Желатин - это студнеобразователь животного происхождения. Получают желатин из сырья, содержащего коллаген или осеин (шкуры, сухожилия, хрящи и кости животных). Товарные формы желатина - гранулы или тончайшие прозрачные пластины. В холодной воде и разбавленных кислотах желатин набухает, поглощая воду в количестве, в 10 - 15 раз превышающем его собственную массу. Желатин легко растворяется в горячей воде, образуя при охлаждении студень. Студнеобразующая способность желатина в 5...8 раз слабее агара и пектина.
Способ приготовления желатина:
а) Гранулированный желатин - столовую ложку желатина заливают стаканом холодной кипяченой воды, выдерживают 40-60 минут для набухания, затем нагревают, не доводя до кипения, при непрерывном помешивании. После растворения желатина раствор процеживают, добавляют к нему 2-3 стакана бульона или сиропа и охлаждают.
б) Пластины желатина - 2 пластины замочить в холодной воде на 5 минут. Класть их следует не все сразу, а по отдельности, сначала утопить одну, потом другую сверху. Затем отжать и поставить на водяную баню. Помешивать до полного растворения. После чего соединяют полученный раствор желатина с остальными продуктами, следуя рецепту приготавливаемого блюда. При набухании желатин увеличивается в весе в 6-7 раз. Для получения качественного желе, необходимо соблюдать пропорцию:
- 20 г желатина на 1 литр жидкости – получаем «дрожащее» желе.
- 40-60 г желатина на 1 литр жидкости – получаем желе, которое можно резать ножом.
Наблюдения:
Выводы:
Опыт №3. Приготовление раствора ксантановой камеди
Ксантановая камедь широко применяют в качестве загустителя истабилизатора при производстве хлебо-булочных и кондитерских изделий, мармеладов, джемов, желе, соусов, соков и напитков. Ксантановая камедь хорошо диспергирует и набухает в холодной и горячей воде с образованием вязких коллоидных растворов. Ксантановя камедь хорошо растворима в присутствии поваренной соли и сахара.
Способ приготовления: 0,01 г ксантановой камеди вносят при перемешивании в стакан с 10 мл холодной воды, затем раствор подогревают на водяной бане.
Наблюдения:
Выводы:
Контрольные вопросы:
1. Можно ли по интенсивности окраски раствора судить о степени окисленности исследуемых образцов масел?
2. Первичными продуктами окисления ненасыщенных соединений являются a-гидропероксиды жирнокислотных компонентов масел. Напишите уравнения реакций обнаружения a - гидропероксидов на примере окисления олеиновой кислоты.
3. Сравните гелеобразующую способность желатина и ксантановой камеди.
Вопросы для самоподготовки:
1. Общая характеристика веществ, способствующих увеличению сроков годности продуктов.
2. Консерванты, общая характеристика
3. Антиокислители и защитные газы, общая характеристика.
4. Уплотнители, общая характеристика.
5. Влагоудерживающие агенты, общая характеристика.
6. Антислёживающие агенты, общая характеристика.
7. Плёнкообразователи, общая характеристика.
8. Показателей качества, определяющие срок годности пищевого продукта.
9. Характеристика показателя «активность воды».
10. Физические методы применения консерванта.
11. Биологические методы применения консерванта.
12. Химические методы применения консерванта.
13. Теории Ляйстнера –область применения.
14. Консерванты, применение.
15. Необходимые требования при разработке рецептуры внесения
консерванта.
16. Антиокислители, применение.
17. Понятие синергизма в использовании смеси антиокислителей.
18. Критерии степени окисленности пищевых продуктов.
19. Применение влагоудерживающих агентов.
20. Применение антислеживающих агентов.
Лабораторная работа № 8
« Изучение основных технологических свойств консервантов, приготовление раствора заданной концентрации»
Материалы: мерная посуда, весы, химические стаканы, водяная баня, сырье.
Консерванты добавляются к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности. Консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот - собственно сорбиновая и бензойная кислоты, сорбат калия, сорбат кальция, бензоат натрия - применяются в производстве маргаринов, майонезов, соусов и салатных заправок, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, при консервировании фруктов и овощей. На практике чаще всего используют водные растворы сорбата калия, бензоата натрия или их смесей (обычно в соотношении 1:1) с концентрацией от 5 до 25 %. Растворы сорбата можно готовить более высокой концентрации (до 40 %).
