Розділ 2. Організація робочого місця

Запальний цех є основним цехом підприємства ресторанного господарства, у якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування соусів, гарниров, других страв, і навіть виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. З іншого боку, в цеху готуються гарячі напої і випікаються борошняні печиво (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та інших.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять у роздавальні для реалізації споживачеві. Запальний цех посідає у підприємстві ресторанного господарства центральне місце має потягнути зручну зв'язку з заготовочными цехами зі складськими приміщеннями і зручне взаємно зв'язку з холодним цехом, роздавальній і торговим залом, мийною посуду. Страви, виготовлені гарячому цеху, розрізняють за такими основним ознаками:

з вигляду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп; бобових і макаронних виробів; з яєць і сиру;

з риби і морепродуктів;

з птахи, дичини, кролика та інших.;

за способом кулінарній продукції - зварені, припущенные, тушковані, смажені, запечені;

характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та інших.;

за призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та інших.;

по консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразные, грузлі, розсипчасті.

Виробнича програма гарячого цеху складається виходячи з асортименту страв, реалізованих через торговельну залу, асортименту кулінарній продукції, реалізованої через буфет й українські підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).

Запальний цех має бути оснащений сучасним устаткуванням: тепловим, холодильним, механічним і немеханическим: плитами, жарочными шафами, пароконвектоматами, пищеварочными казанами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильними шафами, а як і виробничими шафами, стелажами і столами.

Розділ 3. Обладнання

Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням у відповідності з типом і кількістю посадкових місць у підприємстві, режимом його роботи, максимального завантаження торгового залу в години пік, а також формами обслуговування. Так, у ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, менше потрібно стаціонарних пищеварочных котлів, ніж в їдальнях, що мають стільки ж посадкових місць (табл. 1).

Таблиця 1

Підбір обладнання для гарячого цеху загальнодоступної їдальні на 100 місць

Найменування обладнання	Тип	Одиниця виміру	Продуктивність, ємність, площа в одиницях виміру	Кількість обладнання
Універсальний привід	П-ІІ	шт.	-
Шафа холодильний	ШХ-0,8	м³	0,8
Плита на електричному обігріві 4-конфорочна секційна модульована з жарочною шафою	ПЭСМ-4Ш	м²	-
Плита кухонна 2-кон-форочкая для безпосереднього смаження	ПЭСМ-2	м²	0,24
Котел пищеварочный	КПЭСМ-40	л
Котел пищеварочный	КПЭСМ-60	л
Котел пищеварочный	КПЕ-100	л
Сковорода з непрямим оборвем	СКЕ-0,3	м²	0,33
Шафа жарова двосекційний	ШЖЭСМ-2	м²	0,194
Кип'ятильники безперервної дії	КНЭ-100	л/год
Ваги настільні циферблатні	ВНЦ-2	кг
Ваги настільні циферблатні	ВНЦ-10	кг

У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване обладнання, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати кілька технологічних ліній-для приготування бульйонів і перших і других страв; гарнірів і соусів (схема 1).

Схема 1. Приблизний план гарячого цеху ресторану на 300 місць:
1 - плита електрична чотирьохконфорочна ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода електрична " СЭСМ " -0,5; 3 - шафа жарова електрична; 4 - фритюрниця ФЭСМ-20; 5 - плита електрична двоконфорочна для безпосереднього смаження; 6 - вставки до теплового обладнання; 7-марміт електричний МСЭСМ-50 для соусів; 8 - стіл виробничий СП-1470; 9 - універсальний привід ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки засобів малої механізації; 11 ~ стіл охолоджуваний СОЭСМ-2; 12 - піч шашлична; 13 - стелаж пересувний; 14 - котел пищеварочный КПЕ-100; 15 - електрокип'ятильників КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 - ванна пересувна ВПГСМ для промивання гарнірів; 18 - шафа холодильна ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для перших страв; 20 - стійка роздавальна електрична СРТЭСМ; 21 - стійка роздавальна СРСМ; 22 - стіл із вмонтованою мийною ванною СМВСМ; 23 - раковина

Секційне модульоване обладнання економить виробничу площу на 5-1%, підвищує ефективність використання устаткування, знижує стомлюваність працівників, підвищує їх працездатність.

Секційне модульоване обладнання забезпечений індивідуальним витяжним пристроєм, видаляють з цеху шкідливі гази, що утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху та поліпшення умов праці.

Для раціональної організації робочого місця кухаря' слід застосовувати також секційні модульовані виробничі столи та інше немеханическое обладнання (рис. 2).

Рис. 2. Секційне немеханическое обладнання:
а - стіл з охолодженням СОЭСМ-3; б - стіл з охолодженням СОЭСМ-2; в - стіл з мийною ванною СМИСМ; г - стіл для установки засобів малої механізації СММСМ; д - секція-вставка ВСМ-210; е - секція-вставка з краном-змішувачем ВКСМ; ж - пересувна ванна

Це обладнання може застосовуватися у всіх доготівельних цехах.

Секція-стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЭСМ-3 застосовується для приготування порційних перших страв (в ємностях гірки набір підготовлених необхідних продуктів); цей стіл призначений також для холодних цехів.

Секція-стіл з охолоджуваних шафою СОЭСМ-2 служить для оформлення страв, зберігання напівфабрикатів, зелені в охолоджуваному шафі ємністю 0,28 м3.

Секція-стіл з вбудованою мийною ванною СМВСМ призначений для доробки напівфабрикатів і зелені.

Секція-стіл для установки засобів малої механізації СММСМ має розетки підключеної електроенергії.

Секції-вставки до теплового обладнання ВСМ-210 є допоміжними елементами в технологічних лініях секційного модульованого обладнання. Довжина секції 210 і 420 мм

Секції-вставки до теплового обладнання з краном-змішувачем ВКСМ встановлюються в технологічних лініях для заповнення водою пищеварочных наплитних котлів.

Ванна пересувна для промивання гарнірів ВПГСМ має чашу, встановлену на візок.

Гарячий цех поділяється на два спеціалізовані відділення - супове і соусное. У суповом відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, соусном - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.

Кількість кухарів у кожному відділенні визначається співвідношенням 1: 2, тобто в суповом відділенні кухарів вдвічі менше. В гарячих цехах малої потужності такого поділу, як правило, немає.