Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ћожно хранить в остывшем состо€нии в течение дн€




а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи.

31.  ак используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругл€шом); б) целиком; в) разделывают на филе.

32.  ак используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?

а) целиком; б) кругл€шом (порционным куском); в) разделывают на филе.

33.  ак используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

а) целиком; б) кругл€шом (порционным куском); в) разделывают на филе.

34.” каких рыб кожу снимают Ђчулкомї?

а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.

 акую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кип€ток

на 20 Ч 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь; б) камбала; в) судак.

ƒопишите предложени€.

36.  оличество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и

__________________.

37. Ќаибольшее количество жира содержат такие рыбы, как

угорь___________________

38. —одержание жира вли€ет на вкусовые качества рыбы и

ее______________________

39.   тощим рыбам относ€т треску,____________________________________________

40.   осетровым рыбам относ€т

ќсетра,____________________________________________

ƒопишите предложени€.

41. ƒл€ припускани€ подготовленную рыбу укладывают в рыбный

котел, снабженный решеткой. «вень€ и Е рыбу закрепл€ют на решетке.

42. «вень€ на решетку кладут кожей.... –ыбу целую Ч брюшком....

ѕорционные куски Ч кожей... или той частью, где была кожа.

43. ƒл€ припускани€ порционные куски рыбы нарезают под углом

30∞, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные дл€... в

малом количестве жидкости. Ѕульоны от припускани€ рыбы

процеживают и используют дл€ приготовлени€ соусов при отпуске.

44. ∆арена€ рыба имеет €рко выраженный Е, за счет образующейс€

на поверхности поджаристой корочки.

¬ыберите правильный вариант ответа.

«а счет чего при варке и жарке рыбы происходит изменение

ее массы и объема?

а) за счет денатурации белков; б) перехода коллагена в глютин; в)уплотнени€ белков и выделени€ воды.

46. Ќа сколько процентов измен€етс€ масса рыбы при тепловой обработке?

а) на 18...20; б) 15...20; в) 20...25.

„то улучшаетс€ в бульоне за счет экстрактивных веществ,

переход€щих в него в процессе тепловой обработки?

а) вкус и аромат; б) возбуждение аппетита; в) цвет бульона.

 аким образом измен€етс€ качество рыбы в результате ее

тепловой обработки?

а) возрастает усво€емость рыбы; б) погибают бактерии; в) ухудшаетс€ цвет рыбы.

49. «а счет чего происходит изменение массы и объема рыбы?

а) жир частично тер€етс€; б) белки уплотн€ютс€, выпрессовыва€

влагу; в) разм€гчаютс€ тканевые волокна.

ѕочему масса панированных кусков рыбы измен€етс€

меньше, чем непанированных?

а) при жареньи не тер€ет жидкость за счет образовани€

поджаристой корочки; б) панировка впитывает жир; в) имеют

большую поверхность соприкосновени€ с жарочной поверхностью.

 акие части гов€дины используют дл€ приготовлени€

котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

в) вырезка.

ѕеречислите полуфабрикаты, которые готов€т с

наименьшим содержанием хлеба

1.

2.

3.

53.»з какого м€са готов€т люл€-кебаб?

а) вырезки гов€дины;

б) шейки свинины;

в) котлетного м€са баранины.

ќтветьте на вопрос:

54.  акова форма нарезки бефстроганов?

___________________________________

55. „ем отличаетс€ ромштекс от антрекота?

____________________________________________________________

_____________

56.  акова форма нарезки гул€ша?

____________________________________________________________

_____________

57. „ем отличаетс€ эскалоп от шницел€ отбивного?

____________________________________________________________

_____________

58. „ем отличаетс€ лангет от филе?

____________________________________________________________

_____________

59.  акие продукты используют дл€ шпиговани€ м€са?

____________________________________________________________

_____________

60. „ем отличаетс€ котлета отбивна€ от котлеты натуральной?

____________________________________________________________

_____________

¬ каком состо€нии птица поступает на предпри€ти€

общественного питани€?

а) остывша€

б) охлажденна€;

в) морожена€.

62. — какой целью птицу заправл€ют в Ђкармашекї?

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________

63.  ак размораживают птицу?

а) на воздухе;

б) в воде;

в) комбинированным способом.

64. ѕочему иногда при запекании рулета на поверхности образуютс€ трещины?

____________________________________________________________

_____________

65.  оличество хлеба дл€ котлетной массы:

а) 30-35%;

б) 20-25%;

в) 10-15%.

ѕочему м€со разм€гчаетс€ в процессе тепловой обработки.

ѕочему при тепловой обработке масса м€са уменьшаетс€.

ƒл€ чего при мариновании м€са добавл€ют кислоту, а при

тушении Ц кислые соусы и томат.

69.¬рем€ варки гов€дины:

а) 2-2,5 ч.;

б) 1-1,5 ч;

в) 1,5 ч.

70. ѕотери массы м€са (%) после варки:

а) 20-25%;

б) 30-35%;

в) около 40%





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-24; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 2295 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—амообман может довести до саморазрушени€. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

1478 - | 1357 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.02 с.