Розділ 1. Санітарія кухаря.

Зміст

 

Розділ 1. Санітарія кухаря …………………………………………………2

Розділ 2. Організація робочого місця …………………………………….6

Розділ 3. Обладнання ………………………………………………………8

Розділ 4. Правила техніки безпеки при користуванні обладнання і охорони праці …………………………………………………………………….12

Розділ 5. Розрахунок кількості продуктів ……………………………….17

Розділ 6. Первина обробка продуктів …………………………………...19

Розділ 7. Технологія приготування ……………………………………...22

Розділ 8. Вимоги до якості ……………………………………………….24

 

Розділ 1. Санітарія кухаря.

Гігієна - наука, що вивчає проблеми профілактики захворювань, і поліпшення здоров'я, працездатності й довголіття людини. Вона досліджує взаємодія людини з довкіллям і вплив її чинників на організм людини. Санитария - це практична діяльність, спрямовану покращення й збереження здоров'я. Гігієна і санітарія тісно пов'язані між собою. Оскільки запровадження у практику гігієни є завданням санітарії. Робота кухарів, кондитерів потребує напруження м'язів рук і ніг, а висока температура, підвищена вологість, забруднене повітря, дуже багато різноманітного обладнання створюють додатковий ризик здоров'ю працівників. Тому дотримання правил санітарії і гігієни дає можливість забезпечити захист здоров'я працівника від дії шкідливих факторів, і підвищити працездатність. Якість продукції, і його калорійність безпосередньо залежить від виконання технологічних, гігієнічних, і санітарних режимів. Тому, знання основ виробничої, санітарної й особистої гігієни необхідні всім працівникам харчових підприємств. З метою охорони здоров'я покупців, безліч довкілля діє санітарний законодавство. Контроль з виконання правових санітарним нормам і керував виконують санітарно-епідеміологічні станції через санітарних лікарів і інспекторів. Всім галузей харчової промисловості розроблено санітарних норм, куди входять у собі вимоги до устаткуванню діючих підприємств і який стосуються особистої гігієни працівників. Особиста гігієна - це ряд санітарних правил, які мають дотримуватися працівники комунального харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливого значення у запобіганні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань, і харчових отруєнь в споживачів. Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і є важливим показником загальної культури підприємства комунального харчування. Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук, ротовій порожнині, до санітарної одязі, санітарному режиму підприємства, медичному огляду працівників ресторанного господарства. Зміст тіла чистими - важливе гігієнічний вимога. Шкіра виконує складну функцію у житті - бере участь у дихальному процесі змін і виділенні продуктів обміну. Загрязняясь від поту (особливо в кухарів і кондитерів), виділенням кожно-жировой мастила, слущивающегося епітелію, пилу й мікробів, шкіра погано функціонує, погіршуючи самопочуття людини. З іншого боку, бруд дає підстави виникнення гнойничковых шкірних захворювань, і забруднення мікробами оброблюваної їжі. Тож усім працівникам підприємств к омунального харчування, особливо кухарям, кондитерам, треба мати тіло у чистоті. Рекомендується щодня перед роботою приймати гігієнічний душ з допомогою мила і мочалки чи перед роботою старанно вимити руки до ліктя. У чоловіків кухарів, кондитерів мусить бути вивіска волосся, повинно бути добре виголені. Зміст рук чистими має особливе значення до працівників комунального харчування, які у процесі приготування їжі постійно вбираються продуктами. Зовнішній вид рук працівників харчоблока повинен відповідати наступним вимогам: коротко стрижені нігті без лаку, чисте під ногтевое простір. Забороняється носити прикраси і годинники. На руках кухарів, кондитерів може стати хвороботворні мікроби (сальмонели, дизентерийные палички) яйця глистів. Тому руки слід мити і дезінфікувати до початку роботи після відвідин туалету, під час переходу від обробки сировини до опрацювання готової їжі. У інших випадках руки у процесі приготування їжі потрібно мити з милом після кожної виробничої операції. При ушкодженні шкіри рук рану слід обробити дезинфікуючим розчином перекису водню чи діамантової зелені, закрити її стерильною пов'язкою та одягти гумовий стійло. Кухаря, кондитери, мають гнійничкові захворювання на руках, на роботу не допускаються, оскільки можуть стати джерелом харчових отруєнь. На кожному цукрозаводі ресторанного господарства мусить бути аптечка з набором медикаментів з метою першої доврачебной допомоги. Зміст ротовій порожнині працівників ресторанного господарства також має велику гігієнічний значення, оскільки в роті звичайно знаходиться значну кількість мікроорганізмів. Необхідно щодня чистити зуби (вранці та проти ночі). При простудних захворюваннях (ангіні, нежить тощо.) не можна починати роботу без відповідного укладання лікаря. Санітарна одяг кухарі захищає харчові продукти від забруднень, які можуть потрапити там із тіла, і особистої одягу працівників у процесі приготування їжі. До комплекту санітарної одягу кухарі й кондитера входять:

. куртка чи халат;

. ковпак чи марлева косинка;

. фартух;

. рушник;

. косинка для витирання поту;

. штани чи спідниця;

. спеціальна взуття.

Медичне обстеження працівників комунального харчування проводять попередження поширення інфекційних захворювань через їжу. Особи на час вступу працювати підприємств громадського харчування та вже працівники ньому зобов'язані проходити такі медичні огляди і обстеження:

. огляд дерматовенерологом - 2 рази на рік,

. обстеження на туберкульоз (флюорографія) - 1 на рік,

. дослідження крові на сифіліс (РМ) - 1 на рік,

. мазки на гонорею - 2 разу ніяк,

. дослідження на бактерионосительство збудників кишкових інфекцій,

.серологическое обстеження на черевної тиф,

.дослідження на глистоносительство не рідше 1 разу ніяк.

До роботи на підприємствах ресторанного господарства не допускають осіб: хворих на туберкульоз, дизентерією, черевний тиф, епідемічним гепатитом (інфекційної жовтухою), сифілісом і гострої гонорей, шкірними заразними захворюваннями (на коросту, стригущим позбавляємо, паршой), і навіть осіб, у в сім'ї є хворі заразними захворюваннями, до пред'явлення довідки про госпіталізації з онкозахворюваннями та проведенні вдома дезінфекції.