Наряду с обычным крахмалом, в зерне овса встречаются углеводы в виде преобразованных продуктов, которые легко усваиваются в кишечнике и поэтому делают овес особенно пригодным для питания грудных детей и детей младшего возраста.
Кроме того, как и в ячмене, имеется группа углеводов, которые в воде разбухают до образования вязкой жидкости и образуют основную составную часть овсяной слизи. После приготовления они вскоре разрушаются энзимами, которые содержатся в самом овсе, так что овсяные супы нужно всегда готовить свежими.
И, наконец, в овсе имеется третья группа углеводов, которые образуются из фруктозы. Фруктоза в человеческом организме используется без участия инсулина, поэтому она имеет большое значение для диабетиков, у которых выработка инсулина нарушена.
Содержание жира в овсе значительно выше, чем в других видах злаков.
При изготовлении овсяных хлопьев растительные жиры не теряются. Как и во всех злаках, жировые вещества овса содержат в жирных кислотах много Линолевой кислоты, которая считается главным представителем жизненно необходимых жирных кислот. Этот показатель приобретает особенное значение при высоком содержании растительных жиров в овсе, потому что жир, содержащийся в 100 граммах овса или овсяных хлопьев, может удовлетворить одну треть дневной потребности человека в необходимых жирных кислотах.
Состав жиров овса таков, что они разгружают холестериновый обмен человека, защищают сердце и систему кровообращения и помогают предотвратить атеросклероз. Наконец, следует упомянуть в качестве составной части сырого жира группу «специфически овсяных» восков. Они имеют существенное значение для питательной ценности овса, потому что они выполняют «препятствующую окислению» защитную функцию по отношению к чувствительным к кислороду высоко-ненасыщенным жирным кислотам, в особенности Линолевой кислоте в овсе. Благодаря этому они предотвращают возникновение продуктов окисления жиров овса, имеющих прогорклый вкус.
Растительные жиры овса, таким образом, прекрасно переносятся как маленькими детьми и взрослыми, так и людьми, нуждающимися в диете, и полностью усваиваются ими.
Овес содержит высококачественный белок. В голодные времена после второй мировой войны Х. В. Банзи в Гамбурге установил, что овес благоприятно влияет на нарушения, вызываемые белковой недостаточностью. С научной точки зрения это объясняется высоким содержанием в овсе необходимых аминокислот. В естествознании эти природные вещества рассматриваются как строительный материал белковых тел, так как они возникают при их распаде. Существует восемь аминокислот, которые называются «жизненно необходимыми». Это означает: если человек не будет получать их с пищей в определенном соотношении, они не могут быть образованы в человеческом организме.
Содержание аминокислот определяет «биологическую ценность» пищевого продукта. Белок овса сопровождается великолепной композицией необходимых аминокислот. Имеется только небольшой дефицит двух определенных аминокислот, который можно компенсировать добавлением к овсяному блюду молока или молочных продуктов. Минеральные вещества во всех злаках имеют высокую питательно-физиологическую ценность. В овсе это особенно кальций, железо и магний. Кальций требуется для костей и развития зубов, железо для кроветворения, а магний для функции сердца и, также как кальций, для образования костей и зубов. При этом, конечно, названные минералы нельзя рассматривать изолированно. Они действуют только в сочетании со всем спектром минералов и другими сопровождающими веществами.
Из витаминов особенно здесь следует упомянуть витамин В1, называемый также тиамин. Как уже говорилось ранее, он имеет жизненно важное значение для обмена веществ нервной клетки, особенно в наше время, когда так высоки нагрузки на функции нервов и органов чувств. Витамин В1сохраняется в полной мере и в овсяных хлопьях, так что мы можем при помощи 100 грамм овсяных хлопьев удовлетворить около 40 - дневной потребности.
Витамин Е, так называемый витамин плодородия, также присутствует в овсе.
Существенный вклад в благоприятное воздействие питания на основе овса оказывают волокна, содержание которых, в зависимости от сорта, составляет 0, 4-2 процента, а в овсяных хлопьях до 1, 2 процента. Они увеличивают объем содержимого кишечника, возбуждают движения кишечника и таким образом предотвращают запоры. Кроме того, они обеспечивают здоровую флору, абсорбируя токсины и регулируя кислотность. В овсе обнаружено большое количество вкусообразующих веществ, которые частично содержатся в сыром овсе, но преимущественно возникают только благодаря процессу обжаривания и при изготовлении хлопьев. В органической связи они дают приятный, похожий на ореховый запах.
Известное эмоционально возбуждающее действие овса можно также соотнести с определенным веществом. Удалось изолировать содержащееся в овсе гормоноподобное вещество, с ясно выраженной оживляющей функцией, повышающей энергетику. Говорят о «психотропном» действии.
ОВЕС В ОБЫЧНОМ ПИТАНИИ
Благодаря питанию на основе овса повышается физическая работоспособность человека. Это известно с давних времен и неоднократно подтверждено большим количеством новейших исследований. Повышение работоспособности выражалось, как свидетельствуют сообщения, в улучшении выносливости, меньшей утомляемости и повышенной сопротивляемости сложным климатическим влияниям. Эти результаты были получены, прежде всего, участниками экспедиций научно-исследовательского института зоологии в Бонне в 1970 году, и экспедиции Zagros в 1970 году Германского Альпийского общества, а также в немецкой экспедиции в Анды в 1974 году. 49
Овес хорошо зарекомендовал себя также в питании спортсменов при длительных нагрузках, в форме овсяной слизи, смешанной с молоком или фруктовыми соками, или как напиток с хлопьями. Это было подтверждено немецкими участниками чемпионата мира по слалому на каноэ в 1975 году.
В отчетах единодушно подчеркивается, что приемы овсяной пищи не нагружают желудок, и даже после продолжительного времени не наступало ни пресыщения, ни отвращения.
Эффект повышения работоспособности при употреблении овсяной пищи основывается на прямом воздействии на мускулатуру. Крахмал овса легко разлагается в организме на составные части, которые сразу используются и всасываются. Кроме того, здесь действуют ценные белковые соединения и минералы, которые также участвуют в повышении работоспособности.
По сравнению с другими злаками, в овсе живет особенно укрепляющий элемент. В этом с ним сравнится только рис, у которого, однако, отсутствует воодушевляющее действие.
В этом смысле основной акцент овса находится в области обмена веществ, на полюсе воли человека. Здесь вмешивается его стимулирующее воздействие. Его можно ясно отличить как эмоциональный компонент от чисто укрепляющего эффекта. Сначала это проявлялось у подопытных животных в смелости и озорстве, потом было обнаружено также у человека. Это воздействие называют «первитиноподобное», или антидепрессивное. Оно выражается в приподнятом, веселом и предприимчивом настроении и стремлении к действию.
Для развития сознания овес, подобно рису, оказывает слабую поддержку, по сравнению с пшеницей, рожью и ячменем. Поэтому его не следует выбирать в качестве единственного вида злаков. Однако он часто помогает, если у человека не хватает жизненной силы для повседневной деятельности и он чувствует слишком низкую активность. Ведь овес воздействует на жизненную и чувственную области человеческого организма.
На пищеварительные пути овес оказывает двоякое действие. Волокна ускоряют перистальтику кишечника, слизистые вещества защищают стенки кишечника от раздражения и противодействуют склонности к поносам.
ОВЕС В ПИТАНИИ БОЛЬНЫХ
Хорошая переносимость и общее укрепляющее действие делает овес пригодным для диеты при слабости и восстановлении после болезни, прежде всего у детей и пожилых людей. Овсяное питание хорошо зарекомендовало себя также при явлениях белковой недостаточности в областях, охваченных голодом, особенно для истощенных грудных детей.
Благодаря диете на основе овса можно снизить повышенное содержание холестерина в крови. Это имеет большое значение для современного человека, с его склонностью к повышенному содержанию жира в крови и атеросклерозу. С начала нашего столетия овсяное лечение с успехом применяется при сахарном диабете. При этом ежедневно на протяжении 3-4 дней дают 250 грамм овсяной муки, прерывая овощными днями. При этом овес снижает повышенное перекисление крови (ацидоз). Кроме того, при этой диете снижается выделение сахара с мочой и содержание сахара в крови. Противодиабетическое воздействие овса объясняется высоким содержанием в нем фруктозы, а также стимуляцией выработки поджелудочной железой инсулина.
Сегодня овес отошел на задний план как вспомогательное средство при лечении диабета. Следовало бы настоятельно пожелать, чтобы ему уделяли больше внимания.
При катарах желудка и кишечника популярна овсяная слизь. И по праву! Однако при этом не следует забывать и ячменную слизь, которая часто превосходит овсяную при лечении воспалительных процессов.
Далее следует упомянуть, что овес благоприятно действует при кариесе зубов.
Мы уже указывали на психическое воздействие овсяной пищи, вызывающей активизацию и просветление настроения. Это можно использовать для детей и взрослых с отсутствием инициативы и депрессивными состояниями.
ИЗ ИСТОРИИ КУЛЬТУРЫ ОВСА
Исторические находки, связанные с овсом, относятся к более позднему времени, чем у других злаков. В областях высокой культуры древнего Востока, например, в Египте, Вавилоне и Ассирии, а также на Дальнем Востоке, овес был неизвестен. Тамошние климатические условия ему не подходили. Поэтому следует предположить, что овес впервые начали культивировать в Европе. Здесь с давних времен встречалась дикорастущая форма, avena fatua. Однако теория, что наш посевной овес, avena sativa, был выведен из дикорастущего овса, маловероятна, потому что последний очень чувствителен к морозам. Следовательно, как и в случае с другими видами злаков, не существует дикорастущей формы, из которой было бы возможно вывести культурный сорт.
Поэтому происхождение овса, как и других злаков, следует искать на затонувшем континенте Атлантида. Там он был одним из семи даров Деметры. Когда затем поток беженцев отправился на Восток, его взяли в путь те, кто пошел по северному пути, и возделывали его в областях, подходящих ему по климату.
Однако самые ранние исторические находки относятся лишь к бронзовому веку. Зерна овса были найдены в свайных поселениях Дании и в районе Боденского озера. Во времена Древнего Рима Плиний пишет о возделывании овса и называет использование овса в пищу типичным признаком германцев. Сам римлянин питался ячменем и пшеницей и отвергал овес как «жратву варваров».В те ранние эпохи человеческого развития нравами и обычаями людей, а также их питанием, руководили жрецы. В северных областях Европы, особенно на полуострове Ютландия, формы жизни народов определяли «мистерии Нертус». Богиня Нертус, в честь которой были названы мистериальные храмы, была богиней плодородия, подобно греческой Деметре. Ей подчинялись также зачатие и процесс родов. И то, и другое были введены жрецами в божественный порядок и почитались священными. Относительно хода года существовал строгий порядок. Во время весеннего полнолуния - и только в это время года - в ходе культовых действий, осуществлявшихся жрецами, происходили зачатия. Они должны были служить благу племен этих молодых сильных народов. Совершалось это с величайшим целомудрием. На Цезаря глубокое впечатление произвела высокая сексуальная мораль германцев.
При этом порядке рождения происходили в разгар зимы. Какое настроение должно было господствовать тогда, когда глубокой зимой повсюду в хижинах появлялись на свет дети! Таинственное предсказание нашего Рождества с праздником рождения Спасителя.
Сегодня такое регулирование рождений в зависимости от времени года не отвечает потребностям времени. Это противоречило бы свободе человека, с которой он за это время сросся.
Социальный порядок управлялся людьми в области мистерий Нертус еще неосознанно. В Риме и Греции уже существовала высокоразвитая философия государства.
Однако по лесам севера не бродили Цицерон или Солон со своими учениками. Не было и Пифагора, который стремился открыть математические теоремы. Зато германцы развили огромную физическую силу и сильную чувствительную душу. Они были молодым народом, полным неистовой жажды деятельности.
Какой злак подходит этим людям? В соответствии с вышеизложенным должно быть ясно: овес. Он сообщал те молодые силы, которые поддерживались мистериями Нертус, и придавал также импульсы, благодаря которым беспокойные народы Севера то и дело покидали свои насиженные места и выбирались в свет. Эти переселения народов сохранились и до наших времен и сохранятся, видимо, и далее, до тех пор, пока растет овес - и, как было замечено в начале этой главы, - пока течет Гольфстрим.
КУКУРУЗА
Кукуруза - это удивительный злак. Он производит на нас совсем другое впечатление, нежели остальные шесть видов. Возможно, причина в том, что после гибели атлантического континента она, единственная из семи даров Деметры, не была захвачена беженцами на Восток, а отправилась на Запад. Так она была перенесена в Америку, тот континент, на котором все так сильно привязано к Земле. Это проявляется в выраженном чувстве тамошнего населения ко всем земным отношениям – и в массивном росте растения кукурузы.
БОТАНИЧЕСКИЕ НАБЛЮДЕНИЯ
Является ли кукуруза вообще злаком? Грубый рост, почти гигантский по сравнению с остальными злаками, и отсутствие типичного колоса дают почву для сомнений. Но все же, приглядевшись, мы обнаружим некоторые признаки большого семейства трав и, в конечном счете, также и злаков. Таким образом, чужака с Запада можно принять в круг шестерых. Тем самым их становится семь.
Хотя соцветия и разделены на мужские и женские, мы все же можем говорить о колосьях.
Так называемые мужские двухцветковые колоски собраны в метелки на верхушке стеблей, так называемые женские колосья, початки, скрыты в пазухах листьев. Их плоды не подставляются солнечному свету и солнечному теплу.
В рыхлых соцветиях на вершине возникает огромное количество пыльцы. Ветер подхватывает ее. Она должна найти путь к рыльцам соцветий в початках. Сначала их не видно, они обернуты большими листьями. На верхушке, однако, остается свободное отверстие. Через нее прорастает множество нитей, которые называют также кистью. Они несут на себе рыльца, которые принимают пыльцу.
В оплодотворенных початках-колосьях теперь растут и вызревают зерна кукурузы. Они представляют собой твердые трапециевидные образования с закругленными углами и кромками. Их цвет в большинстве случаев золотисто-желтый, однако встречаются и другие окраски самых разных оттенков: темно-красный, красно-коричневый, синий, фиолетовый, почти черный. Да, при помощи смелых сочетаний вывели даже кукурузу с пестрыми, полосатыми зернами, так называемую кукурузу Арлекин. Мучнистое тело обычно стекловидное, однако вокруг зародыша и часто около верхнего края зерен встречаются мучнистые участки: раннее созревание и континентальный климат благоприятствуют стекловидности, позднее созревание и океанический климат воздействуют на увеличение мучнистых участков. Однако соотношение между стекловидной и мучнистой частью до определенной степени определяется культурной формой.Что касается корнеобразования, кукуруза идет здесь своими путями. Она образует главный корень, который растет вниз до внушительной глубины и дает многочисленные боковые ответвления. Все эти корни раньше или позже отмирают и заменяются так называемыми корневыми венками, которые прорастают из подземных междоузлий стебля. При
достаточной влажности из нижнего надземного междоузлия также возникает венок толстых боковых побегов, которые частично проникают в почву, разветвляются там и укрепляют растение.
Ни один другой злак не имеет таких различий по величине, как кукуруза. Есть карликовые формы кукурузы, которые едва достигают метровой высоты, в то время как «лошадиный зуб» и другие гигантские сорта кукурузы при благоприятных условиях достигают высоты в пять и более метров, с соответствующей толщиной ствола. Размеры початков также связаны с величиной растения: их длина колеблется от 5 до 40 сантиметров.
Время спелости приходит, когда початки наклоняются книзу, листья на вершине начинают высыхать, окрашиваются в желтый цвет и лопаются. Зерна принимают свой окончательный цвет и становятся блестящими и твердыми.
УСЛОВИЯ ВЕГЕТАЦИИ
Самые высокие урожаи кукуруза дает не в Европе, а на своей родине, в Америке. В областях, где в основном возделывают кукурузу, тепла и осадков гораздо больше, чем у нас. Хотя кукуруза чрезвычайно хорошо приспосабливается к климатическим условиям, она и после многих веков выращивания в Европе сохранила свою первоначальную потребность в тепле, которая гораздо выше, чем у местных видов злаков. Растение кукурузы прорастает только при 9-10 градусах Цельсия, в то время как температуры прорастания других злаков у нас составляют от 1 до 4, 5 градусов. Поэтому кукуруза очень чувствительна к холоду. Даже незначительные майские морозы существенно вредят молодым растениям кукурузы. Для созревания необходимо достаточно тепла в августе и сентябре. Кукурузу можно выращивать повсюду, где виноград, возделываемый под открытым небом, приносит сладкие плоды.
Хороший климат для кукурузы мы находим в Венгрии. Там менее благоприятно влияние жаркого лета, нежели высокие температуры весной и осенью, которые продлевают вегетационный период и обеспечивают созревание высокорослых форм культуры с длинным периодом вегетации.
Что касается требований к почве, то кукурузу можно возделывать почти на любых почвах, которые имеют глубокий пахотный слой, не слишком бедны и не страдают от сырости. Сырость она переносит особенно плохо, если и другие климатические условия неблагоприятны для ее возделывания. Самые высокие урожаи она дает на не слишком тяжелых почвах низменностей, в особенности на суглинках с достаточным содержанием гумуса и извести. Поэтому богатые известью мягкие глинистые почвы и суглинки венгерской низменности превосходно подходят для нее.
Сроки созревания зависят от сорта. В Венгрии скороспелые формы созревают уже в конце июля или в начале августа, другие, как в Альпах и на юге Германии, лишь от середины сентября до середины октября. У нас кукуруза возделывается преимущественно как кормовая культура. Вероятно, она является самой важной кормовой культурой в мире.
При ее выращивании сегодня, наряду с навозом, используется много минеральных удобрений. Это делает и без того массивное растение еще более плотным. В соответствии с правилами биодинамического земледелия кукуруза возделывается на юге Франции. Однако ее площади еще невелики и позволяют получать лишь небольшие урожаи.
СОСТАВ КУКУРУЗЫ
Аналитические таблицы, показывающие состав кукурузы, дают еще больший разброс, чем у других видов злаков. Это понятно при колоссальном распространении возделывания кукурузы и многообразии форм растений. Очень примечательным является высокое, по сравнению с другими видами злаков, содержание сахара. Имеется даже особый сорт, сахарная кукуруза.
По данным таблицы продуктов питания Хойпке очищенные зерна кукурузы содержат в 100 граммах: белка 8 грамм, жира 3,2 грамма, углеводов 63 грамма. Очень высоко содержание витамина А (каротин), которое для всех других злаков указано как 0. Остальные данные сильно различаются друг от друга, однако не очень существенно от данных других злаков.
