Определение экстрактивных веществ

 

Материалы и оборудование: рефрактометр РПЛ-3 либо

ИРФ-454М, колер, дистиллированная вода, фильтровальная бумага, стеклянная палочка.

Техника определения. Несколько капель колера помещают между осветительной и измерительной призмами рефрактометра, при этом палочка не должна касаться призм. Снимают показания, при необходимости учитывают поправку на температуру. Сразу же после определения поверхность призм вытирают фильтровальной бумагой, а затем промывают дистиллированной водой.

 

О_{ПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТНОСТИ}

 

Материалы и оборудование: весы лабораторные, стеклянный стакан, градуированная пипетка, колер, раствор йода молярной концентрации эквивалента 0,1 моль/дм³, вода дистиллированная.

Техника определения. Цвет 100 см³ 1 %-го раствора колера принимают эквивалентным цвету раствора йода молярной концентрации эквивалента 0,1 моль/дм³.

Образец колера (около 1 г) растворяют в 99 см³ дистиллированной воды; 50 см³ полученного раствора вносят в цилиндр или колориметрический стакан; 47 48 см³ дистиллированной воды наливают в другой цилиндр или колориметрический стакан, добавляют по каплям при помощи градуированной пипетки емкостью 1 см³ при постоянном перемешивании раствор йода до выравнивания цвета в обоих сосудах.

Цветность колера определяют по формуле

 

Ц = 2 А,

 

где Ц цветность колера, см³ 0,1 моль/дм³ раствора I₂; А – объем затраченного на титрование раствора йода молярной концентрации эквивалента 0,1 моль/дм³, см³.

 

Запись в рабочей тетради: объем затраченного на титрование раствора йода молярной концентрации эквивалента 0,1 моль/дм³ (А), см³; цветность колера (Ц), см³ 0,1 моль/дм³ раствора I_2; массовая доля экстрактивных веществ колера, %; заключение.

 

Контрольные вопросы

 

1. Каковы основные способы получения и области применения карамельного колера (Е 150)?

2. Какая реакция лежит в основе образования сахарного колера?

3. Какие продукты образуются в результате карамелизации сахаров?

4. Что используют для снижения вспенивания колера при его приготовлении?

5. Как оценивается цветность сахарного колера?

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

 

РАСЧЕТ РЕЦЕПТУРЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА С ПРИМЕНЕНИЕМ

ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

 

Несмотря на богатство ассортимента предлагаемых алкогольных и безалкогольных напитков и разнообразие дизайна упаковок, главную роль для потребителя при выборе все же играет качество самого напитка. Чтобы напиток соответствовал своему названию и пользовался спросом, он должен обладать высокими органолептическими свойствами, т. е. гармонично сочетать в себе цвет, вкус и аромат. При изготовлении напитков широко используются пищевые красители, ароматизаторы и регуляторы кислотности.

Для придания продукту вкуса и аромата используются пищевые ароматизаторы. Применяют их не только для создания

широкого ассортимента напитков, отличающихся по ароматике и вкусовым характеристикам, но и для стабилизации этих показателей продукта, восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки (в частности, при пастеризации), усиления натурального вкуса и аромата, придания выраженных вкусоароматических показателей безвкусным напиткам (газированные безалкогольные и слабоалкогольные напитки, минеральные воды); избавления напитка от неприятных для потребителя привкусов, например аспартама в диетических напитках.

В большом ассортименте ароматизаторов для производства безалкогольных напитков можно выделить четыре основные группы: цитрусовые, ягодные, тропические и другие, в том числе фантазийные ароматизаторы и пряности. Бесспорными лидерами среди ароматизаторов являются цитрусовые: лимон, лайм, апельсин, мандарин и грейпфрут.

Ароматизаторы для безалкогольных напитков выпускают в виде жидкостей и порошков, которые должны хорошо растворяться, или диспергироваться, в воде. Ароматизатор это смесь индивидуальных компонентов, в том числе натуральных ароматических веществ (альдегидов, ацетонов, кетонов, кислот, спиртов и других соединений). Это не что иное, как эфирные масла, которые не растворимы в воде. Поэтому жидкие ароматизаторы в зависимости от методов получения удобных в применении форм масел делятся на растворы и эмульсии. Растворы получают методом удаления или изменения нерастворимых веществ, а затем распределения масла в приемлемом пищевом растворителе. Качество и стойкость ароматизатора в большой степени определяются растворителем. В качестве растворителя используют этанол, изопропиловый спирт, пропиленгликоль. При использовании пропиленгликоля повышаются стабильность и качество ароматизаторов, в 2 2,5 раза увеличивается срок их хранения, за счет уменьшения летучести снижается расход душистых веществ.

Наибольшее применение в производстве безалкогольных напитков получили ароматизаторы в виде эмульсий, которые сразу совмещают в себе цвет, вкус и аромат. Эмульсия это система, состоящая из одной или нескольких жидкостей (масло, вода), диспергированных в другой жидкой среде в виде мельчайших частиц, размер которых должен составлять от 1 до 2 мкм (при более крупных частицах эмульсии могут расслаиваться). Если эмульсия выступает еще и как замутнитель напитков, то частицы не должны быть слишком мелкими, иначе свет будет проходить через них, а не отражаться. Эмульсии значительно упрощают технологию изготовления напитков, так как могут содержать в своем составе уже все необходимые компоненты для производства: замутнитель, ароматические вещества, краситель и др. Производители напитков имеют широкий выбор различных эмульсий. Производители, не желающие использовать красители в напитках, могут выбирать неокрашенные эмульсии.

При выборе ароматизатора необходимо учитывать характеристики напитка (плотность, кислотность). Название ароматизатора лишь частично характеризует его аромат, поэтому обычно запах оценивают путем «пронюхивания», а аромат путем дегустации ароматизированного сахарного сиропа.

Применение ароматизаторов в производстве алкогольных и безалкогольных напитков не усложняет технологический процесс.

Ароматизаторы в небольших дозах (0,05 0,2 %) вводятся вместе с сахарным сиропом. После внесения ароматизатора напиток надо тщательно перемешать.

Цель работы: научиться выбирать красители и ароматизаторы, а также их дозировки при приготовлении безалкогольного напитка.

Порядок выполнения работы:

1) рассчитать рецептуру для приготовления напитка; 2) приготовить напиток: сварить сахарный сироп;

приготовить раствор лимонной кислоты; подобрать дозировки красителя и ароматизатора;

3) оценить качество готового напитка и дать технологическое заключение.