1 категорія - це продукти, які композиційно абсолютно аналогічні традиційним (за молекулярними і генотипічними характеристиками, рівнями вмісту основних нутрієнтів, антиаліментарних, токсичних речовин і алергенів, характерних для даного виду продуктів. Вони, як і аналог, безпечні та відповідно не потребують додаткових досліджень.
2 категорія – це генетично модифіковані продукти, які мають певні відмінності, пов’язані з введенням нового гену, синтезом нового білка. В цьому випадку дослідження концентруються на встановленні характеристик цього білка.
3 категорія – це продукти зі спеціально зміненим композиційним хімічним складом (вітамінним, білковим, мінеральним тощо), нехарактерним для даного виду продуктів. У цьому випадку потрібні інші дослідження з використанням нових напрямів сучасної науки – геноміки, протеоміки, метаболоміки.
Лекція 6. Методологія розроблення харчових раціонів спеціального призначення
План
1. Сучасні рекомендації щодо харчування та споживання основних макро- і мікронутрієнтів окремими контингентами споживачів в умовах організованого харчування.
2. Основні принципи побудови харчових раціонів спеціального призначення.
3. Значення та загальна характеристика раціонів лікувально-профілактичного харчування, залежно від їх віку, статі, інтенсивності праці.
Лікувально-профілактичне харчування – це харчування осіб, що працюють в особливо шкідливих і шкідливих умовах праці і його біологічна дія направлена на підвищення стійкості організму людини до негативної дії чинників виробничого середовища.
Лікувально-профілактичне харчування призначається працюючим безкоштовно у вигляді сніданків (раціонів) та: окремих продуктів (молоко, кефір, пектини, вітаміни).
Завдання лікувально-профілактичного харчування:
1. Підвищення захисної функції організму.
2. 3апобігання проникненню в організм шкідливих хімічних і радіоактивних речовин.
3. Посилення процесів зв'язування і виведення шкідливих речовин з організму.
2. Характеристика раціонів лікувально-профілактичного харчування
При побудові раціонів лікувально-профілактичного харчування враховують:
1) противосилікозну активність творогу, метіоніну, холін-хлориду, аскорбінової кислоти, глюкози;
2) протифіброзний ефект глутамінової кислоти;
3) зв’язування пектином важких металів і виведення їх з організму;
4) детоксикуючі властивості вітамінів у відношенні ароматичних вуглеводів, ацетону, деяких пестицидів, свинцю, сірководню;
5) стабілізуючий вплив селену сумістно з токоферолом у відношенні дії ртуті на мембрани мітохондрій і мікросом;
6) можливість зменшення свинцевої інтоксикації при збагаченні раціону кальцієм.
У лікувально-профілактичному харчуванні підлягають обмеженню: жирні продукти, особливо тугоплавкі жири (яловичий, баранячий, свинячий), сіль і багаті на неї продукти. Жири сприяють всмоктуванню токсичних речовин в харчовому тракті. Сіль затримує рідину і тим самим обмежує можливість виведення із організму токсичних речовин. Велика кількість рідини забезпечує виведення токсичних речовин із організму у людей, що зайняті у виробництві арсену, хлорованих вуглеводнів, бензолу.
Лікувально-профілактичне харчування забезпечується використанням:
1) Шести лікувально-профілактичних раціонів;
2) Пектину;
3) Молока;
4) Кисломолочних продуктів;
5) Вітамінних продуктів;
6) Біологічно-активних речовин.
Використання молока та інших молочних продуктів передбачено в якості лікувально- профілактичного харчування і як джерела:
– повноцінного білка,
– незамінних амінокислот,
– фосфатидів,
– вітамінів,
– мінеральних речовин.
Молоко видається у розрахунку 0,5 л на людину за робочу зміну на виробництві зі шкідливими умовами праці. Замість молока можуть видаватися в еквівалентній кількості простокваша, кефір, ацидофільне молоко і т. ін.
Вітаміни сприяють стимуляції механізмів захисту організму від впливу шкідливих виробничих факторів. Вони використовуються в лікувально-профілактичному харчуванні:
– у продуктах, багатих вітамінами,
– у вигляді фармацевтичних препаратів.
Пектинові речовини є природними речовинами, що входять до складу овочів, фруктів та ягід. Вони сприяють виведенню із організму тяжких металів, тому застосовуються у профілактиці інтоксикацій тяжких металів.
Рослинні продукти багаті на пектин – баклажани, буряк, редис, морква, гарбуз, капуста, яблука, абрикоси, сливи, вишні, груші, яблучні вижимки.
Профілактична доза пектину – 2 г на добу.
Раціон 1
Показання до використання: Робота пов'язана з дією радіонуклідів та джерелами іонізуючого випромінювання, у виробництві та переробці лопарітового концентрату.
Раціон 2.
Показання до використання: Робота у виробництві сірчаної та азотної кислот, сполуками хлору і фтору, фосгену, ціанідів, лужних металів.
Раціон 2а
Показання до використання: Робота з хромом та його сполуками
Раціон 3
Показання до використання: Робота з органічними та неорганічними сполуками свинцю
Раціон 4
Показання до використання: Робота на виробництві з хлорпохідними вуглецю, нітро- і аміносполуками ароматичного ряду та їхніми похідними; сполуками арсену, ртуті, фосфору, телуру в умовах підвищеного атмосферного тиску.
Раціон 5
Показання до використання: Робота в умовах контакту з тетраетіл- свинцем, сірковуглецем, вуглецем, фосфорорганічними пестицидами, барієм, марганцем.
Харчові раціони радіозахисного призначення
При організації раціонального харчування різних груп населення першочергове значення має визначення хімічного складу й енергетичної цінності харчових раціонів. Обов'язково враховується вміст у раціонах харчування таких складових, як білки (в т.ч. тваринного походження), жири (в т.ч. рослинного походження), вуглеводи (в т.ч. моно- і дисахариди, крохмаль, харчові волокна), вітаміни, мінеральні речовини.
При розробці раціонів визначається енергетична цінність окремих прийомів їжі та їх частка в добовій енергетичній цінності раціону і співвідношення основних харчових речовин. При оцінці вмісту білка в раціонах відіграє роль не тільки його загальна кількість, а й частка білка тваринного походження, яка повинна складати для дітей та підлітків - 60%, дорослого населення - 55%, осіб літнього віку - 50%. При оцінці жирового компоненту раціону визначається не тільки загальна кількість жиру, але й частка його енергоцінності в раціоні, яка повинна складати для дітей не більше 30%, для дорослих - 33%, осіб похилого віку - не більше 30% загальної енергетичної цінності раціонну.
При оптимальному співвідношенні вуглеводів у раціонах 20% припадає на легкозасвоювані вуглеводи, 75% на крохмаль, 5% - на харчові волокна. Дотримання такого співвідношення є досить важливим при складанні раціонів харчування, оскільки надлишок легкозасвоюваних вуглеводів несприятливо діє на організм людини і може стати причиною ряду захворювань (ожиріння, цукровий діабет та ін.). Харчові волокна відіграють важливу роль в регуляції діяльності кишечнику, здійснюють антисклеротичну та детоксикуючу дію. При оцінці вмісту мінеральних речовин у харчових раціонах насамперед необхідно оцінити ступінь споживання кальцію, особливо молочного, кількість якого у збалансованих раціонах повинна складати не менше 400-500 мг на добу. Для нормального засвоєння велике значення має співвідношення кальцію, магнію та фосфору (1: 0,5: 0,5). Необхідно також враховувати не тільки загальну кількість заліза, але і рівень вмісту в раціонах гемового заліза, що є його найбільш засвоюваною формою.
При складанні раціонів харчування необхідно враховувати частоту повторюваності страв, різноманітність кулінарного обробляння продуктів харчування, різноманітність основної сировини, з якої готується кулінарна продукція, правильність черговості страв протягом для. Важливу роль при організації раціонального харчування відіграє режим харчування - регулярність, кратність приймання їжі, тривалість інтервалів між окремими прийомами їжі.
Харчовий статус визначає фізичні, імунобіологічні властивості людини, її працездатність, розумову діяльність, загальний стан здоров'я, тривалість життя. При високих психоемоційних, нервових навантаженнях спостерігаються зміни звичайних обмінних процесів, на які особливим чином впливають радіоактивні та інші техногенні джерела. Це зумовлює розвиток соматичних захворювань стохастич- ного й нестохастичного характеру. Економічні труднощі не дозволяють забезпечити мешканців забруднених територій чистими продуктами харчування. Це зумовлює необхідність розробки заходів, спрямованих на попередження надходження токсикантів в організм людини та їхнє виведення. Як відомо, харчування є одним із найважливіших факторів, що пов'язує людину із зовнішнім середовищем і здійснює суттєвий вплив на стійкість організму до дії порушеного довкілля. їжа - один із шляхів потрапляння в організм токсинів, але одночасно й цінних біологічно активних речовин, здатних знизити негативні наслідки їхніх впливів. У такій ситуації дуже важливим є перегляд раніше прийнятої концепції харчування. Потрібно змінити систему роботи підприємств харчової промисловості й ресторанного господарства, забезпечити максимум можливих профілактичних заходів. У цих умовах споживання їжі повинно відповідати не тільки сучасним принципам раціонального харчування, а й ураховувати комплекс спеціальних лікувально-профілактичних заходів, що знижують несприятливий вплив довкілля. У зв'язку з цим система заходів у сфері харчування спрямована на зменшення і, якщо можливо, припинення надходження токсикантів, а також посилення захисних, профілактичних властивостей їжі та складається з розробки науково обґрунтованих раціонів харчування для різних груп працюючих і населення; збільшення виробництва продуктів харчування, багатих на захисні фактори природного походження; розробки й виробництва продуктів харчування, збагачених харчовими речовинами, дієтичними добавками, що сприяють елімінації і підвищують резистентність організму людини до негативних впливів довкілля.
При тривалому впливі техногенних факторів на організм людини доцільно дотримуватися таких основних принципів:
• оптимальне забезпечення організму харчовими речовинами й енергією відповідно до науково обгрунтованих норм їхнього споживання;
• збагачення харчових раціонів речовинами, які зменшують ступінь засвоюваності токсикантів або прискорюють їх виведення з організму;
• збагачення харчових раціонів біологічно активними речовинами, дієтичними добавками, які підвищують стійкість організму до несприятливих впливів зовнішнього середовища і знижують їхні негативні наслідки;
Аналіз літературних джерел, експериментальних досліджень вітчизняних і закордонних вчених, особистих досліджень свідчить про важливу роль раціонів харчування у профілактиці соматичних і професійних захворювань. Нині розроблені численні харчові продукти функціонального призначення, але мало приділяється уваги розробці раціональної системи вживання цих продуктів у харчуванні людини. У зв'язку з цим, саме через раціони харчування необхідно створити раціональну систему вживання страв та кулінарних виробів функціонального призначення з метою захисту від впливу дії порушеного довкілля. При цьому харчовий раціон повинен сприяти таким факторам: нормалізації імунного статусу, елімінації токсичних речовин із організму, радіопротекторній дії, усуненню метаболічних порушень.
Лікувально-профілактичне харчування за таких умов повинно відповідати таким основним положенням:
• збалансованість основних нутрієнтів у раціоні;
• забезпечення пластичних і енергетичних потреб організму;
• різноманітність страв та кулінарних виробів;
• дотримання режиму харчування, оптимальності розподілу раціону протягом дня;
• включення до раціону харчування біологічно активних компонентів з властивостями позитивної дії на патологічні процеси, які виникають в організмі при негативному впливі на нього чинників виробничого та навколишнього середовища.
• У лікувально-профілактичних і дієтичних раціонах має зберігатись загально прийняте співвідношення білків: 60% тваринних і 40% рослинних. Джерелами тваринних білків є різні види нежирних сортів м'яса, риба, яйця, сири, молочні напої, продукти моря (кальмари, мідії, креветки, водорості та ін.). Особливо важливе значення в цих продуктах надається сірковмісним амінокислотам. Останні мають властивість екранувати активні сульфгідрильні групи молекул білка, оскільки іонізуюча радіація сприяє переходу активних сульфгідрилі. них груп білка в дисульфідні групи.
Тваринні жири є джерелом жиророзчинних вітамінів А і Д,;і рослинні - вітамінів Е і Р, дефіцит яких спостерігається в організмі при дії на нього техногенних чинників. Останні також сприяючі, виснаженню антипроцесів у клітинах різних органів і слизових оболонках, пригніченню імуногенезу та можливості виникнення остеопорозу. В раціонах слід обмежувати жирне м'ясо, оскільки жири, що вміщують насичені жирні кислоти, пригнічують імуногенез і збільшують атерогенні властивості крові (вміст холестерину і тригліцеридів). У лікувально-профілактичних і дієтичних раціонах кількість рослинних жирів повинна складати 1/3 загальної кількості жирів. Із тваринних жирів слід використовувати в дієтичних раціонах лише вершкове масло. Інші тугоплавкі жири (баранячий, яловичий), що вміщують значну кількість насичених жирних кислот, не рекомендуються. Рослинні жири використовуються у вигляді олій - соняшникової, кукурудзяної, оливкової та ін.
При складанні раціонів необхідно вибірково підходити до застосування легкозасвоюваних вуглеводів, зокрема цукру, замінюючи його на мед, який містить поряд із фруктозою, глюкозою, біологічно активні речовини і спектр мінеральних речовин. Необхідно забезпечити організм харчовими волокнами (пектинвміщуючі продукти, клітковина), які, завдяки своїм сорбційним властивостям сприяють елімінації шкідливих речовин із організму. Цінність пектину та клітковини полягає ще в тому, що вони сприяють зменшенню клінічних проявів дисбактеріозів. У стравах та кулінарних виробах, які включаються у раціон, слід ширше використовувати нерафіновані продукти із злакових культур, зокрема цільного зерна - ЕСО. Технологічність цих продуктів дає змогу збільшити асортимент страв, що в свою чергу дозволяє збагатити раціон вітамінами (Вь В2, РР), мінеральними речовинами, вуглеводами, харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами. При відсутності запальних процесів у слизовій оболонці шлунково-кишкового тракту доцільним є включення до раціонів страв із пшеничними висівками, які сприяють корекції окисно-відновних та білково-синтетичних процесів завдяки наявності в них значної кількості вітамінів групи В, а також виведенню з організму радіонуклідів та токсичних речовин.
Необхідним є введення до раціонів страв, багатих на кальцій, який бере участь у формуванні кісткової тканини та згортанні крові. Йому також притаманна протизапальна та протиалергічна дія. Крім того, солі кальці відіграють значну роль у зв'язуванні радіонуклідів у травному каналі. Значну цінність у радіозахисному харчуванні мають страви, багаті як на кальцій, так і на пектин. Відомо, що засвоєння кальцію залежить від його співвідношення у стравах з іншими нутрієнтами. Найбільш сприятливим співвідношенням кальцію до фосфору є 1,0:1,5, кальцію до магнію - 1,0:0,6. Засвоєнню кальцію в організмі сприяють жовчні та ненасичені жирні кислоти, що містяться в олії, лактоза, лимонна і яблучна кислоти. Разом із тим щавлевооцтова кислота (щавель, шпинат, ревінь) перешкоджають засвоєнню кальцію.
Дослідження останніх років свідчать, що збільшення в раціоні вмісту калію при адекватній кількості жиру та води сприяє збільшенню виведення з сечею радіоактивного цезію.
З метою впливу на регулювання катаболічних процесів у організмі, а також для стимуляції білково-синтетичних та репаративних процесів, жовчовиділення, виведення холестерину із організму, нормалізації нервової системи і діяльності серцевого м'яза необхідним є введення до раціонів продуктів, багатих на магній. Достатня кількість останнього міститься у гречаній, вівсяній та пшеничній крупах, хлібі з борошна грубого помелу, пшеничних висівках,- горіхах, морській капусті, рибі, морській капусті, еламіні, сухофруктах, зелені.
Ріеодмінною умовою ефективності біологічної дії раціонів є збагачення їх йодовмісними продуктами. Потрапивши до організму, йод активно включається до синтезу тироксину і, таким чином, забезпечує нормалізацію функції щитовидної залози, яка пригнічена в осіб, що тривалий час перебувають у зоні відчуження. Нормалізація рівня тироксину в організмі сприяє зниженню атерогенних факторів, які виникають в організмі на фоні гормонального дисбалансу, викликаного іонізуючою радіацією. Йод також міститься у молочних продуктах, картоплі, пшоні, гречаній крупі, чорноплідній горобині, морепродуктах.
Імунодефіцит можна певною мірою корегувати за рахунок страв, які багаті на вітаміни: піридоксин (В6) для нормалізації специфічних клітинних і гуморальних реакцій. Найбільший імуностимулюючий ефект притаманний продуктам, які містять у складі вітаміни Е і А. Вітамін Е разом із флавоноїдами і вітаміном С входить до складу антиоксидантної системи організму. У зв'язку з цим необхідно вводити до раціону продукти, багаті на вітамін Е - олію, гречану крупу, горох, квасолю, яйця, зелень, борошно грубого помелу, висівки, горіхи, абрикоси. Вітамін С, яким необхідно збагачувати раціони (до 150 мг на добу), потрібний не тільки для відновлення імунної системи, але і для нормалізації вільнорадикального окиснення структури судинної стінки, стимуляції білково-синтетичних процесів. Вітамін А і його провітаміни ((3- каротин і каротиноїди) стимулюють імунну відповідь організму, активність лімфоцитів, що ушкоджують пухлинні клітини. Це зумовлює необхідність введення до раціонів продуктів, багатих на цей вітамін, - печінки, масла вершкового, яєць, сметани, ю вершків, сиру. Каротин і каротиноїди в достатній кількості містяться в овочах червоного та жовтого кольору, фруктах.
Важливу роль у процесах регуляції імунологічної реактивності організму відіграють іони цинку. Останнім притаманний імуномо- дулюючий ефект, вони стимулюють процеси регенерації у тканинах. Це пов'язано з тим, що іони цинку входять до складу металоферментів, які беруть участь у передачі інформації з ДНК до РНК. Цей нутрієнт також є складовою частиною основного ферменту, який регулює рівень вільно-радикального окиснення у тканинах. Усе це обумовлює необхідність включення до раціонів страв, основними продуктами яких є яловичина, печінка яловича і свиняча, риба, яйця, квасоля, горох, висівки, різні крупи, продукти ЕСО.
З метою зміцнення стінок судин слід широко впроваджувати продукти, що містять вітаміни Р, РР, В2 (чорноплідна горобина, чорна смородина, чай, особливо зелений, цитрусові, перець солодкий, буряк, морква, помідори, яблука, вишні, капуста цвітна і білокачанна та ін.).
Враховуючи вищевикладене, розроблено і затверджено раціони лікувально-профілактичного і дієтичного харчування з використанням продуктів радіопротекторної дії.
.
