Технология приготовления напитка

 

Готовят сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 65 %. Для этого загружают в ковш рассчитанное количество сахара-песка и воды, ставят на плитку и при перемешивании растворяют сахар. Затем сироп охлаждают, с помощью пипетки отмеривают необходимое количество сиропа и переносят в мерную колбу для приготовления напитка.

Готовят 10 %-й раствор лимонной кислоты, с помощью градуированной пипетки необходимое количество добавляют в колбу для приготовления напитка.

Содержимое колбы доводят до метки водой и тщательно перемешивают. Раствор переливают в стаканчик, добавляют краситель и ароматизатор, снова перемешивают.

Приготовленный напиток дегустируют. При этом оценивают гармоничность аромата и вкуса, определяют наличие посторонних оттенков (табл. 3 5).

 

Таблица 3 Балловая оценка показателей качества напитков

 

Показатель	Оценка, балл
Отлично	Хорошо	Удовлетворительно	Неудовлетворительно
Прозрачность, цвет, внешний вид				< 4
Вкус и аромат				≤ 6
Насыщенность углекислотой (СО2)				≤ 2

 

Примечание. Для непрозрачного напитка показатель «прозрачность» не оценивается.

Таблица 4 Балловая оценка показателей вкуса и аромата

 

Характеристика	Оценка, балл
Вкус и аромат полный, ярко выраженный, свойственный напитку	11 12
Вкус и аромат хороший, свойственный напитку	9 10
Неполный вкус, слабый аромат	7 8
Плохо выраженный вкус, слабый аромат	< 6

 

Таблица 5 Балловая оценка показателей насыщенности СО₂

 

Характеристика	Балловая оценка
Обильное выделение пузырьков, легкое покалывание на языке, длительное выделение СО2, игра пузырьков
Обильное, но непродолжительное выделение СО2, слабое покалывание на языке, пенообразование
Непродолжительное выделение СО2, слабый вкус СО2, вкус неприятный	3 4
Не ощущается углекислоты	2 и менее

 

 

Запись в рабочей тетради:

наименования и дозировки вносимых добавок;результаты дегустационной оценки полученных напитков; оценка соответствия цвета, аромата и вкуса типу напитка; оценка сбалансированности сладости и кислотности напитков; заключение.

 

 

Контрольные вопросы

 

1. Какие пищевые добавки используют при приготовлении безалкогольных напитков? Основные технологические требования.

2. Каковы особенности синтетических красителей по сравнению с натуральными?

3. Какие пищевые красители запрещены к применению в РФ?

4. Как проводится оценка соответствия вносимого ароматизатора типу продукта?

5. Каковы основные критерии, определяющие дозировку вносимой добавки?

6. Основные принципы дегустационной оценки изделий, содержащих вкусо-ароматические компоненты.

7. Какие вещества используются для регулирования рН напитков?

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3