Оценка качества готового пива

Качество готового пива оценивают по органолептическим (вкус, аромат, цвет, прозрачность, пенообразование) и по физико-хими­ческим (содержание экстракта, диоксида углерода, алкоголя, титру­емая кислотность, цвет, стойкость и др.) показателям.

Органолептические показатели оценивают дегустацией по 25-бал­льной шкале. Дегустации подвергают только пиво, соответствующее всем физико-химическим показателям, предусмотренным требова­ниями действующего ГОСТа или ТУ.

Видимый экстракт. Видимый (кажущийся) экстракт в пиве опре­деляют сахаромером или пикнометрически при наличии в нем спир­та и диоксида углерода, а действительный - после удаления спирта и диоксида углерода циклометрическим способом.

Величина видимого экстракта пива всегда меньше действитель­ного, так как сахаромер погружается в жидкость, содержащую спирт, глубже и поэтому показывает меньшую плотность, чем дей­ствительная.

Пиво, предназначенное для анализа, освобождают от диоксида углерода встряхиванием в колбе при комнатной температуре, много­кратным переливанием из колбы в колбу и фильтрованием через бумажный фильтр. Затем в образце пива при температуре 20°С пик­нометрически определяют относительную плотность и, пользуясь табл. 37, находят соответствующую величину видимого экстракта.

Видимый экстракт находят также по показаниям сахаромера, погружая его в цилиндр, наполненный подготовленным для ана­лиза пивом.

Алкоголь и действительный экстракт. Содержание алкоголя в пиве определяют перегонкой (дистилляцией). Прибор (рис. 106) собран

из перегонной колбы 4 вмес­тимостью 500 см³, холодильни­ка 2, каплеуловителя 3 и при­емника для дистиллята — кол­бы 1 на 250 см³.

Перед анализом колбу 1 взве­шивают с точностью до 0,1 г и соединяют с холодильником. В перегонную колбу наливают 200 см³ пива, освобожденного от СО,, а в приемник 10 см³ воды. Пиво медленно нагрева­ют до кипения и спирт, испа­ряясь, проходит через холодиль­ник, охлаждается, конденсиру­ется и стекает в приемник. Как только в приемнике накопится 2/3—3/4 жидкости от объема взятого пива, перегонку прекра­щают, охлаждают приемную колбу с содержимым, отделя­ют ее от холодильника, доли-

Рис. 106. Прибор для отгонки спирта

вают дистиллированной водой до объема жидкости 200 см³. Затем содержимое колбы перемешивают, определяют в нем пикнометром относительную плотность при 20°С и по табл. 42 находят соответству­ющее ей содержание спирта.

Таблица 42

 

Относительная плотность (Р2д), г/см3 и содержание спирта (Сп), г/100 г
Р	Сп	Р	Сп	Р	Сп	Р	Сп
0,9999	0,055		1,015		2,005		3,030
	о,по		1,070		2,060		3,090
	0,165	0,9979	1,125		2,120		3,150
	0,220		1,180		2,170		3,205
5	0,270		1,235	0,9959	2,225		3,265
	0,325		1,285		2,280		3,320
	0,380		1,345		2,335	0,9939	3,375
	0,435		1,400		2,390		3,435
	0,485		1,455		2,450		3,490
	0,540		1,510		2,505		3,550
0,9989	0,590		1,565		2,560		3,6!0
	0,645		1,620		2,620		3,670'
	0,700	0,9969	1,675		2,675		3,730
	0,750		1,730		2,730		3,785
	0,805		1,785	0,9949	2,790		3,845
	0,855		1,840		2,850		3,905
	0,910		1,890		2,910	0,9929	3,965
	0,960		1,950		2,970		4,030

Рис. 107.

Аппарат

Для определения

Диоксида

Углерода

В пиве

Манометрическим методом

Объемную долю спир­та V_c (%) рассчитывают по формуле

V_c=m -d/0,79067, где m_t(C_n) — массовая доля спирта, %; d — отно­сительная плотность пива Ры', 0,79067 - относи­тельная плотность безвод­ного спирта при 20°С.

При определении дей­ствительного экстракта перегонную колбу с ос­тавшимся пивом охлажда­ют и массу содержимого на весах доводят дистил­лированной водой до 200 см³. После перемешивания определяют пикнометром

относительную плотность этой жидкости и по таблице 37 находят соответствующее содержание экстрактивных веществ.

Содержание диоксида углерода в пиве определяют по результатам измерения давления в газовом пространстве над пивом в укупорен­ных бутылках из стекла, полиэтилентерефталата (ПЭТФ) или в ме­таллической банке. Затем рассчитывают массовую долю диоксида уг­лерода в зависимости от измеренного давления и температуры пива, при которой производили измерение.

Бутылку или банку с пивом закрепляют в устройстве для опреде­ления давления (рис. 107). При этом стеклянную бутылку или банку ставят на основание 1, причем банку донышком вверх, а бутылку из ПЭТФ вставляют горловиной в паз кронштейна 5, который зажима­ми 4 крепят на таком уровне, чтобы бутылка находилась в подве­шенном состоянии и расстояние между дном бутылки и основанием составляло 2—3 мм, (Для обеспечения безопасности стеклянную бу­тылку с напитком помещают в чехол из плотной ткани или кожи.)

Нажимают рычаги 2, опускают траверсу 3 на бутылку или банку и нажимают на нее так, чтобы игла 8 проколола пробку или банку и вошла внутрь бутылки или банки. При этом уплотнитель 7 гермети­зирует бутылку или банку, а газ, находящийся в ней, поступит к манометру 6.

Устройство с закрепленной бутылкой или банкой встряхивают до установления постоянного давления на манометре. Если система гер­метична, показание манометра в течение 2 мин остается неизменным. Отмечают показание манометра. После измерения давления бутылку или банку снимают с прибора, открывают и термометром измеряют температуру пива.

Массовую долю диоксида углерода в пиве, в зависимости от измеренного давления и температуры, находят по таблице 43.

Титруемая кислотность. 150-200 см³ пива наливают в колбу вмес­тимостью 500 см³ и встряхивают, закрыв колбу ладонью, периоди­чески приоткрывая ее до тех пор, пока прекратится ощущение дав­ления изнутри. Перед анализом для удаления диоксида углерода 50 см³ фильтрованного пива выдерживают 30 мин в конической узко­горлой колбе при 40°С, периодически взбалтывая. Затем охлаждают и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия.

Израсходованное на титрование количество щелочи умножают на 0,2 и получают кислотность пива в см³ нормальной щелочи на 100 см³ пива (к. ед,).

Определение цвета на фотоэлектроколориметре. Перед определени­ем цветности пиво тщательно фильтруют через двойной бумажный фильтр или через слой асбеста 10—15 см на пористом стеклянном фильтре № 1 или № 2, затем определяют оптическую плотность фильтрата на фотоэлектроколориметре (ФЭК-56М) с зеленым све­тофильтром, у которого максимум светопропускания находится при длине волны 540 нм.

Цвет пива (Цв) выражают в см³ 0,1 н раствора иода (ц.ед.). Для этого величину измеренной оптической плотности подставляют в формулу

Цв=Д / в, G75 ~ I,

где 0,075 ~ коэффициент пересчета оптической плотности в см³ 0,1н раствора иода; /— толщина кюветы, см.

Пример. При фотометрировании пива на ФЭК-56 со светофиль­тром № 6 (540 нм) в кювете толщиной 1 см определили оптичес-

а гг

a

«s

И

1-2-1-52-55115^1333333

SSE555SS3335S3535S5S

lu

о и о в. о ^.

 

в ^ S

8 Р I *

Еъ