Для дальнейшей переработки следует различать две формы ячменя: покрытосемянный и голосемянный ячмень. Покрытосемянный ячмень является самой распространенной формой, которую вначале нужно, однако, освободить от чешуек. Голосемянный ячмень не имеет чешуек и может сразу перерабатываться.
Уже издавна существовало особенное искусство отделять чешуйки от зерна.36 Отделение - здесь клейковины на корм скоту, там алейронового слоя для получения пищевого продукта - не всегда легко удается даже с нашими современными способами помола. Металлические поверхности мельниц сошлифовывают так много, что отделение по естественной разделительной границе более невозможно, поэтому внутренняя оболочка и зародыш утрачиваются. Сильно очищенный ячмень имеется в торговле в виде ячневой крупы. Обмолоченные цельные зерна ячменя раньше назывались перловкой.
Как показывают наши исследования, зерна обмолачиваются по-разному, в зависимости от происхождения. При поставке определенного сорта было обнаружено около 90 процентов неповрежденных зерен, у других же продуктов около 70 процентов зародышей было вырвано. В со-ответствии с этими результатами сократилась и способность зерен к прорастанию. Поэтому проверка и улучшение методов обмолачивания настоятельно необходимы.
Обмолоченное зерно на мельницах просто дробят или производят более тонкий шрот. Его можно приобрести под названием ячневая крупа или ячневый шрот. Большим недостатком, по сравнению с цельным зерном, является сравнительно короткий срок хранения. Поэтому будет правильнее приобрести мельницу для производства шрота, чтобы можно было по мере необходимости получать свежий шрот.
При производстве хлопьев зерно расплющивается между двумя вальцами. Благодаря этому облегчается процесс раскрытия в процессе варки или при выпекании. Однако хлопья нельзя долго хранить. (Поэтому нужно стремиться к тому, чтобы на упаковках были указаны сроки годности.) Большое значение имеет способ расплющивания: если используют высокие температуры, то ценность зерна снижается.
Хрустящие хлопья из ячменя почти не содержат воды и поэтому дольше хранятся. Они готовы к употреблению, ими нужно просто посыпать блюдо.
С давних времен производится подсушивание ячменя. Таким образом, природный процесс продолжается, поскольку процесс созревания колоса можно рассматривать как легкое обжаривание на жару Солнца. Это подсушивание нужно производить очень осторожно, так как иначе следует опасаться уменьшения формирующих сил.
Очень щадящий и целесообразный процесс сушки производится с увлажнением зерна при изготовлении «термо-злаков»37. Благодаря особенно щадящему способу, ячмень раскрывается и становится более легко усвояемым, а также стабилизируется, поэтому может продолжительное время храниться в виде шрота.
Значение чистой ячневой муки еще слишком мало признано. Голландский врач H. v. d. Unbux38 пишет об этом: «В качестве важного источника углеводов у нас в Голландии имеется отличная ячневая мука, которая особенно легко усваивается... и обнаруживает намного меньшую тенденцию к брожению, чем более распространенные продукты из пшеницы.» Из ячменя, выращенного в биодинамических хозяйствах, используя щадящий процесс сушки, получают солодовый кофе Demeter. Солодовый экстракт Demeter можно рассматривать как ценное диетическое средство.
В завершение следует упомянуть хлеб из четырех злаков, который содержит, наряду с пшеницей, рожью и овсом, также и ячмень.
При приготовлении в кулинарии необходимо всегда соблюдать правила: замачивания (= разбухание), варка на самом маленьком огне и распаривание. Можно также довести ячмень после разбухания до кипения и затем поместить в термос. В таком случае приправлять еду нужно только перед подачей на стол.
Ячмень хорошо сочетается с самыми разными овощами и зеленью, а также с фруктами, сухофруктами, орехами и молоком. При этом он очень предупредителен ко всем этим «партнерам» и приспосабливается к вкусовому направлению, не отказываясь, однако, от собственной сущности. Именно это качество может сделать для нас ячмень таким ценным в кухонной практике.
Очень хорошо проявляются качества ячменя в виде запеканки, будь она с овощами или фруктами и орехами. Постоянно нужно использовать пряные травы, в том числе для улучшения усвояемости.
Дальнейшие кулинарные советы и рецепты вы найдете в книге «Соответствующее времени питание на основе злаков».
ДЕЙСТВИЕ В ЧЕЛОВЕКЕ
Для действия в питании человека имеют значение определенные качества ячменя:
сахарный процесс с интенсивным образованием солода;
родство с кремнием, заметное уже внешне благодаря выраженному образованию остей и кремниевым оболочкам;
образование слизи при варке.
Эти три признака должны указывать нам путь при рассмотрении действия в человеческом организме.
Давайте противопоставим вначале сахарный процесс и кремниевый процесс и обратимся при этом к описаниям в главе 1 (стр. 44).
Кремний пронизывает все растение и определяет его тонко проработанную форму. В зерне он находится в оболочках и наружных слоях.
Сахарный процесс исходит из крахмалистого тела зерна: до образования сладкого солода, однако, дело доходит только при помощи некоторых сопровождающих веществ из комплекса В-1, которые накоплены в наружных слоях.
Где мы находим соответствующие процессы в человеческом организме? Кремний пронизывает соединительные ткани и связки, которые должны выполнять опорные функции, как, например, межпозвоночные диски позвоночника. Наша кожа похожа на кремниевую оболочку, которой организм закрывается снаружи. При этом кремний выполняет функцию органа чувств, внутри этой ограничивающей оболочки создается связь вовне. Отдельные органы внутри тела также отделены друг от друга кремниевой оболочкой, но становятся способными воспринимать друг друга опять-таки благодаря кремнию. Эта функция, которая, с одной стороны, ограничивает, а с другой стороны, придает чувствительность, нарушается, как уже было показано, при вегетативной дистонии. Регулирование утрачивает равновесие, процессы, обычно сохраняемые за порогом сознания, попадают наверх, в осознанное восприятие.
Процессы восприятия находят свое чистое выражение в нервно-чувственной системе. Все функции в нервной системе опираются на тончайшие кремниевые процессы - тем самым и мышление.
Сахар в человеческой крови находится на стороне обмена веществ. Печень строит из него свою субстанцию, гликоген, для того чтобы через определенное время снова направить его в кровь.
Для обмена веществ в мышцах постоянно требуется сахар. Движение и тепло являются движущими импульсами. Однако мы должны и здесь снова упомянуть, что сахар может выполнять свою задачу в обмене веществ только тогда, когда его сопровождает комплекс витамина В-1, который соединен с крахмалом в цельном зерне.
Обобщим действие кремния и сахара:
Кремний Сахар
Ости, наружные слои Крахмалистое тело,
солод
Нервная система Кровь
Формирование Движение
Кожа, опорные ткани Мускулатура
Чувственное восприятие,
Мозговая деятельность Деятельность обмена
веществ
Мышление Воление
Свет Тепло
Двоякое действие ячменя, которое выражается в кремнии и сахаре, направлено, следовательно, на две области в организме: на мозг с нервной системой и соединительные ткани, а также на обмен веществ и мускулатуру. Поэтому греки могли выбрать его как основной продукт питания: он придавал их телам силу, однако его ценили и их философы, как упоминает Платон.
В наших исследованиях питания на основе ячменя испытуемые почти единогласно сообщали, как о первом впечатлении, о необычной свежести в области головы, бодрости чувств и повышении способности к концентрации. «Потребители ячменя» чувствовали также прилив физических сил, привычная после обеда усталость исчезала.Конечно, при помощи экспериментов нельзя подтвердить укрепление соединительной ткани и связок, вывод о котором мы сделали в ходе рассуждений. Однако для профилактики слабости связок, широко распространенной уже среди детей и молодежи, рекомендуется ввести в рацион ячмень.
Образование слизи ячменя указывает нам на его значение в диететике.
В слизи действие ячменя сохраняется полностью, потому что растение, образующее слизь, отдает в эту слизь всю свою сущность.
Уже греческий врач Гиппократ рекомендовал ячмень как целебное средство, в форме отвара зерен, так называемого Ptisane. В раннее Средневековье мы находим упоминание о ячмене в качестве лекарства в учении о целительстве аббатиссы Хильдегард (1098-1180). И в других немецких книгах о лекарствах ячмень рекомендуется для лечения внешних и внутренних болезней. Так, Lonicerus пишет в 1564 году:
«Ячмень - здоровый плод для пищи и питья / растет как спельта / имеет острые ости и бледно-золотистый цвет /ячмень холодный и сухой в другой степени. Используется для многих вещей/ особенно при простудах. Из него делают поленту так: возьми ячмень и размели его /но не слишком мелко/ смолотый свари в воде.
Эта вода послужит тем, кто простудился /в любое время ее нужно употреблять слегка теплой или теплой, но не холодной. Ячмень, сваренный с фенхелем/ если его выпить, возвращает женщинам пропавшее молоко. Ячменные зерна, уваренные в воде/ до тех пор, пока вода слегка не окрасится в красноватый цвет /хорошо пить тем, у кого лихорадка / тогда он изгоняет неестественный жар. Ячменная вода изгоняет жар/ который приходит от горячей влажности.
Каша, приготовленная из ячменной муки/ смешанная с небольшим количеством сахара и изюмом/ хороша при температуре и лихорадке печени. Вода, настоянная на стеблях ячменя, хорошо действует на глаза/ потому что делает их яснее и чище. Лучшее время для дистилляции конец мая (цитируется по Boiler 39).
В Справочнике лекарственных растений Ди-нанда40, который опирается на богатый опыт и хорошие традиции, отвар или слизь ячменя рекомендуется при общей слабости и склонности к легочным заболеваниям. Для лечения воспаления мочевого пузыря, лихорадочных заболеваний, дизентерии и хрипоты Динанд также рекомендует ячменную воду. Ячменный солод оказывает целебное действие при подагре, используется в виде горячих компрессов или солодовых ванн. Далее, солодовые ванны, вместе с солодовыми обертываниями и пропариванием, показаны при заболеваниях почек и малокровии.Эти данные действительны и в современной диететике. Прежде всего, следует назвать успокаивающее действие ячменной слизи при остром раздражении слизистых оболочек желудка и кишечника. Даже пациенты с сильным воспалением и образовавшимися язвами хорошо переносят ячменную слизь. Благодаря кремниевому компоненту ячменя оказывается благоприятное влияние на повреждения слизистой оболочки. Кроме того, в кишечнике происходят благоприятные изменения, стимулируется изменение флоры кишечника, а также связываются ядовитые продукты обмена веществ. По этому вопросу опубликованы интересные результаты экспериментов39 Х. Боллера из университета Цюриха.
Ячмень давно известен как диетическое средство для печени. Это понятно, потому что ячменная слизь регулирует деятельность кишечника и действует на болезненные процессы в кишечнике, выводя токсины. Кроме того, благодаря процессу углеводов ячмень стимулирует функцию печени. Хотя сегодня на первый план у печени выдвигают белковый процесс, старый врачебный опыт, свидетельствующий о высокой диетической ценности углеводов при болезнях печени, ни в коем случае не устарел. Нужно только избегать рафинированных продуктов, таких как белая мука и сахар. В заключение можно объединить оба тезиса и давать больным, кроме ячменной слизи, блюда из творога в качестве носителей белка.
Рекомендуется добавлять к ячменной слизи, в зависимости от картины заболевания, различные компоненты. При слабости пищеварения можно выбрать стимулирующие пряные травы или добавить фруктовые и овощные соки. Для укрепления можно добавить молоко и сливки. Слизь обволакивает те вещества, которые раздражают больную слизистую, и делает их благодаря этому переносимыми.
Ячменная слизь соединяется с различными вкусовыми оттенками. Ее можно приготовить пикантной, стимулирующей или сладкой, с фруктами и медом. Нужно будет позаботиться о разнообразии, потому что диетическое питание должно доставлять удовольствие. Только тогда оно хорошо усваивается.
Слизистую диету легко расширить, потому что ячменную слизь можно хорошо комбинировать с любыми видами овощей, салатами, фруктовыми блюдами и блюдами из яиц. От слизи можно без проблем перейти к каше или запеканке из хлопьев или тонкого шрота из ячменя. При этом переходе мы опять-таки не должны забывать о пряностях. Ячмень охотно воспринимает интенсивный аромат. Можно приготовить пикантные и вкусные блюда. Кроме того, пряные травы обладают терапевтическим действием, поэтому их нужно применять индивидуально. Их нужно добавлять к ячменю уже в конце процесса варки, а не перед подачей на стол, иначе их соединение может не произойти.
Благоприятное действие не исчерпывается областью желудка и кишечника, ячменная слизь оказывает благотворное и смягчающее действие также на воспаленные слизистые бронхов и гортани. Так, в Англии отвар ячменя, так называемая вода «Barleywater», является популярным народным лечебным средством при простудах и гриппе. При этом участвует еще и другой целебный компонент, который упоминали уже Lonicerus и Dinand, а именно охлаждающее влияние при жаре и лихорадке. Это может иметь значение также при туберкулезе легких, здесь присоединяется также поддержка формирующих сил в легких благодаря кремниевым процессам ячменя.
Хорошие результаты были собраны относительно использования ячменя в питании грудных детей. Если мать не может кормить грудью, что, в общем, бывает редко, рекомендуется разбавлять коровье молоко отваром ячменя. Для этого две столовых ложки предварительно замоченных зерен отварить в 1 литре воды в течение 1/2 часов, а затем слить через волосяное сито. Остаток нельзя выжимать, потому что маленькие грудные дети плохо переваривают крахмал. Только начиная со второго месяца мы постепенно все больше отжимаем зерна через сито, чтобы получить больше слизи.
Рекомендация Lonicerus давать для стимуляции образования молока отвар ячменя с фенхелем во многих случаях оправдала себя и в наше время.
ПРОСО
БОТАНИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ
Просяное зерно - самое маленькое среди зерен злаков, но зато самое твердое. Его окружает кремниевая оболочка, которую всегда нужно удалять, потому что она не переваривается человеком. Очищенное таким образом пшено все-таки еще можно назвать цельным зерном. Обмолоченное зерно имеет твердость маленького камешка гравия и непригодно для того, чтобы его есть сырым.
Колос проса не плотный, как у пшеницы, ржи и ячменя, а свободно собранный в метелку, отдельные колоски как бы разлетаются, окруженные воздухом, светом и теплом. Однако имеются виды проса, например, початковое просо, у которого зерна собраны ближе друг к другу.
Стебель проса, несущий колос, имеет толщину до 1 сантиметра и высоту до 1 метра. Листья охватывают стебель влагалищами и, поднимаясь вверх, отделяются от него. Они остаются узкими, но длинными и мощными.
Просо сильно укореняется в земле и при этом образует большое количество корневых волосков. Оно неприхотливо по отношению к качеству почвы и влажности, потому что благодаря мощному корнеобразованию может использовать растворенные вещества и влагу с большого объема почвы. Однако ему нужна хорошо аэрированная почва, поскольку корни используют воздух из почвы для дыхания. Для возделывания проса хорошо подходит песчаная, содержащая минералы почва. Поэтому его называют также «песчаной пшеницей». В Азии его возделывают повсюду, где слишком мало влаги для риса.
Однако просу нужно много тепла. Лучше всего оно растет, если 3 месяца непрерывно светит солнце. Вегетационный период короток и продолжается только 100-110 дней. Поэтому просо дает хорошие урожаи довольно далеко к северу, короткого, но теплого лета достаточно, чтобы оно вызрело.
Различают несколько видов проса. Три наиболее примечательные: посевное просо, чумиза (итальянское просо) и сорго.
Посевное просо называется также простое просо. Ботаническое название звучит «panicum miliaceum». Это слово образовано от латинского panis = хлеб и molare = молоть. Только просо не является хлебным злаком и используется в виде каши. Поэтому мы, вероятно, можем заключить, что здесь название хлеб было выбрано просто как прообраз пищи. Существуют еще многочисленные дикорастущие виды, которые распространены по всей Земле, особенно в тропиках, однако ни один из них не является таким близким родственником «panicum miliaceum», чтобы можно было рассматривать его как непосредственного предшественика.
Чумиза, setaria italica, образует соплодия длиной 10-15 сантиметров, так называемые початки или ложные колосья. Здесь колоски, несущие зерна, сидят плотно на ости. Чумиза может достигать высоты 2 метра, но в умеренном климате только от 0,5 до одного метра. Исходной формой этого вида ботаники почти единогласно называют зеленый щетинник, setaria viridis, который как сорняк распространен во всей Европе вплоть до Финляндии. Самый старый документ, в котором упоминается просо, находится в Китае. И именно там щетинник никогда не встречается. Поэтому так трудно разгадать загадку, каким образом возделываемое просо было выведено из дикорастущих форм. Подробнее об этом в рассказе о культуре проса.
