Основы экологической безопасности на предприятиях общественного питания.

Экологическая обстановка в мире и в нашей стране достаточно не простая, поэтому очень важно, чтобы современные предприятия народного хозяйства, в частности, предприятия общественного питания уделяли бы большое внимание экологичности производства.

Экологическая безопасность - это состояние, при котором не нарушается экологическая комфортность жизни, реализуется способность противостоять угрозам жизни и здоровью. На предприятиях общественного питания экологической безопасности уделяется особое внимание. Для этого предприятия питания осуществляют следующие действия:

1. При приёмке овощей необходимо требовать гигиенические сертификаты качества, которые бы показывали истинное содержание в продуктах вредных для здоровья человека веществ (нитратов, пестицидов, канцерогенов, химических добавок и другого).

2. Целесообразно уделять интерес очистки сточных вод. Устанавливать решётки для задерживания различных механических отходов.

3. Важным элементом экологической безопасности окружающей среды является защита от производственного шума и вибраций. С этой целью используются такие виды оборудования, которые отвечали бы требованиям шумовой безопасности. При проектировании и строительстве предприятия используют звукопоглощающие и шумоизолирующие материалы.

4. Тепловая обработка уменьшает в продуктах количество таких экологически вредных веществ: нитраты (овощи, фрукты), обсеменённость вредными микроорганизмами (все продукты).

5. Важным элементом экологии производства является экологическое воспитание работников предприятий общественного питания, которое предусматривает соблюдение правил личной гигиены, режимов труда и отдыха.

6. Знания работниками предприятия общественного питания технологических и физических свойств различных групп блюд. Применение различных овощей и фруктов, содержащих различные пектиновые вещества, способных всасывать и выводить радионуклиотиды. При соблюдении всех элементов экологии предприятие общественного питания выпускает экологически чистую, качественную продукцию.

Проверено!

Заключение.

Написание данной дипломной работы позволило целенаправленно, досконально изучить первичную кулинарную обработку и процесс приготовления холодных десертов, оборудования, применяемого в холодном и горячем цехах, правильность его расстановки. Во время технологической практики мое основное внимание было направлено на изучение организационно-правовой, первичной и отчетной документации, используемой на данном предприятии, правила его состав-ления и оформления, пути движения. Научилась вести процессы первичной кулинарной обработки и технологию приготовления, оформления и отпуска блюд, форму предприятия общественного питания, структуру производства, требования к производственному персоналу, требования к качеству готовой продукции. Оформляла готовые блюда, составляла различные виды меню, рассчитывала и контролировала нормы закладки сырья, соблюдала санитарно-гигиенические требования на всех стадиях технологического процесса.

Были проведены мероприятия по популяризации данной группы блюд, изучению потребительского спроса на данную группу блюд, которые позволила сделать следующий вывод:

· Десерт - завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина.

· Десерты не только вкусны, но и питательны.

· Десерты уникальны в приготовлении.

 

Литература.

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, под редакцией Здобнова А.И., Цыганенко В.А., - К.: Арий, 2012

2. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию - введение. 01.01.2010 г. - М.: Изд-во стандартов, 2010

3. Гайворонский К.Я., Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли, - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008

4. Дубцов Г.Г., Технология приготовления пищи: учебное пособие / Дубцов Г.Г. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006

5. Дубцов Г.Г., Товароведение пищевых продуктов: учебник / Дубцов Г.Г.. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиография.: с. 262

6. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / Золин В. П.. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010

7. Ковалёв Н.И., Технология приготовления пищи: учебник для СПО / Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.; ред. Николаева М..А.. - М.: Деловая литература, 2008

8. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания учебник / Радченко Л.А.. - 9-е изд., исправлений и дополнений - Ростов н/Д: Феникс, 2009

 

 

Интернет-ресурсы:

www.gotovimvmeste.com

www.povarenok.ru

www.samsebepovarenok.ru

 

 

Приложения.

 

 

 

 

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Пана кота»

№ по Сборнику рецептур: б/н

Оборудование, инвентарь: плита электрическая, кастрюля, морозильная камера.

Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья, гр.
Брутто	Нетто
1.Сливки
2. Молоко
3. Сахар
4. Желатин
5. Сироп фруктовый
6. Ванилин
Выход:

 

Приготовление:

Берется 6 г желатина 3-4 ст. л. Холодной воды. Оставить набухать на 10 минут. В кастрюле смешать сливки, молоко и сахар. На медленном огне довести до кипения. Снять с огня, немного охладить (одну минутку) и ввести желатин. Тщательно размешать, чтобы желатин растворился. Поставить в морозильную камеру на 20-30 минут. Перед подачей подержать в холодильнике минимум пару часов.

 

 

Технологическая карта №2

Наименование блюда: «Мороженое с вином»

№ по Сборнику рецептур: 933

Оборудование, инвентарь: ложка, нож, доска, морозильная камера.

Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья, гр.
Брутто	Нетто
1. Мороженое плодово-ягодное.
2. Вино виноградное десертное.
Выход:	-

 

Приготовление:

Два-три шарика мороженого кладут в вазочку и поливают охлаждённым вином.

 

 

Технологическая карта №3

Наименование блюда: «Мороженое шоколадное с фруктами»

№ по Сборнику рецептур: 930

Оборудование, инвентарь: ложка, нож, доска, морозильная камера.

Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья, гр.
Брутто	Нетто
1. Мороженое шоколадное
2. Плоды консервированные
3. Сироп консервированного компота
Выход:	-

 

Технология приготовления: шарики мороженого кладут в вазочку, сверху помещают кусочки консервированных плодов и поливают сиропом.

 

 

Предприятие: «Ресторан Теремъ»

 

 

Калькуляционная карточка №1

Наименование блюда: «Пана кота»

№ по сборнику рецептур: б/н

Наименование сырья	Норма	Цена за 1 кг	Сумма
1.Сливки	0,110	100-00	1-10
2. Молоко	0,110	70-00	7-70
3. Сахар	0,60	50-00	3-00
4. Желатин	0,10	150-00	1-50
5. Сироп фруктовый	0,50	150-00	7-50
6. Ванилин	0,1	15-00	1-50
Общая стоимость набора
Продажная цена блюда, наценка 100%
Выход в готовом виде, г
Заведующий производством
Калькуляцию составил	Некрасова Д.С.
Утверждаю Директор