Як вже зазначалося вище, у сучасних умовах одним із найбільш розповсюдженних захворювань у світі є цукровий діабет та ожиріння. За даними МОЗ, в Україні на цукровий діабет хворіє близько 1 млн осіб. Тому важливим завданням соціально-економічного розвитку України є забезпечення хворих на цукровий діабет спеціальними дієтопро- філактичними продуктами харчування. Асортимент харчових продуктів, зокрема діабетичних кондитерських виробів, які виробляють в Україні, дуже обмежений і потребує перебудови: покращання органолептичних властивостей, підвищення харчової та біологічної цінності.
У зв'язку з цим розробка науково обґрунтованих раціональних технологій і нових конкурентопридатних продуктів з підсолоджувальними речовинами, покращеними органолептичними властивостями, підвищеною харчовою та біологічною цінністю є актуальною і своєчасною.
Коректувальнодієтичне харчування є не тільки одним із засобів комплексного лікування хворих на ожиріння, але і засобом його профілактики. Його застосовують для обмеження відкладання жиру в організмі, зниження енергетичної цінності раціону, гальмування функції харчового центру та секреторної діяльності шлунку, обмеження перетравлення їжі, гальмування ліпогенезу та підвищення ліполізу в жирових депо, стимулювання окисних процесів в організмі.
Найбільш розповсюдженою формою ожиріння є первинно аліментарно-конституціональне, або аліментарно-обмінне ожиріння. Воно становить близько 75% усіх випадків. Важливим фактором ризику в розвитку такого ожиріння є зміна структури харчування та зниження фізичної активності людини. Основним принципом лікування ожиріння є утворення в організмі негативного енергетичного балансу - збільшення витрати енергії та зменшення о її надходження з їжею. Це стосується всіх форм ожиріння незалежно від етіологічного фактора. При лікуванні ожиріння зниження енергетичної цінності раціону необхідно поєднувати з фізичним навантаженням.
Лекція 7 – 8. Основні принципи організації дієтичного харчування.
План
1.Значення дієтичної терапії у лікуванні та профілактиці захворювань.
2. Загальні відомості про дієтичне харчування та його організацію
3. Характеристика основних лікувальних дієт. Лікувальне дієтичне харчування при окремих захворюваннях.
Багатьма науковими дослідженнями встановлено, що лікувальне (дієтичне) харчування відіграє досить важливу роль у комплексному лікуванні. Дієтотерапія є фоном для усіх видів лікування. Відсутність ефекту від лікування часто пов’язана з неадекватністю харчування хворих. Крім того, дієтотерапія протидіє токсичним проявам медикаментозного лікування.
На сьогодні в нашій країні для харчування хворих у лікувально-профілактичних закладах застосовується номерна система, засновником якої є професор М.І.Певзнер та його співробітники. Ця система в 30 – 60-і роки була прогресивною. Стандартні дієти цієї системи розраховані на людину віком від 20 – 30 років з масою тіла 70 кг.
У процесі розвитку нутриціології, фармакології, лабораторно-діагностичної справи в клінічній практиці, технологій переробки продуктів харчування тощо зявляються нові напрями в теорії і практиці дієтотерапії.
Отже, лікувальне (дієтичне) харчування – це харчування, яке повною мірою відповідає потребам хворого організму у харчових речовинах та враховує особливості перебігу в ньому процесів обміну і стан окремих його функціональних систем. Основне завдання лікувального харчування полягає у відновленні порушеної рівноваги у хворому організмі шляхом пристосування хімічного складу раціонів до метаболічних особливостей у ньому. Це досягається підбором і поєднанням продуктів, вибором способу кулінарної обробки на основі знань про особливості обміну, стан органів і систем хворого.
Лікувальне харчування є важливою складовою комплексної терапії. Його часто призначають з іншими видами терапії (фармакологічні препарати, фізпроцедури та ін.). Згідно з фізіологічними принципами розробка харчових раціонів лікувального харчування ґрунтується на добових харчових раціонах,що називаються дієтами. Стосовно практичного застосування будь-яка дієта має враховувати: енергетичну цінність, хімічний склад (певну кількість білків, жирів, вуглеводів (у тому числі харчових волокон), вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот, холостерину, азотовмісних екстрактивних речовин, пуринових основ, фізичні властивості їжі (об’єм, маса, консистенція, температура), досить повний перелік дозволених і рекомендованих харчових продуктів, особливості кулінарної обробки їжі, час вживання, розподіл добового раціону між окремими прийманнями їжі).
З урахуванням того, що перебіг захворювань у кожної людини має певні особливості, дієтотерапія вимагає диференційованого та індивідуального підходу. При лікувальному харчуванні повинні враховуватися фізіологічні потреби організму хворого. Саме тому будь-яка дієта має задовольняти такі вимоги:
– Її енергетична цінність повинна відповідати енерговитратам організму;
– Забезпечувати потребу організму в харчових речовинах з урахуванням їх збалансованості;
– Створювати оптимальне заповнення шлунка, що є необхідним для досягнення відчуття легкого насичення;
– Задовольняти смаки хворого у межах, дозволених дієтою, з урахуванням сприйняття їжі організмом та різноманітності меню;
– Забезпечувати відповідну кулінарну обробку їжі зі збереженням її високих смакових властивостей та цінних властивостей вихідних харчових продуктів;
– Дотримуватись принципу регулярного харчування.
Слід пам’ятати, що дотримання суворих дієт може призводити, з одного боку, до часткової нестачі окремих нутрієнтів в організмі, з іншого – до детринування порушених функціональних механізмів у період відновлення. Необхідна динамічність досягається застосуванням принципів щадіння і тренування, що широко застосовується в дієтотерапії. Принцип щадіння передбачає виключення чинників харчування, що сприяють підтримці патологічних процесів або їхньому прогресуванню (механічні, хімічні, термічні подразники та ін.). Принцип тренування полягає у розширенні початкової суворої дієти за рахунок зняття пов’язаних з нею обмежень з метою переходу на повноцінний харчовий раціон.
Дієта № 1
Призначення дієти рекомендується при виразковій хворобі шлунку та дванадцятипалої кишки, при гострому та хронічному гастриті з нормальною та підвищеною секрецією шлункового соку в період одужання та легкого загострення.
Мета дієти забезпечити помірне механічне, хімічне та термічне щадіння слизової оболонки шлунку та дванадцятипалої кишки шляхом виключення з раціону харчових подразників, які стимулюють соковиділення; сприяти загоюванню виразок, нормалізації секреторної та моторної діяльності шлунку
У дієті обмежені сильні збудники секреції шлунку а також продукти та страви, які погано перетравлюються, їж; подають у протертому вигляді, зварену на парі або у воді Риба та не грубі сорти м'яса допускаються шматком Виключають дуже холодні та гарячі страви.
Хімічний склад дієти
Білки, г: 100 г (60% тваринні)
Жири, г: 100 г
у т.ч. олії, г: 20-30%
Вуглеводи, г 400-450 г
Натрію хлориду 12 г
Вільної рідини 1,5 л
Енергетична цінність: 2900-3100 ккал/добу
Режим харчування: 5-6 разів/добу (у теплому вигляді, 40-50°С)
Виключають продукти, багаті на азотисті екстрактивні речовини, - м'ясні, рибні та грибні бульйони, міцні овочеві навари, страви зі смажених та запечених м'яса та риби, а також овочі, багаті на ефірні масла.
Різко обмежують кислі ягоди та фрукти, газовані напої, міцний чай та натуральну каву, а також вироби, які містять у значній кількості цукор, кухонну сіль.
3 раціонів виключають солоні, квашені, мариновані овочі та фрукти, гострі закуски, копчені ковбаси, м'ясо та рибу, закусочні мꞌясні та рибні консерви, солоне вершкове масло.
Для створення функціонального спокою хворого органу рекомендують протерті супи, слизові відвари з гречаної, вівсяної та інших круп, що не подразнюють шлунково- кишкового тракту.
Термічного оберігання досягають виключенням із харчування холодної їжі, а також дуже гарячих страв.
Рекомендовані продукти та страви:
Нежирні сорти (яловичина, телятина, кролик) без сухожилок та фастій, кури та індики без шкіри у відвареному або паровому вигляді протерті (котлети, кнелі, фрикадельки, пюре і суфле, рулет та інше. Курчата у відвареному вигляді шматком, бефстроганов з вареного м'яса. Відварені і парові язик і печінка. Шинка нежирна, без сухожиль, не солона; ковбаси «Лікарська» та «Дієтична» дрібно нарізані м'ясний сирок, паштет з печінки.
Риба. Нежирні види без шкіри, шматком, або вигляді котлетної маси у відвареному або паровому вигляді, заливна на овочевому відварі. Слабосолена зерниста ікра невеликій кількості. Молоко та молочні продукти. Молоко натуральне, вершки, одноденне кисле молоко, свіжі некислі сметана і сир стравах (ліниві вареник, запіканка, пудинг та інше); сир твердий негострий протертий.
Яйця У «мішечок», парові омлет і яєчня (2 яйця н день).
Жири. Масло вершкове несолоне, рафінована оливкова і соняшникова в натуральному вигляді або добавлені в страви.
Крупи та макаронні вироби. Каші, зварені на молоці або воді – манна. добре розварена рисова, протерті гречана геркулесова. Парові пудинги, суфле, котлети з молотих круп, відварені нарублені макаронні вироби.
Хліб та борошняні вироби. Хліб пшеничний з борошна вищого першого ґатунку вчорашньої випічки ас підсушений; нездобні булочки «1-2 рази тиждень»; сухий бісквіт, нездобне печиво «Марія».
Овочі. Буряки, картопля, морква, цвітна капуст зелений горошок, зварені на воді або на па{ і протерті (пюре, суфле); парові пудинг кабачки і гарбузи, нарізані шматками, відвареному вигляді. Інколи спілі некислі помідори в невеликій кількості.
Супи з протертих овочів, молочні, круп'яні протерті з вермішелі або домашньої локшини добавкою дозволених протертих овочі супи - пюре, молочні, з овочів, з заздалегідь, відварених курчат, або м'яса. Заправляю вершковим маслом, некислою сметаною, яєчним жовтком.
Соуси і прянощі Молочні, сметанні, яєчно-масляні. Кріп дрібно нарізаний в супи; ванілін.
Плоди солодкі страви, солодощі Спілі солодкі фрукти і ягоди у вигляді тор киселів, желе, мусів, протертих компот Печені яблука (без шкірки). Солодкі страви на збитих білках (муси, самбуки), збиті вершки, креми, молочний кисіль. Цукор. мед, джеми, і варення з солодких ягід фруктів, пастила, зефір.
Напої. Неміцний чай з молоком або вершка Розбавлена кава на молоці, соло: фруктово-ягідні соки, відвар шипшини, пшеничних висівок.
Дієта № 2
Призначення дієти рекомендується хворим на гастрит з недостатньою секрецією шлункового соку, при запаленні слизової оболонки тонкого та товстого кишечнику, порушенні жувального апарату.
Мета дієти стимулювання секреції травних залоз, сприяння нормалізації рухової функції шлунка та кишечнику і зменшення запальних процесів у слизовій оболонці шлунку, перешкоджання процесу бродіння та гниття в товстому кишечнику, підвищення компенсаторних можливостей інших органів травлення.
Це фізіологічно повноцінна дієта, яка забезпечує помірне механічне та термічне щадіння за рахунок обмеження грубої клітковини, дуже холодних або гарячих страв з використанням нерізких стимуляторів секреції травних залоз. Виключаються продукти та страви, які І довго затримуються в шлунку, а також прісне молоко, джерела, багаті на грубу рослинну клітковину.
Хімічний склад дієти
Білки, г: 100 г (60% тваринні)
Жири, г: 100 г
у т.ч. олії, г: 20-25%
Вуглеводи, г 400 г
Натрію хлориду 12г
Вільної рідини 1,5 л
Енергетична цінність: 2900 ккал/добу
Режим харчування: 4-5 разів/добу
3 раціону виключають копчені м'ясо, рибу та ковбаси, м'ясні та рибні консерви, маринади, міцну каву, газовані напої, відвари. Потреба у вуглеводах забезпечується в основному за рахунок продуктів, які є джерелами крохмалю бо легкозасвоювані вуглеводи гальмують виділення травних соків.
Рекомендують м'ясні, рибні, грибні, бульйони, овочеві відвари.
Оскільки жири гальмують шлункову секрецію, рекомендують вводити до раціону знежирене молоко, кисломолочні напої, сир, нежирні сорти м'яса, риби та птиці.
Суворе дотримання режиму приймання їжі та роздільне харчування.
Завдяки включенню в кожний прийом невеликої кількості їжі, вона недовго затримується в шлунку.
М'ясо та птиця. Нежирна яловичина в січеному вигляді - котлети, битки легко підсмажені. Телятина кролик, кури, індичка відварені, тушковані парові, запечені, смажені. Обсмажують без паніровки. Язик відварений, м'ясо заливне холодне яловиче, паштет з м'яса та печінки пісна шинка, ковбаси: лікарська і дієтична сосиски молочні.
Молоко та молочні продукти. Молоко у складі різних страв, з чаєм та іншими напоями. Кефір, кисле молоко ацидофілін, свіжий і некислий протертий сир натуральному вигляді та в стравах, некисла сметана в стравах, сир твердий, негострий протертий. Яйця «У мішечок», яєчня змішана, омлет смаженні та запечений.
Жири. Вершкове масло, топлене, олії рафіновані.
Крупи та макаронні вироби Протерті або розварені каші. Вермішель локшина відварені. Пудинги запечені, зрази котлети з вермішелі і круп.
Хліб та борошняні вироби Хліб пшеничний, випічки попереднього дня або підсушений; нездобні булочні вироби, сухарі, печиво, сухий бісквіт.
Овочі. Морква, буряки відварені, запечені, тушковані. Картопля в обмеженій кількості У вигляді пюре, зразів, котлет (злегка обсмажені)Цвітна капуста у відвареному вигляді з маслом Кабачки і гарбузи тушені Помідори спілі, свіжі, сирі.
Супи. На м'ясних і рибних бульйонах, овочевих і грибних відварі, картопляні, з протертими крупами, дрібно нарізаними або протертими овочами, вермішеллю, фрикадельками..
Соуси і пряності. Соуси на м'ясних і рибних бульйонах, грибних і овочевих відварах. Сметанний, білий з лимоном. Лимонна кислота, кориця, гвоздика, лавровий лист, ванілін в невеликій кількості.
Плоди солодкі страви, солодощі. Спілі сирі фрукти і ягоди у вигляді пюре та м'яких сортів без шкірки не протерті, протерті компоти, киселі, желе, муси зі свіжих ягід і фруктів. Компоти з протертих сухофруктів. Яблука печені. Цукор, мед, варення, пастила, зефір, мармелад.
Напої. Чай, кава, какао на воді, молоком, відвар шипшини; соки фруктові, ягідні, овочеві, квашеної капусти.
Дієта № З
Дієта призначається при аліментарному, звичайному запорі та деяких захворюваннях прямої кишки (тріщини, геморой).
Мета дієти – нормалізація порушених функцій кишечнику і пов'язаних з ними порушень обмінних процесів в організмі.
Це фізіологічно повноцінна дієта з введенням продуктів і страв, що посилюють рухову функцію і спорожнення кишечнику. Виключаються з раціону продукти і страви, що викликають процеси бродіння й гниття в кишечнику та негативно впливають на інші органи травлення. їжу готують здебільшого неподрібненою, варять у воді чи на парі, запікають. Овочі й фрукти вживають у сирому та вареному вигляді. У дієту включають холодні перші й солодкі страви, напої.
Хімічний склад дієти
Білки, г: 100-120 г (50-60% тваринні)
Жири, г: 100-120г
у т.ч. олії, г: 20-30%
Вуглеводи, г 400-500 г
Натрію хлориду 12-15 г
Вільної рідини Не обмежується
Енергетична цінність: 2900-3600 ккал/добу
Режим харчування: 4 рази/добу
3 раціону виключають: хліб з борошна вищих сортів, вироби з листкового і здобного тіста; натуральне молоко, усі молочні продукти з підвищеною кислотністю, гострі, солоні тверді сири.
Супи готують на неміцному знежиреному м'ясному, рибному бульйонах, овочевому відварі, вживають переважно овочеві супи з перловою крупою, фруктові.
Вживають нежирні сорти різних видів м'яса, курка, індичка; варене, запечене, здебільшого, шматком, іноді січене; сосиски молочні. © Виключають: жирні сорти м'яса, качку, гуску; копченості, консерви.
Буряк, моркву, томати, салат, огірки, кабачки, гарбуз, цвітну і білоголову капусту рекомендується вживати сирими, вареними або у вигляді запіканок, використовувати як гарніри, при сприйнятті організмом можна вживати варений зелений горошок.
Обмежують вживання картоплі. Виключають: редьку, редис, часник, цибулю, ріпу, гриби.
Виключають: жирні та гострі страви, копченості.
Рекомендовані продукти та страви:
М'ясо та птиця Різні, краще жилясті, шматком; птиця з шкірою; страви із субпродуктів, холодець, ковбаси, сосиски, сардельки та шинка.
Молоко та молочні продукти Одноденні молочнокислі напої, вершки, сметана, сир, м'який і твердий.
Яйця. Відварені круто,яєчня.
Жири. Вершкове, топлене, олія, сало.
Крупи та макаронні вироби. Перлова, гречана, пшоно, ячнева, вигляді розсипчастих каш, бобові.
Хліб та борошняні вироби Хліб житній, пшеничний грубого помелу, «Лікарський», «Здоров'я».
Овочі Любі, особливо буряки, капуста, ре огірки, морська капуста у вигляді і салатів, вінегретів з олією, консервованому вигляді.
Супи. Овочеві, фруктові, з бобових, буряківник, окрошка, борщ, переважно в прохолодному вигляді.
Соуси і прянощі Різні.
Плоди солодкі страви, солодощі. Фрукти і ягоди в сирому вигляді (нерекомендованих), сухофрукти (особливо чорнослив, компоти, желе, яблукаа запечені, морозиво, варення, сиропи).
Напої. Овочеві і фруктові соки (особливо, буряковий, моркв'яний, абрикосовий (квас, неміцні чай та кава, газовані н в холодному вигляді).
Дієта № 4
Забезпечення повноцінним харчуванням при порушенні травлення, зменшення запалень, бродильних й гнилісних процесів у кишечнику, сприяння нормалізації функцій кишечнику й інших органів травлення.
Дієта зниженої енергоцінності за рахунок жирів і вуглеводів при нормальному вмісті білка. Суворо обмежені механічні, хімічні й термічні подразники шлунково-кишкового тракту. Виключаються продукти і страви, що підсилюють секрецію органів травлення, процеси бродіння і гниття в кишечнику; страви рідкі, напіврідкі, протерті; зварені у воді чи на парі, а також дуже гарячі й холодні.
Хімічний склад дієти
Білки, г: 100 г (60-70% тваринні)
Жири, г: 70 г (40-50 г вершкового масла)
у т.ч. олії, г: 20%
Вуглеводи, г 250 г (30-50 г цукру)
Натрію хлориду 8-10 г
Вільної рідини 1,5 л
Енергетична цінність: 2050 ккал/добу
Режим харчування: 5-6 разів/добу
При сприйнятті організмом рекомендується вживати розведені свіжі соки з ягід та фруктів, крім винограду, сливи, абрикосів.
3 раціону виключають супи із овочами, макаронними виробами; молочні, міцні й жирні бульйони.
Рекомендують м'ясо і птиця – нежирні та нежилаві сорти яловичини, телятини, курей, індиків, кролів; парові чи відварені котлети, кнелі, фрикадельки; фарш із вареним рисом замість хліба 3–4 рази пропускають через дрібну решітку м'ясорубки; суфле з відварного м'яса.
Супи готують на знежиреному слабкому м'ясному; рибному бульйонах з додаванням слизуватих відварів круп (манна, рисова), вареного й протертого м'яса, парових кнелей і фрикадельок.
Рекомендують хліб; борошняні вироби – сухарі з пшеничного хліба вищого ґатунку.Інші хлібобулочні вироби виключаються.
М'ясо та птиця. Нежирні сорти (яловичина, кури, індики, протерті і рублені, відварені у воді або на пару з додаванням до фаршу рису замість хліба; фарш пропускають 2-3: рази через м'ясорубку з дрібної решіткою). Курча відварене. Заливне з протертого м'яса.
Молоко та молочні продукти Ацидофільне молоко і паста, сир кальцинований протертий.
Яйця В мішечок, паровий омлет. В страви(одне на день).
Жири. Вершкове в натуральному вигляді і в готові страви.
Крупи та макаронні вироби Рисова, манна, геркулесова, протерта гречана у вигляді каш на воді або обезжиреному бульйоні,; парові пудинги, вермішель відварена.
Хліб та борошняні вироби Хліб пшеничний з борошна вищого ґатунку, випічки попереднього дня (обмежено; сухарі з пшеничного хліба; нездобне печиво).
Овочі. У вигляді відварі (добавляються до супу).
Супи. На нежирному неміцному м'ясному, курячому або рибному бульйоні, з рисом, манною крупою, вермішеллю, фрикадельками. Слизові супи на тих же бульйонах з вершковим маслом.
Соуси і прянощі Вершкове масло, обезжирений бульйон.
Плоди солодкі, страви, солодощі Яблучне пюре, киселі і желе з соків, некислих ягід і фруктів, відварів із сушених: чорної смородини, чорниці, кизилу, айви, черемухи.
Напої. Чай (особливо настій зеленого), кава, какао на воді. Соки некислих ягід і фруктів розбавлених водою. Відвари із сушених чорної смородини, чорниці, черемухи, кизилу, айви, шипшини.
Дієта № 5
Підвищення функціональної здатності печінки, стимулювання відтоку жовчі, сприяння поліпшенню обміну холестеролу та інших ліпідів в організмі, активізація відновлювальних процесів у печінці. У дієті містить переважно молочні та рослинні продукти, збагачена вітамінами, вуглеводами та ліпотроп- нями речовинами.
Призначення дієти рекомендується при хронічних захворюваннях печінки, жовчного міхура та жовчовивідних шляхів.
Завдяки стимуляції виділення жовчі у дванадцятипалу кишку ця дієта запобігає утворенню каменів у жовчному міхурі, переходу хронічного гепатиту в цироз печінки, а також сприяє нормалізації функції кишечника.
Хімічний склад дієти
Білки, г: 90-100 г (60% тваринні)
Жири, г: 80-100г
у т.ч. олії, г: 30%
Вуглеводи,г 350-400 г (70-90 г цукру)
Натрію хлориду 10г
Вільної рідини 2-2,5 л
Енергетична цінність: 2500-2900 ккал/добу
Режим харчування: 5 разів/добу
Джерелами білків у дієті є молоко та молочні напої, сир, яєчний білок, м'ясо, риба, гречана та вівсяна крупи. Ці продукти містять також ліпотропні речовини: метіонін, холін, лецитин.
3 харчування виключають концернтровані м'ясні, грибні та рибні бульйони; продукти, які є джерелами щавлевої кислоти, ефірних олій, а також окиснених жирів.
Жирова частина раціону забезпечується завдяки споживанню вершкового та рослинного масла. Вони покращують виведення жовчі з жовчного міхура.
Необхідно споживати джерела легкозасвоюваних вуглеводів: мед, варення, джеми, компоти, киселі, цукор.
Вуглеводи в раціоні обмежують лише при супроводжуючих алергічних захворюваннях, ожирінні, цукровому діабеті.
З метою стимулювання жовчовиділячої функції печінки рекомендують вводити в харчування 25– 40 г ксиліту або сорбіту, а також рослинні продукти, які є джерелами клітковини.
Рекомендовані продукти та страви:
М'ясо та птиця. Нежирні сорти (яловичина, кролик, кури, індики) відварені, запечені з попереднім відварюванням, шматком або січені, нежирна шинка, лікарська і ці етичні ковбаси.
Молоко та молочні продукти. Молоко, кефір, кисле молоко, сметана як приправа до страв, не кислий сир, і страви з нього(пудинг, запіканка, ліниві вареники.
Омлет білковий запечений, не більше одного жовтка на день у страви.
Вершкове у натуральному вигляді та олії соняшникова, оливкова, кукурудзяна.
Крупи та макаронні вироби. Крупи в повному асортименті (особливо вівсяна та гречана) у вигляді каш, запечених пудингів з додаванням сиру, моркви, сушених фруктів, плову з овочами яво фруктами. Вермішель і локшина відварені.
Хліб пшеничний або житній вчорашньої випічки або підсушений. Вироби з нездобного тіста.
Овочі. У сирому, відвареному, в тушкованому та запеченому вигляді, цибуля після відварювання, некисла квашена капуста.
Супи. Молочні, на овочевому відварі з крупами, вермішеллю, локшиною, фруктові, борщ і вегетаріанські щі. Борошно і овочі для заправки не підсмажують.
Соуси і прянощі. Молочний, сметанний, овочевий, фруктово-ягідні підливки. Борошно для соусу підсмажують. Петрушка, кріп, кориця, ванілін.
Плоди. солодкі страви, солодощі фрукти і ягоди некислих сортів, компоти, киселі, желе, муси з них, сніжки, меренги, цукор, мед, варення цукерки не шоколадні, мармелад, пастила.
Напої Чай з лимоном, кава з молоком, овочеві, фруктові та ягідні соки, відвар шипшини.
Дієта № 6
Призначення дієти рекомендується при подагрі та сечокислому діатезі.
Мета дієти знизити синтез сечової кислоти в організмі, посилити виведення її з сечею, сприяти зсуву реакції сечі в лужний бік, знизити збудливість вегетативної нервової системи, надати десенсибілізуючого впливу.
Дієта з помірним обмеженням білків, жирів, солодких вуглеводів, значним обмеженням продую багатих на солі щавлевої кислоти, помірним вмістом кухонної солі і підвищеним вмістом лужних валентностей і рідини. Показане помірне обмеження енергетичної цінності основному за рахунок продуктів, багатих на пуринові основи.
Хімічний склад дієти
Білки, г: 70-80 г (переважно молочні)
Жири, г: 80-90 г
у т.ч. олії, г: 25%
Вуглеводи, г 400-450 г
Натрію хлориду 8-10 г
Вільної рідини 2-2,5 л
Енергетична цінність: 2600-2950 ккал/добу
Режим харчування: 4-5 разів/добу
Забороняється вживання алкогольних та газованих напоїв, які сприяють виникненню приступів подагри. Виключають хрін, гірчицю, перець.
3 харчування виключаються джерела пуринових основ: субпродукти, ковбаси, копченості, консерви.
Бажаним є проведення один раз на тиждень розвантажувальних дієтичних раціонів: молочних,овочевих, фруктових.
Для поліпшення виведення з організму солей сечової кислоти необхідно вводити в раціон напої, що є джерелом лужних валентностей.
Різко обмежують продукти, багаті на щавлеву кислоту: щавель, шпинат, ревінь. Бажане обмеження страв, що збуджують нервову систему: міцний чай, кава та какао. Забороняються жирні сорти м'яса та тугоплавкі жири: баранячий, яловичий, свинячий, кулінарні.
Рекомендовані продукти та страви:
М'ясо та птиця Нежирні сорти, відварені або запечені після попереднього відварювання (2-3 рази в тиждень.
Молоко та молочні продукти. Молоко, молочнокислі напої, сметана, м'який сир, твердий сир в натуральному вигляді або для приготування страв.
Яйця. Одне на день, кулінарна обробка без обмежень.
Жири. Вершкове, топлене масло, олія.
Крупи та макаронні вироби Крупи і макаронні вироби, весь асортимент в обмеженій кількості, різноманітного приготування.
Хліб та борошняні вироби. 3 пшеничного і житнього борошна, різні види.
Овочі. Сирі і у вигляді різноманітних страв.
Супи. Молочні, вегетаріанські (борщ, щі, овочеві додаванням круп), холодні з буряків, окрошка.
Соуси і пряності Молочний, сметанний, томатний, на овочевому відварі, ванілін, кориця, лимонна кислота.
Плоди солодкі страви, солодощі Фрукти і ягоди некислих сортів, свіжі і в будь-якій, кулінарній обробці, киселі, молочні креми, цукор, мед, варення, мармелад, пастила, меренг.
Напої. Неміцний чай і кава з молоком, відвар шипшини, фруктово-ягідні соки. Мінеральні води
Дієту № 6 призначають не більш ніж на14 днів, а потім рекомендують раціональне харчування після чого знову повертаються до дієти, оскільки тривале надходження надлишку лужних валентностей небажане.
Дієта № 7
Призначення дієти рекомендується при захворюваннях нирок у період загострення та в період хронічного протікання хвороби поза загостренням.
Мета дієти створити помірне щадіння функції нирок, забезпечите протизапальну дію, сприяти виведенню з організму рідини, азотистих «шлаків» та інших продуктів обміну
Хімічний склад дієти
Білки, г: 80 г, (50% тваринних)
Жири, г: 90 г
у т.ч. олії, г: 20-25%
Вуглеводи, г 400-500 г, у т.ч. 100 г цукру
Натрію хлориду 5-7 г
Вільної рідини 0,8-1 л
Дієта з обмеженням білка, солі й вільної рідини, з виключенням екстрактивних речовин м'яса, риби, грибів і ефірних олій.
3 харчування виключають речовини, що подразнюють нирки, збуджують діяльність центральної нервової і серцево-судинної систем (м'ясні, молочні і грибні бульйони), продукти, що містять холестерин (жирні сорти м'яса великої рогатої худоби, гуси, качки), джерела щавлевої кислоти й ефірних олій (щавель, шпинат, редис).
Різко обмежують продукти, які призводять до метеоризму в кишечнику: бобові.
Для обмеження споживання рідини виключають перші страви. Дієта має містити джерела ліпотропних речовин (оливкова олія, морська риба).
В раціон харчування вводять сушені фрукти, печену картоплю та яблука, страви з кабачків, які є джерелами іонів калію. Вміст калію в дієті має бути достатнім, оскільки організм його багато втрачає.
Підлягають виключенню з харчування соління, маринади, копченості, м'ясні й рибні гастрономічні продукти, які через значний вміст солі зменшують виділення сечі з організму.
Їжу готують без солі. Для маскування відсутності кухонної солі застосовують її замінники – дієтичні солі (комбісол і санасол), які використовують для досолювання готових страв
Рекомендовані продукти та страви:
М'ясо та птиця. Нежирні сорти, відварені або запечені після попереднього відварювання 3 рази на тиждень.
Молоко та молочні продукти Молоко, вершки, сметана.
Яйця Жовтки виключно в стравах.
Жири. Вершкове, топлене масло, олія.
Крупи та макаронні вироби Крупи і макаронні вироби, асортимент в не обмеженій кількості різноманітного приготування.
Хліб та борошняні вироби Хліб безсольовий, оладки і млині дріжджах без солі.
Овочі. Свіжі у вигляді різних страв. Цибуля виварена і обсмажена в страви. Петрушка, кріп.
Супи. Круп'яні, овочеві, фруктові заправляються сметаною, пасерованою цибулею, зеленню.
Соуси і прянощі Молочний, томатний, овочевий, фруктові підливи. Лимонна кислота, ванілін, кориця.
Плоди солодкі страви, солодощі Фрукти і ягоди некислих сортів, і в будь-якій кулінарній обр киселі, цукор, мед, варення мармелад, шоколадні цукерки.
Напої. Неміцний чай і кава з молоком, відвар шипшини, фруктово-ягідні (томатний сік.
Дієта № 8
Мета дієти вплинути на обмін речовин, попередити й усунути надмірне відкладення жиру. Рекомендується при ожирінні різного ступеня.
У дієті зі зниженою енергетичною цінністю за рахунок зменшення вмісту вуглеводів; жирів (тваринного походження) - основних джерел холестерину, насичених ірних кислот; збільшеним вмістом харчових волокон і ведення шлаків з організму. Дієта збагачена джерелами ізотропних факторів, що поліпшують процеси окиснення жирів у тканинах і виведення шлаків з організму; характеризується обмеженням кількості води, соків та інших тин, кухонної солі, а також виключенням екстрактивних речовин і смакових приправ.
3 дієти виключаються джерела легкозасвоюваних вуглеводів (цукор, кондитерські вироби), солодкі фрукти і ягоди, лимонад, солодкі соки, морозиво. Виключають також жирні сорти м'яса, сосиски, варені і копчені ковбаси, мозок, печінку, консерви, жирну рибу, соління, копченості, рибні консерви, ікру, сметану, вершки, солоний сир; кондитерські вироби з борошна першого гатунку, манну крупу,макаронні вироби, бобові, рис, гострі закуски, маринади, жирні й гострі соуси, майонез, усі прянощі.
Для зниження енергетичної цінності рекомендується використання метил-целюлози, рослинної клітковини, яка застосовуються як емульгатор,загу- щувач для сиру, тіста, морозива, кремів, для заміни крохмалю в киселях, зниження кількості жиру в сметані, вершках, вершковому маслі. Введення в страви розчинних похідних клітковини дає можливість зменшити кількість продуктів і разом з тим збільшити об'єм готового виробу, завдяки чому підвищується почуття насиченості; метил целюлоза, крім того, посилює рухову активність кишечника і виділення жовчі.
Доцільно 1-2 рази на тиждень проводити розвантажувальні дні, які за складом можуть бути овочевими (фруктовими); жировими, білковими.
Індекс маси тіла визначається відношенням ваги людини в кілограмах до квадрату зросту в метрах
Хімічний склад дієти
Білки, г: 100-110 г, (60% тваринних)
Жири, г: 80-90 г
у т.ч. олії, г: 25-30%
Вуглеводи, г 1200-150 г, у т.ч. 100 г цукру
Натрію хлориду 5-8 г
Вільної рідини 1-1,2 л
Енергетична цінність: 1600-1850 ккал/добу
Режим харчування: 6 разів/добу
Ідеальна маса тіла дорослої людини коливається в межах індексу маси тіла від 20 до 25 кг/м2.
Майже у половини дорослого населення Європи визначається надлишкова маса тіла, тобто ІМТ перевищує 25. В Україні розповсюдженість надмірної маси тіла складає 29,7% серед жінок і 14,8% серед чоловіків
Дієта № 9
Мета дієти рекомендується для хворих на цукровий діабет, щадіння інсулярного апарату підшлункової залози, поліпшення вуглеводного обміну, попередження порушення жирового обміну, підвищення захисних сил організму й профілактика ускладнень.
М'ясо та птиця Нежирні сорти (яловичина, телятина, кролик), курятина, відварені або запечені після попереднього відварювання.
Молоко та молочні продукти. Молоко, кефір нежирний, кисле молоко, сметана обмежується (переважно у стравах), сир нежирний і несолоний.
Яйця. Варені та у вигляді омлету.
Жири. Вершкове масло та олії обмежуються.
Крупи та макаронні вироби. В обмеженій кількості гречана і перлова у вигляді розсипчастих каш.
Хліб та борошняні вироби. Пшеничний з муки грубого помелу і житній хліб в обмеженій кількості, білково-пшеничний і білково-висівковий хліб.
Овочі. Сирі та в будь-якому приготуванні (картопля обмежується, квашена капуста у відмитому вигляді).
Супи. Овочеві з фрикадельками, борщ, щі, окрошка, буряківник.
Соуси і прянощі Томатний, білий, слабкий грибний оцет.
Плоди солодкі страви, солодощі Фрукти, ягоди, солодкі, желе, муси на желатині, компоти, самбуки з використанням ксиліту або сорбіт.
Напої. Чай, кава з молоком без цукру, соки ягідні, фруктові, овочеві.
Дієта з помірно зниженою енергетичною цінністю за рахунок легкозасвоюваних вуглеводів і тваринних жирів при нормальній кількості білків. Виключаються цукор солодощі. Для приготування солодких страв і напоїі використовують ксиліт. Обмежуються джерела холесте ролу і екстрактивних речовин. Збільшується вміст ліпотропних речовин, вітамінів, харчових волокон.
3 харчування виключають вироби зі здобного тіста, концентровані жирні бульйони з манною крупою, рисом, макаронними виробами; жирні сорти м'яса, птиці й риби; солоні та мариновані овочі; солодкі фрукти, ягоди й соки з них, лимонад на цукрі, солодкий квас, жирні, гострі й зелені соуси.
У дієту можна вводити замінники цукру - сорбіт, маніт, сахарин, ксиліт, стевіозид, тощо, які не підвищують вмісту глюкози в крові.
Як джерела білків особливо корисні продукти, що містять ліпотропні чинники – сир, нежирна яловичина, нежирна риба.
Необхідно вводити в раціон олії в натуральному вигляді, оскільки вони містять ліпотропні речовини.
У раціоні хворих на цукровий діабет має бути збільшений вміст калію, магнію, кальцію, фосфору, міді, цинку, марганцю.
Рекомендовані продукти та страви:
Нежирні сорти (яловичина, телятина, кроли курятина, відварені або запечені піс попереднього відварювання. Пісна шинка лікарська діабетична яловича ковбаса, сосиски.
Молоко та молочні продукти Молоко, кефір нежирний або напівжирний, кисле молоко, сметана обмежується (переважно в стравах), сир нежирний і несолоний.
Яйця. До двох у вареному і смаженому вигляді.
Жири. Вершкове масло і олії.
Крупи та макаронні вироби. Гречана, перлова, пшоняна, вівсяна, ячнева. Горох обмежується з урахуванням норми вуглеводів.
Хліб та і борошняні вироби. Житній, білково-пшеничний, білково-висівковий, пшеничний 2-го сорту в межах норми вуглеводів.
Овочі. Капуста, салат, гарбузи, кабачки, огірки, помідори, баклажани з урахуванням норми вуглеводів, картопля, морква, буряки, зелений горошок.
Супи. На ненасиченому, нежирному, м'ясному, рибному, грибному бульйоні, 3 картоплею, овочами, фрикадельками, дозволеними крупами, борщ, щі, буряківник, окрошка, м'ясна і овочева.
Соуси і прянощі Соуси на овочевому відварі, ненасичених і нежирних м'ясних, рибних і грибних бульйонах, хрін, перець, гірчиця обмежується.
Плоди, солодкі страви, солодощі Кисло-солодкі фрукти і ягоди в будь-якому вигляді.
Напої. Чай, кава, какао з молоком без цукру, відвар шипшини, соки несолодких свіжих фруктів і ягід, томатний сік.
Хімічний склад дієти
Білки, г: 100 г (60% тваринних)
Жири, г: 80 г
у т.ч. олії, г: 25-30%
Вуглеводи,г 300 г
Натрію хлориду 12г
Вільної рідини 1,5 л
Енергетична цінність: 2300 ккал/добу
Режим харчування: 5–6 разів/добу
Дієта № 10
Призначення дієти рекомендується при захворюваннях серцево-судинної системи з не різко вираженою недостатністю кровообігу, гіпертонічній хворобі, атеросклерозі, сприяти поліпшенню функції серцево-судинної системи при одночасному помірному щадінні органів травлення і нирок, нормалізації обміну речовин, збільшенню сечовиділення і розвантаженню обміну.
Загальна характеристика. Дієта зі зниженою енергетичною цінністю завдяки зменшенню жирів та вуглеводів. Обмежена кількість кухонної солі, грубої клітковини й продуктів, що спричиняють здуття кишечника, речовин, які збуджують нервову і серцевосудинну системи. Обмеження джерел холестеролу й вільної рідини. Збагачення раціону солями калію і магнію, ліпотропними речовинами, магнію, марганцю, йоду, кобальту.
Хімічний склад дієти
Білки, г: 80-90 г (60% тваринних)
Жири, г: 70 г
у т.ч. олії, г: 30%
Вуглеводи, г 350-400 г
Натрію хлориду 5-7 г
Вільної рідини 1,2 л
Енергетична цінність: 2350-2600 ккал/добу
Режим харчування: 5 разів/добу
3 харчування виключають свіжий хліб, вироби зі здобного тіста, м'ясні, рибні та грибні бульйони, страви з бобових, жирні сорти м'яса і птиці, субпродукти, жирні види риб, копчення, соління, мариновані, квашені овочі, шпинат, редьку, ріпчасту цибулю, часник, плоди з грубою клітковиною, шоколад, натуральну каву, какао, а також хрін, перець, гірчицю; міцний чай, натуральну каву, газовані напої.
Кулінарна обробка повинна забезпечувати помірне механічне щадіння. Їжу готують майже без солі, використовуючи її для підсолювання готової їжі в кількості г на добу. Їжу готують без солі. Для маскування відсутності кухонної солі застосовують її замінники – дієтичні солі (комбісол і санасол), які використовують для досолювання готових страв.
М'ясо та птиця. Нежирні сорти (яловичина, кролик, кури, індики) відварені, запечені з попереднім відварюванням, шматком або січені, нежирна шинка.
Риба. Нежирна у відвареному вигляді, з послідуючим обсмажуванням, нарізана або шматками.
Молоко та молочні продукти. Натуральне молоко (якщо не викликає здуття живота), вершки, молочнокислі напої сметана, сир м'який і твердий малосолений.
Яйця Одне в день без обмежень кулінарної обробки.
Жири. Несолоне вершкове та олії.
Крупи та макаронні вироби. Будь-які крупи і макаронні вироби, приго-товлені на воді або молоці (каші, пудинги, котлети та інше).
Хліб та борошняні вироби. Хліб пшеничний або житній вчорашньої випічки або підсушений. Вироби з нездобного тіста.
Овочі. Картопля, буряки, морква, білокачанна і; цвітна капуста у відвареному і запеченому вигляді. Огірки, помідори, морква, листя салату, зелена цибуля, кріп, петрушка у сирому вигляді.
Супи. Вегетаріанські з картоплею, овочами, крупами, молочні, фруктові.
Соуси і прянощі на овочевому відварі, сметанний, молочний, томатний соуси; фруктові підливи; ванілін, кориця, гвоздика.
Плоди солодкі страви, солодощі М'які ягоди і фрукти в сирому вигляді, компоти, киселі, желе, муси, самбуки, молочні креми, варення, мед, нешоколадні цукерки, зефір, пастила.
Дієта № 11
Призначення дієти рекомендується при туберкульозі легень, лімфатичних вузлів, кісток у стадії затихання або хронічній формі, при виснаженні після хронічних захворювань, травм, операцій, зниженій опірності організму, недокрів'ї,активізувати процес загоєння, підвищити захисні сили організму і його опірність до хронічних інфекційних захворювань, поліпшити живлення організму.
Дієта з підвищеною енергетичною цінністю з переважним вмістом білків тваринного походження, вітамінів, мінеральних речовин (особливо кальцію), з помірною кількістю жирів, вуглеводів.
3 харчування виключають дуже жирні сорти м'яса, птиці, жирні гострі соуси, кулінарні жири, кондитерські вироби, вироби з великою кількістю крему.
Рекомендують вживати різні види м'яса, птиці, риби в будь-якій кулінарній обробці, субпродукти, особливо печінка, м'ясопродукти.
Прянощі вживають будь-які, але меншої кількості.
обов'язковою складовою раціону є молочні продукти – молоко, сметана, ацидоз фільне молоко, вершки з обов'язковим використанням сиру й твердого сиру.
Хімічний склад дієти
Зілки, г: 120-140 г (60% тваринних)
ллри, г: 100-120г
в т.ч. олії, г: 20-25%
3%тлеводи,г 450-500 г
Натрію хлориду 12-15г
Вільної рідини 1,5 л
Енергетична цінність: 32000-3650 ккал/добу
Режим харчування: 5 разів/добу
М'ясо та птиця. Різні види без обмежень в кулінарній обробці, ковбаси, шинка, сосиски.
Риба. Різні види у будь якій кулінарній обробні, оселедці, балик, ікра, консерви (обмежено).
Молоко та молочні продукти. У повному асортименті; особливо реко-мендується м'який та твердий сир.
Яйця. У будь-якій кулінарній обробці.
Жири. Вершкове масло, олія в натуральному вигляді.
Крупи та макаронні вироби. Без обмеження асортименту і способів приготування. Перевага надається гречаній і геркулесу.
Хліб та борошняні вироби. Хліб пшеничний і житній. Пиріжки, здобн: булочки, бісквіт, печиво.
Овочі. Свіжі в сирому вигляді, та в будь-якій кулінарній обробці; зелень – у страви.
Супи. Будь-які.
Соуси і прянощі.На бульйонах, яєчний, томатний та інших. Прянощі – у помірних кількостях.
Плоди солодкі страви, солодощі. Будь-які. Обов'язково ягоди і фрукти в сирому вигляді.
Напої. Чай, кава, какао. Обов'язково соки свіжі, овочеві і фруктові. Відвар шипшини.
Дієта № 12
Застосовується при захворюваннях нервової системи. За своїм хімічним складом вона наближається до дієти № 15. На сьогодні практично не застосовується у лікувальних закладах.
Дієта № 13
Рекомендується для тих, що перенесли інфекційні захворювання, гострі інфекційні захворювання, ангіну; після операцій на м'яких тканинах, кістках, щитовидній залозі й ін.
Мета дієти – посилити виведення токсинів з організму й підвищити стійкість щадіння органів травлення при гострих гарячкових станах або в післяопераційний період при дотриманні постільного режиму.
Обмеження енергетичної цінності та продуктів, що подразнюють харчовий канал і спричиняють вудильні процеси в кишках; підвищення вмісту вітамінів і рідини; сіль - у помірній кількості.
Хімічний склад дієти
Білки, г: 80 г (60-70% тваринні, переважно молочні)
Жири, г: 70 г
у т.ч. олії, г: 15%
Вуглеводи, г 300-320 г
Натрію хлориду 8-10 г
Вільної рідини 2 л і більше
Енергетична цінність: 2150-2230 ккал/добу
Режим харчування: 6 разів/добу
3 харчування виключають хліб житній, свіжий, млинці, вироби зі здібного тіста; жирні сорти м'яса, шинка, ковбаси, консерви; жирні види риб, копчена, солона консерви; яйця круті й смажені; незбиране молоко, жирна сметана гострий твердий сир; перлова крупа, пшоно, бобову, білокачанна капуста, редиска, редька, ріпа, бруква, огірки, гриби, жирні бульйони: борщ, щі, окрошка; фрукти, ягоди з грубою клітковиною, шоколад, тістечка; гострі жирні соуси.
Рекомендують стиглі м'які фрукти та ягоди в протертому вигляді, печені яблука, протерті компоту киселі.
Овочі вживають тільки у вигляді відварів, що додаються в супи.
Рекомендують вживати кисле молоко, ацидофілію, кефір, сир м'який некислий у протертому сирому й запеченому вигляді, нежирну сметана та молоко у стравах, сир твердий негострий тертий.
Рекомендовані продукти та страви:
М'ясо та птиця. Страви з нежирних сортів в дрібнорубленому вигляді – парові з яловичини і курятини, відварені з телятини, кроликів, курчат. Заливне протерте м'ясо. У процесі приготування страв вилучають сухожилля, хрящі, шкіру птиці.
Риба. Нежирна шматком або в рубленому вигляді, відварена, парова, заливна.
Молоко та молочні продукти. Кисле молоко, ацидофілія, кефір, сир не кислий в протертому сирому і запеченому вигляді, нежирна сметана і молоко в страви, сир не гострий тертий.
Яйця. «У мішечок», паровий омлет.
Жири. Вершкове масло в натуральному вигляді І в страви, рафінована олія обмежується (до 10-15 г).
Крупи та макаронні вироби. Каші на воді на половину з молоком, пудинги з манної крупи, рису, молотої гречаної крупи та геркулесу.
Хліб та борошняні вироби. Хліб пшеничний вчорашньої випічки або підсушений, не здобні сухарі, сухе печиво, бісквіт.
Овочі. Картопля, буряки, кабачки, гарбузи, морква, цвітна капуста відварена у вигляді пюре. Кабачки і гарбузи можна тушкованими шматками. Спілі свіжі помідори.
Супи. Не міцні м'ясні і рибні бульйони, овочеві навари з дозволеними протертими овочами, крупами (манною, рисовою, вівсяною), вермішеллю, локшиною, молочні (при переносимості).
Соуси і прянощі. На м'ясному і рибному бульйоні, овочевому відварі, сметанний. Борошно для борошна підсушують. Лавровий лист, ванілін.
Плоди солодкі страви, солодощі. Стиглі м'які фрукти і ягоди в протертому вигляді, печені яблука, протерті компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми; цукор, мед, варення, мармелад, пастила.
Напої. Чай, кава, какао на воді з молоком (при переносимості), фруктові і овочеві соки, відвар шипшини.
Питання для самоперевірки
1. Які дієти відносяться до лікування шлунково-кишкового тракту?
2. Яка дієта спрямована на лікування печінки і жовчного міхура, її особливості?
3. Яка дієта спрямована на лікування подагри та сечокислого діатезу, її особливості?
4. Яка дієта спрямована на лікування нирок, її особливості?
5. Яка дієта спрямована на лікування ожиріння, її особливості?
6. Яка дієта спрямована на лікування цукрового діабету, її особливості?
7. Яка дієта спрямована на лікування серцево-судинної системи, її особливості?
8. Яка дієта спрямована на лікування туберкульозу, її особливості?
9. Яка дієта спрямована на лікування нервової системи, її особливості?
10. Яка дієта спрямована на лікування сечокам’яної хвороби, її особливості?
