Организация рабочих мест предприятия питания преддипломной практики

Проверено!

1.2. Общая характеристика подготовки продуктов и сырья к производству

Подготовка сырья к производству является неотъемлемой частью технологического процесса на всех предприятиях общественного питания. От тщательности её проведения зависит качество выпускаемой готовой продукции, и её безопасность.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и технологическими условиями, а пищевые добавки и красители – требованиям действующих санитарных правил. Сырьё, используемое в производстве делят на основное и дополнительное.

Дополнительное сырье, не изменяя своих реологических свойств, придает холодным десертам пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, увеличивает сроки хранения. К дополнительному сырью относятся студне образователи, пищевые кислоты, красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие добавки и другие.

Подготовка продуктов и сырья к производству называется кулинар-ной обработкой.

Кулинарная обработка — это воздействие на пищевые продукты с целью придания свойств, делающих их пригодными для дальнейшей об-работки или употребления в пищу.

Различают механический, химический и тепловой виды обработки.

Приготовление пищи начинается с механической обработки сырья. На этой стадии сырье сортируют, моют, очищают (отделяют несъедобные части), измельчают. Для этих целей применяют различные машины и механизмы: картофелечистки, овощерезки, протирочные машины, машины для тонкого измельчения, мясорубки, взбивальные машины и другое оборудование.

В ходе механической обработки решают две задачи: получение полуфабрикатов и максимальное сокращение отходов — пищевых и технических остатков. При этом имеют место потери, т.е. уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарных изделий.

К приёмам механической обработки пищевого сырья относят:

1) просеивание – фракционное разделение сыпучих продуктов для отделения крупным частиц, а затем и мелких;

2) промывание – смывание при помощи воды с поверхности продуктов грязи с целью уменьшения обсемененности микроорганизмами;

3) нарезка — деление пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма;

4) шинкование — нарезка овощей на мелкие узкие кусочки или тон-кие узкие полоски;

5) панирование — нанесение на поверхность полуфабриката панировки (мука, сухарная крошка, нарезанный хлеб пшеничный);

6) взбивание — интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы;

7) фарширование — наполнение фаршем специально подготовленных продуктов;

8) протирание — измельчение продукта путем продавливания через сита для получения однородной консистенции;

9) шпигованние — введение овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы;

10) рыхление — частичное разрушение структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.

Основным сырьём предприятий общественного питания являются: овощи, фрукты, ягоды, мясо и мясопродукты, птица, рыба и продукты моря, крупы, мука, молоко и молочные товары, яйца, сахар и другие товары.

Мясо - поступает на предприятия питания в охлаждённом или замороженном виде в виде туш, полутуш, четвертин. Мороженое мясо размораживают в дефростере, срезают ветеринарное клеймо, промывают, обсушивают, осуществляют кулинарный разруб, обвалку, зачистку и жиловку, нарезание на полуфабрикаты.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих операций: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса облегчает дальнейшую обработку. Размораживают мясо крупными частями. При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит на руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетки из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1… 6 Сº. На не больших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Птица, так же как и мясо, поступает на предприятия питания в охлаждённом или замороженном виде в виде потрошеных тушек или в виде различных полуфабрикатов (окорочок, филе, грудка с кожей, бедро, голень). Мороженную тушку размораживают в дефростере, промывают, опаливают, повторно промывают, заправляют тушку или нарубают на полуфабрикаты.

Мясо птицы – обрабатывают в птице гольевом цехе. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают мясо птицы при температуре 8–15°С, гусей и индеек 8 часов, кур и уток – 5–6 часов.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком тёплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение, и их легче было опаливать. Опаливают над не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошений птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть. Ножки отрубают по за плюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, лёгкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошёном виде, удаляют сальник, лёгкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру, не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Рыба и продукты моря - поступают на предприятия питания в живом, охлаждённом, замороженном виде. Мороженую рыбу размораживают одним из трёх способов – в воде, на воздухе или комбинированным способом, очищают от чешуи, плавников, дальнейшая разделка зависит от кулинарного использования – в целом виде, порционными кусками – кругляшами или пластование. При обработке у рыбы отделяют несъедобные части и приготавливают полуфабрикаты. Обработка производится в рыбном или мясорыбном цехе.

Механическая кулинарная обработка рыбы включает в себя следующие стадии: размораживание, разделка рыбы и приготовление полуфабрикатов. В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, поступившую тушками.

На воздухе размораживают блоки рыбного филе, крупную рыбу, осетровую рыбу, потрошёную рыбу, имеющую рыхлую ткань. Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы. Рыбу кладут в холодную воду, добавляю соль, через 30 минут вынимают, дают стечь воде и размораживают на воздухе до температуры 0 Сº в толщине мышц. Очистку чешуи начинают по направлению от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. При удалении плавников первым удаляют спинной плавник. Удалять чешую и плавники нужно аккуратно, чтобы не повредить кожу. Для удаления внутренностей рыбу кладут головой к себе и, придерживая её за голову, делают разрез между грудными плавниками, держа острие ножа к себе.

Обработка бесчешуйчатой рыбы. Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще тёмного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неё снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно её причисляют к этой группе.

Овощи - чаще всего поступают на предприятия питания в свежем виде, реже в консервированном, замороженном, сушеном. Свежие овощи перебирают, сортируют, калибруют, моют, очищают, некоторые (картофель) дочищают, нарезают в соответствии с кулинарным использованием.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определённых блюд, снижают отходы при механизированной обработке. Мытьё овощей проводят в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Очистку овощей производят в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью. Нарезание овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Капуста белокочанная – перед применением зачищают, удаляют загрязнённые и испорченные листья, промывают и измельчают капусту вручную или на овощерезке.

Лук репчатый – нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как лук быстро вянет, и улетучиваются эфирные масла. Его сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом: обжигают в термоагрегате при температуре 1200—1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

Существует несколько способов нарезки лука: кольца – лук нарезают поперёк толщиной 1—2 мм и разделяют на кольца; полукольца (соломка), лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1—2 мм; дольки - для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3— 4 части; кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1—3 мм, затем поперёк режут на кубики.

Петрушка (зелень) – перед применением перебирают, сортируют, моют, нарезают. Способы нарезки петрушки: соломка, брусочки, кубики, кружочки и дольки.

Сельдерей – обладает сильным ароматом и пряным сладковато-горьковатым вкусом. Перед применением сортируют, перебирают, моют, нарезают. Зелень сельдерея в свежем виде добавляют в витаминные салаты, а также нарезают брусочками, кубиками, кружочками и дольками.

Грибы – сразу подвергают обработки, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывание, сортировки, и нарезки. При обработки свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходства с несъедобными и ядовитыми грибами.

Грибы сушёные – богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3 - 4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Свежие фрукты и ягоды – перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, промывают холодной водой, оставляя их в воде на 2-3 минуты, перемешивают, ополаскивают, укладывают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку.

Арбуз, дыня свежие – плоды промывают, обсушивают, разделяют вдоль на две части, каждую из которых нарезают удлинёнными большими дольками, а крупные - ломтиками. Арбузы и дыни можно очистить от корок и удалить семена. Подают в охлаждённом виде.

Крупа - перебирают, некоторые виды просеивают и промывают, используют по назначению.

Мука пшеничная - перед кулинарным использованием просеивают для удаления посторонних частиц и обогащения её кислородом воздуха.

Молоко - поступающее в сыром виде во флягах, кипятят, затем процеживают.

Масло сливочное - зачищают и нарезают на небольшие куски, хранят в холодильнике.

Яйца - выборочно просматривают на овоскопе, промывают в четырёх секционных ваннах: в первой замачивают, во второй – кальцинируют, в третьей – дезинфицируют, в четвёртой – промывают.

Сахар - просеивают, используют в виде водного раствора. Сахар используется в виде сахара-песка или водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов, может быть как чисто сахарным, так и сахароинвертным с разным соотношением сахарозы и инертного сахара. Перед подачей в производства сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от металломагнитных примесей.

Дрожжи прессованные - размораживают, зачищают, разводят тёплой водой.

 

2. Технологическая часть

2.1. Товароведно-технологическая характеристика продуктов и сырья

2.1.1. Товароведные свойства пищевых продуктов и сырья

Для приготовления холодных десертов используют различное сырьё и пищевые продукты, основными из которых являются: сахар-песок, свежие фрукты и ягоды, сухофрукты, молочные продукты, желатин, пищевые добавки, пряности и другое сырьё.

Отдельные виды сырья и пищевых продуктов отличаются друг от друга пищевой ценностью, химическим составом, процессом производства и потребительскими свойствами.

Сахар-песок – представляет собой практически чистый углевод – сахарозу. Сахар – песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16 – 18 %, а иногда до 25 % сахарозы. Для приготовления сахара – песка сахарную свеклу моют, измельчают в стружку, из которой извлекают сахарозу горячей водой, получая диффузионный сок. Затем диффузионный сок очищают от не-сахаров и осветляют, после чего сгущают в вакуум – аппарате с целью кристаллизации сахарозы. Отделяют кристаллы сахара от межкристальной жидкости, промывая их водой для удаления с поверхности пленки межкристальной жидкости, придающей сахару желтый оттенок. Сушат потоком горячего воздуха до влажности не более 0,14 %, просеивают и упаковывают.

Творог – белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию. Творог это концентрированный продукт. В твороге значительное содержание хорошо сбалансированного белка (14 – 16%). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 граммов творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Мягкий творог в отличие от других видов проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию.

Сыр – высокопитательный пищевой продукт, вырабатываемый свертыванием молока с последующей обработкой сгустка. В сырах содержатся витамины А, В1, В2, РР, С. Организм человека усваивает сыры на 98-99 %. Ассортимент сыров насчитывает до 100 наименований. Большая часть сыров относится к сычужным, при производстве их молоко свертывают сычужным ферментом. Эти сыры подразделяют на твердые, мягкие, сливочные и рассольные. Особую группу сыров представляют переработанные, которые вырабатывают из натуральных сычужных сыров с введением в них добавок. По со-держанию жира в сухом веществе различают сыры 45 – 50 % жирности, выпускают сыры 20 и 30 % жирности.

Молоко – однородная жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Исключительно важное значенье молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты и другие. Все эти вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в самом благоприятном соотношении для усвоения. Особую ценность представляют белки молока, которые почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке в среднем содержится 3,5%. Жир в молоке колеблется от 3,0 до 6,0%. Углеводов в состав молока входит до 5,0%. Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В_1, В_2, В_9, В_12, С, D, H, РР и другие.

Йогурт – это диетический кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Йогурт является особенно полезным, так как полноценного белка в нём больше, чем в других кисломолочных напитках. С нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Сметана – кисломолочный русский национальный продукт. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бактерий. Созревание сметаны происходит при температуре 3 – 5 0С засутки.

Желатин – белок животного происхождения, который получается в результате кулинарной переработки соединительной ткани животных, коллагена. В составе желатина содержатся много полезных веществ. Это не только микроэлементы: кальций, натрий, магний, калий, железо и фосфор, но здесь имеются углеводы, жиры, крахмал, зола, аминокислоты и витамин РР. В желатине содержатся аминокислоты пролин и гидро-скипролин. Они особенно важны для развития, сохранения и восстановления соединительной и хрящевой ткани. Поэтому многие считают, что употребляя блюда с желатином, они поправят состояние своих суставов.

Крахмал – представляет собой углевод, выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество. Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор – клейстер. Основными видами сырья для приготовления крахмала в нашей стороне является картофель и кукуруза. В картофеле – 12-25%, в кукурузном зерне – до 70%.

Ванилин – бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Формула ванилина C8H8O3. Ванилин содержит функциональные группы как альдегидная, эфирная и фенольная. Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и является основным компонентом экстракта ванили. Применяется, в основном, синтетический ванилин, в качестве ароматизатора в пищевом производстве.

Корица – это высушенная кора молодых побегов вечнозелёного коричневого дерева. Она имеет коричневый цвет разных оттенков, сладковато-пряный вкус, нежный аромат. Применяют корицу в приготовлении сладких вторых блюд, фруктовых супов, напитков, маринадов.

Груши – семечковые плоды, нежнее яблок. Груши выращивают в южных районах и в средней полосе России. Груши хуже хранятся, по сравнению с яблоками содержат меньше кислот и больше сахаров. Груши в зависимости от сорта имеют разный химический состав, вкус, цвет, запах, форму и размеры. Груши — хороший информатор пектина — растворимых в воде волокон, которые содержат в себе витамины А, В2, В1, Е, С, ниацин, фолиевую кислоту.

Яблоки – семечковые плоды. Выращивают разные виды (сорта) яблок, от сорта яблока зависит его химический состав, цвет, форма, размеры и другие потребительские свойства. Яблоки обладают очень ценными пищевыми и вкусовыми качествами. Различают яблоки летних сортов, осенних и зимних. Осенние и зимние сорта яблок хорошо переносят транспортировку и устойчивы в хранении. Сразу после сбора семечковые плоды ещё не обладают всеми своими вкусовыми достоинствами, но в процессе хранения они дозревают, становятся более мягкими и сладкими. Яблоки ценный природный источник витамина – С.

Апельсины – цитрусовые плоды, имеют округло-овальную или другую форму, которая зависит от сорта и разновидности плода. Цвет апельсинов от тёмно-оранжевого до светло-оранжевого. Калибруют апельсины на четыре группы: диаметром от 71 мм и выше, менее 71 мм и до 63 мм, 03 мм и до 55 мм, менее 55 мм и до 50 мм. Апельсины богаты такими витаминами, как А, Р, С, В и D. Кроме того, они содержат в себе кладезь макро- и микроэлементов.

Мандарины – цитрусовые плоды, имеют чаше всего приплюснутую форму, окраска их в основном оранжево-жёлтая. Мандарины сортируют согласно товарной характеристике, по размерам (калибру) на группы. Каждая группа калибра называется чёткой. В зависимости от размеров устанавливается продажная цена. Калибруют мандарины на четыре группы. В первую группу входят мандарины диаметром от 10 мм и выше, во вторую - менее 60 мм и до 48 мм, в третью - менее 48 мм и до 42 мм, в четвертую - менее 42 мм и до 38 мм.

Лимоны – цитрусовые плоды, отличаются приятным вкусом и высокой кислотностью, форма их овальная калибруют их на четыре группы: диаметром от 60 мм и выше, менее 60 мм и до 51 мм, менее 51 мм и до 45 мм, менее 45 мм и до 42 мм.

Ананасы – тропические плоды, считается травянистым растением. Плод ананаса имеет овальную вытянутую форму и заострённые колючие листья. Мякоть зрелого фрукта очень сочная и имеет ярко жёлтый цвет. Корка ананаса спелого может быть зелёной, жёлтой, коричневой, оранжевой и даже красноватой. Существуют ананасы-девочки и ананасы-мальчики. Ананасы-девочки более вкусные и сладкие. Сладкая мякоть ананаса имеет широкое применение в кулинарии. В ананасах содержатся витамины В1, В2, В3, В9, С, а также минералы калий, натрий, кальций, магний, фосфор.

Бананы – тропический плод, отличный источник калия. Этот минерал необходим сердечной мышце, а также печени и головному мозгу. Недостаток калия в организме может вызвать аритмию, ночные судороги мышц ног. Поэтому кардиологи рекомендуют восполнять запасы калия при помощи бананов - и полезно, и вкусно. Суточная норма калия содержится в трёх плодах. Бананы прекрасно и быстро усваиваются, в них мало клетчатки. В зависимости от сорта, видов и разновидностей бананы имеют разную окраску и химический состав.

Манго – вечнозеленое тропическое дерево семейства сумаховых 20-40 м высотой, дающее крупные овальные плоды-костянки. Сочная душистая мякоть плодов желтовато-белого цвета и сладковато-кислого вкуса. У другого вида - манго индийского - мякоть плодов жёлтого цвета. По вкусу плоды индийского манго превосходят плоды манго сизого. Родина манго - Индонезия. Плоды едят в сыром и переработанном виде, иногда солят. Из незрелых плодов делают салаты. Ядра косточек размалывают на муку. Широко практикуется консервация плодового сока, который поступает в Россию, импортируют и свежие плоды. В мякоти плодов, а также в соке, наряду с сахаром и другими питательными веществами, содержится много витаминов С, D, В1 и каротина, что значительно повышает их пищевую ценность.

Земляника – многолетнее травянистое растение семейства розоцветных высотой до 20 см. Калорийность свежей земляники – 41 Ккал на 100 г продукта. Земляника отличается повышенным содержанием углеводов, поэтому её употребление в огромных количествах может стать причиной появления лишних килограммов. Калорийность земляничного сока также составляет 41 Ккал, а 100 г земляничного киселя обогатит организм на 51 Ккал.

Клубника – это очень вкусная и ароматная ягода, характеризующаяся большим количеством пищевых и целебных свойств. В частности, в клубнике содержится не только сахарид (который, собственно, и придает ей всеми любимый вкус), но и витамин С, витамины группы В, каротин, фолиевая кислота. Немало в клубнике и таких ценных элементов, как фосфор, кальций, железо, магний. Есть в клубнике и органические кислоты – яблочная и салициловая. В клубнике содержится множество полезной клетчатки и пектинов.

Черешня – полезные свойства черешни варьируются и в зависимости от кислотности ягоды – чем она кислее, тем она полезнее. Вообще, кисловатый вкус некоторым сортам черешни придают органические кислоты, в которых содержится огромное количество витаминов – например, витаминов С (аскорбиновая кислота) и В9 (фолиевая кислота). В 100 граммах черешни содержится 48 килокалорий и целый комплекс натуральных и жизненно важных витаминов первой необходимости – это витамины А, В1, В2, С, Е, РР, Р, а также железо, калий, кальций, магний, натрий и фосфор. Полезные свойства этой ягоды объясняются таким богатым пищевым составом.

Малина – полезные свойства малины, как и всех остальных ягод, обусловлены её богатым пищевым составом. Примечательное отличие малины от других ягод заключается в высоком содержании полифенолов и антиоксидантов, таких как антоциан, которые чрезвычайно полезны для защиты здоровья. Эта ягода обладает высокой долей различных пищевых волокон. По количеству содержания волокон малина является одной из первых среди всей растительной пищи. Помимо этого, малина является отличным источником витамина С, марганца и клетчатки. Малина также богата витаминами группы В, фолиевой кислотой, медью и железом.

 

2.1.2. Химический состав пищевых продуктов и сырья

Пищевые продукты и сырьё, используемые в приготовлении холодных десертов содержат различные пищевые вещества. Вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на: органические и неорганические вещества.

К неорганическим веществам относят воду и минеральные вещества, к органическим веществам – белки, жиры, углеводы, органические кислоты, витамины, ферменты, дубильные, красящие, ароматические и другие вещества.

Разные пищевые вещества имеют для организма человека определённое значение: одни обладают питательными свойствами (углеводы, белки, жиры), другие придают продуктам определённый вкус, аромат, окраску и играют соответствующую роль в воздействии на нервную систему и органы пищеварения (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и другие), некоторые вещества обладают бактерицидными свойствами (фитонциды).

Белки - являются основным материалом, из которого построена протоплазма, входят в состав ядра клеток, участвуют в процессах роста и размножения, в образовании ферментов и гормонов. Пищевые продукты, обработанные высокими температурами, содержат денатурированный белок. Это свойство используют при сушке плодов, овощей, грибов, молока, рыбы, при выпечке хлеба и кондитерских изделий. Биологическая ценность белков характеризуется аминокислотным составом, по которому судят о незаменимых аминокислотах, которые организмом не вырабатывается. Наиболее полноценны белки мышечной ткани мяса, рыбы, яиц, молока, сои, бобов, гороха, гречневой крупы, картофеля. Белки проса, кукурузы и другие неполноценны. Усвояемость белков колеблется от 70%. Полноценность продуктов — источников белков (протеинов) как раз и определяется наличием таких незаменимых аминокислот и возможностью их усвоения. Также в дополнение к протеинам продукты содержат дополнительные органические и неорганические соединения, которые влияют на их полноценность и усвояемость, а также способность регулировать биохимические процессы в организме после их усвоения.

Витамины – это физиологически активные органические соединения, небольшое количество которых способно обеспечивать нормальное течение физиологических и биохимических процессов в организме человека. Белки регулируют обмен веществ в клетках организма человека и способствуют повышению его сопротивляемости к заболеваниям. Витамины также принимают участие в синтезе ферментов. Недостаток витаминов в питании приводит к гиповитаминозу, а отсутствие того или иного витамина – к авитаминозу. Вырабатываются витамины главным образом растениями, некоторые могут синтезироваться клетками животных тканей и органов или микрофлорой желудочно-кишечного тракта. Организмом человека витамины не вырабатываются. В зависимости от способности к растворению витамины подразделяют на две группы: растворимые в жирах – А, D, E, K и растворимые в воде – C, Р, PP, Н, B1, B2, В3, B6, B9, B12 и другие.

Химический состав отдельных видов основного и дополнительного сырья, используемого в приготовлении холодных десертов представлен в таблице 1.

 

Таблица 1.

«Химический состав отдельных видов сырья»

Наименование сырья	Белки (г.)	Углеводы (г.)	Жиры (г.)
Сахар	0,0	99,7	0,0
Желатин	87,2	0,7	0,4
Творог	18,0	1,8	0,6
Сметана	2,8	3,2	20,0
Сливки	23,0	26,3	42,7
Йогурт	5,0	3,8	3,2
Черника	1,1	11,0	0,6
Малина	0,8	14,1	0,3
Шоколад	6,6	49,9	40,9
Лимон	0,9	4,9	0,1
Мороженое	3,2	21,3	3,5
Клубника	0,8	6,3	0,4
Земляника	0,8	11,2	0,4
Яблоки	0,4	9,8	0,4
Апельсины	0,9	10,3	0,2

 

 

2.2. Технология приготовления пищи

2.2.1. Подготовка и обработка продуктов и сырья по теме дипломной работы

Перед изготовлением сложных холодных десертов сырьё и пищевые продукты проходят операции по их подготовки к применению.

Операции по подготовке сырья и продуктов для изготовления холодных десертов включают в себя: сортировку, группировку, мойку, очистку, просеивание, нарезку и другие операции.

Подготовка сырья к производству является неотъемлемой частью технологического процесса на всех предприятиях общественного питания. От тщательности её проведения зависит качество выпускаемой готовой продукции и её безопасность.

Сахар-песок – его просеивают через металлическое сито № 2,8-3,5. Хранят в сухом помещении, так как сахар очень гигроскопичен.

- Сливки – пастеризовывают, освобождают от комков через марлю. Хранят в холодильной камере.

- Молоко – процеживают через сито с ячейками 0,5 мм, кипятят. Хранят в холодильниках при температуре не выше 8°С. Сахар-песок –просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

- Сахарную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5 - 2,0 мм. Перед употреблением пряности освобождают от посторонних примесей, измельчают до нужного размера и просеивают через сито. Хранят в плотно закрытой посуде, каждый вид отдельно, так как пряности передают свой аромат.

- Желатин – его применяют для изготовления консервов, желе, а также разнообразных десертов. Освобождают от посторонних примесей, желатин замачивают перед использованием.

- Сироп – это вязкая густая сладкая жидкость, которая приобретает дополнительный вкус и аромат благодаря использованию вкусовых добавок. Применение в пищевой и фармацевтической промышленности, а также в домашней кулинарии.

- Ванилин – используют в молотом виде для ароматизации.

 

 

2.2.2. Ассортимент блюд предприятия преддипломной практики

На предприятии общественного питания ресторан «Теремъ» развитию ассортимента сложных холодных десертов уделяют особое внимание, так как холодные десерты пользуются большим спросом у населения.

Ассортимент холодных сложных десертов в ресторане разработан с учётом классности, мощности предприятия, квалификации поваров, спроса и других факторов.

Ассортимент холодных десертов ресторана «Теремъ»:

1) Пана - кота.

2) Чизкейк клубничный.

3) Чизкейк «Нью-Йорк».

4) Мороженое фруктово-ягодное.

5) Мороженое с фруктами и шоколадной крошкой.

6) Мороженое с шоколадом и орехом.

Ассортимент холодных десертов в ресторане «Теремъ» периодически совершенствуется, что в свою очередь ведёт к более полному удовлетворению запросов потребителей, к повышению конкурентоспособности и экономической стабильности предприятия.

Изображения отдельных видов сложных холодных десертов представлены в (см. приложение 1).

 

2.2.3. Технологический процесс приготовления блюд по теме дипломной работы

Технологии приготовления холодных сложных десертов в ресторане «Теремъ» уделяется особое внимание.

Технология приготовления блюд имеют важное значение в процессе приготовления изделий и должны постоянно совершенствовать с учётом развития изделий и приготовления изделий.

Технологический процесс приготовления холодных десертов складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, оформление десерта, охлаждение десерта.

Приготовление холодных десертов должно строго соответствовать указанным требованиям, режимам изготовления того или иного изделия. Технологии приготовления блюд из мяса птицы в отварном или припущенном виде в ресторане Теремъ» уделяется большое внимание. Технологический режим приготовления блюд имеют важное значение в процессе производства блюд и должен постоянно совершенствоваться с учётом развития производств и технологии приготовлений блюд в целом.

 

 

Пана кота

Желатин растворяют в холодной воде. Желатин набухает 10 минут. В кастрюлю вливаю сливки, молоко и сахар-песок. На мед-ленном огне довожу до кипения. Снимаю с огня, ставлю немного охладить (одну минутку) и ввожу набухший желатин. Тщательно размешиваю, чтобы желатин растворился.

 

Мороженое ассорти с плодами консервированными

Шарики мороженого кладут в вазочку, сверху помещают кусочки плодов консервированных и поливают сиропом.

 

Мороженое с фруктами и шоколадной крошкой.

Все фрукты тщательно моем и вытираем насухо. Режем кубиками киви и сливы. Банан очищаем и нарезаем кружочками, яблоки – полумесяцем. Печенье крошим вручную довольно крупно. Натираем на крупной тёрке шоколад (молочный или горький по вашему желанию). Пересыпаем в чашу все фрукты, затем отправляем туда же крошку печенья и тщательно перемешиваем. Выкладываем содержимое чаши по двум одинаковым креманкам или мороженицам. Поливаем верх десерта медом, выкладываем мороженое и посыпаем шоколадной крошкой. Сейчас салат выглядит очень аппетитно, но по желанию его можно аккуратно перемешать.

 

2.2.4. Совершенствование процесса приготовления блюд

Совершенствование процесса приготовления холодных десертов.

Основные направления в области совершенствования в процессе организации производства в общественном питании является:

1. Механизация процессов, применение нового оборудования. При централизованном производстве полуфабрикатов и кондитерских изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства;

2. На крупных предприятиях необходимо внедрение поточных технологических линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов; своевременно механизировать и мелкие предприятия, где доля ручного труда очень большая. В настоящий момент выпускается много видов оборудования не большой производительности, настольное, механическое, малогабаритное, тепловое;

3. Разработка прогрессивного технологии производства продуктов питания. Необходимо осваивать производство всевозможных полуфабрикатов и изделий. Для обслуживания потребителей решили выпускать соответствия школьных столовых и производственных столовых. Значительное увеличение производства контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;

4. Механизация работ кухонных работников, сборщиков посуды, уборщики производственных и торговых помещений. На крупном предприятии может быть применен весь комплект.

5. Внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

6. Обработка различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

Таким образом, необходимо не только внедрять достижения научно-технического прогресса, но и совершенствовать формы разделения труда (концентрация производства, кооперирование, специализация).

Основными направлениями в совершенствовании процессов организации производства в общественном питании являются:

- механизация процессов;

- применение современного технологического оборудования (механического, теплового, холодильного).

При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимо внедрение механизмов для обеспечения высокой производительности труда, автоматизация производства; внедрение механизмов для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов на высоком организационном уровне. Одновременно необходимо механизировать предприятия, где роль ручного труда достаточно велика. В настоящее выпускается много видов оборудования небольшой производительности – настольно - механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование и другое.

Основными направлениями в области совершенствования процессов организации производства в общественном питании являются:

1. Механизация процессов, применение нового оборудования. При централизованном производстве полуфабрикатов и кондитерских изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства.

2. На крупных предприятиях необходимо внедрение поточных технологических линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов; своевременно механизировать и мелкие предприятия, где доля ручного труда очень большая. В настоящий момент выпускается много видов оборудования не большой производительности, настольное, механическое, малогабаритное, тепловое;

3. Разработка прогрессивного технологии производства продуктов питания. Необходимо осваивать производство всевозможных полуфабрикатов и изделий. Для обслуживания потребителей решили выпускать соответствия школьных столовых и производственных столовых. Значительное увеличение производства контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;

4. Механизация работ кухонных работников, сборщиков посуды, уборщики производственных и торговых помещений. На крупном предприятии может быть применен весь комплект.

Таким образом, необходимо не только внедрять достижения научно-технического прогресса, но и совершенствовать формы разделения труда (концентрация производства, кооперирование, специализация).

 

 

2.2.5. Требования к качеству и сроки хранения блюд.

Готовые блюда должны строго соответствовать требованиям стандарта (ГОСтам, ОСТам, СТП, ТУ) или иной нормативно – технологической документации (технико-технологическим картам, технологическим картам, Сборником рецептур).

Качество готовых блюд в условиях предприятия питания определяют органолептическим методам – на вкус, цвет, запах, консистенцию, внешний вид. Данные по качеству блюд заносят в бракеражный журнал предприятия.

Контроль качества – проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства.

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет - от серо-белого до светло-кремового. Консистенция — мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Хранению блюд на предприятии питания отводится особое значение, так как от правильного хранения зависит качество готового блюда в целом.

Условия и сроки хранения блюд определены нормами и правилами СанПиНа, и отходить, от указанных норм и правил предприятия общественного питания не имеют право.

Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, без механических повреждений, хорошо промытыми тёплой водой.

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе - квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия - квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус - сладкий с кисловатым привкусом. Цвет - белый, кремовый, розоватый, зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом.

В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах.

Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.

Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.

 

 

3. Организация процесса производства предприятия общественного питания преддипломной практики.

3.1. Характеристика предприятия общественного питания преддипломной практики.

Ресторан - тип предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны относятся к наиболее распространенными предприятиями общественного питания. Рестораны работают на сырье или полуфабрикатах, в системе управления структурного подразделения или самостоятельными с любой формой собственности.

Предприятиям этого типа предъявляются достаточно определённые и жёсткие требования. Требования касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания.

Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Вывеска имеет следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных - обычное.

Особое внимание в ресторане уделяется торговому залу, специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции. Обслуживание потребителей в ресторанах осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговых залах предприятий или за барными стойками (бар).

Рестораны сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Класс ресторана - совокупность отличительных признаков предприятия питания, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Различают следующие классы предприятия: «люкс», «высший» и «первый».

Ресторан «Теремъ» считается высшего класса.

Ресторан «Теремъ» - отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий.

Для организации комфортных условий отдыха ресторана высшего класса должны иметь эстраду и танцевальную площадку, в зале ресторана стоят мягкие удобные диванчики, большие деревянные столы, хорошее освещение. Второй этаж ресторана чуть больше первого по параметрам, интерьер такой же как и на первом этаже, присутствуют большие балконы на втором этаже. Так же там есть и другие места для отдыха таких как русская баня, сауна.

В ресторанах всех классов для удобства проведения эксклюзивных вечеров и создания атмосферы уединения должны быть организованы банкетные залы, отдельные кабинеты.

Процесс обслуживания в ресторане - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

В процессе обслуживания продукцию доводят до потребителей, завершая процесс производства реализацией блюд и кулинарных изделий.

Предприятие общественного питания преддипломной практики ре-сторан «Теремъ» относится к высшему классу производства и обслуживания потребителей. Ресторан отличается оригинальностью интерьера, широким выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий. Для организации комфортных условий отдыха ресторан имеет эстраду и танцевальную площадку.

В ресторане для удобства проведения вечеров и создания атмосферы уединения организованы отдельные по назначению, оформлению банкетные залы и отдельные кабинеты (кабины).

Ресторан «Теремъ» находится по адресу г. Мценск, ул. Карла-Маркса, д. 140. Режим работы: с 12:00 до 02:00. Площадь основного торгового зала - 252 м². Количество посадочных мест в торговом зале - 148.

Услуги, предоставляемые потребителям:

1) услуги питания;

2) услуги по изготовлению кулинарной продукции и кулинарных изделий;

3) услуги по организации потребления и обслуживания;

4) услуги по реализации кулинарной продукции;

5) услуги музыкально-художественного назначения и другие.

Услуги, предоставляемые рестораном «Теремъ» соответствуют це-левому назначению, точно и своевременно предоставляются, безопасны и экологичны, эргономичны и комфортны, отвечают культуре обслуживания, эстетичны, социально адресованы и информированы.

Ресторан предназначен для проведения банкетов, корпоративных вечеринок, свадеб, юбилеев, тематических вечеров, а также для питания в обеденный перерыв гостей.

Интерьер ресторана «Теремъ» выполнен в современной классике с элементами русского стиля. В качестве декора используются различные тематические элементы – абажуры, прялки, плетёная посуда, скатерти со старорусским орнаментом, во многом используется холщевая ткань и многое другое. Барная стойка выполнена из массива дерева и выглядит монументально. На втором этаже размещено несколько отдельных комнат и банкетный зал. Интерьер комнат выполнен в стиле «Гжель», это хорошо прослеживается в отделке посуды, мебели и текстилю.

 

 

3.2. Организация производственных цехов предприятия питания преддипломной практики

Цеха предприятий общественного питания подразделяются в зависимости от производственно-технологических функций на три группы:

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В ресторане «Теремъ» имеются следующие производственные цеха: заготовочные – овощной, мясо-рыбный; доготовочные – холодный, горя-чий; с полным технологическим циклом – кондитерский.

Овощной цех относится к заготовочным цехам, в нём осуществляется механическая кулинарная обработка овощей, грибов и приготовление полуфабрикатов из них. В цехе выделяют следующие технологические линии: по обработке клубнеплодов, корнеплодов, линию по обработке плодовых и капустных овощей и линию по обработке лука. Цех оснащён следующим технологическим оборудованием: овощерезкой, холодильным оборудованием, производственными столами и электрическими весами. Инвентарь овощного цеха включает в себя ножи и разделочные доски с маркировкой ОС или ОВ, различные под салатники или тарелочки.

В мясо - рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

В производственном помещении созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха 16-18°С, относительная влажность воздуха от 60 до 70 %. Окна имеют 15-20% открываемых переплетов. Предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установлена усовершенствованная система вентиляции, повышающая производительность труда на 5-10 %. Цех оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса предусмотрен разрубочный пень, моечные ванны, ванны для дефростации, раковина для мытья рук.

Холодный цех располагается в светлом помещении. Предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические, скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки, разделочные доски. Так же он оснащен: холодильным оборудование, электрическими весами, слайсером 220ES-8, моечными ванными.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарнир, вторые блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, фритюрница, жарочный шкаф;

- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

В ресторане «Теремъ» имеются следующие производственные цеха:

- заготовочные (овощной, мясной, рыбный), в них осуществляется механическая кулинарная обработка сырья, и приготавливаются полуфабрикатов;

- доготовочные (горячий, холодный), в них осуществляется тепловая обработка полуфабрикатов и доведение их до кулинарной готовности;

- специализированные цеха (кондитерский), в нём приготавливают мучные кондитерские изделия.

Овощной цех – в нём осуществляется механическая кулинарная обработка овощей, грибов и приготовление полуфабрикатов из них. В цехе выделены следующие технологические линии: по обработке клубнеплодов, корнеплодов, по обработке плодовых и капустных овощей и линию по обработке лука. Цех оснащён следующим технологическим оборудованием: овощерезкой, холодильным оборудованием, производственными столами и электрическими весами. Инвентарь овощного цеха включает в себя ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ».

Мясорыбный цех – в нём осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

В производственном помещении созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха 16-18°С, относительная влажность воздуха от 60 до 70 %. Окна имеют 15-20% открываемых переплетов. Предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установлена усовершенствованная система вентиляции, повышающая производительность труда на 5-10 %. Цех оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для подготовки мяса предусмотрен разрубочный пень, моечные ванны, ванны для дефростации, раковина для мытья рук. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

Горячий цех – в нём осуществляют тепловую обработку про-дуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, со-усы, гарнир, вторые блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. В цехе оборудование установлено двумя параллельными линиями.

В горячем цехе достаточное комбинированное освещение, имеется централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержания в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием смонтирована местная вытяжка. В цехе выделены линии теплового оборудования: плита электрическая, фритюрница, жарочный шкаф; немеханического оборудования: столы производственные, стеллажи.

Холодный цех - расположен в светлом помещении. В цехе предусмотрена удобная взаимосвязь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. В холодном цехе ресторана используют разнообразный производственный инвентарь: ножи гастрономические, скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки, разделочные доски. Холодный цех оборудован холодильным оборудованием, электрическими весами, слайсером марки - 220ES-8, моечными ванными.

Кондитерский цех – находиться в светлом, сухом помещении. Оборудован двумя производственными столами, две холодильные камеры, одной моечной ванной, электрическими весами, разным инвентарём, тесто месильной машиной, большой миксер, и другие оборудования предназначенные для кондитерского цеха.

 

 

Организация рабочих мест предприятия питания преддипломной практики

 

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом этапы соответствующее оборудование, посуду, инвентарь.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, что бы обеспечить различное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения человека, определяет глубину, высоту рабочего места и фронт работы для одного работника.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки находились в наиболее удобном положении. Расстояние от пола до верхней полки стола, на котором располагается запас посуды не должно превышать 1750 мм. Остальное располагается от пола до средней полки 1500 мм. Рабочий стол должен иметь выдвижные ящики для инвентаря. В нижней части стола должны быть полки для посуды и разделочных досок.

Рабочее место повара, осуществляющего механическую обработку овощей в овощном цехе оснащено мойкой, производственными столами, ножами и разделочными досками

Рабочее место повара, осуществляющего приготовление блюд из рыбной котлетной массы в горячем цехе, оснащено производственными столами, сковородами, фритюрницей, весами, электрическими плитами; а также следующей посудой – мисками, сковородами, кастрюлями, гастрономическими ёмкостями, сотейниками. Широко применяется производственный инвентарь – лопатки, ножи, доски, шумовки, половники, соуснички и другой инвентарь.

_)_____________________________________________________