Требования, предъявляемые при приеме пищевых продуктов

а) продукты должны быть доброкачественными, без признаков порчи

б) продукты должны быть доброкачественными с не истекшим сроком реализации

в) продукты должны быть доброкачественными, без признаков порчи, с не истекшим сроком реализации и иметь гигиенический сертификат на каждый вид продукта

 

Требования, предъявляемые к хранению овощей

а) в подвале на стеллажах, отдельно по видам овощей

б) в подвале с вентиляцией, в ларях или на стеллажах, отстоящих от пола на 15 см

в) в хорошо проветриваемом помещении в ларях или на стеллажах, отстоящих от пола на 15 см. при температуре +2, +6 ºC

 

Сроки хранения скоропортящихся продуктов исчисляются

а) с момента поставки продукта в детское учреждение

б) с момента изготовления продукта

в) с момента поступления продукта на базу или в магазин

 

Срок хранения диетических яиц

а) 3 суток б) 5 суток в) 7 суток г) 10 суток

 

Срок хранения столовых яиц

а) 5 суток б) 10 суток в) 15 суток г) 20 суток

 

Срок хранения молока

а) 20 часов б) 24 часа в) 36 часов г) 48 часов

 

Срок хранения сметаны

а) 24 часов б) 36 часа в) 48 часов г) 72 часов

Срок хранения кефира

а) 24 часов б) 36 часа в) 48 часов г) 72 часов

 

Срок хранения творога

а) 24 часов б) 36 часа в) 48 часов г) 72 часов

 

10. Срок хранения мясных мелкокусковых полуфабрикатов при температуре +2, +6 °C

а) 24 часов б) 36 часа в) 48 часов г) 72 часов

 

Срок хранения замороженной печени

а) 24 часов б) 36 часа в) 48 часов

 

Срок хранения сосисок, сарделек мясных

а) 24 часов б) 36 часа в) 48 часов г) 72 часов

 

13. Расстояние нижней полки шкафа для хранения хлеба от пола должно быть не менее

а) 15 см б) 25 см в) 35 см г) 50 см

 

Сроки транспортировки скоропортящихся продуктов без холода

а) 1 час б) 2 часа в) 3 часа г) 6 часов

 

Поступление продуктов на пищеблоке допускаются при наличии

1. договора поставки правильно:

2. сертификата соответствия а) 2, 3, 4

3. торгового ярлыка б) 1, 5

4. фактуры в) 3, 4, 5

5. чека г)1, 2, 4

Правила хранения молока

а) в холодильных шкафах

б) в низкотемпературной холодильной камере

 

Условия хранения сыпучих продуктов

а) в ларях

б) в оцинкованных баках

в) в мешкотаре на стеллажах высотой 20 см

г) правильно а) и в)

 

Сроки хранения колбасы вареной 1-го сорта

а) 48 часов б) 72 часа в) 24 часа

 

Запрещается использовать в питании организованных детских коллективов

а) блинчики, кондитерские изделия, напитки промышленного производства

б) зеленый горошек после термической обработки, кофейный напиток, колбаса полукопченая, омлет

в) молоко, творог, сметана без термической обработки, блинчики с мясом, макароны по-флотски

В необходимый набор помещений для хранения продуктов входят

а) кладовая для хранения сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов

б) кладовая для хранения сухих продуктов, складское помещение для суточного запаса продуктов, складское помещение для хранения овощей

в) охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов, склад для сыпучих продуктов, склад для суточного запаса продуктов

 

В детских учреждениях рекомендуется использовать следующую посуду

а) из нержавеющей стали, чугуна, фаянса

б) из алюминия, нержавеющей стали, пластмассы

в) из чугуна, фаянса, цинка, пластмассы

 

Количество комплектов санитарной одежды на 1-го работающего

а) 1 б) 2 в) 3

 

К скоропортящимся продуктам относятся

а) мороженое мясо, рыба, птица, сливочное масло

б) сыр, яйцо, копченая колбаса

в) творог, кефир, молоко, сосиски

 

1. правильно а) и б)

2. правильно б) и в)

3. правильно а) и в)

 

К особо скоропортящимся продуктам относятся

а) сосиски, мясо замороженное, колбаса полукопченая

б) молоко, сырки творожные, сосиски

в) птица, мясо, рыба замороженная, сыр, яйцо

 

25.Эффект замораживания продукта достигается при температуре в центре продукта …..

а) – 6 С и ниже б) – 2 С в) 0 – 2 С

 

ключ к тесту

в

в

б

в

г

б

а

а

б

а

в

г

г

а

г

а

г

в

в

а

а

в

б

а

 

ПМ.08

Вариант 1

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.

1. Назовите стандартную влажность муки:

1) 40%;

2) 28%;

3) 14,5%.

2. Важнейшей составной частью муки являются белки:

1) миозин и миоглобин;

2) авидин и овомукоид;

3) глиадин и глютенин.

3. Крахмала в муке содержится до:

1) 14,5%;

2) 28-36%;

3) 70%.

4. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:

1) упругопластично-вязкой системе;

2) пластично-вязкой системе;

3) слабоструктурированной системе.

5. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:

1) липкость;

2) эластичность;

3) упругость.

6. Для механического способа разрыхления используют:

1) соду и углекислый аммоний;

2) взбивание;

3) прессованные и сухие дрожжи.

7. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?

1) мед, патока, сахар;

2) сахарный сироп, молоко;

3) сливочное масло и яйцепродукты.

8. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?

1) в 2 раза;

2) в 4-5 раз;

3) в 7 раз.

9. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?

1) сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;

2) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;

3) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное.

10. Что такое «букет» или «сухие духи»?

1) углекислый аммоний;

2) ванилин;

3) смесь пряностей.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - …, влияющую на структуру теста:

1) минеральную;

2) клейковину;

3) патоку;

12. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.

1) пластичностью;

2) гигроскопичностью;

3) стекловидностью.

13. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как … легко передается другим видам сырья

1) цвет;

2) вкус;

3) запах.

14. Ромовыя баба^’ – штучные изделия, которые изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:

1) бисквитного;

2) песочного;

3) дрожжевого.

15. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …

1) 100 ⁰С

2) 28 ⁰С

3) 45 ⁰С.

16. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …

1) сахарному сиропу;

2) пенам;

3) кондитерским массам.

 

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. У вас белковый крем получился слабым, расплывчатым, не дающим рельефного рисунка. В чем причина?

18. Для приготовления 100 штук булочек ванильных расход пшеничной муки должен составить 6755 г. На приготовление поступила мука с влажностью 12,5%. Сколько должно быть израсходовано муки для приготовления булочек ванильных?

Ключи к тестам и ответы

Вариант 1

№вопроса

ответы

 

 

17. Неудовлетворительное состояние белка, нарушение технологии взбивания белка (попадание жира в белок), не доварен сироп.

 

18. Стандартная влажность муки 14,5%, надо найти разницу:14,5 – 12,5 =2%, следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой.

6755 – 6755х2:100 = 6620 г

Вариант 2

1. В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы:

1) содержит до 28% клейковины, 28-36%, до 40%;

2) содержит до 16,5 % клейковины, 25%, до 50%;

3) содержит до 14,5% клейковины, 32%, до 45%.

2. Для приготовления мучных кондитерских изделий предусмотрено использование стандартного сырья:

1) яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;

2) яиц диетических – средней массой от 48 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;

3) яиц куриных I категории – средней массой 60 г в скорлупе или 55 г без скорлупы.

3. Клейстеризация крахмала это:

1) нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора;

2) разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов;

3) когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров.

4.Как влияет сахар на набухание белков муки?

1) снижает набухание белков;

2) увеличивает набухание белков;

3) не влияет.

5. Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна:

1) сократиться;

2) увеличиться;

3) не имеет значения.

 

 

6. Наибольшую кремообразующую способность имеют:

1) яичные белки;

2) сметана;

3) сливочное масло.

7. Для приготовления бисквита основного (с подогревом) подогревают водяную баню до:

1) 100 ⁰С;

2) 75 ⁰С;

3) 45 ⁰С.

8. Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»?

1) яичные белки, сахарная пудра, ванильная пудра;

2) сахарная пудра, сгущенное молоко, сливочное масло;

3) яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло.

9. Помада, применяемая для отделки поверхности пирожных и тортов это:

1) продукт кристаллизаци сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе взбивания;

2) уваренный сахарный раствор с патокой или инвертным сахаром;

3) пластичная масса. Полученная смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина.

10. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:

1) 1000 слоев;

2) 256 слоев;

3) 50 слоев.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из 3 вариантов.

11. Для получения слоеного теста с оптимальными свойствами (упругопластичными) в рецептуру добавляют в небольшом количестве …

1) сахарную пудру;

2) лимонную кислоту;

3) инвертный сироп.

12. Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара.

1) яиц;

2) яичных желтков;

3) яичных белков.

13. Белковые кремы применяются для …тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

1) прослойки;

2) покрытия;

3) ароматизации.

14. Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм

1) глазурь;

2) карамель;

3) помада.

15. Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки.

1) какао-бобов;

2) миндаля;

3) фруктовой подварки.

16. Для получения меланжа … массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием.

1) карамельную;

2) бисквитную;

3) яичную.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. При приготовлении крема сироп отделился от масла (рассоединился). В чем причина?

18. Рассчитать выход при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, масса изделий до выпекания 5,8 кг, масса выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе при выпекании 0,8 кг.

Ключи к тестам и ответы

Вариант 2

 

№вопроса

ответ

 

17. Увеличена доза сиропа, сироп плохо уварен, масло с повышенной влажностью или имеет плохую кремообразующую способность.

18. От массы изделия до выпекания отнять потери в массе при выпекании, разделить на массу изделия до выпекания и умножить на 100%

 

(5,8 – 0,8):5,8х100=86%

Вариант 3

1.Ведущая роль в процессе образования теста принадлежит белкам и крахмалу. В муке содержится:

1) белков примерно 20%, крахмала – до 90%;

2) белков примерно 12,5-14,5 %, крахмала – до 80%;

3) белков примерно 40%, крахмала – до 60%.

2. По характеру структуры теста песочный и сахарный полуфабрикаты относятся к системе:

1) упругопластично - вязкой;

2) пластично-вязкой;

3) слабоструктурированной.

3. Если необходимо увеличить набухание коллоидов муки, замес ведут при:

1) повышенной температуре;

2) пониженной температуре;

3) комнатной температуре.

4. Для химического разрыхления используют:

1) прессованные дрожжи;

2) соду и углекислый аммоний;

3) пузырьки воздуха.

5. Водопоглотительная способность муки зависит от:

1) влажности муки, выхода и крупноты помола от содержания в ней белков;

2) содержания в ней крахмала;

3) содержания сахара, влажности муки.

6. Для улучшения вкуса мучных кондитерских изделий используют вкусовые продукты:

1) какао порошок, кофе натуральный, соль поваренная;

2) желатин, агар;

3) сироп инвертный, жженку, патоку.

 

 

7. При приготовлении ромовой бабы в качестве отделочных полуфабрикатов используют:

1) шоколад, пралине;

2) марципан, мастику;

3) сироп, помаду.

8. При приготовлении заварного полуфабриката используют муку:

1) с небольшим содержание клейковины;

2) со средним содержанием клейковины;

3) с большим содержанием клейковины.

9. Какой крем не используется для склеивания пластов?

1) «Гляссе»;

2) крем «Новый»;

3) крем белковый.

10. Пирожное «Картошка обсыпная» изготавливается из:

1) слоеного полуфабриката;

2) миндального полуфабриката;

3) обрезок от бисквитного полуфабриката.

В заданиях 11-16 выберите правильный ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим …, удерживает сахар.

1) газообразователем;

2) эмульгатором;

3) пенообразователем.

12. Жиры – высококачественный продукт, широко применяются в кондитерском производстве, придают изделиям вкус сдобы и …, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем.

1) рассыпчатость;

2) эластичность;

3) пластичность.

13. Разрыхлителями теста считаются такие продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту ….

1) мажущуюся консистенцию;

2) слоистость;

3) пористость.

14. Мука с сильной клейковиной имеет большую … способность и дает большой выход.

1) испарительную;

2) водопоглотительную;

3) окислительную.

15. Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, растительного масла, яичного желтка снижает … теста.

1) пористость;

2) влажность;

3) слоистость.

16. Для приготовления песочного теста муку берут с … содержанием клейковины, иначе тесто получится резинистым, непластичным (затянутым).

1) большим;

2) небольшим;

3) средним.

 

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. У вас получилось матовое, без глянца желе. В чем причина?

18. При изготовлении 1000 штук булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16%. Сколько потребуется муки для изготовления 1000 булочек.

Ключи к тестам и ответы

Вариант 3

 

№вопроса

ответ

 

17. Недостаточное количество кислоты, не добавлена патока.

18. Стандартная влажность муки 14,5%, следовательно 16%-14,5%=1,5%.т.е. муки должной быть на 1,5 % больше.40 + 40 · 1,5:100 =40,6 кг

Количество воды уменьшается соответственно на 0,6 кг.

Вариант 4

1. Какая группа продуктов имеет наибольшую кремообразующую способность?

1) меланж, гидрогенизированный жир, патока;

2) яичные белки, яйца, сливочное масло, сливки и сметана;

3) яичные желтки, растительное масло, молоко.

2. Патока карамельная является:

1) антикристаллизатором;

2) пластификатором;

3) ароматизатором.

3. Меланж это:

1) яичный порошок;

2) замороженная смесь желтков и белков;

3) диетические яйца.

4. К биологическим разрыхлителям относятся:

1) прессованные и сухие дрожжи;

2) крахмал, сода;

3) взбитые белки, углекислый аммоний.

5. Для приготовления воздушного полуфабриката используют:

1) масло, яйца, сахар, крахмал, мука;

2) сахар, яйца (белки), ванильная пудра;

3) сахар, миндаль, яйца (белки), мука.

6. Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?

1) крахмал является разрыхлителем;

2) уменьшает количество клейковины;

3) повышает калорийность бисквита.

7. Как подготавливают масло для слоеного полуфабриката?

1) растапливают на водяной бане;

2) нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции;

3) смешивают с крахмалом и взбивают до однородной консистенции.

8. Для приготовления сахарной сырцовой мастики необходимы следующие ингредиенты:

1) сахарная пудра, яичные белки, вода;

2) сахарная пудра, патока, крахмал кукурузный, вода;

3) сахарная пудра, желатин, вода.

9. Мучные восточные изделия – это:

1) пахлава сдобная, кята карабахская, шакер-чурек;

2) пралине, кандир, марципан;

3) сдоба обыкновенная, выборгская и выборгская фигурная.

10. По характеру структуры затяжное, галетное и крекерное тесто относятся к системе:

1) пластично-вязкой;

2) слабоструктурированной;

3) упругопластично-вязкой.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из 3 вариантов.

11. Кондитерские духи придают изделиям ярко выраженный специфический….

1) вкус;

2) аромат;

3) вид.

12. Ведущая роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит … муки.

1) крахмалу;

2) белкам;

3) клетчатке.

13. Патоку, инвертный сахар и мед в производстве мучных кондитерских изделий используют для повышения … и придания поверхности изделий золотисто-желтого цвета.

1) упругости;

2) намокаемости;

3) сладости.

14. Песочное тесто должно обладать значительной … с тем, чтобы выпеченный полуфабрикат был рассыпчатым.

1) эластичностью;

2) упругостью;

3) пластичностью.

15.Приготовление крема “Шарлотт” складывается из двух операций: приготовления… и непосредственно крема.

1) заварки;

2) сиропа;

3) опары.

16. Помада – это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с … или инвертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания.

1) меланжем;

2) жженкой;

3) патокой.

 

В заданиях 17-18 следует правильно сделать и обосновать выбор формулы и дать правильный ответ (вывод).

17 Выпеченные изделия из слоеного полуфабриката получились с плохим подъемом. В чем причина?

18. Определить потери в массе в кг при выпечке 100 штук булочек, на которые расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг.

Ключи к тестам и ответы

Вариант 4

№вопрроса

ответы

ПМ.04

Вариант 1

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.

1. Влажность пшеничной муки не должна превышать:

1) 12,5%;

2) 16,5%;

3) 15%.

2. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?

1) 20 г;

2) 9 г;

3) 40 г.

3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

1) пенообразователя;

2) загустителя;

3) увлажнителя.

4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

1) разрыхления;

2) снижения упругих свойств теста;

3) пенообразования.

5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:

1) яблочного пюре с сахаром;

2) ароматных протертых фруктов и ягод;

3) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.).

6. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:

1) 12 ч;

2) 24 ч;

3) 3-4 ч.

7. Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?

1) минеральные;

2) белковые;

3) органические.

8. С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:

1) 100 ̊С;

2) 55 ̊̊С;

3) 40 ̊С.

9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:

1) яйцепродукты и мука;

2) сахар и мука;

3) крахмал и мука.

10. При приготовлении заварного марципана протертое ядро миндаля заливают сахаро-паточным сиропом, предварительно уваренным при температуре:

1) 55 ̊C;

2) 200 ̊C;

3) 120 ̊C.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь … жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом.

1) животного;

2) молочного;

3) гидрогенизированного.

12. На водопоглотительную способность муки влияет ее …

1) дисперсность;

2) зольность;

3) кислотность.

13. Сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и …. набухание белков и …. пластичность теста.

1) ограничивают и повышают;

2) повышают и понижают;

3) снижают и понижают.

14. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …

1) декстринов;

2) студней;

3) меланоидинов.

15. При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса …

1) уменьшается;

2) увеличивается;

3) минимальна.

16. … – представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. Назовите причину брака бисквитного полуфабриката, если у вас получился бисквит плотный, небольшого объема, малопористый.

18. Определить потери в массе в кг при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, если на 100 штук булочек расходуется 5,8 кг теста, а масса выпеченных булочек 5 кг.

 

Ключи к тестам и ответы

 

Вариант 1

№ вопроса

ответы

 

17. Мука с большим содержанием клейковины, недостаточно взбиты яйца, длительный замес с мукой, тесто долго не выпекали, механическое воздействие при выпечке.

18. 5,8 кг теста – 5 кг выпеченных булочек = 0,8 кг

Следовательно, потери в массе 0,8 кг.

Вариант 2

1. Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:

1) в горячей воде;

2) в теплой воде;

3) в холодной воде.

2. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:

1) глиадин и глютенин;

2) казеин и альбумин;

3) лецитин и альбумин.

3. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:

1) денатурация;

2) адсорбция;

3) «сила муки».

4. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:

1) выше;

2) ниже;

3) колеблется.

5. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:

1) со слабой клейковиной;

2) со средней клейковиной;

3) с сильной клейковиной.

6. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре

1) 200-225 ⁰С;

2) 250-300 ⁰С;

3) 125-150 ⁰С.

 

 

7. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

1) яйцепродуктов;

2) лимонной кислоты;

3) сахара.

8. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

1) сахар и разрыхлитель;

2) соль и сливочное масло;

3) яйца и вода.

9. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

1) яичные белки;

2) сахар;

3) мука.

10. Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?

1) сливочное масло;

2) сливки 36 % жирности;

3) яичные белки.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.

1) сахарном сиропе;

2) сахарной пудре;

3) молочно-сахарном сиропе.

12. Масляный основной крем на … - крем «Гляссе»

1) сливках 36%;

2) яйцах;

3) молоке.

 

13. Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220 – 240 ⁰С в течение 1…3мин.

1) запечь;

2) заколеровать;

3) закарамелизовать.

14. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - ….

1) 12.ч;

2) 24 ч;

3) 6 ч.

15. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.

1) понижается;

2) повышается;

3) изменяется.

16. Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы.

1) 24 ч;

2) 1 ч;

3) 48 ч.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. Если получился заварной полуфабрикат с малым объемом, в чем причина?

18. На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Определите упек.

Ключи к тестам и ответы

Вариант 2

№ вопроса

ответы

 

17. Использована мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки.

18. 5,8 - 5:5,8х100%=14%

Вариант 3

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ.

1. В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:

1) повышается в 4 раза;

2) понижается в 4 раза;

3) не меняется.

2. Сырцовая глазурь называется:

1) рисовальной массой;

2) сахарной массой;

3) белковой массой.

3. Для приготовления сахарной мастики применяется

1) сахарный песок;

2) сахарная пудра;

3) сахарный сироп.

4. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:

1) сахара;

2) жира;

3) яичных белков.

5. Растворимость сахарозы, как и в других твердых веществах увеличивается:

1) с повышением температуры;

2) с понижением температуры;

3) при комнатной температуре.

6. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:

1) эмульгаторы;

2) стабилизаторы;

3) антикристаллизаторы.

 

 

7. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:

1) желатина;

2) кислоты;

3) жиров.

8. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Способную принимать любую форму при температуре:

1) 200 ⁰С;

2) 50 ⁰С;

3) 70 ⁰С

9. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

1) карамель;

2) жженка;

3) патока.

10. Пралине лучшего качества получается с использованием:

1) растительного масла;

2) фруктов;

3) миндаля.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в … среде.

1) щелочной;

2) кислой;

3) нейтральной.

12. Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.

1) эластичную;

2) вязкопластичную;

3) жидкую.

 

13. Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.

1) эластичную;

2) пластично-вязкую;

3) пористую.

14. Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….

1) лепешки с начинкой;

2) плюшки;

3) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей.

15. Безопарный способ приготовления теста называют….

1) многофазным;

2) двухфазным;

3) однофазным.

16. Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит … брожение.

1) пропионовокислое;

2) молочнокислое;

3) масляно-кислое.

 

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

 

17. У вас получился бисквитный полуфабрикат с уплотненными участками мякиша, с «закалом». В чем причина?

18. На 100 штук булочек массой по 50 г расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 штук булочек 5 кг. Определите припек.

Ключи к тестам и ответы

Вариант 3

№ вопроса

ответы

 

17. Недостаточное время выпечки, неравномерный нагрев печи.

18. От массы выпеченного теста отнять массу взятой для теста муки, разделить на массу муки и умножить на 100%.

(5 – 4):4х100 = 25%

 

Вариант 4

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.

1. Назовите стандартную влажность муки:

1) 40%;

2) 28%;

3) 14,5%.

2. Важнейшей составной частью муки являются белки:

1) миозин и миоглобин;

2) авидин и овомукоид;

3) глиадин и глютенин.

3. Крахмала в муке содержится до:

1) 14,5%;

2) 28-36%;

3) 70%.

4. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:

1) упругопластично-вязкой системе;

2) пластично-вязкой системе;

3) слабоструктурированной системе.

5. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:

1) липкость;

2) эластичность;

3) упругость.

6. Для механического способа разрыхления используют:

1) соду и углекислый аммоний;

2) взбивание;

3) прессованные и сухие дрожжи.

7. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?

1) мед, патока, сахар;

2) сахарный сироп, молоко;

3) сливочное масло и яйцепродукты.

8. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?

1) в 2 раза;

2) в 4-5 раз;

3) в 7 раз.

9. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?

1) сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;

2) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;

3) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное.

10. Что такое «букет» или «сухие духи»?

1) углекислый аммоний;

2) ванилин;

3) смесь пряностей.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - …, влияющую на структуру теста:

1) минеральную;

2) клейковину;

3) патоку;

12. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.

1) пластичностью;

2) гигроскопичностью;

3) стекловидностью.

13. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как … легко передается другим видам сырья

1) цвет;

2) вкус;

3) запах.

14. Ромовыя баба^’ – штучные изделия, которые изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:

1) бисквитного;

2) песочного;

3) дрожжевого.

15. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …

1) 100 ⁰С

2) 28 ⁰С

3) 45 ⁰С.

16. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …

1) сахарному сиропу;

2) пенам;

3) кондитерским массам.

 

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. У вас белковый крем получился слабым, расплывчатым, не дающим рельефного рисунка. В чем причина?

18. Для приготовления 100 штук булочек ванильных расход пшеничной муки должен составить 6755 г. На приготовление поступила мука с влажностью 12,5%. Сколько должно быть израсходовано муки для приготовления булочек ванильных?

Ключи к тестам и ответы

Вариант 4

№вопроса

ответы

 

 

17. Неудовлетворительное состояние белка, нарушение технологии взбивания белка (попадание жира в белок), не доварен сироп.

 

18. Стандартная влажность муки 14,5%, надо найти разницу:14,5 – 12,5 =2%, следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой.

6755 – 6755х2:100 = 6620 г

Вариант 5

1. В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы:

1) содержит до 28% клейковины, 28-36%, до 40%;

2) содержит до 16,5 % клейковины, 25%, до 50%;

3) содержит до 14,5% клейковины, 32%, до 45%.

2. Для приготовления мучных кондитерских изделий предусмотрено использование стандартного сырья:

1) яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;

2) яиц диетических – средней массой от 48 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;

3) яиц куриных I категории – средней массой 60 г в скорлупе или 55 г без скорлупы.

3. Клейстеризация крахмала это:

1) нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора;

2) разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов;

3) когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров.

4.Как влияет сахар на набухание белков муки?

1) снижает набухание белков;

2) увеличивает набухание белков;

3) не влияет.

5. Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна:

1) сократиться;

2) увеличиться;

3) не имеет значения.

 

 

6. Наибольшую кремообразующую способность имеют:

1) яичные белки;

2) сметана;

3) сливочное масло.

7. Для приготовления бисквита основного (с подогревом) подогревают водяную баню до:

1) 100 ⁰С;

2) 75 ⁰С;

3) 45 ⁰С.

8. Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»?

1) яичные белки, сахарная пудра, ванильная пудра;

2) сахарная пудра, сгущенное молоко, сливочное масло;

3) яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло.

9. Помада, применяемая для отделки поверхности пирожных и тортов это:

1) продукт кристаллизаци сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе взбивания;

2) уваренный сахарный раствор с патокой или инвертным сахаром;

3) пластичная масса. Полученная смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина.

10. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:

1) 1000 слоев;

2) 256 слоев;

3) 50 слоев.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из 3 вариантов.

11. Для получения слоеного теста с оптимальными свойствами (упругопластичными) в рецептуру добавляют в небольшом количестве …

1) сахарную пудру;

2) лимонную кислоту;

3) инвертный сироп.

12. Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара.

1) яиц;

2) яичных желтков;

3) яичных белков.

13. Белковые кремы применяются для …тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

1) прослойки;

2) покрытия;

3) ароматизации.

14. Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм

1) глазурь;

2) карамель;

3) помада.

15. Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки.

1) какао-бобов;

2) миндаля;

3) фруктовой подварки.

16. Для получения меланжа … массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием.

1) карамельную;

2) бисквитную;

3) яичную.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. При приготовлении крема сироп отделился от масла (рассоединился). В чем причина?

18. Рассчитать выход при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, масса изделий до выпекания 5,8 кг, масса выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе при выпекании 0,8 кг.

Ключи к тестам и ответы

Вариант 5

 

№вопроса

ответ

 

17. Увеличена доза сиропа, сироп плохо уварен, масло с повышенной влажностью или имеет плохую кремообразующую способность.

18. От массы изделия до выпекания отнять потери в массе при выпекании, разделить на массу изделия до выпекания и умножить на 100%

 

(5,8 – 0,8):5,8х100=86%

Вариант 6

1.Ведущая роль в процессе образования теста принадлежит белкам и крахмалу. В муке содержится:

1) белков примерно 20%, крахмала – до 90%;

2) белков примерно 12,5-14,5 %, крахмала – до 80%;

3) белков примерно 40%, крахмала – до 60%.

2. По характеру структуры теста песочный и сахарный полуфабрикаты относятся к системе:

1) упругопластично - вязкой;

2) пластично-вязкой;

3) слабоструктурированной.

3. Если необходимо увеличить набухание коллоидов муки, замес ведут при:

1) повышенной температуре;

2) пониженной температуре;

3) комнатной температуре.

4. Для химического разрыхления используют:

1) прессованные дрожжи;

2) соду и углекислый аммоний;

3) пузырьки воздуха.

5. Водопоглотительная способность муки зависит от:

1) влажности муки, выхода и крупноты помола от содержания в ней белков;

2) содержания в ней крахмала;

3) содержания сахара, влажности муки.

6. Для улучшения вкуса мучных кондитерских изделий используют вкусовые продукты:

1) какао порошок, кофе натуральный, соль поваренная;

2) желатин, агар;

3) сироп инвертный, жженку, патоку.

 

 

7. При приготовлении ромовой бабы в качестве отделочных полуфабрикатов используют:

1) шоколад, пралине;

2) марципан, мастику;

3) сироп, помаду.

8. При приготовлении заварного полуфабриката используют муку:

1) с небольшим содержание клейковины;

2) со средним содержанием клейковины;

3) с большим содержанием клейковины.

9. Какой крем не используется для склеивания пластов?

1) «Гляссе»;

2) крем «Новый»;

3) крем белковый.

10. Пирожное «Картошка обсыпная» изготавливается из:

1) слоеного полуфабриката;

2) миндального полуфабриката;

3) обрезок от бисквитного полуфабриката.

В заданиях 11-16 выберите правильный ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим …, удерживает сахар.

1) газообразователем;

2) эмульгатором;

3) пенообразователем.

12. Жиры – высококачественный продукт, широко применяются в кондитерском производстве, придают изделиям вкус сдобы и …, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем.

1) рассыпчатость;

2) эластичность;

3) пластичность.

13. Разрыхлителями теста считаются такие продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту ….

1) мажущуюся консистенцию;

2) слоистость;

3) пористость.

14. Мука с сильной клейковиной имеет большую … способность и дает большой выход.

1) испарительную;

2) водопоглотительную;

3) окислительную.

15. Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, растительного масла, яичного желтка снижает … теста.

1) пористость;

2) влажность;

3) слоистость.

16. Для приготовления песочного теста муку берут с … содержанием клейковины, иначе тесто получится резинистым, непластичным (затянутым).

1) большим;

2) небольшим;

3) средним.

 

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. У вас получилось матовое, без глянца желе. В чем причина?

18. При изготовлении 1000 штук булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16%. Сколько потребуется муки для изготовления 1000 булочек.

Ключи к тестам и ответы

Вариант 6

 

№вопроса

ответ

 

17. Недостаточное количество кислоты, не добавлена патока.

18. Стандартная влажность муки 14,5%, следовательно 16%-14,5%=1,5%.т.е. муки должной быть на 1,5 % больше.40 + 40 · 1,5:100 =40,6 кг

Количество воды уменьшается соответственно на 0,6 кг.

Вариант 7

1. Какая группа продуктов имеет наибольшую кремообразующую способность?

1) меланж, гидрогенизированный жир, патока;

2) яичные белки, яйца, сливочное масло, сливки и сметана;

3) яичные желтки, растительное масло, молоко.

2. Патока карамельная является:

1) антикристаллизатором;

2) пластификатором;

3) ароматизатором.

3. Меланж это:

1) яичный порошок;

2) замороженная смесь желтков и белков;

3) диетические яйца.

4. К биологическим разрыхлителям относятся:

1) прессованные и сухие дрожжи;

2) крахмал, сода;

3) взбитые белки, углекислый аммоний.

5. Для приготовления воздушного полуфабриката используют:

1) масло, яйца, сахар, крахмал, мука;

2) сахар, яйца (белки), ванильная пудра;

3) сахар, миндаль, яйца (белки), мука.

6. Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?

1) крахмал является разрыхлителем;

2) уменьшает количество клейковины;

3) повышает калорийность бисквита.

7. Как подготавливают масло для слоеного полуфабриката?

1) растапливают на водяной бане;

2) нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции;

3) смешивают с крахмалом и взбивают до однородной консистенции.

8. Для приготовления сахарной сырцовой мастики необходимы следующие ингредиенты:

1) сахарная пудра, яичные белки, вода;

2) сахарная пудра, патока, крахмал кукурузный, вода;

3) сахарная пудра, желатин, вода.

9. Мучные восточные изделия – это:

1) пахлава сдобная, кята карабахская, шакер-чурек;

2) пралине, кандир, марципан;

3) сдоба обыкновенная, выборгская и выборгская фигурная.

10. По характеру структуры затяжное, галетное и крекерное тесто относятся к системе:

1) пластично-вязкой;

2) слабоструктурированной;

3) упругопластично-вязкой.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из 3 вариантов.

11. Кондитерские духи придают изделиям ярко выраженный специфический….

1) вкус;

2) аромат;

3) вид.

12. Ведущая роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит … муки.

1) крахмалу;

2) белкам;

3) клетчатке.

13. Патоку, инвертный сахар и мед в производстве мучных кондитерских изделий используют для повышения … и придания поверхности изделий золотисто-желтого цвета.

1) упругости;

2) намокаемости;

3) сладости.

14. Песочное тесто должно обладать значительной … с тем, чтобы выпеченный полуфабрикат был рассыпчатым.

1) эластичностью;

2) упругостью;

3) пластичностью.

15.Приготовление крема “Шарлотт” складывается из двух операций: приготовления… и непосредственно крема.

1) заварки;

2) сиропа;

3) опары.

16. Помада – это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с … или инвертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания.

1) меланжем;

2) жженкой;

3) патокой.

 

В заданиях 17-18 следует правильно сделать и обосновать выбор формулы и дать правильный ответ (вывод).

17 Выпеченные изделия из слоеного полуфабриката получились с плохим подъемом. В чем причина?

18. Определить потери в массе в кг при выпечке 100 штук булочек, на которые расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг.

Ключи к тестам и ответы

Вариант 7

№вопрроса

ответы