числе прилив крови к лицу. Кроме того, высокие дозы витамина опасны для печени.
Основными источника витамина РР являются мясные продукты, печень, почки, сердце, рыба, хлебопекарные дрожжи, соя, фасоль, горох.
Витамин Р (рутин) усиливает биологический эффект витамина С, уменьшает проницаемость капилляров. Суточная потребность человека в нем составляет 25 мг.
Недостаток витамина Р приводит к повышению проницаемости стенок капилляров и повышению точечных кровоизлияний на коже, особенно у волосяных мешочков.
Основными источниками рутина являются лимоны, апельсины, черная смородина, черноплодная рябина, шиповник, петрушка, салат и другие овощи.
Витамин Н (биотин). Название происходит от немецкого Haut – кожа. Входит в состав ферментов, участвуя в биосинтезе липидов, аминокислот, углеводов, нуклеиновых кислот. Суточная потребность в биотине составляет 0,15–0,3 мг.
При недостатке витамина Н возникает депигментация и дерматит кожи, нервные расстройства.
Потребность в биотине удовлетворяется за счет продуктов питания и его биосинтеза микрофлорой кишечника. Биотин содержится в большинстве пищевых продуктов. Основные источники биотина (мг%): печень и почки – 80–140, яйца (яичные желтки) – 28, в молоке и мясе – до 3. Из растительных продуктов богаты биотином продукты переработки зерна (мг%): пшеничный хлеб – 4,8, овсяная крупа – 20, соя – 60, горох – 20.
Дисбаланс минерального компонента пищи. При недостатке или избытке минеральных веществ в организме человека возникают специфические нарушения, приводящие к заболеваниям.
Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуют в построении костной ткани, в обменных процессах организма – водно-солевом, кислотно-щелочном, поддерживают осмотическое давление в клетках, влияют на иммунитет, кроветворение, свертываемость крови.
Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме делятся на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относят: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, серу. К микроэлементам: железо, медь, марганец, никель, цинк, йод, хром, кобальт, фтор, молибден, кремний, селен, ванадий.
Натрий участвует в создании необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена. Основное поступление натрия в организм происходит за счет поваренной соли.
Суточная потребность в ионах натрия составляет 4-6 г, что соответствует примерно 10 г поваренной соли. Натуральные пищевые продукты содержат мало натрия (единицы и десятки мг на 100 г).
При увеличении количества соли в организме растет объем тканевой жидкости и плазмы крови, способствуя повышению артериального давления. Установлена прямая зависимость между избыточным потреблением натрия и гипертонией.
Следовательно, для профилактики гипертонической болезни и предупреждения инфаркта миокарда необходимо ограничить потребление поваренной соли.
Калий регулирует кислотно-щелочное равновесие крови. Суточная потребность в калии составляет 2,5–5,0 г.
Увеличение концентрации калия приводит к выведению натрия из организма. Для нормального обмена веществ соотношение калия и натрия в пищевом рационе должно быть 1:2.
Кальций. До 99 % кальция находится в костной ткани, около 1 % – в крови, тканях и биологических жидкостях организма. Суточная потребность в кальции взрослых – 800 мг, детей – 1000-1200 мг.
К числу пищевых продуктов, богатых усвояемыми формами кальция, можно отнести главным образом молоко и молочные продукты. Хорошо сбалансированный рацион питания должен включать в себя не менее 0,5 л молока.
Фосфор играет важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечных мышц. Суточная потребность человека в фосфоре составляет 1,2–1,5 г. Чрезмерное количество фосфора приводит к уменьшению кальция в организме.
Многие продукты питания богаты фосфором, поэтому недостатка в нем не отмечается. Наиболее богаты фосфором молоко и молочные продукты, мясо, рыба, продукты из семян зерновых и бобовых растений. Из растительных продуктов фосфор усваивается хуже, чем из продуктов животного происхождения.
Магний обладает сосудорасширяющим действием, оптимизирует перистальтику кишечника, повышает желчевыделение, участвует в углеводном и фосфорном обмене, в регуляции деятельности нервной системы. Суточная потребность в магнии – 500-600 мг.
Установлено, что избыток магния ухудшает усвояемость кальция. Для рационального питания необходимо соотношение кальция и магния 1:0,5.
Основным источником магния для человека являются зерно злаковых растений, крупы, горох, фасоль.
Хлор участвует в образовании желудочного сока, формировании плазмы. Он активизирует ряд ферментов, регулирует водный обмен и кислотно-щелочное равновесие в организме. Суточная потребность в хлоре – 2–6 г, которая удовлетворяется за счет поваренной соли.
Сера входит в состав некоторых аминокислот, витаминов, ферментов. Суточная потребность в сере – около 1 г, а по данным отдельных авторов – до 4-5 г. Потребность в сере удовлетворяется обычным суточным рационом, включающим молочные, мясные, рыбные, зерновые и бобовые продукты.
Железо участвует в образовании гемоглобина и некоторых ферментов. В гемоглобине крови находится до 2/3 всего железа организма.
Суточная потребность взрослого человека в железе составляет 10–18 мг. Недостаточность железа в пищевом рационе является наиболее частой причиной проявления анемии.
Основные источники железа для организма – мясо, птица, печень животных, Много железа в грибах, особенно в лисичках, яблоках, персиках, сливах. Из мясных продуктов усваивается около 30 % железа, а из растительных – 5–10 %.
Цинк входит в состав гормона инсулина и целого ряда ферментов, принимающих участие в углеводном обмене, процессах дыхания и размножения.
Суточная потребность человека в цинке – 10–15 мг. Недостаток цинка может вызвать болезнь Прасада (тормозится рост, появляется сонливость, пониженный аппетит). Гипоцинкоз часто развивается, когда рацион питания состоит из бездрожжевого пшеничного хлеба. Избыток цинка вызывает серьезные физиологические нарушения в организме.
Основным источником цинка для человека служат в основном продукты животного происхождения: печень, говядина, яйца.
Йод необходим в первую очередь для образования гормонов щитовидной железы. Суточная потребность человека в йоде – около 0,15 мг. При недостатке йода в пище происходит задержка роста, отмечаются психические и физические нарушения, увеличиваются размеры щитовидной железы
Наиболее богаты йодом следующие пищевые продукты, мкг/100 г: яйца – 60, молоко – 45, щавель – 39, печень говяжья – 35, картофель – 32, фасоль – 24, хлеб ржаной, баклажаны – 14, огурцы – 11, хлеб пшеничный, горох – 10, рыба речная – 9
Медь участвует в процессах образования крови, обмене веществ, входит в состав ряда ферментов.
Суточная потребность человека в меди – 2 мг. Избыток меди в организме вызывает острые токсические эффекты, поэтому требуется строгий контроль за содержанием меди в продуктах питания.
Пищевыми источниками меди являются говяжья печень. говядина, рыба, фасоль, орехи, овсяная и гречневая крупа.
Марганец играет важную роль в процессах роста, кроветворения, образования костной ткани.
Суточная потребность в марганце – 5–10 мг. Недостаточность марганца в пище приводит к потере веса, вызывает тошноту, рвоту, изменение цвета волос, а также может привести к развитию остеопороза, причем прием кальция усугубляет дефицит марганца.
Содержание марганца в растительных пищевых продуктах (семена бобовых, злаковых растений, чай) больше, чем в животных.
Кобальт необходим для кроветворения, улучшения обмена веществ.
Суточная потребность в кобальте – 0,1–0,2 мг. Основными пищевыми источниками кобальта для человека являются капуста, картофель, лук, чеснок, салат, морковь, груши, абрикосы, виноград, смородина, земляника.
Что касается других микроэлементов – никеля, хрома, молибдена, ванадия, селена, бора и т.д., то потребность в них организма человека четко не установлена и возможно полностью удовлетворяется обычным рационом.
Анализ пищевых веществ свидетельствует о том, что рациональное питание позволяет удовлетворить потребности организма человека в макро- и микроэлементах и не связано с их дефицитом или избытком.
Кишечная микрофлора. Изменение нормального состава микрофлоры желудочно-кишечного тракта обусловлено прежде всего нарушением структуры питания. Кишечная микрофлора играет важную роль в жизнедеятельности организма человека. Нормальная микрофлора кишечника способствует гидролизу и всасыванию жиров, улучшает белковый и минеральный обмен, сбраживает углеводы, метаболизирует клетчатку, стимулирует перистальтику кишечника, продуцирует витамины K, B2, B6, пантотеновую и фолиевую кислоты, ферменты и др., повышает иммунную защиту организма, резистентность его к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды.
Нормальная микрофлора желудочно-кишечного тракта человека включает бифидобактерии, лактобактерии, бактероиды, кишечную палочку и др. Желудок и тонкий кишечник содержат очень мало микроорганизмов, в основном это лактобактерии с преобладанием L. аcidophilus. Больше всего содержится микрофлоры в толстом кишечнике. Естественная среда толстой кишки здорового человека представлена бифидобактериями, а также другими анаэробными бактериями (Bacteroides, Veillonella), эубактериями. Бифидобактерии составляют более 60% общего количества микрофлоры кишечника взрослого человека.
Лечение антибиотиками, химиотерапевтическими препаратами, неполноценное питание, возраст, заболевания и ряд других факторов приводит к нарушению состава микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Уменьшается количество и видовой состав полезной микрофлоры, что приводит к подавлению нормальной флоры слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта и развитию условно-патогенных бактерий. Последние выделяют токсичные вещества, что может привести к обратному их всасыванию и отрицательному влиянию на организм, в первую очередь на пищеварительную, нервную и сердечно-сосудистую системы.
К факторам питания, которые нормализуют микрофлору кишечника, относится обязательное употребление кисломолочных продуктов. Во-первых, они содержат много молочной кислоты, создающей благоприятные условия для роста молочных бактерий. Во-вторых, микрофлора кисломолочных продуктов в силу адгезивности и антагонистичности по отношению к гнилостным и условно-патогенным видам при регулярном и длительном использовании в питании вытесняют их. Большое значение имеет и достаточное поступление с пищей клетчатки как субстрата для жизнеобеспечения микрофлоры.
