а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи.
31. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.
32. Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?
а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.
33. Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?
а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.
34.У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.
Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток
на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?
а) линь; б) камбала; в) судак.
Допишите предложения.
36. Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и
__________________.
37. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как
угорь___________________
38. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и
ее______________________
39. К тощим рыбам относят треску,____________________________________________
40. К осетровым рыбам относят
Осетра,____________________________________________
Допишите предложения.
41. Для припускания подготовленную рыбу укладывают в рыбный
котел, снабженный решеткой. Звенья и … рыбу закрепляют на решетке.
42. Звенья на решетку кладут кожей.... Рыбу целую — брюшком....
Порционные куски — кожей... или той частью, где была кожа.
43. Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом
30°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для... в
малом количестве жидкости. Бульоны от припускания рыбы
процеживают и используют для приготовления соусов при отпуске.
44. Жареная рыба имеет ярко выраженный …, за счет образующейся
на поверхности поджаристой корочки.
Выберите правильный вариант ответа.
За счет чего при варке и жарке рыбы происходит изменение
ее массы и объема?
а) за счет денатурации белков; б) перехода коллагена в глютин; в)уплотнения белков и выделения воды.
46. На сколько процентов изменяется масса рыбы при тепловой обработке?
а) на 18...20; б) 15...20; в) 20...25.
Что улучшается в бульоне за счет экстрактивных веществ,
переходящих в него в процессе тепловой обработки?
а) вкус и аромат; б) возбуждение аппетита; в) цвет бульона.
Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее
тепловой обработки?
а) возрастает усвояемость рыбы; б) погибают бактерии; в) ухудшается цвет рыбы.
49. За счет чего происходит изменение массы и объема рыбы?
а) жир частично теряется; б) белки уплотняются, выпрессовывая
влагу; в) размягчаются тканевые волокна.
Почему масса панированных кусков рыбы изменяется
меньше, чем непанированных?
а) при жареньи не теряет жидкость за счет образования
поджаристой корочки; б) панировка впитывает жир; в) имеют
большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.
Какие части говядины используют для приготовления
котлетной массы?
а) пашина, обрезки;
б) покромка II категории;
в) вырезка.
Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с
наименьшим содержанием хлеба
1.
2.
3.
53.Из какого мяса готовят люля-кебаб?
а) вырезки говядины;
б) шейки свинины;
в) котлетного мяса баранины.
Ответьте на вопрос:
54. Какова форма нарезки бефстроганов?
___________________________________
55. Чем отличается ромштекс от антрекота?
____________________________________________________________
_____________
56. Какова форма нарезки гуляша?
____________________________________________________________
_____________
57. Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?
____________________________________________________________
_____________
58. Чем отличается лангет от филе?
____________________________________________________________
_____________
59. Какие продукты используют для шпигования мяса?
____________________________________________________________
_____________
60. Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?
____________________________________________________________
_____________
В каком состоянии птица поступает на предприятия
общественного питания?
а) остывшая
б) охлажденная;
в) мороженая.
62. С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
________________________
63. Как размораживают птицу?
а) на воздухе;
б) в воде;
в) комбинированным способом.
64. Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?
____________________________________________________________
_____________
65. Количество хлеба для котлетной массы:
а) 30-35%;
б) 20-25%;
в) 10-15%.
Почему мясо размягчается в процессе тепловой обработки.
Почему при тепловой обработке масса мяса уменьшается.
Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при
тушении – кислые соусы и томат.
69.Время варки говядины:
а) 2-2,5 ч.;
б) 1-1,5 ч;
в) 1,5 ч.
70. Потери массы мяса (%) после варки:
а) 20-25%;
б) 30-35%;
в) около 40%
